diapositivas de clase de mejoramiento de cultivo clase 6°

1. SELECCIÓN DE ARBOLES
SUPERIORES DE CACAO POR
CALIDAD ORGANOLEPTICA

2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD
DEL GRANO DE CACAO Y DEL CHOCOLATE
MANEJO
POSCOSECHA
- Fermentación
- Secado
- Torrefacción
VARIEDAD/
GRUPO GENETICO
C
A
L
I
D
A
DAMBIENTE
- Suelo
- Clima
- Manejo precosecha
Fuente: M&O Consulting, 2008 (L. García)

3. INTERACCION: VARIEDAD x POSCOSECHA
EN LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL CACAO
(HIPOTESIS)
1. VARIEDAD FINA + POSCOSECHA OPTIMA = CALIDAD MUY FINA
2. VARIEDAD FINA + POSCOSECHA INADECUADA = CALIDAD MEDIA
3. VARIEDAD FINA + SIN POSCOSECHA = CALIDAD CORRIENTE
4. VARIEDAD CORRIENTE + POSCOSECHA OPTIMA = CALIDAD MEDIA
5. VARIEDAD CORRIENTE + POSCOSECHA INADECUADA = CALIDAD CORRIENTE
6. VARIEDAD CORRIENTE + SIN POSCOSECHA = CALIDAD MALA

4. ATRIBUTOS DE CALIDAD
DE LA ALMENDRA DE CACAO
• CALIDAD FISICA
Tamaño, color, % fermentación, defectos
• CALIDAD QUIMICA
 % Manteca, composición de ácidos grasos, etc.
• CALIDAD ORGANOLEPTICA
 Aroma
 Sabor :
Básicos(dulzura,acidez, astringencia,amargor)
Específicos (floral, frutal, nueces)

8. GRUPOS GENETICOS DE CACAO SEGÚN SU
CALIDAD ORGANOLEPTICA
CRIOLLO FORASTERO
TRINITARIO
- Aroma: medio
- Sabor: fino
Hay excepciones
- Aroma: medio
- Sabor: corriente
Pocas excepciones
- Aroma: fino
- Sabor: fino
Hay excepciones
- Aroma: fino
- Sabor: fino
NACIONAL
Fuente: M&O Consulting (García,L. 2008)

9. SABORES BASICOS
SABORES BASICOS DE DIFERENTES CLONES DE CACAO

10. SABORES ESPECIFICOS
SABORES ESPECIFICOS DE DIFERENTES CLONES DE CACAO

11. -------Nuez
BMMBMBBFrutal
BMBBBMMFloral
AAAAAAACacao
Específicos
MMMBBMMAmargo
MBMBBBBAstringente
AMMMBMBÁcido
MMMMMMMDulce
M 18,18M 8,11PUM-5PUM-4PUM-2PUM-1Básicos
CCN51
Selecciones
Híbridas
Selecciones del campo
del agricultor
CALIDAD
Pulpa fresca y
Almendra
EVALUACION ORGANOLÉPTICA DE 4 SELECCIONES DEL AGRICULTOR,
2 SELECCIONES HIBRIDAS Y EL CLON CCN-51, EN TINGO MARIA
B = bajo M = medio A = alto
Fuente: M&O Consulting, 2008

12. EVALUACION SENSORIAL DE 2 CLONES HIBRIDOS Y 1 CLON DEL
AGRICULTOR EN TINGO MARIA (Garcia, 2008)
VARIEDAD/
CLON
M-18,16
(IMC-67 x U-68)
I-12,12
(IMC-67 x EET-228)
C-16
AGRICULTOR
S. BASICOS
Dulzura
Acidez
Astringencia
Amargor
3
3
1
2
3
2
2
2
3
3
3
1
S. ESPECIFICOS
Floral
Frutal
Nueces*
3
3
3
2
3
3
3.5
3
?
Escala: 1 = Muy bajo 2 = Bajo 3 = Medio 4 = Alto
5 = Muy alto

13. P
E
R
F
I
L
E
S
S
E
N
S
O
R
I
A
L
E
S
CACAO
FINO
CACAO
INTERMEDIO

14. Fig. 1. Perfil organoléptico del cacao cv. Porcelana
de Piura (García & Eskes, 2008)
0 1 2 3 41234
____ : floral
____ : frutal
____ : nueces
____ : cacao
____ : dulzura
____ : acidez
____ : astringencia
____ : amargor
S. BASICOS
S. ESPECIFICOS
1
2
3

15. COMPARATIVO DE PERFILES ORGANOLEPTICOS
ENTRE CACAO CORRIENTE Y CACAO SUPERIOR

17. Arbol “E”
(U-68 x ICS-95) x CCN-51
Grado
SABORES BASICOS
Dulzura 3
Acidez 2
Astringencia 2
Amargor 2
SABORES
ESPECIFICOS
Floral 4
Frutal 3
PERFIL ORGANOLEPTICO
0
1
2
3
4
SWEET
ACIDITY
ASTRINGENCY
BITTER
FLORAL
FRUITY
E
EET-62 X Unknown
ARBOL HIBRIDO DE CACAO SELECCIONADO EN LA UNAS
POR SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD (AROMA y SABOR)
Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto

18. COMPARATIVO DE PERFILES ORGANOLEPTICOS DE LA ALMENDRA
FRESCA DE 3 VARIEDADES DE CACAO FINO : PORCELANA (Piura),
CHUNCHO (Cusco) y NACIONAL (EET-62) DE ECUADOR (García, L.F.
2013)
0
1
2
3
4
Dulzura
Acidez
Astringencia
Amargor
Floral
Frutal
PORCELANA-Piura
CHUNCHO-Cusco
EET-62
Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto

19. RANGO DE VALORES PARA UN PERFIL ORGANOLEPTICO
SUPERIOR DE CACAO (FINO DE AROMA Y SABOR)(García, L. 2010)
SABORES BÁSICOS
- Acidez : 2.0 – 2.5
- Astringencia : 1.0 – 2.0
- Amargor de almendra : 1.5 – 2.5
SABORES ESPECIFICOS
- Floral : 4.0 – 3.0
- Frutal : 4.0 – 3.0
- Nueces : 4.0 – 3.0
Escala : 0 = Ausente : 1 = Muy bajo : 2 = Bajo
3 = Medio : 4 = Alto o Intenso : 5 = Muy alto o muy intenso