La alteración-microbiana-en-verduras1

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ALTERACIÓN MICROBIOLOGICA EN HORTALIZAS Y FRUTAS, Y SUS DERIVADOS
ASIGNATURA:Química de losAlimentos
DOCENTE: Ing.MIRANDA CABRERA Danton
CICLO: V
INTEGRANTES:
 ALATA TABOADA Nancy Elizabeth Tatiana
 FELIX CAPCHA Cris Lesly
 LOPEZ CERRON Williams Alberto
 VILLARREAL NAVARRO Jason Jofre
HUACHO PERÚ
2015

1
Microbiologíade losAlimentos
IngenieríaenIndustriasAlimentarias
INDICE
Pág.
I. INTRODUCCION..................................................................................................................2
II. DEDICATORIA.....................................................................................................................3
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA............................................................................................4
3.1 GENERALIDADES.................................................................................................................4
FRUTA.....................................................................................................................................4
3.1.1.1 Definición...................................................................................................................4
3.1.1.2 Clasificación ...............................................................................................................4
3.1.1.3 Composición química ..................................................................................................5
HORTALIZAS..........................................................................................................................6
3.1.2.1 Definición:..................................................................................................................6
3.1.2.2 Clasificación ...............................................................................................................6
3.1.2.3 Composición química ..................................................................................................6
3.2 FUENTES DE CONTAMINACION.........................................................................................8
3.2.1 Post Cosecha.....................................................................................................................8
3.2.2 A nivel industrial...............................................................................................................9
3.3 ALTERACIONES MICROBIANAS.......................................................................................11
3.3.1 Tipos de microorganismos................................................................................................11
3.3.2 Alteración microbiana en frutas y hortalizas frescas ...........................................................11
3.3.3 Alteraciones de los jugos de frutas y hortalizas ..................................................................18
3.3.4 Alteraciones microbianas en frutas y hortalizas congeladas.................................................20
3.3.5 Alteraciones microbianas en vino......................................................................................21
3.3.6 Alteración microbiológica en confitería de frutas ...............................................................22
3.3.7 Alteración microbiológica en frutas y hortalizas secas........................................................22
3.3.8 Alteración microbiológica en frutas y hortalizas enlatadas..................................................23
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDADSANITARIAE INOCUIDAD PARAFRUTAS,
HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y OTROS VEGETALES.........................................................26

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I. INTRODUCCION
La alteración de las hortalizas y de las frutas frescas puede ser consecuencia de causas físicas,
de la actividad de sus propios enzimas, de la actividad de microorganismos, o de distintas
combinaciones de estos factores. Las lesiones por causas mecánicas de las frutas debidas a la
actividad de los animales, de las aves, o de los insectos, o como consecuencia de magulladuras,
rasguños, picaduras, cortes, de la congelación, de la desecación o de otros malos tratos recibidos
por las frutas, es posible que sean causas predisponentes para que aumente la actividad de sus
enzimas o para que los microorganismos penetren y se multipliquen en su interior
El daño previo experimentado por las frutas como consecuencia de la actividad de
microorganismos patógenos para las plantas, puede convertir en no apta para el consumo
aquella parte de las mismas que se utiliza como alimento, o puede dejar expedito el camino para
que en ella se multipliquen microorganismos saprófitos que ocasionen su alteración. El contacto
directo de las frutas sanas con frutas y hortalizas que se están alterando puede acarrear la
transferencia a las sanas de microorganismos, los cuales las alteran y aumentan las pérdidas.
Las condiciones ambientales inadecuadas durante su recolección, transporte, almacenamiento
y venta, pueden favorecer su alteración. La mayor parte de la revisión que se hace a
continuación se referirá a alteraciones microbianas, aunque en todo momento se debe tener
presente que en los alimentos frescos de origen vegetal los enzimas siguen manteniendo su
actividad. Si existe oxígeno, las células vegetales respiran mientras permanecen vivas y los
enzimas hidrolíticos pueden seguir manteniendo su actividad aún después de muerta la célula.
Las enfermedades o defectos de las hortalizas y de las frutas pueden ser debidos a la
multiplicación de un microorganismo que obtiene sus nutrientes del hospedador al que
generalmente perjudica, o bien crea un medio desfavorable que altera las funciones y estructuras
de la hortaliza o de la fruta

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II. DEDICATORIA
A Dios por haberme dado salud,
fortaleza y valor para lograr mis
objetivos, además de su infinita
bondad.
A nuestros padres por apoyarnos en
todo momento, por sus sabios
consejos, sus valores, por la
motivación constante que me ha
permitido ser una persona de bien,
pero más que nada por su amor y
confianza.
A Mg. María del Rosario Ferromeque
Meza docente de Microbiología de
Alimentos por su profesionalismo y
ayuda en mi aprendizaje.

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III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
3.1 GENERALIDADES
FRUTA
3.1.1.1 Definición
Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero
a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y
aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele
tomarse como Postres fresca o cocidos.
3.1.1.2 Clasificación
Según su estado
 Fruta fresca: Es la destinada al consumo inmediato, sin sufrir tratamiento alguno que
afecte a su estado natural.
 Fruta desecada: Se trata del producto obtenido a partir de frutas frescas a las que se ha
reducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. Las
principales frutas de este tipo son: aceituna pasa u oliva pasa, albarico que desecado,
castaña desecada o pelada, ciruela pasa, dátil, higo pasa, manzana desecada, medallón,
melocotón deshuesado en mitades, melocotón en tiras, melón o melocotón con hueso,
pera desecada y uva pasa
 Fruta deshidratada: Es el producto que se obtiene a partir de frutas carnosas frescas a
las que se ha reducido la proporción de humedad mediante procesos adecuados y
autorizados El grado de humedad residual será tal que impida cualquier alteración
posterior.

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3.1.1.3 Composición química
Agua: más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto
porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos (carbohidratos): entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos.
El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas.
Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según
la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente
azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida
absorción.
Fibra: aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra
vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.
La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos
podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de
eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas
forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que
proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy
importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: como los carotenos, vitamina c, vitaminas del grupo b. según el contenido en
vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: ricas en vitamina c: contienen 50
mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina a: son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
Sales minerales: al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y
calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para

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la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son
las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
HORTALIZAS
3.1.2.1 Definición:
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en el campo o en huertos,
que se consumen como alimentos , ya sea de forma cruda o preparada culinariamente.
3.1.2.2 Clasificación
Segúnlaparte de la plantaa la que pertenecen
 Frutos: berenjena, guindilla. maíz dulce, pimiento dulce y pimiento picante.
 Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa y chaiota.
 Coles: berza, brécol, brécol americano, col de Bruselas, coliflor, col deMilaw lombarda
y repollo.
 Hojas y tallos tiernos: acedera, acelga, achicoria, berro, borraja, cardo,endibia, escarola,
grelos, lechuga y mastuerzo.
 Inflorescencias: alcachofa.
 Legumbres verdes: guisantes, haba, judia y tira beque.
 Pepónides: calabacín, calabaza, calabaza de cidra o confitera y pepino.
 Raíces: achicoria, colinabo, colirrábano, chirivía, escorzonera, nabo,nabo gallego o
redondo, rabanito, rábano, remolacha de mesa, salsifi y zanahoria.
 Tallos jóvenes: apio, espárrago de huerta y espárrago triguero
3.1.2.3 Composición química
Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.

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Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo
en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a
distintos grupos:
 Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este
grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el
rábano, entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que
ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.
 Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa,
guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
 Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).
Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de
vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los
alimentos, al igual que las frutas. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio
en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben
con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra
dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso
la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de
las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

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3.2 FUENTES DE CONTAMINACION
3.2.1 Post Cosecha
Durante su transporte al mercado o a la planta donde van a ser tratadas, las lesiones por
causas mecánicas que experimentan pueden aumentar la posibilidad de que se pudran y es
posible que en las mismas crezcan microorganismos. La refrigeración previa de estos alimentos
y la refrigeración durante su transporte retardarán el crecimiento de los microorganismos.
El lavado de las frutas o de las hortalizas puede suponer un remojo previo o se puede
conseguir por agitación en un baño de agua, o, preferentemente, mediante un tratamiento de
rociado con agua. Tanto el remojo como el lavado por agitación tienden a transmitir los
microorganismos responsables de las alteraciones desde los alimentos dañados a los sanos. El
agua que se recupera o se vuelve a utilizar es probable que añada microorganismos, mientras
que el tratamiento del lavado puede humedecer lo suficiente la superficie como para que permita
el crecimiento de microorganismos durante el período de mantenimiento. El lavado con
soluciones de detergentes o de agentes germicidas reducirá el número de microorganismos de
la superficie de estos alimentos.
La separación de las frutas o de las hortalizas alteradas o el expurgo de las porciones
deterioradas elimina los microorganismos, aunque su mayor manipulación puede dar lugar a
lesiones de origen mecánico y, por consiguiente, aumentar la posibilidad de que se pudran
Cuando estos alimentos se venden en el comercio al por menor sin tratar, normalmente no
están expuestos a una excesiva contaminación posterior, excepto por lo que se refiere a su
almacenamiento en el comercio en arcones o en otro tipo de recipientes sucios, a su posible
contacto con alimentos en putrefacción, a su manoseo por los vendedores y clientes, y tal vez
al hecho de rociarlos con agua o de colocar hielo triturado en los envases. El rociado de las
hortalizas les da un aspecto de frescura y retarda su descomposición, aunque el agua o el hielo
les añaden microorganismos, por ejemplo psicrótrofos, y humedecen su superficie estimulando
de esta forma la multiplicación de aquéllos en caso de almacenamiento prolongado.

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3.2.2 A nivel industrial
De hecho, cualquier parte del equipo que entre en contacto con el alimento puede ser un
importante origen de microorganismos, a no ser que aquél haya sido convenientemente
limpiado y desinfectado.
Las superficies de madera son difíciles de limpiar y desinfectar y, por consiguiente, es
probable que sean las fuentes de contaminación más importantes, de igual modo que lo son las
superficies de tela, por ejemplo la cara superior de las cintas transportadoras. Las fases
descuidadas de cualquier sistema de manipulación de los alimentos pueden aumentar el número
de microorganismos que los contaminan.
Si bien el agua caliente que se emplea en el escaldado reduce el número total de
microorganismos de la superficie de los alimentos, puede originar el aumento del número de
esporas de bacterias termófilas, lay cuales alteran los alimentos enlatados, como es el caso de
las esporas de las bacterias causantes del agriado plano de los guisantes enlatados.
Por otra parte, los microorganismos contaminantes del equipo que se encuentran en fase de
multiplicación activa pueden alcanzar cifras elevadas si antes de la congelación, de la
desecación o del enlatado de los alimentos se les da el suficiente tiempo para que se
multipliquen; este crecimiento suele ser la causa de que se obtengan cifras extraordinariamente
elevadas en los recuentos del número de bacterias

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CUADRO N°1: Perfil microbiológico general de las frutas y hortalizas una vez
cosechada
Alimento Microorganismos aislados Oscilación cuantitativa
aproximada
Hortalizas
Bacterias
 Pseudomonas
 Alcaligenes
 Erwinia
 Frutas
 Xantlwmonas
Otras gram negativas
 Mictncocos
 Bacillus
 Bacterias lácticas
 Corineformes
Mohos
 Fusarium
 Alternaria
 Aureobasidium
 Penicillirrm
 Sclerotinia
 Botrytis
 IUtimpus
103-107/g
(Splittstwsser, 1970)
103-104/g
(Webb y Mundt, 1978)
Frutas
Bacterias:
El bajo pH propio de la mayoría de las frutas
favorece el predominio de los mohos; no
obstante, se pueden aislar especies gram
negativas como las citadas en las hortalizas
Mohos:
Los citados en las hortalizas y además
Cladosporium
Phoma
Trichoderma
Generalmente menos de
106/g
1 0 3 - 1 0 4 /g
(Webb y Mundt, 1978)

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Al final de la jornada de trabajo, no obstante, al limpiar y desinfectar el equipo, la carga
microbiana existente en su superficie disminuye extraordinariamente, y si la operación de
limpieza y desinfección es eficaz, únicamente sobreviven las formas y resistentes.
3.3 ALTERACIONES MICROBIANAS
3.3.1 Tipos de microorganismos
A microorganismos patógenos que actúan sobre los tallos, sobre las hojas, sobre las flores,
o sobre las raíces de la planta, sobre los frutos o sobre otras determinadas partes de la planta
utilizadas como alimento, por ejemplo las raíces o tubérculos, o sobre varias de estas partes de
la planta
A microorganismos saprófitos, los cuales pueden ser invasores secundarios tras la actuación
de un microorganismo patógeno para la planta, o es posible que penetren en una fruta u hortaliza
sanas, como es el caso de los distintos tipos de “podredumbre” o, que se multipliquen en la
superficie de las mismas, como ocurre cuando las bacterias se multiplican en las hortalizas
húmedas apiladas. A veces, la multiplicación de un microorganismo saprófito puede tener lugar
después de la multiplicación de un microorganismo patógeno, mientras que otras veces son una
serie de microorganismos saprófitos los responsables de la alteración. Así por ejemplo, las
bacterias coliformes se pueden multiplicar en las frutas y en las hortalizas como invasoras
secundarias y hallarse en abundante cantidad en los zumos elaborados a base de las mismas, si
para elaborarlos se aprovecharon frutas u hortalizas podridas.
3.3.2 Alteración microbiana en frutas y hortalizas frescas
Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas,
especialmente en el aspecto y en el valor nutricional.

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La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas
alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la
temperatura y el tiempo no son los adecuados.
Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las
referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de
conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos
responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de
Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos
(levaduras) internos
La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas
especies afectan sólo a una clase de fruta.
Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y
producen alteraciones organolépticas en los productos hortofrutícolas, solamente los géneros
Penicillium y Aspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud pública ya que,
como consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH o tipo de sustrato,
son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y patulinas.
 Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus en
diferentes frutas (generalmente en uvas) y raíces comestibles, así como en alimentos,
piensos y cereales almacenados, dan lugar a efectos hepatotóxicos, carcinógenos y
teratógenos.
 La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente por numerosas especies
del género Penicilium , destacando P. expansum y P .griseo-fulvum o urticae y en
algunos casos por Aspergillus spp El consumo de manzanas, peras, albaricoques y

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melocotones alterados durante la recolección o almacenamiento y portadores de
patulina tiene efectos similares a los señalados para las aflatoxinas.
Los tipos de alteración que se presentan con mayor frecuencia son los siguientes:
1 Podredumbre blanda por bacterias, producida por la especie Erwinia carotovora y
especies emparentadas, que fermentan las pectinas. De este tipo de podredumbres también se
han aislado Pseudomonas marginalis y especies de los géneros Bacilllus y Clostridium, Las
frutas y hortalizas afectadas por este tipo de podredumbre parecen estar empapadas en agua,
tienen una consistencia blanda y esponjosa, y con frecuencia un olor desagradable. Afecta
espárragos, cebollas, ajos, zanahorias, apio, perejil, remolachas, lechugas, espinacas, tomates,
melones, sandias.
GRAFICO N°1 :
2 Podredumbre gris por mohos, producida por especies del género Botrytis, por ejemplo B.
cinerea, cuya denominación específica alude al color gris del micelio de este moho. Favorecen
este tipo de alteración la humedad y la temperatura elevadas. Afecta a moras, fresas, naranjas,
uvas, limones, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas, manzanas, peras y otros.

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3 Podredumbre blanda por Rhizopus, originada por especies del género Rhizopus, por
ejemplo R. stolonifer. Las especies de este género de mohos originan una podredumbre que
con frecuencia es blanda y esponjosa. Muchas veces el crecimiento algodonoso del moho, con
un moteado negro correspondiente a los esporangios, recubre grandes masas de alimentos Ataca
a uvas, fresas, aguacates, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas, judias, zanahorias, patatas,
coliflor.
4 Antracnosis, producida generalmente por Colletotrichrrm lindemuthiunrrm, por C.
coccodes y por otras especies. Este tipo de alteración consiste en un moteado de las hojas y de
los frutos o vainas de las leguminosas. Afecta pepinos, tomates, calabacín, sandias, papayas.
5 Podredumbre por Alternaria producida por Alternaria tenuis y por otras especies de este
género. Cuando empieza a crecer el moho, las zonas afectadas adquieren un color pardo-
verdoso y posteriormente aparecen en las mismas manchas de color pardo o negro.
6 Podredumbre azul por mohos, debida a la especie Penicillium digitatum (moho verde),
Penicillium italicum (moho azul)y a otras especies de mohos. El color verde azulado al que
debe su denominación este tipo de podredumbre es consecuencia de los acúmulos de esporas
de este moho. Afecta a moras, uvas, limones, naranjas, toronjas, cerezas, melocotones, ciruelas,
manzanas, peras y otros.
7 Roya lanosa, producida por especies de los géneros Phytophthora, Bremia y otras. Estos
mohos crecen formando masas miceliares blancas y de aspecto lanoso.
8 Podredumbre blanda acuosa, producida principalmente por el moho Sclerotinia
sclerotiorum, se encuentra sobre todo en las hortalizas.

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9 Podredumbre de los pedúnculos, producida por especies de mohos pertenecientes a varios
géneros, por ejemplo Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium y otros, que afectan al
extremo de los tallos o a los frutos.
10 Podredumbre negra por mohos, producida por Aspergillus niger. Esta podredumbre,
conocida con la denominación “tizón” por el vulgo, debe su nombre a los acúmulos de esporas
del moho que tienen un color que varía desde pardo oscuro a negro.
11 Podredumbre negra, producida con frecuencia por especies del género Alternaria, aunque
a veces se debe a especies de los géneros Ceratostomella, Physalospora y a otros géneros.
12 Podredumbre rosa por mohos, producida por la especie Trichothecium roseum cuyas
esporas son de color rosado. Afecta uvas.
13 Podredumbres por Fusarium, constituidas por diversos tipos de podredumbre producidos
por especies del género Fusarium.

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TABLA N°2:Principales defectos comerciales de algunas hortalizas y frutas.
Familia de las
Liliáceas:
 Espárragos
 Cebollas
 Ajos
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre gris por mohos,
podredumbre por Phytophthera
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre gris por mohos
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre negra por mohos
Legumbres o familia
de las Leguminosas:
 Judías verdes
 Judias de vaina
amarilla
 Judías de Lima
podredumbre blanda por Rhizopus
Familia de las
Umbeliferas:
 Zanahorias
 Chirivía
 Apio
 Perejil
 Remolachas
 Escarola
 Alcachofas
 Lechuga
 Ruibarbo
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre negra, podredumbre
por Fusarium podredumbre gris por mohos, podredumbre blanda
acuosa
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre blanda acuosa,
podredumbre gris por mohos
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre blanda acuosa,
podredumbre gris por mohos
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre blanda acuosa
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre negra, podredumbre
azul por mohos. podredumbre por Fusarium
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre blanda acuosa, roya
lanosa, podredumbre gris por mohos
_Podredumbre gris por mohos
_Podredumbre blanda por bacterias
Frutas pequeñas:
 Moras negras
 Uvas
 Fresas
_Podredumbre azul por mohos, podredumbre gris por mohos,
podredumbre por Rhizopus
_ Podredumbre negra por mohos, podredumbre gris por mohos,
podredumbre por Rhizopus, podredumbre azul por mohos
_ Podredumbre gris por mohos, podredumbre coriácea (Phytophthera
cactorum), podredumbre por Rhizopus
Frutas cítricas:
 Limones
 Limas
 Naranjas
 Pomelos
_Podredumbre por Alternaria, antracnosis, podredumbres azules por
mohos, podredumbres del pedúnculo

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Frutas subtropicales:
 Aguacates
 Plátanos
 Higos
 Dátiles
_Antracnosis, podredumbre por Rhizopus
_Antracnosis, Fusarium, Gleoporium, Pestalozz'a
_ Podredumbre por Alternaria, podredumbre azul por mohos,
podredumbre por Cladosporium
_Levaduras, varios mohos
Frutas de hueso:
 Melocotones
 Albaricoques
 Ciruelas
 Cerezas
Alternaria (o podredumbre verde por mohos), podredumbre gris
por mohos; podredumbre negra por mohos; podredumbre azul
por mohos, podredumbre parda, podredumbre por Cladosprium,
podredumbre por Rhizopus
Pomas:
 Manzanas
 Peras
 Espinacas
 Batatas
 Patatas
_Gran cantidad de mohos
_Podredumbre negra, podredumbre azul por mohos, podredumbre
parda, moho gris, podredumbre por Rhizopus
_Podredumbre por Alternaria, podredumbre negra (Ceratostome-
lla fimbriata), podredumbre blanda por Rhizopus
_Podredumbre de los tubérculos por Fusarium, podredumbre en
anillo por bacterias, podredumbre blanda por bacterias
Crucíferas:
 Col
 Coles de
Bruselas
 Coliflor
 Brócoli
 Rábano
 Nabos
 Nabos
gallegos
podredumbre negra, podredumbre acuosa por bacterias
_Podredumbre blanda por bacterias
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre claviforme de la
raíz, podredumbre por R hizoctonia carotae
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre claviforme
de la raíz, podredumbre por Rhizoctonia
podredumbre negra, podredumbre blanda acuosa
Cucurbitáceas:
 Pepino
 Melón
 Calabaza
 Calabacín
 Sandía
 Tomates
_ Podredumbre blanda por Rhizopus, podredumbre blanda por
bacterias, podredumbre azul por mohos, podredumbre gris por mohos
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre por Diplodia,
podredumbre blanda por bacterias, podredumbre rosa por mohos,
podredumbre por Fusarium
_Podredumbre blanda por Rhizopus, podredumbre por Diplodia,
podredumbre por Plzytopltrhea, podredumbre gris por mohos
_Podredumbre blanda pot Rltizopus, podredumbre gris por mohos
_Podredumbre blanda por Rltizopus, podredumbre gris por mohos,
podredumbre por Plzytoplttlwa, podredumbre blanda por bacterias

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 Pimientos
 Berenjenas
_Podredumbre por Alternaria, cancro por bacterias, manchas por
bacterias, podredumbre gris por mohos, podredumbre verde por
mohos, podredumbre por Rhizopus
_Podredumbre por Allernaria, podredumbre gris por mohos
_Podredumbre del fruto (podredumbre por Phomopsis)
3.3.3 Alteraciones de los jugos de frutas y hortalizas
Si bien los mohos son capaces de crecer, y de hecho crecen, en la superficie de estos jugos,
si se hallan expuestos al aire, su elevado porcentaje de agua favorece el crecimiento de las
levaduras y bacterias que se multiplican con mayor rapidez. La predicción acerca de cuál de
estos últimos microorganismos predominará en los jugos con escaso porcentaje de azúcares y
de baja acidez, dependerá más de la temperatura a que se encuentren que de su composición.
La separación de las partículas sólidas de los jugos obtenidos por extracción y su tamizado
elevan el potencial de óxido-reducción y favorecen el crecimiento de las levaduras.
La mayoría de los jugos de frutas tienen la suficiente acidez y la suficiente concentración de
azúcar para favorecer el crecimiento de las levaduras dentro del intervalo de temperaturas que
favorece su crecimiento, a saber, entre 15,6 y 35°C. La carencia de vitaminas del grupo B
impide el crecimiento de ciertas bacterias.
Los tipos de levaduras que crecen en los zumos de frutas dependen de las especies
predominantes en el zumo y de la temperatura, aunque generalmente la fermentación inicial la
llevarán a cabo levaduras silvestres, como por ejemplo las levaduras apiculadas, las cuales sólo
producen una concentración mediad e alcohol e importantes concentraciones de ácidos
volátiles. A temperaturas próximas a las extremas dentro del intervalo señalado (entre 15,6 y
35 °C), es más probable que crezcan levaduras perjudiciales en lugar de crecer las que originan
los sabores deseables.
A temperaturas por encima de las comprendidas entre 32,2 y 35°C sería probable que
creciesen lactobacilos y que éstos produjesen ácido láctico y algunos ácidos volátiles, ya que

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las temperaturas señaladas son excesivamente elevadas para la mayoría de las levaduras. A
temperaturas inferiores a 15,6°C es posible que crezcan levaduras silvestres, aunque cuanto más
se aproximan las temperaturas a la temperatura de congelación, tanto más probable es que en
lugar de crecer levaduras crezcan bacterias y mohos. Es posible que la acidez de los zumos sea
reducida por levaduras formadoras de película y por mohos que crecen en su superficie.
Además de la fermentación alcohólica habitual, los zumos de frutas pueden experimentar otras
modificaciones debidas a microorganismos
_ La fermentación láctica de los azúcares, principalmente por bacterias lácticas
heterofermentativas, como son las especies Lactobacillus pastorianus*, L. brevis y
Leuconostoc mesenteroides en los zumos de manzana o de pera, y por bacterias lácticas
homofermentativas, como son las especies Lactobacillus arabinosus*, L. leichmanii* y
especies del género Microbacterium.
_ La fermentación de los ácidos orgánicos del zumo por bacterias lácticas, por ejemplo, por
Lactobacillus pastorianus y, la fermentación del ácido málico a ácidos láctico y succínico, la
fermentaci6n del ácido quínico a ácido deshidroxiquínico y la fermentación del ácido cítrico a
ácidos láctico y acético,
_La producción de mucílago por las especies Lactobucillus mesenteroides, Lactobacillus
brevis y L. plantarum en el zumo de manzana, y por la especie L. plantarum y por
estreptococos en el zumo de uva.
Los jugos de hortalizas contienen azúcares, pero son menos ácidos que los zumos de frutas,
ya que la mayoría tienen un pH cuyo valor se halla comprendido entre 5,0 y 5,8. Los jugos de
hortalizas también contienen una abundante cantidad de factores de crecimiento, accesorios
para los microorganismos, y de aquí que en los mismos crezcan en abundancia las exigentes
bacterias lácticas. La fermentación ácida del jugo recién extraído, llevada a cabo por las

20
bacterias productoras de ácidos citadas y por otras, sería una causa probable de alteración,
aunque también pueden crecer en él levaduras y mohos.
Los concentrados de jugos de frutas y de hortalizas, debido a su acidez y a su concentración
de azúcar elevadas, favorecen la multiplicación de las levaduras y de las especies
ácidotolerantes y sacarotolerantes de los géneros Leuconostoc y Lactobacillus.
3.3.4 Alteraciones microbianas en frutas y hortalizas congeladas
Se ha indicado que los microorganismos predominantes en las frutas congeladas son
levaduras (Saccharomyces, Cryptococcus) y mohos (Aspergillus, Penicillium, Mucor,
Rhizopus, Botrytis, Fusarium, Alternaria, etc.), aunque un reducido número de
microorganismos procedentes del suelo, por ejemplo especies de los géneros Bacillus,
Pseudomonas, Achromobatter etc., sobreviven a la congelación.
En las frutas congeladas, el número total de microorganismos viables es considerablemente
menor que el existente en las hortalizas congeladas. La existencia de un elevado número de
hifas fúngicas puede ser indicativa de que se han congelado frutas de calidad inferior que tenían
zonas podridas.
La congelación reduce notablemente el número de microorganismos de los zumos, aunque tanto
el azúcar que se l e s añade como el aumento de su concentración, ejercen una acción protectora
frente a su destrucción. La disminución del número de microorganismos durante su
almacenamiento en estado de congelación es lenta, aunque es más rápida que en la mayoría de
los alimentos neutros. Las especies de microorganismos son principalmente las existentes en el
suelo, en el agua, y en las frutas podridas, junto con las especies de la flora microbiana propia
de la superficie de las frutas. Suelen predominar las bacterias coliformes, los enterococos, las
bacterias lácticas, por ejemplo especies de los géneros Leuconostoc y Lactobacillus, especies
del género Acaligenes, y levaduras.

21
Puesto que las bacterias coliformes, principalmente las pertenecientes a la especie Enterobacter
aerogenes, forman parte de la flora propia de las frutas, de aquí que se encuentren tanto en los
zumos frescos como en los congelados
3.3.5 Alteraciones microbianas en vino
Se dividen en aerobias y anaerobias, las primeras producidas por los microorganismos que
se desarrollan sobre la superficie del vino, en contacto con el aire. Las segundas son las
producidas por microorganismos que actúan en la masa del vino al abrigo o en presencia de
muy poco aire (todos estos microorganismos pertenecen al grupo de las bacterias lácticas).
Dentro de las enfermedades aerobias se encuentran las flores del vino (producidas por
levaduras de los géneros Candida sp., Hansenula sp., Pichia sp. Y Brettanomyces sp.), elevada
acidez volátil (causada por las levaduras Saccharomyces aceti y Saccharomyces oxidans) y
picado acético (originado por las bacterias Acetobacter y Gluconobacter), por citar algunas
(Aleixandre, 1999).
Respecto a las enfermedades anerobias, se dice que deben su origen a determinadas
condiciones de operación bajo las cuales la presencia de microorganismos indeseables se hace
factible, por ejemplo, si la alteración se desarrolla en plena fermentación en mostos-vinos con
predominio de fructosa y formación tanto de manitol como de ácidos se trata de una
fermentación manitica; pero si el proceso de alteración se desarrolla en un vino con menos de
10 g de azúcar, con producción de ácido láctico, se trata de fermentación láctica (Aleixandre,
1999).
El signo más visible de la alteración por levaduras es el exceso de producción de CO2,debido
a la fermentación vigorosa, pudiendo producir incluso la explosión de botellas de vidrio. Las
células de levadura alterantes en el vino pueden provocar turbidez, aparición de partículas,
películas en la superficie y sedimentos en las botellas. Además, se ha descrito la síntesis de
otros compuestos como el ácido succínico, ácido acético, ácido láctico, acetaldehído y glicerol,

22
dando lugar a una elevada acidez volátil (Fugelsang y Edwards, 2006). Sin embargo, para el
consumidor, los aromas y sabores desagradables, derivados de la producción de pequeñas
moléculas volátiles, no se perciben tan evidentemente (Martorell, 2006). Para detectar los
aromas y olores alterantes, la población de levaduras en el vino debería ser de al menos 105
células/ml (Boekhout y Phaff, 2003).
3.3.6 Alteración microbiológica en confitería de frutas
Se produce por infección con levaduras y hongos, organismos capaces de desarrollarse a
niveles bajos de pH y relativamente alta concentración de azúcar. Para la mayoría de las
levaduras y mohos, el límite de la actividad de agua para su desarrollo es alrededor 0,9.
Correspondiendo a una concentración de sacarosa del 59%; ciertas especies pueden no
obstante desarrollarse a concentraciones más altas de sacarosa.
La aparición de mohos y levaduras en las confituras puede proceder:
- De la materia prima. La mayoría de las frutas rojas tienen un alto contenido de mohos y
levaduras.
- Del material de embalaje o del medio ambiente.
- Después del cerrado, a través de fugas en el cierre de los envases.
- Por recontaminación del producto después de abierto los envases.
3.3.7 Alteración microbiológica en frutas y hortalizas secas
Hortalizas secas
 Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides
Coliformes

23
Enterococos
Clostridios
 Microorganismos Patógenos
Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.
Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella
Frutas secas :
 Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis
 Microorganismos Patógenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
3.3.8 Alteración microbiológica en frutas y hortalizas enlatadas
Hortalizas enlatadas
La conservación de las hortalizas mediante el enlatado se realiza introduciéndolas en
contenedores cerrados herméticamente que posteriormente son calentados suficientemente
para destruir los microorganismos.
Para la mayoría de hortalizas, la temperatura de calentamiento sobrepasa los 120°C.Esto lo
elimina todo excepto las esporas bacterianas más resistentes al calor. En consecuencia, el
deterioro de las hortalizas en conserva generalmente está causado por bacterias esporuladas
termófilas, a no ser que la integridad del envase haya sido, de algún modo, comprometida

24
Defectos
 Acidificación sin producción sin gases conocido también acidez plana, está causado por
B. stearothermophilus. Habitualmente, este defecto ocurre cuando las conservas reciben
un tratamiento térmico ligeramente suficiente, o si son almacenadas a temperaturas
superiores a 40°C.
 Producción de gas con la consiguiente hinchazón de las latas, causada por anaerobios
esporulados termófilos, como Clostridium thermosaccharolyticum, que crecen y
producen grandes cantidades de hidrógeno y dióxido de carbono.
Frutas enlatadas
Numerosas frutas enlatadas ya sean mitades, en rodajas, o a dados, son procesadas
calentándolas hasta que el centro de la conserva alcanza una temperatura de 85 – 90°C. Algunos
zumos de frutas y néctares procesados son calentados rápidamente a 93- 110°C.
En ambos casos, los procesos son suficientes para eliminar la mayoría de bacterias
vegetativas, levaduras y mohos. Sin embargo, varios géneros de mohos producen ascosporas o
esclerocios.
Defectos
 Los mohos típicamente asociados con el deterioro de productos frutales procesados
térmicamente incluyen Byssochlamys fulva, Byssochlamys nívea, Neosartorya fischeri
y Talaromyces flavus.
 Los signos del deterioro en este tipo de frutas incluyen el crecimiento visible de mohos,
malos olores, la rotura de la textura de fruta, o solubilización del almidón o la pectina
en el medio de suspensión

25
IV. CONCLUSIÓN
 Los concentrados de jugos de frutas y de hortalizas, debidos a su acidez y a su
concentración de azúcar elevadas, favorecen la multiplicación de las levaduras y de las
especies ácidotolerantes y sacarotolerantes
 El tratamiento térmico destruye los microorganismos importantes que podrían producir
alteraciones, mientras que la congelación inhibe el crecimiento de los citados
microorganismos

26
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y
OTROS VEGETALES.
Frutas y hortalizas frescas. ( Sin ningún tratamiento)
Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadaso liofilizadas.
Agentes microbiano Categoría Clase n C Límite por g.
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25
g
-----
Agentes microbiano Categoría Clase n C Límite por g
m M
Mohos 3 3 5 1 10 102
Levadura 3 3 5 1 10 102
Escherichia coli 5 3 5 2 10 5 x 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25
g
------

27
Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas(lavadas, desinfectadas,peladas,
cortadas y/o precocidas), refrigeradas y/o congeladas.
Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera o fermentadas.
Frutos secos(dátiles, tamarindo, otros)y semillas (castañas, maní, pecanas,
nuez, almendras, otros)
Agentes microbiano Categoría Clase n C Límite por g.
m M
Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 104 106
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25
g
------
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25
g
------
m M
Levadura 3 3 5 1 103 104
m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
Levadura 3 3 5 1 102 103

28
Mermelada, jaleas y similares.
m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
Levadura 3 3 5 1 102 103

29
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30
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https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2011/370/51343/1/Documento1.pdf
http://es.scribd.com/doc/28920976/HORTALIZAS-Y-VERDURAS#scribd

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