El documento habla sobre la cocina de mercado, un estilo de cocina que se caracteriza por utilizar los mejores productos según su temporada de producción para obtener excelentes resultados en términos de frescura y calidad. Describe cómo este concepto se ha implementado con éxito en el restaurante Donostia en Bogotá, el cual visita regularmente la plaza de mercado para inspirarse en la oferta del día y crear platos tradicionales pero originales que varían según la disponibilidad estacional de los productos.
Clase 2 normas para la confeccion del menu y porcionesdietetica2
Este documento proporciona información sobre la planificación de menús nutricionales. Explica que los menús deben cumplir con normas técnicas de salud y nutrición para proporcionar los nutrientes necesarios a los usuarios. También describe los atributos que deben tener los menús como variedad, intervalos de comida, satisfacción del usuario y uso de recursos disponibles. Finalmente, ofrece recomendaciones sobre cómo diseñar, confeccionar y planificar menús de manera equilibrada.
El documento presenta información sobre el primer año de un curso de gastronomía. Se describen los temas clave del curso como el perfil del cocinero, la brigada de cocina, la prevención de accidentes, la seguridad e higiene, los utensilios de cocina y las maquinarias, la mise en place y el diccionario gastronómico. El documento también incluye secciones sobre el uniforme de un cocinero, la limpieza de la cocina y el lavado de alimentos, y los tipos de sartenes y cuch
El documento presenta tres tipos de organigramas:
1. Organigrama funcional, que describe las funciones de cada departamento y puesto de trabajo de un hotel.
2. Organigrama lineal, que muestra la línea de mando entre un jefe de cocina y un ayudante de cocina.
3. Manual de funciones, que describe los requisitos, responsabilidades y habilidades de un ayudante de cocina.
El documento describe las tendencias del mercado mundial de carne bovina y la oportunidad para Colombia de exportar carne Brangus de alta calidad. El consumo mundial de carne está creciendo rápidamente debido al aumento de los ingresos en países como China e India. Argentina es un buen ejemplo a seguir en la producción de carne Brangus de alta calidad para la exportación. El documento propone que Colombia podría producir carne Brangus para atender la demanda de mercados especializados.
La empresa Crusty Cruch ofrece comida rápida en Campeche, México. Su misión es ofrecer una gran variedad de ingredientes y sabores a precios accesibles. Su visión es ser la empresa preferida por su calidad y experiencia culinaria. La empresa tiene 7 rutas de distribución en la ciudad y busca medir la aceptación de sus clientes a través de encuestas.
Este documento presenta un estudio de factibilidad para la producción y comercialización de tilapia roja en el corregimiento de Turmina, Colombia. El estudio incluye una descripción del producto, un estudio de mercado que analiza la oferta, demanda y competidores, y un análisis técnico y financiero del proyecto. El objetivo general es producir y comercializar tilapia roja en la región para satisfacer la demanda local y aprovechar las instalaciones disponibles en la institución educativa agrícola.
Este documento proporciona información sobre el menú y la receta estándar en la industria gastronómica. Explica el origen del menú, su historia, tipos y estructura. También define la receta estándar como una lista detallada de ingredientes, cantidades y costos para preparar un plato. Resalta las ventajas de la receta estándar para mantener la coherencia en apariencia, costo y sabor de los platillos. Finalmente, analiza el uso del menú como herramienta de ventas y marketing para los est
Clase 2 normas para la confeccion del menu y porcionesdietetica2
Este documento proporciona información sobre la planificación de menús nutricionales. Explica que los menús deben cumplir con normas técnicas de salud y nutrición para proporcionar los nutrientes necesarios a los usuarios. También describe los atributos que deben tener los menús como variedad, intervalos de comida, satisfacción del usuario y uso de recursos disponibles. Finalmente, ofrece recomendaciones sobre cómo diseñar, confeccionar y planificar menús de manera equilibrada.
El documento presenta información sobre el primer año de un curso de gastronomía. Se describen los temas clave del curso como el perfil del cocinero, la brigada de cocina, la prevención de accidentes, la seguridad e higiene, los utensilios de cocina y las maquinarias, la mise en place y el diccionario gastronómico. El documento también incluye secciones sobre el uniforme de un cocinero, la limpieza de la cocina y el lavado de alimentos, y los tipos de sartenes y cuch
El documento presenta tres tipos de organigramas:
1. Organigrama funcional, que describe las funciones de cada departamento y puesto de trabajo de un hotel.
2. Organigrama lineal, que muestra la línea de mando entre un jefe de cocina y un ayudante de cocina.
3. Manual de funciones, que describe los requisitos, responsabilidades y habilidades de un ayudante de cocina.
El documento describe las tendencias del mercado mundial de carne bovina y la oportunidad para Colombia de exportar carne Brangus de alta calidad. El consumo mundial de carne está creciendo rápidamente debido al aumento de los ingresos en países como China e India. Argentina es un buen ejemplo a seguir en la producción de carne Brangus de alta calidad para la exportación. El documento propone que Colombia podría producir carne Brangus para atender la demanda de mercados especializados.
La empresa Crusty Cruch ofrece comida rápida en Campeche, México. Su misión es ofrecer una gran variedad de ingredientes y sabores a precios accesibles. Su visión es ser la empresa preferida por su calidad y experiencia culinaria. La empresa tiene 7 rutas de distribución en la ciudad y busca medir la aceptación de sus clientes a través de encuestas.
Este documento presenta un estudio de factibilidad para la producción y comercialización de tilapia roja en el corregimiento de Turmina, Colombia. El estudio incluye una descripción del producto, un estudio de mercado que analiza la oferta, demanda y competidores, y un análisis técnico y financiero del proyecto. El objetivo general es producir y comercializar tilapia roja en la región para satisfacer la demanda local y aprovechar las instalaciones disponibles en la institución educativa agrícola.
Este documento proporciona información sobre el menú y la receta estándar en la industria gastronómica. Explica el origen del menú, su historia, tipos y estructura. También define la receta estándar como una lista detallada de ingredientes, cantidades y costos para preparar un plato. Resalta las ventajas de la receta estándar para mantener la coherencia en apariencia, costo y sabor de los platillos. Finalmente, analiza el uso del menú como herramienta de ventas y marketing para los est
El documento presenta el manual de funciones de la empresa Carnes La Mejor. Describe la reseña histórica de la empresa, fundada en 2002 en Chinacota, Norte de Santander. Explica los conceptos clave relacionados con la administración del talento humano como la clasificación del personal, reclutamiento, desarrollo del personal, procesos de negociación, manual de funciones y políticas de remuneración y terminación. El manual contiene 11 secciones que describen estos procesos y la gestión del talento humano en la empresa.
Este trabajo de investigación tuvo como objetivo realizar una determinación comparativa de la calidad sensorial y química de salchichas industrializadas con salchichas a base de carne de pato. Se realizó un análisis sensorial de salchichas comerciales como Otto Kunz, Breadt y La Segoviana, y una salchicha de pato elaborada en el laboratorio siguiendo una formulación óptima. Los resultados mostraron que la salchicha de pato tuvo buena aceptación sensorial en comparación con las salchichas comerciales.
CRECEMYPE - Planes de negocio: comida marinaHernani Larrea
Este documento describe un plan de negocio para un restaurante de comida marina ubicado en un mercado. El restaurante ofrecerá menús económicos preparados con ingredientes marinos a familias de ingresos medios y bajos. Se requiere una inversión inicial de S/. 11,140 para establecer el negocio, el cual generará ingresos a través de la venta de caldos, cebiches y otros platillos a un precio de S/. 3.50 por menú. El éxito del negocio dependerá de ofrecer product
El documento resume las funciones y estructura del departamento de alimentos y bebidas de un hotel. Se divide en áreas de consumo como restaurante, bar y cafetería, y áreas de trabajo como cocina, almacén y bodega. Describe los roles del chef ejecutivo, cocineros, ayudantes de cocina y personal de bar y salones. También cubre los tipos de servicios de comida como desayunos, almuerzos y coffee breaks.
Este documento presenta un plan de negocio para una granja comercial dedicada a la cría y transformación de cuyes para el mercado regional. El resumen ejecutivo describe el objetivo de determinar la viabilidad del proyecto y la estrategia de diferenciación del producto. Luego, se analiza el entorno del mercado, las fortalezas y debilidades del proyecto, y se presenta un plan de marketing que incluye objetivos, descripción del producto, estrategias de precio, distribución, promoción y servicio al cliente.
La Procesadora de alimentos y bebidas Tarapoto S.A.C. es una empresa líder en la región de San Martín que se dedica al procesamiento de productos cárnicos como la cecina y el chorizo. Cuenta con proveedores estables de materia prima pero podría beneficiarse de contar con más proveedores. Su planta de producción es adecuada pero podría mejorarse ampliando las instalaciones y optimizando los procesos. Solo tiene un punto de venta lo que limita su acceso al mercado. Se recomienda que implemente
El sistema LCS de Lainox permite al chef:
1) Cocinar con anticipación varias líneas de producto y semielaborados que podrán conservarse durante días gracias al abatidor y al armario refrigerado.
2) Estar preparado para satisfacer la demanda variable de clientes de forma rápida y con calidad.
3) Mejorar la gestión reduciendo desperdicios y aumentando las ganancias.
CRECEMYPE - Planes de negocio: crianza de cuyesHernani Larrea
Este documento describe un negocio de crianza y venta de cuyes. Se propone criar cuyes de raza "Perú" e "Inti" de alta calidad y venderlos vivos a restaurantes, mercados y ferias agropecuarias. El negocio se diferenciará por ofrecer cuyes grandes, sanos y de buen sabor a un precio competitivo, a través de la venta directa y el uso de jabas especiales para el transporte. Los ingresos provendrán de la venta de cuyes vivos a un precio un 10
La comercialización de carnes en el país carece de tecnificación, especialmente en las etapas de comercialización mayorista y minorista. Los procesos tradicionales y la falta de instalaciones adecuadas influyen negativamente en la calidad de la carne. Se propone la creación de centrales de distribución para estandarizar los procesos y mejorar la higiene, calidad y precios de la carne para los consumidores.
Trabajo colaborativo final curso diseño de proyectos 102058 517angelFVB
Este documento presenta un proyecto para producir y comercializar carne de pollo de buena calidad en el municipio de Manaure, Cesar. El proyecto busca mejorar la producción avícola local mediante la inclusión de suplementos alimenticios a base de forrajes y subproductos agrícolas, lo que reduciría los costos de producción. Se realizaron estudios de mercado, técnicos y financieros que muestran la viabilidad del proyecto. El proyecto mejoraría la calidad de vida de las familias participantes y
Este documento presenta un manual para la elaboración de salchichas a partir de tilapia roja con adición de almidón de sagú. El manual contiene cinco temas: 1) generalidades sobre la tilapia roja, 2) posibilidades de transformación del pescado, 3) almidón de sagú como fuente alternativa, 4) técnica para elaborar salchichas de tilapia y 5) buenas prácticas de manufactura asociadas. El objetivo es transferir esta tecnología para crear un proceso productivo que mejore los valores nutric
La empresa Beneficiadora de Aves Pío Pío, C.A. se dedica al beneficio industrial de aves de corral y venta de pollo congelado. Ha experimentado una caída del 8.5% en aves beneficiadas debido a controles de precios y escasez de alimentos balanceados. El documento describe el negocio, principales indicadores, misión, visión, valores, análisis DOFA y dos estrategias del plan estratégico para resolver problemas de eficiencia operativa y diversificar la producción dentro de la integración avícola.
En todo sistema de producción culinaria, a nivel profesional, la temperatura requerida en todos y cada uno de los procesos que lo comprenden, se consigue mantener actuando sobre los sistemas de regulación (tanto analógicos, como digitales, manuales o mecanizados o informatizados) de los equipos de calor y frío utilizados.
Para mantener unos niveles estables y, por tanto, aceptables dentro de la seguridad alimentaria, debemos tener en cuenta unas tablas que nos permitan controlar los equipos.
Las tablas indicadas en este documento, son de uso cotidiano actualmente en restauración colectiva, principalmente en sistemas de restauración donde se ha de prestar especial atención al consumidor final, sea cliente (a nivel industrial), paciente (en casos de hospitales), residente (en caso de geriátricos), SIEMPRE manteniendo el principio de MARCHA ADELANTE, imprescindible hoy en cualquier cocina (o sistema de producción culinaria), sea industrial o de un pequeño negocio.
La pollería "El Caribe" describe su negocio de pollos a la brasa en Arequipa, Perú. Cuenta con proveedores de pollos y papas y empleados como cocineros, mozos y cajeros. Prepara los pedidos de pollos asados, papas fritas y ensaladas para servir a clientes en el local y para entrega. Explica los procesos de producción, presentación de productos, precios, promociones, organización, seguridad sanitaria y producción anual promedio de 10,500 pollos.
Este documento describe los pasos para crear un menú de restaurante efectivo. Primero, es importante conocer a los clientes y sus preferencias, así como las capacidades del restaurante. Luego, se seleccionan los platos teniendo en cuenta categorías como entradas, sopas, pastas, pescados y carnes. Finalmente, se diseña la carta del menú considerando factores como el formato, tipo de letra, descripciones de platos y otra información relevante. El documento también identifica errores comunes en el diseño de menús que pueden afectar las
Este documento describe diferentes tipos de menús, incluidos menús cíclicos, de temporada, a la carta y du jour. También discute la planificación de menús nutritivos basados en porciones adecuadas, con énfasis en verduras, carbohidratos, proteínas y grasas. El documento proporciona ejemplos de porciones diarias recomendadas y la distribución de macronutrientes para una dieta saludable de 2000 calorías.
El documento describe los procedimientos y condiciones para el adecuado almacenamiento de materias primas en la administración de empresas restauranteras. Explica las funciones del almacén, las condiciones para el subalmacén y la bodega, así como la clasificación y características del almacenamiento de productos perecederos y no perecederos. También cubre los procesos de recepción, identificación y control de stock de las mercancías, y la coordinación entre los departamentos de almacén, cocina y restaurante.
Plan de produccion fase ii investigacionKatherine M.
Este documento presenta un plan de producción para la elaboración de tequeños por parte de la empresa Teque's Deli. La empresa producirá tequeños de maíz, queso y plátano para vender a establecimientos como colegios y centros comerciales. El plan incluye detalles sobre la capacidad de producción, maquinaria, materia prima, proceso de producción, finanzas y proyecciones de ventas de la empresa.
Calibracionhd.wordpress.com todo sobre el espacio de color bt2020 utilizado e...Leonardo Vera López
El documento describe el espacio de color BT.2020, el nuevo estándar para contenido de video 4K y 8K. Representa los colores de una manera más realista que los estándares anteriores para SD y HD. Cubre aproximadamente el 75.8% del espectro de color visible, en comparación con solo el 35.9% para el estándar HD anterior. Define parámetros como resolución, cuadros por segundo, profundidad de bits y coeficientes de luma para lograr una mayor fidelidad de color.
Elclarin.cl la querella criminal del enfant terrible del teatro chileno contr...Leonardo Vera López
Alex Rivera presentó un guión original al taller de guiones de Canal 13. Más tarde, descubrió que Canal 13 había plagiado su guión para una nueva teleserie. Rivera presentó una querella criminal contra Canal 13 por plagio. El caso se encuentra actualmente bajo investigación policial para determinar si efectivamente ocurrió el plagio del guión de Rivera.
El documento presenta el manual de funciones de la empresa Carnes La Mejor. Describe la reseña histórica de la empresa, fundada en 2002 en Chinacota, Norte de Santander. Explica los conceptos clave relacionados con la administración del talento humano como la clasificación del personal, reclutamiento, desarrollo del personal, procesos de negociación, manual de funciones y políticas de remuneración y terminación. El manual contiene 11 secciones que describen estos procesos y la gestión del talento humano en la empresa.
Este trabajo de investigación tuvo como objetivo realizar una determinación comparativa de la calidad sensorial y química de salchichas industrializadas con salchichas a base de carne de pato. Se realizó un análisis sensorial de salchichas comerciales como Otto Kunz, Breadt y La Segoviana, y una salchicha de pato elaborada en el laboratorio siguiendo una formulación óptima. Los resultados mostraron que la salchicha de pato tuvo buena aceptación sensorial en comparación con las salchichas comerciales.
CRECEMYPE - Planes de negocio: comida marinaHernani Larrea
Este documento describe un plan de negocio para un restaurante de comida marina ubicado en un mercado. El restaurante ofrecerá menús económicos preparados con ingredientes marinos a familias de ingresos medios y bajos. Se requiere una inversión inicial de S/. 11,140 para establecer el negocio, el cual generará ingresos a través de la venta de caldos, cebiches y otros platillos a un precio de S/. 3.50 por menú. El éxito del negocio dependerá de ofrecer product
El documento resume las funciones y estructura del departamento de alimentos y bebidas de un hotel. Se divide en áreas de consumo como restaurante, bar y cafetería, y áreas de trabajo como cocina, almacén y bodega. Describe los roles del chef ejecutivo, cocineros, ayudantes de cocina y personal de bar y salones. También cubre los tipos de servicios de comida como desayunos, almuerzos y coffee breaks.
Este documento presenta un plan de negocio para una granja comercial dedicada a la cría y transformación de cuyes para el mercado regional. El resumen ejecutivo describe el objetivo de determinar la viabilidad del proyecto y la estrategia de diferenciación del producto. Luego, se analiza el entorno del mercado, las fortalezas y debilidades del proyecto, y se presenta un plan de marketing que incluye objetivos, descripción del producto, estrategias de precio, distribución, promoción y servicio al cliente.
La Procesadora de alimentos y bebidas Tarapoto S.A.C. es una empresa líder en la región de San Martín que se dedica al procesamiento de productos cárnicos como la cecina y el chorizo. Cuenta con proveedores estables de materia prima pero podría beneficiarse de contar con más proveedores. Su planta de producción es adecuada pero podría mejorarse ampliando las instalaciones y optimizando los procesos. Solo tiene un punto de venta lo que limita su acceso al mercado. Se recomienda que implemente
El sistema LCS de Lainox permite al chef:
1) Cocinar con anticipación varias líneas de producto y semielaborados que podrán conservarse durante días gracias al abatidor y al armario refrigerado.
2) Estar preparado para satisfacer la demanda variable de clientes de forma rápida y con calidad.
3) Mejorar la gestión reduciendo desperdicios y aumentando las ganancias.
CRECEMYPE - Planes de negocio: crianza de cuyesHernani Larrea
Este documento describe un negocio de crianza y venta de cuyes. Se propone criar cuyes de raza "Perú" e "Inti" de alta calidad y venderlos vivos a restaurantes, mercados y ferias agropecuarias. El negocio se diferenciará por ofrecer cuyes grandes, sanos y de buen sabor a un precio competitivo, a través de la venta directa y el uso de jabas especiales para el transporte. Los ingresos provendrán de la venta de cuyes vivos a un precio un 10
La comercialización de carnes en el país carece de tecnificación, especialmente en las etapas de comercialización mayorista y minorista. Los procesos tradicionales y la falta de instalaciones adecuadas influyen negativamente en la calidad de la carne. Se propone la creación de centrales de distribución para estandarizar los procesos y mejorar la higiene, calidad y precios de la carne para los consumidores.
Trabajo colaborativo final curso diseño de proyectos 102058 517angelFVB
Este documento presenta un proyecto para producir y comercializar carne de pollo de buena calidad en el municipio de Manaure, Cesar. El proyecto busca mejorar la producción avícola local mediante la inclusión de suplementos alimenticios a base de forrajes y subproductos agrícolas, lo que reduciría los costos de producción. Se realizaron estudios de mercado, técnicos y financieros que muestran la viabilidad del proyecto. El proyecto mejoraría la calidad de vida de las familias participantes y
Este documento presenta un manual para la elaboración de salchichas a partir de tilapia roja con adición de almidón de sagú. El manual contiene cinco temas: 1) generalidades sobre la tilapia roja, 2) posibilidades de transformación del pescado, 3) almidón de sagú como fuente alternativa, 4) técnica para elaborar salchichas de tilapia y 5) buenas prácticas de manufactura asociadas. El objetivo es transferir esta tecnología para crear un proceso productivo que mejore los valores nutric
La empresa Beneficiadora de Aves Pío Pío, C.A. se dedica al beneficio industrial de aves de corral y venta de pollo congelado. Ha experimentado una caída del 8.5% en aves beneficiadas debido a controles de precios y escasez de alimentos balanceados. El documento describe el negocio, principales indicadores, misión, visión, valores, análisis DOFA y dos estrategias del plan estratégico para resolver problemas de eficiencia operativa y diversificar la producción dentro de la integración avícola.
En todo sistema de producción culinaria, a nivel profesional, la temperatura requerida en todos y cada uno de los procesos que lo comprenden, se consigue mantener actuando sobre los sistemas de regulación (tanto analógicos, como digitales, manuales o mecanizados o informatizados) de los equipos de calor y frío utilizados.
Para mantener unos niveles estables y, por tanto, aceptables dentro de la seguridad alimentaria, debemos tener en cuenta unas tablas que nos permitan controlar los equipos.
Las tablas indicadas en este documento, son de uso cotidiano actualmente en restauración colectiva, principalmente en sistemas de restauración donde se ha de prestar especial atención al consumidor final, sea cliente (a nivel industrial), paciente (en casos de hospitales), residente (en caso de geriátricos), SIEMPRE manteniendo el principio de MARCHA ADELANTE, imprescindible hoy en cualquier cocina (o sistema de producción culinaria), sea industrial o de un pequeño negocio.
La pollería "El Caribe" describe su negocio de pollos a la brasa en Arequipa, Perú. Cuenta con proveedores de pollos y papas y empleados como cocineros, mozos y cajeros. Prepara los pedidos de pollos asados, papas fritas y ensaladas para servir a clientes en el local y para entrega. Explica los procesos de producción, presentación de productos, precios, promociones, organización, seguridad sanitaria y producción anual promedio de 10,500 pollos.
Este documento describe los pasos para crear un menú de restaurante efectivo. Primero, es importante conocer a los clientes y sus preferencias, así como las capacidades del restaurante. Luego, se seleccionan los platos teniendo en cuenta categorías como entradas, sopas, pastas, pescados y carnes. Finalmente, se diseña la carta del menú considerando factores como el formato, tipo de letra, descripciones de platos y otra información relevante. El documento también identifica errores comunes en el diseño de menús que pueden afectar las
Este documento describe diferentes tipos de menús, incluidos menús cíclicos, de temporada, a la carta y du jour. También discute la planificación de menús nutritivos basados en porciones adecuadas, con énfasis en verduras, carbohidratos, proteínas y grasas. El documento proporciona ejemplos de porciones diarias recomendadas y la distribución de macronutrientes para una dieta saludable de 2000 calorías.
El documento describe los procedimientos y condiciones para el adecuado almacenamiento de materias primas en la administración de empresas restauranteras. Explica las funciones del almacén, las condiciones para el subalmacén y la bodega, así como la clasificación y características del almacenamiento de productos perecederos y no perecederos. También cubre los procesos de recepción, identificación y control de stock de las mercancías, y la coordinación entre los departamentos de almacén, cocina y restaurante.
Plan de produccion fase ii investigacionKatherine M.
Este documento presenta un plan de producción para la elaboración de tequeños por parte de la empresa Teque's Deli. La empresa producirá tequeños de maíz, queso y plátano para vender a establecimientos como colegios y centros comerciales. El plan incluye detalles sobre la capacidad de producción, maquinaria, materia prima, proceso de producción, finanzas y proyecciones de ventas de la empresa.
Calibracionhd.wordpress.com todo sobre el espacio de color bt2020 utilizado e...Leonardo Vera López
El documento describe el espacio de color BT.2020, el nuevo estándar para contenido de video 4K y 8K. Representa los colores de una manera más realista que los estándares anteriores para SD y HD. Cubre aproximadamente el 75.8% del espectro de color visible, en comparación con solo el 35.9% para el estándar HD anterior. Define parámetros como resolución, cuadros por segundo, profundidad de bits y coeficientes de luma para lograr una mayor fidelidad de color.
Elclarin.cl la querella criminal del enfant terrible del teatro chileno contr...Leonardo Vera López
Alex Rivera presentó un guión original al taller de guiones de Canal 13. Más tarde, descubrió que Canal 13 había plagiado su guión para una nueva teleserie. Rivera presentó una querella criminal contra Canal 13 por plagio. El caso se encuentra actualmente bajo investigación policial para determinar si efectivamente ocurrió el plagio del guión de Rivera.
Kikocasals.com los restaurantes más exclusivos del mundo el top 5 (1)Leonardo Vera López
Este documento presenta los 5 restaurantes más exclusivos y costosos del mundo. Incluye SubliMotion en Ibiza, España, donde la cena cuesta más de 1,500 dólares y es una experiencia sensorial multi-dimensional; Kitcho en Kyoto, Japón, sirviendo cocina imperial japonesa tradicional por alrededor de 600 dólares; y Le Meurice en París, Francia, con cocina francesa clásica de Ducasse por 500 dólares en un ambiente palaciego. También presenta Maison Pic en Valence
Gonzalo Bertrán fue un pionero y exitoso director de televisión chileno que falleció en 2001 a los 56 años. Creó numerosos programas e hizo transmisiones históricas, combinando contenido popular y cultural. Tuvo un liderazgo y trabajo éticos naturales y formó equipos exitosos. Su hijo Eduardo lo recuerda con cariño como un padre dedicado aunque impredecible que amaba viajar y pasarlo bien con los demás.
Cuatro grandes grupos económicos controlan el 90% de la pesca en Chile. Con la nueva ley de pesca, buscan obtener concesiones perpetuas e incluso hereditarias sobre los recursos pesqueros. Esto afectaría a 190 mil familias de pescadores artesanales y limitaría la soberanía alimentaria de los chilenos. Los grupos ejercen gran influencia política a través de sus vínculos con familias poderosas y sectores políticos.
Este documento presenta una guía de nomenclatura internacional para cortes de carne de res de Estados Unidos y diferentes países. Proporciona una lista de 42 a 52 cortes estadounidenses con sus equivalentes en más de 35 países de Latinoamérica, Europa, Asia, Oceanía y el mundo árabe. El autor explica que la guía fue desarrollada a través de una extensa investigación bibliográfica y consultas con expertos para compilar los nombres de los cortes en diferentes idiomas y culturas, con el fin de facilitar el comercio internacional de carne.
This document contains the votes submitted by national football team captains for the 2014 FIFA Ballon d'Or award. Each captain submitted their top three choices, with 5 points for first place, 3 points for second, and 1 point for third. A variety of players received votes, with Cristiano Ronaldo, Lionel Messi, and Arjen Robben among the most popular choices. The votes came from captains representing over 150 different countries.
Con el perfil de Técnico Agropecuario, con experiencia en el área
agrícola. Apoyará al administrador en las labores administrativas, comerciales y
técnicas del cultivo.
Se requerirá de 2 operarios y 1 asistente para el manejo del cultivo.
NECESIDADES DE RECURSO HUMANO
COSTOS DE INVERSION INICIAL
ITEM DESCRIPCION CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
1 Terreno 1.000 m2 $ 1.500.000 $ 1.500.000
2 Adecu
Este documento presenta la información sobre el restaurante "FI-HAMBRE" en Chimbote, Perú. Incluye la lista de integrantes del proyecto, la facultad y curso al que pertenece. También contiene el índice y la introducción del documento. Luego, en el capítulo 1 se proporciona información sobre los antecedentes, reseña histórica, productos y proveedores del restaurante. Finalmente, en el capítulo 2 se plantea el problema de investigación sobre los costos del restaurante y los objetivos de diseñar una ho
Este documento presenta una revista digital sobre sustentabilidad en gastronomía producida por estudiantes de TSU en Gastronomía. Incluye artículos sobre la historia de la cocina, sustentabilidad en la cocina, gastronomía e identidad cultural, y varias recetas típicas.
RESTAURANTES DE PLAYA DE PEDREGALEJO-MÁLAGAfelipef
Esta presentación culminó un trabajo de investigación para la materia de Economía realizado por varias alumnas del IES El Palo de Málaga.
A final de curso (junio 07) fue presentado y comentado a sus compañeros por ellas mismas en la sala de proyecciones del instituto y obtuvo la calificación de sobresaliente.
El documento presenta un proyecto de inversión para un buffet de tacos de guisados mexicanos llamado "La Kermés". Describe el producto, la misión, objetivos y ventajas competitivas de la empresa. Explica que el buffet ofrecerá tacos hechos con tortillas de maíz y varios guisados tradicionales mexicanos, acompañados de guarniciones. El análisis muestra que hay demanda para este tipo de negocio en la ciudad de Veracruz.
Paco Roncero impartió una clase magistral sobre "Cocina de ensamblaje", un nuevo concepto gastronómico basado en la utilización de productos pre-cocinados de alta calidad de Campofrío y Makro. Roncero preparó ocho recetas utilizando productos Campofrío como albóndigas, hamburguesas y jamones combinados con salsas y guarniciones de Makro. La "Cocina de ensamblaje" ofrece ventajas como ahorro de tiempo, mejor planificación y control nutricional para
Semestre 7 informe restaurante orgánico campo verdeleidy lopez
Este documento presenta un proyecto para abrir un restaurante gourmet orgánico llamado "Campo Verde" en Cúcuta, Colombia. Incluye un estudio de mercado que analiza las tendencias, la competencia y la demanda. También describe el menú, procesos, estrategias de marketing, y aspectos legales y financieros para establecer el negocio como una SAS. El objetivo es ofrecer comida saludable y orgánica para promover estilos de vida más sanos.
Este documento describe los diferentes tiempos de un menú, incluyendo aperitivos, entremés, sopa, entrada, plato fuerte, quesos, postres y café. Explica cada tiempo con ejemplos. También cubre tipos de menús como menú carta, menú de la casa, menú concertado, y factores que influyen en la elaboración de menús como el tipo de cliente, temporada, organización del material y personal.
Este documento describe un plan de negocio para un restaurante de comida marina ubicado en un mercado. El restaurante ofrecerá menús económicos variados preparados con insumos marinos a familias de ingresos medios y bajos. Se requiere una inversión inicial de S/11,140 e incluirá infraestructura, equipos, mobiliario y capital de trabajo. Se estima que la inversión se recuperará en 12 meses y el negocio generará una rentabilidad del 111% en 3 años.
Este documento describe un plan de negocio para un restaurante de comida marina ubicado en un mercado. El restaurante ofrecerá menús económicos variados preparados con insumos marinos para familias de ingresos medios-bajos. Se requiere una inversión inicial de S/11,140 para establecer el negocio, el cual se espera que sea rentable y recupere la inversión en 12 meses. Los principales riesgos son la competencia de otros puestos de comida en el mercado y la presencia de sustitutos para los
Este documento propone evaluar técnica y financieramente la producción de mojarra roja en el municipio de San Francisco, Cundinamarca con el objetivo de satisfacer la demanda local y generar empleo. Se analiza la viabilidad de cultivar 5000 alevines en estanques para obtener mojarra de 300-350 gramos a un precio de $10.000 el kilo. De alcanzarse, se satisfaría el 20% de la demanda municipal y se dinamizaría la economía local.
Este documento propone evaluar técnica y financieramente la producción de mojarra roja en el municipio de San Francisco, Cundinamarca con el objetivo de satisfacer la demanda local y generar empleo. Se analiza la viabilidad de cultivar 5000 alevines en estanques para obtener mojarra de 300-350 gramos a un precio de $10.000 el kilo y cubrir el 20% de la demanda. Se describen los aspectos operativos, de mercado, recursos y localización requeridos.
Plan comercial de la empresa objeto de estudioDianaGiral1
Este documento presenta el plan comercial del asadero y piqueteadero "Donde la Costeña" ubicado en Soacha, Cundinamarca. El negocio ofrece productos como carne asada, picadas y sopas preparados con ingredientes de calidad. Su objetivo es satisfacer a los clientes ofreciendo un servicio de calidad. El plan incluye un análisis DOFA, estrategias de marketing, presupuestos de ventas y producción, y metas de crecimiento a mediano plazo como ampliar su oferta de productos y mejor
Diapositivas examen diseño de proyectosvickylandia
Este documento presenta un proyecto para la producción y comercialización de un antipasto de atún en la ciudad de Ibagué. El proyecto busca generar empleos e ingresos mediante un negocio rentable. Se realizó un estudio de mercado que muestra demanda insatisfecha por este producto. El documento describe la producción, recursos, localización y viabilidad financiera del proyecto. Concluye que el antipasto tiene potencial para ser un producto popular y que el proyecto es viable técnica y económicamente.
El documento describe el proyecto "Perú Pasión" llevado a cabo por Supermercados Peruanos SA y la ONG PROBIDE para fortalecer a los proveedores locales y promover el desarrollo regional. El proyecto brinda asesoramiento técnico a los proveedores para que cumplan con los estándares de calidad requeridos y puedan vender sus productos en las tiendas Plaza Vea. De esta forma, se fomenta el desarrollo de micro y pequeñas empresas en el interior del país y se promueve la comercialización de product
Este documento presenta un proyecto de negocio para la venta de salchichas de pota en la provincia de Pisco. Tres socios proponen establecer un restaurante para elaborar y vender este producto, el cual utilizaría la carne de pota como materia prima principal. El plan estratégico incluye objetivos como posicionarse como el número uno en el sector de embutidos a nivel regional y nacional, aprovechando la novedad del uso de esta carne marina. El plan financiero estima una inversión inicial de S/15,600
Lesolei es una empresa que elabora y vende almuerzos a domicilio, con un menú diferente para cada día, compuesto por sopa, plato fuerte, bebida y postre. La fortaleza principal es la calidad de los productos que usaremos para la preparación de los alimentos, y la capacidad de llevarle a nuestros la experiencia de almorzar en un restaurante gourmet , pero sin moverse de su lugar de trabajo.
The article discusses the results of a new poll conducted by Cadem that shows President Michelle Bachelet's approval rating has fallen to 26%, the lowest level since she took office. Only 26% of those polled approved of her administration, while 64% disapproved. The poll also found that 62% of Chileans believe the country is heading in the wrong direction.
The article discusses a new study that found that the average Chilean consumes more sugar than is recommended by the World Health Organization. The study analyzed sugar consumption from various food sources and found that the largest amounts came from sugar-sweetened beverages, cakes, cookies, and dairy products. Public health officials are concerned about the health effects of high sugar consumption and are calling for policies to reduce sugar intake and educate the public about limits.
The document is a 3-page article from the September 9, 2016 edition of El Mercurio, a Chilean newspaper. It discusses recent economic data showing a decline in Chile's GDP growth and discusses the government's plans to stimulate the economy through investment in infrastructure projects. Concerns are raised that global economic uncertainties could continue to negatively impact Chile's economic outlook.
Este documento proporciona una lista detallada de los diferentes cortes de carne de res en Argentina y cómo se conocen esos cortes en otros países de América Latina como Brasil, Chile, México y España. Explica brevemente la ubicación y el uso común de cada corte.
Este libro recopila más de 100 recetas de cocina típicas de la región pampeana de Argentina. Se desarrolló como parte de un programa que ofreció talleres productivos y de salud a cuatro pueblos de la región entre 2008 y 2011. El libro incluye recetas de platos salados, dulces, salsas y otras preparaciones tradicionales, con el objetivo de valorizar la cocina local y promover una alimentación saludable.
Este documento analiza el desarrollo de la ciencia sobre las clases populares en Chile desde 1948. Explica que entre 1910 y 1948 solo se había escrito la historia de la clase dominante y que recién en 1948 J.C. Jobet abrió el camino para estudiar el papel de las clases populares. Luego, entre 1948 y 1963 numerosos investigadores estudiaron estas clases, pero a partir de los años 1960 la investigación se enfocó más en la historia del capitalismo que en la historia social de las clases populares mismas.
La publicidad en la televisión abierta chilena ha disminuido un 8.2% entre enero y octubre de 2015 comparado con el mismo período del año anterior. El presidente de la Asociación Nacional de Avisadores atribuye esto a la situación económica y a audiencias más dispersas entre múltiples medios, incluyendo la televisión por cable y servicios de streaming. Además, la "sintonía" de las nuevas generaciones con la televisión abierta ha caído casi un 20% en los últimos cinco años debido a
El documento describe cómo los millennials (nacidos entre 1981-1995) están prefiriendo cada vez más la televisión paga sobre la abierta. Se ha observado un crecimiento del 44% en la audiencia de TV paga de los millennials entre 2011-2015, mientras que la TV abierta ha disminuido un 18%. Esto se debe principalmente al avance de la tecnología que ofrece una mayor variedad de contenido en diferentes dispositivos a través de la TV paga. Sin embargo, la TV abierta no desaparecerá completamente y tendrá que adaptarse a
La Unión Europea ha acordado un embargo petrolero contra Rusia en respuesta a la invasión de Ucrania. El embargo prohibirá las importaciones marítimas de petróleo ruso a la UE y pondrá fin a las entregas a través de oleoductos dentro de seis meses. Esta medida forma parte de un sexto paquete de sanciones de la UE destinadas a aumentar la presión económica sobre el gobierno de Putin.
Este documento presenta un resumen de tres oraciones o menos:
El documento contiene una discusión sobre la importancia de estudiar la historia de la televisión chilena entre 1959 y 1973 para comprender el desarrollo y funcionamiento actual del medio. Se analizan los logros y limitaciones de este período, y se plantea la necesidad de entender la televisión como un sistema complejo con múltiples relaciones de poder.
R La productora ChileFilms, dirigida por Cristián Varela, amplió su contrato con el CDF por tres años más sin esperar la resolución de la venta del 20% del canal, lo que generó malestar entre algunos clubes.
R Los clubes exigen la renuncia de Jaque, secretario general de la ANFP, junto con la de Jadue para que la salida de este último sea "digna", pero Jaque se niega a renunciar.
R Persiste el conflicto en torno a la venta pendiente del CDF y la posición de Varela como
El documento proporciona información sobre los diferentes cortes de carne de res Angus y recomendaciones para cocinarlos. Explica que el 31% de los cortes son steaks, el 31% son trozos de carne y el 38% es carne molida o para estofado. Además, lista y describe brevemente cada uno de los cortes principales de la res, incluyendo lomo, costillar, pierna, espaldilla y pecho. Finalmente, incluye una guía sobre los mejores métodos de cocción para cada corte.
Este documento presenta las mesas de discusión de un evento sobre el rol de la televisión cultural y educativa. Se detallan 9 mesas que abordan temas como derechos culturales, patrimonio e identidad, educación ciudadana, artes y literatura, ciencias, capacidades diferentes, pueblos originarios, migrantes y miradas al mundo, y educación para el futuro. Cada mesa incluye los nombres y cargos de entre 10 y 20 expertos en el tema correspondiente.
Este documento presenta conceptos y orientaciones para un seminario sobre un canal de televisión pública/cultural/educativa en Chile. Explica que la televisión debe respetar principios como la democracia, el pluralismo y los derechos humanos. También debe cumplir con leyes de propiedad intelectual y difundir contenido educativo, cultural e indígena. Finalmente, debe facilitar el acceso a personas con discapacidad y transmitir campañas de interés público.
El documento describe la televisión chilena durante la dictadura militar de Pinochet entre 1973 y 1990, la cual fue fuertemente controlada y utilizada como herramienta de propaganda por el régimen. La televisión transmitió principalmente contenido que apoyaba al gobierno y su visión, ejerciendo censura sobre temas contrarios. La dictadura infiltro agentes en los canales e impuso un estricto Consejo Nacional de Televisión para controlar el contenido. Con el tiempo, la televisión se enfocó más en el entretenimiento para distraer a
Este documento discute los desafíos y oportunidades de los alimentos de venta callejera. Si bien proveen una fuente importante de nutrición y medios de subsistencia, también plantean riesgos para la salud pública debido a condiciones insalubres e informalidad. Se propone regularizar el sector para proteger a los vendedores y mejorar la seguridad alimentaria mediante el registro, capacitación e infraestructura higiénica. El objetivo final es aprovechar su potencial para alimentar a los pobres de manera saludable.
Este documento presenta un recetario para parrilladas que incluye introducciones, recetas, consejos y curiosidades sobre cocinar a la parrilla. Fue elaborado de forma colaborativa por Gustavo Jiménez de Venezuela y Claudia Herrera de Chile, con el objetivo de compartir conocimientos culinarios. Contiene más de 30 recetas de carnes, pescados, verduras y salsas para acompañar, así como recomendaciones sobre higiene y seguridad alimentaria al cocinar a la parrilla.
Este número especial de Revista Paula se enfoca en recetas caseras para preparar en casa alimentos y bebidas que normalmente se compran elaborados, como embutidos, quesos, conservas, cerveza y licores. El equipo periodístico recopiló recetas de reconocidos chefs que comparten sus técnicas para hacer pan, masa para pizza y pastas, salsas, salados ahumados, dulces y más. El objetivo es rescatar preparaciones tradicionales y alentar a los lectores a poner sus manos en la masa
El documento resume una guía publicada por Lonely Planet sobre la mejor comida callejera del mundo. La guía incluye 100 recetas auténticas de platos callejeros de todo el mundo, con instrucciones claras para prepararlos en casa, además de información sobre dónde probarlos originalmente. El libro pretende ser una celebración de la cultura y gastronomía que se encuentra en las calles de cada país.
La cocina marroquí se caracteriza por platos minuciosamente elaborados que combinan con maestría sabores dulces y salados, utilizando especias y materias primas de calidad. Esta cocina se ha desarrollado a lo largo de los siglos a través de la interacción con otras culturas, dando lugar a una fusión única de saberes culinarios. Además de compartir elementos con la dieta mediterránea, la cocina marroquí se distingue por el uso frecuente de aceite de oliva y por incluir ingredientes propi
1. informe especial
Laelplaza
en restaurante
28 CATERING • AÑO 3 • Nº 8
2. La cocina de mercado, muy
evolucionada en Europa, se caracteriza
por utilizar los mejores productos
según su temporada de producción,
para así obtener excelentes resultados
en términos de frescura y calidad.
Por Sandra Cardona. Fotos: Andrés Valbuena. Locaciones: Plaza de
mercado de Paloquemao y Restaurante Donostia (Bogotá).
A
cudir a la plaza de mercado cuando apenas
amanece, tener acceso ilimitado a la oferta del
día, sostener los productos en las manos para
palpar su estado y absorber sus aromas hasta
impregnarse de ellos, medir las cantidades
en el instante y tener asesoría personalizada
del responsable del puesto constituyen el mejor control de
calidad para un restaurante.
Inspirarse en este principio es el fundamento de la cocina
de mercado, con la que se busca crear preparaciones a partir de
los productos de temporada, para alcanzar un resultado final
de altísimo nivel. El secreto está en asegurar el suministro, por
parte de los proveedores, de las más frescas hortalizas, frutas y
pescados y de las mejores carnes, para luego transformarlos de
forma sutil, respetando sus características, en platos tradicio-
nales, pero originales. La idea es variarlos a diario o semanal-
mente, según la capacidad de abastecimiento del proveedor o
el calendario de producción de cosechas (ver tabla pág 32).
Este concepto clásico y vanguardista, también llamado coci-
na de estación o de producto, se inició en Europa a finales de
los setenta como una reivindicación del oficio del chef en los
restaurantes y de estos con la sociedad y forma parte del sinfín
de posibilidades que ofrece el marketing gastronómico.
La cocina de mercado se ha posicionado con éxito en la ofer-
ta culinaria del viejo continente y en la de aquellos países que
gozan de temporadas estacionales. “Usar productos en cosecha
en las recetas se ha convertido en un deber de los cocineros
para con los clientes”, afirma Oscar Odorico, chef argentino
y profesor titular de la Escuela Superior de Gastronomía del
Instituto Superior Mariano Moreno de este país.
De acuerdo con él, “manejar materias primas de temporada
y potenciarlas aplicándoles técnicas de transformación serias,
se emplea hoy en el 80% de Europa, Norteamérica y Argentina.
Es más, existen restaurantes para los que aprovechar un géne-
ro que esté en cosecha es tan rentable que han establecido la
utilización a ultranza y de forma periódica. Por ejemplo, no es
extraño que durante una semana los pomelos en sus diferentes
preparaciones sean la única alternativa de postre”.
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3. informe especial
Juan Pablo Loaiza y Tomás
Rueda, de Donostia, visitan a
sus proveedores en la plaza de
Paloquemao y se inspiran con
la oferta del día.
Colombia: un mercado atractivo • Es clave establecer la rotación de los • Es preciso que los cocineros estén
platos con base en la oferta del merca- capacitados para seleccionar los me-
Esta modalidad puede ser una buena do y la creatividad del jefe de cocina, jores productos y manipularlos para
alternativa para que se implemente en lo que combinado puede resultar en que no pierdan sus propiedades. Los
Colombia teniendo en cuenta que la una amplia variedad de opciones. empleados del comedor también de-
nuestra es una sociedad rural que re- Debe, sí, orientarse dentro de perio- ben conocer la filosofía del sitio, para,
conoce los sabores tradicionales. A esto dos de tiempo, que les permitan a los así, orientar a los comensales en la
habría que agregarle la variada oferta de comensales conocer la dinámica de elección de un plato y advertirles sobre
productos del mercado nacional, con- su negocio y a usted, sorprenderlos. su disponibilidad según el mercado.
secuencia de la diversidad climática y
de géneros en cosecha que se aprecian • Aunque, en principio, la filosofía de la • La cocina de estación no está relacio-
durante todo el año, así como de la cer- cocina de estación sugiere no precisar nada con costos elevados ni platos de
canía de grandes regiones agrarias a los platos con previa valoración del lujo, sino con la posibilidad de acceder
las urbes, lo que asegura la frescura y mercado, llevarlo a la práctica puede a los productos frescos y de calidad
el suministro de los insumos. resultar difícil por asuntos de logísti- que tenga el proveedor. Con base en
ca; así que una posible eliminación esto se fijan los precios al público.
Por eso, si ya había oído hablar de la de la carta debe estudiarse bien. Lo
cocina de mercado y le interesa imple- más recomendable es brindar una am- • Si bien esta cocina no plantea que to-
mentarla en su establecimiento, siga pliación de la oferta o establecer una dos los suministros deben proceder de
estas indicaciones con cuidado: sección de platos recomendados. la plaza, sí hay que velar por que sean
los mejores del mercado. Lo mismo
sucede con los métodos de conserva-
ción; aunque existe infinidad de ellos,
utilizar ingredientes del día le da un
valor agregado a su restaurante, que
La cocina de estación no está relacionada con costos se resume en mayor calidad, variedad
y valor nutritivo, así como en menores
elevados ni platos de lujo, sino con la frescura y calidad costos, gracias a que se juega con la
de los productos que ofrece el mercado. oferta y la demanda.
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4. • Por lo anterior, vale la pena clasificar Según él, la cocina de estación se re- ger entre ensalada fresca y crema de
los proveedores y manejar el mayor fiere a la profesionalización de un res- zanahoria con pistacho; en los platos
número posible de ellos para que ase- taurante, pero no en términos de un fuertes, entre T-bone steak y muslitos
gure una mejor calidad de sus produc- tipo de comida, sino de la preparación de pollo con salsa miel mostaza y en
tos por especialidad. Por ejemplo, la del equipo humano, de modo que, más los acompañamientos, entre lentejas
verdulería es una categoría de la que que vender platos, se brinde un servicio con pico de gallo y setas salteadas.
se podría abastecer en plazas o culti- enfocado a la veriedad y a la novedad.
vos pequeños, que, aunque no ofrecen Aquí, el cliente cuenta con cuatro varie- 3. La carta: para el primer plato apare-
producción a gran escala, garantizan dades de platos para ordenar: cen alternativas como las orellanas
el buen estado de las cosechas. al grill, cubios compitaos, escarola y
1. Tapas para picar: entre ellas se en- vinagreta de granadilla y la crema de
Sobre este aspecto, Carlos Gaviria, di- cuentran los boquerones, los chorizos papa criolla con morcilla. Para el plato
rector académico de la Escuela Superior y el queso manchego. principal, el salmón a la parrilla con
de Gastronomía del Instituto Superior salsa de zapallo y chips de remolacha
Mariano Moreno de Argentina, mani- 2. Menú semanal: consta de dos o tres y la chuleta de cerdo con boronia (plá-
fiesta que la cocina de mercado incide alternativas caseras y rota cada ocho tano maduro con alcachofa y queso)
favorablemente en los costos de adqui- días. Estas opciones aparecen escritas gratinada. Ya para terminar, el timbal
sición de las materias primas de un res- en un gran tablero, situado encima de trufas de chocolate santandereano
taurante, y por ende, en sus utilidades: de la barra, de donde el cliente pue- y la lulada con helado. La elaboración
“Es mucho más rentable y económico de elegir para armar su menú. Por de estos platos depende del surtido
usar los alimentos que están en cosecha, ejemplo, en las entradas puede esco- de temporada.
comprándolos a precios más bajos y
con unos estándares de calidad superio-
res, a utilizar esos mismos ingredientes
cuando su producción es baja, su costo
elevado y su calidad limitada”.
Donostia, tras los
sabores perdidos
En el país, algunos ya le han apostado
a la cocina de mercado o de producto
y han seguido a cabalidad todas las su-
gerencias antes descritas para asegurar
el éxito. Es el caso de Donostia, un res-
taurante pequeño e informal, ubicado
en una calle solitaria detrás del Museo
Nacional de Bogotá y que nació hace
año y medio. Su cocina se caracteri-
za por ofrecer una selección de platos
elaborados según la disponibilidad de
productos que tenga el mercado.
Para sus propietarios -dos arquitec-
tos, un administrador chef y un chef-,
Donostia está influenciado por aspec-
tos económicos y sociales de un país
en desarrollo como Colombia. Por esto
han adquirido un compromiso: que con
sus preparaciones los clientes recobren
las memorias gustativas de una nación
con una fuerte tradición culinaria como
ésta. “Lo que hacemos aquí es poner en
práctica una actividad que en Europa
se está desarrollando hace tiempo y que
está relacionada con la forma de trabajar Una vez en el restaurante, Loaiza, Rueda y
ética y responsablemente el arte de la su brigada de cocina le dan vida a una oferta
gastronomía”, dice Tomas Rueda, jefe de compuesta por cuatro variedades gastronómicas.
cocina y uno de sus propietarios.
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5. informe especial
Calendario de cosechas
PRODUCTO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Apio
Berenjena
Calabacín
Cebolla larga
Espinaca
Habichuela
Lechuga
Mazorca
Pimentón
Rábano
Tomate
Zanahoria
Arracacha
Papa
Papa criolla
Aguacate
Coco
Feijoa
Fresa
Mandarina
Melón
Pitahaya
Fuente: Asohofrucol/Corabastos.
4. Los especiales: son platos programa- de la carta, sino por lo que le ofrece su
dos de los que no se producen más cocina . Claro, que a éste se suma el factor
de 10 servicios y cuya materia prima monetario. “Comparar nuestra cocina con
es exclusiva. Entre ellos están el filete otras, en términos de costos, es difícil,
de atún y pez espada. Estos no están porque no manejamos un servicio tra-
referenciados ni en la carta ni en el dicional y, aunque tenemos platos fijos,
tablero, simplemente son sugeridos otros cambian permanentemente. No
por los meseros. obstante, nuestros precios están por de-
bajo de los demás del mercado, en lo que
Para lograr este resultado, sus propie- respecta a establecimientos de nuestro
tarios implementaron en su cocina las mismo nivel”, menciona Juan Pablo Loai-
visitas a la plaza y la utilización de pro- za, otro de los propietarios de Donostia.
ductos enraizados en la cultura agraria.
Actualmente, administran una lista de “Vendemos a un precio donde no se
más de 30 proveedores, entre grandes pierde dinero, pero con el que no nos
cadenas y pequeños distribuidores ru- volvemos millonarios. Nuestro principal
rales y se alistan a crear una gran base objetivo es que la gente deguste platos de
de proveedores nacionales. “En Villa de calidad por un precio cómodo”, agrega.
Leyva ya tenemos uno que nos suminis-
tra queso de cabra, cuchuco y gallinas Y han cumplido este propósito. Aun-
ponedoras; el cordero nos lo envían de que el costo de venta de Donostia (39%)
Samacá (Boyacá); el chocolate, de Santan- es superior al que se maneja promedio
der y, en este momento, estamos tras un en el sector, este restaurante permanece
contacto para que nos despache pescado lleno durante sus ocho servicios semana-
de Leticia”, comenta Rueda. les. Esto se debe, en gran parte, al interés
de sus responsables de que la clientela
En lo que se refiere a los beneficios no rote, sino que la rentabilidad se base
para los clientes, estos se concretan en en hacer del almuerzo o de la cena un
una sola frase: variedad. La gente no vi- momento memorable, que perdure, al
sita Donostia por un plato determinado igual que el consumo.