SOBRE TRANSFORMACION DE ALIMENTOS , CONCEPTOS BASICOS

1. TECNOLOGÍA AGRÍCOLA
Docente: Delia Milenka Fuentes Veliz

2. ¿QUE SON LAS TECNOLOGÍAS AGRÍCOLAS?
Son investigaciones, desarrollo e innovación que se
da en el sector de la agronomía

3. TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
 Es una tecnología para los procesos de elaboración
de alimentos.
Formula nuevos productos alimenticios, valora y mejora el
poder nutritivo de los alimentos

4. DETERIORO DE
FRUTAS
TRASTORNO
DAÑO FÍSICO ENFERMEDAD
Síntomas o desviaciones en
el metabolismo normal de
las frutas
Síntomas de infección por
bacterias, hongos, virus y
otros seres vivos
Fuerzas mecánicas
Productos químicos
O radiaciones

5. DETERIORO DE
FRUTAS
TRASTORNO
Causas
DAÑO FÍSICO
Causas
Cambios internos
Maduración
Senescencia
Factores externos
• Frio
• Altas temperaturas
• Atmosfera con mayor
contenido de CO2 o de
etileno
Resultado de:
 golpes
 presiones
 Roedores e insectos

6. El deterioro se debe a las siguientes
razones:
 Crecimiento y actividad de microorganismos (y ocasionalmente formas superiores de
vida, como insectos , roedores, aves, etc.)
 Acción de las enzimas naturales del producto (pectolíticas, invertasas, bromelina)
 Reacciones químicas
 Cambios físicos causados por frio, quemaduras, secado o presión.
 Daños ocasionados por el hombre en los procesos de cosecha, manipulación,
empaque y transporte de las frutas.
El deterioro puede incluir las diferentes áreas:
Perdidas de nutrientes
Deterioro por microorganismos
Perdida de cualidades estéticas (color, sabor,
textura, aroma)
Perdida de propiedades funcionales
Residuos de sustancias prohibidas
Las causas de deterioro se pueden subdividir en 4
grupos:
• Deterioro por agentes biológicos
• Deterioro por agentes químicos
• Deterioro por agentes bioquímicos
• Deterioro por agentes físicos

7. DETERIORO MICROBIANO
 Deterioro de ácidos orgánicos ( ácido cítrico (frutas cítricas, tomate y
otras), ácido málico (manzanas, ciruelas y tomates), ácido tartárico
(uvas), ácido oxálico (fresas) y ácido benzoico en otras.)
 Deterioro de sustancias pecticas
 Deterioro de otros compuestos
 Agentes microbianos de deterioro y los daños que causan

8. AGENTES MICROBIANOS DE DETERIORO Y
LOS DAÑOS QUE CAUSAN
Pseudomonas
Alcalígenes
Erwinia
Xanthomonas
Micrococcus
Basillus
Bacterias lácticas
Coriformes
Fusarium
Aureobasidium
Sclerotinia
Botrytis
Penicillium
Alternaría
Rhizopus
BACTERIAS
HONGOS
Principales grupos de
microrganismos que se
encuentran en frutas y
hortalizas

9. AGENTES MICROBIANOS DE DETERIORO Y
LOS DAÑOS QUE CAUSAN
Podredumbre mohosa gris
Botrytis cinérea
podredumbre blanda por Rhizopus stolonifer

10. DETERIORO FISICO
 Daños mecánicos
 Daños por frio
 Daños por calor y sol
 Daños por productos químicos

11. DETERIORO POR PLAGAS
 Plagas constantes
 Plagas de Irrupción
 Plagas vectores

12. TRABAJO DE INVESTIGACIÓN TEMA 1
 Cual es la diferencia entre una fruta y una verdura
 Que son frutas climatéricas
 Que son frutos no climatéricos
 Como se determina la madurez de las frutas
 Como prevenir los daños mecánicos en la cosecha y postcosecha
 Que patógenos dañan las frutas ya cosechadas
 Que enzimas degradan las frutas
 Que es la pectina y cuanta pectina tiene cada fruta que conozca usted (mínimo 8
frutas)