hoja tecnica 2

1. Hoja de Información Técnica Nº 2
Las frutas y hortalizas representan una rica fuente de
nutrientes, que incluyen vitaminas, minerales, fibras y otras
sustancias bioactivas que son cada vez más apreciadas por
parte de los consumidores, ya que diversos estudios sobre
salud humana confirman la asociación entre su ingesta y el
bajo riesgo de sufrir enfermedades crónicas. Tal es así que la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura (FAO) recomienda como objetivo poblacional
la ingesta de un mínimo de 400 g diarios de frutas y
verduras (excluidas las papas y otros tubérculos feculentos)
para contribuir a la prevención de enfermedades crónicas
como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad,
así como para prevenir y mitigar varias carencias de
micronutrientes, sobre todo en los países menos
desarrollados. Por otra parte, el ritmo de vida actual, hace
que se reduzca cada vez más el tiempo disponible para las
preparaciones culinarias que incorporen a las mismas para
su consumo. En Argentina, el consumo está por debajo de
esta recomendación. Así es como surge una oportunidad
para la inserción en el mercado de las frutas y hortalizas
mínimamente procesadas, que facilitan el consumo, ya que
están lavadas, cortadas y/o peladas y también facilitan su
transporte, ya que se comercializan en envases prácticos
para llevar y generalmente en porciones individuales.
Julio 2017
Elaboración de frutas y hortalizas
mínimamente procesadas (FyHMP)
Proyecto Específico: “Nuevas Tecnologías de
transformación y preservación en alimentos y
aprovechamiento de subproductos y
residuos de la agroindustria”.
Integrador: Desarrollo y optimización de
procesos agroindustriales para el agregado de valor
Por: Dra. Gabriela Denoya
denoya.gabriela@inta.gob.ar
Programa Nacional:
Agroindustria y Agregado de valor
Definición de FyHMP: Frutas y hortalizas frescas,
limpias, peladas, enteras y/o cortadas de diferentes
maneras, cuyo mínimo procesamiento permite
mantener sus propiedades naturales y tornarlas
fáciles de utilizar por el consumidor ya sea para
consumo directo crudo o para preparaciones
culinarias (Artículo 925 tris CAA Capítulo XI
Alimentos vegetales– Resolución Conjunta SPReI N°
192/2012 y SAGyP N° 799/2012).

2. Hoja de Información Técnica Nº 2
Programa Nacional:
Agroindustria y Agregado de valor
El principal problema con estos productos es que, al estar
pelados y/o cortados, se genera un daño en los tejidos que
acelera todos los procesos de deterioro que ya de por si se
dan en frutas y hortalizas en poscosecha, así, se aceleran los
procesos metabólicos, hay una mayor probabilidad de
ataque de microorganismos, pérdida de agua y, debido a la
descompartimentalización provocada por el corte, un
aumento de la actividad de enzimas por ponerse en
contacto enzimas y sustratos, antes separados físicamente en
los tejidos. Para preservarlos, se utilizan diferentes
estrategias combinadas de manera sinérgica o al menos
aditiva, de manera tal de aplicarlas en condiciones suaves,
para preservar las características originales del producto
fresco.
Pre-enfriamiento: -1 a 6°C, de 6 a 13°C o 13 a 18 °C
dependiendo de cada producto. Es aconsejable contar con
dos o tres cámaras para almacenar los productos según su
temperatura óptima y separar los productores de etileno de
los sensibles al etileno.
Selección y clasificación: Separación de frutos
dañados…si no se eliminan en esta etapa se transforman en
miles de pedazos dañados, imposibles de eliminar luego.
Lavado del producto entero: Remoción de contaminantes
físicos y reducción de carga microbiana, mediante la
utilización de agua. Puede realizarse en forma manual o
mecánica.
Acondicionamiento: Descorazonado (repollo, lechuga),
eliminación de tallos (zanahorias), eliminación de raíces
(espinaca), recorte de partes dañadas.
Pelado: A mano, por abrasión, mecánico, por vapor,
enzimático.
Reducción de tamaño/ cortado: Es crítico minimizar daños
mecánicos que implican modificaciones metabólicas y
fisiológicas con rápido deterioro del tejido vegetal. Si el
corte se realiza manualmente, el cuchillo debe estar afilado
y ser de filo liso.
Lavado y desinfección: eliminación de los
microorganismos y exudados celulares que se producen y
que pueden favorecer el crecimiento microbiano y
enfriamiento de los vegetales luego de la etapa de corte. En
general, se emplea abundante agua clorada. Relación
agua/producto: 5-10 L/kg de producto. Concentración de
cloro activo: 10-100 mg/L. Luego del agregado del
hipoclorito de sodio al agua de lavado, corregir el pH con
ácido cítrico a 6-7 para tener en solución la especie con
poder germicida. De ser posible, monitorear la
concentración de cloro libre. Temperatura del agua: 5 °C
por encima de la del producto que debe estar frío, para
evitar la absorción de agua por los tejidos, lo que supondría
un incremento de la carga microbiana en el interior del
producto (arrastrada por el agua de esta disolución).
Etapas del proceso de elaboración
Por: Dra. Gabriela Denoya

3. Tecnologías de Barrera Aplicables a la
Preservación de Productos Frutihortícolas:
Refrigeración, Conservantes (para la reducción de la
actividad de agua, para acidificar, como antioxidante
o antimicrobiano), tratamientos térmicos, altas
presiones hidrostáticas, envasado (atmósferas
modificadas, films microperforados, envases activos
e inteligentes), películas comestibles.
Escurrido/secado: El agua que queda en el
producto luego del lavado es crítica. Hay que
eliminarla para evitar el crecimiento microbiológico
y el deterioro enzimático. Dependiendo de las
características del vegetal y del volumen de
producción, se pueden aplicar: centrifugación,
tamices vibratorios, secado convectivo por aire frío
seco.
Envasado: Está destinado a proteger el producto
terminado de daños físicos, químicos o
microbiológicos durante su almacenamiento,
distribución y comercialización.
Para el diseño de los envases, en general se utilizan
películas plásticas poliméricas. El envasado en
atmósfera modificada debe realizarse teniendo en
cuenta: la tasa respiratoria del vegetal a envasar,
permeabilidad a los gases de la película polimérica,
relación entre la cantidad de producto y la superficie
de la película, temperatura de almacenamiento. En
general los rangos son 2-5% O2 (para evitar
procesos de respiración anaeróbica y el desarrollo de
microorganismos anaerobios) y 5-10% de CO2
(para evitar la síntesis de etileno). Tiempo
recomendado para alcanzar esa concentración no
más 1-2 días.
Almacenamiento, distribución y
comercialización: Se debe garantizar la integridad
de la cadena de frío.
Programa Nacional:
Agroindustria y Agregado de valor
Hoja de Información Técnica Nº 2
Elaboración de frutas y hortalizas mínimamente procesadas (FyHMP)

4. La aplicación de baños de agua con 1% de ácido ascórbico y 0,5%
de ácido cítrico por 5 min fue efectiva para evitar el
pardeamiento enzimático en manzanas mínimamente
procesadas durante 16 días de almacenamiento refrigerado
Integrador: Desarrollo y optimización de
procesos agroindustriales para el agregado de valor
Hoja de Información Técnica
Programa Nacional:
Agroindustria y Agregado de valor
Etapas del proceso general de elaboración de frutas y hortalizas
mínimamente procesadas
Tecnología de barreras
Proyecto Específico: “Nuevas Tecnologías de
transformación y preservación en alimentos y
aprovechamiento de subproductos y
residuos de la agroindustria”.