Ingenieria del menu

INGENIERIA DEL MENU SHANNEN HUFFINGTON DAVIS CODIGO 23102552 DOCENTE CESAR OSORIO FUNDACION UNIVERSITARIA AUTONOMA DE LAS AMERICAS FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS MEDELLIN – COLOMBIA 2010 CONTENIDO PAGINTRODUCCIÓN41MENÚ51.1¿Qué es?51.2Historia del menú51.3Origen de la palabra menú71.4Categorías del menú81.5Los datos del menú81.6Estructura del menú81.7Diferentes tipos de menú91.8Léxico del menú102RECETA ESTÁNDAR122.1¿Qué es?122.2Ventajas de la receta estándar122.3Elaboración receta estándar132.4Valores receta estándar142.5Formato receta estándar153INGENIERIA DEL MENU163.1¿Qué es?163.2Que permite163.3El menú como principal herramienta de venta163.3.1Conocer al cliente163.3.2Conocer la operación 173.3.3Selección definitiva de platos183.3.4Balance del menú193.3.5Diseño de la carta203.3.5.1Errores de Diseño234MERCADEO Y MONTAJE DE UN MENU Y/O LA CARTA254.1Segmentación y posicionamiento en los mercados254.2Variables de segmentación de mercados254.3Identificación de mercados meta264.4Posicionamiento en el mercado265POPULARIDAD EN UN MENU285.1Popularidad Vs Rentabilidad285.2Periodo de recolección de datos285.3Ganancia Bruta, Costos, Porcentajes285.4Rentabilidad295.5Popularidad295.6Índice de popularidad305.7Características de popularidad30CONCLUSION34 INTRODUCCION Este trabajo escrito pretende realizar una compilación documental para adentrarnos en el mundo de la cocina, el menú y la carta, con el objetivo general de enriquecer el acervo cultural de todos los interesados. Proporciona también información general sobre la naturaleza de la gastronomía, el cual encierra un sinfín de matices, de percepciones y de términos; tantos, que es difícil hablar de un solo elemento, pero que a la vez, se va más allá de la exacta definición enciclopédica que esconde el verdadero sentido del placer del conocimiento gastronómico. 1. MENU ¿Qué Es? Es la relación de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua ó vino, servicio e impuesto.Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada establecimiento confeccionara libremente los menús conforme con el tipo de cocina que practica. Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo envía al maitre quien después de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayoría de los hoteles hacer la impresión en varios idiomas. Historia del Menú Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica. Quienes dicen saber aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo 18, en París y esto es un hecho innegable, como veremos más adelante. Pero sólo se refieren al mundo Occidental, y no debemos olvidar que existen otras fuentes gastronómicas refinadas, más antiguas, que han hecho contribuciones significativas a nuestra civilización: China, en particular y Oriente en general. El aporte Chino es mucho más grande lo que pensamos. Sólo tenemos que trasladarnos al siglo XII, durante la dinastía Song, para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria “moderna” debe sus comienzos al país del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente actuales: había propuestas de fast food, tabernas, casas de té restaurantes de pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles. La capital Hangzhon era un centro populoso y de avanzada para su época; entre otros puntos de interés, poseía según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda. El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales para el ámbito hogareño. Comer fuera, entonces, era la solución. Según estos documentos, una “sencilla” comida podría consistir de no menos de una docena de sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la francesa). Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluían también el catering, servicio nada reciente, como piensan muchos; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían. Estas listas pueden considerase como los primeros menús, muy anteriores a los primeros “escriteaux” redactados en Francia. Esta gran abundancia de viandas resultó ser, de cierto modo, un espejismo o engaño. En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance de los comensales. Un número importante de ellos eran un rejunte de comida vieja e incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta sólo para aparentar, y no dejar mal parado al anfitrión quien de otra manera podía parecer un pordiosero o por lo menos, sin medios para ofrecer una comida digna. En Oriente la apariencia es de gran importancia. Perder cara era una desgracia sin perdón. Fue durante el Medioevo, en Europa, que las costumbres gastronómicas comenzaron, modestamente a sufrir algunos cambios. En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servia lo que deseaba, en el orden que más le gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino. A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “ escriteaux”; estos escritos contenían básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una comida. No se dirigían a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir esos insumos en platos acabados. Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia, España y otros lugares de Europa, listas algo similar, porque eran en esencia listas de compras y gastos, de interés más para un contador que para un chef. El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París, que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz. No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo así como las pizarras que vemos en algunas veredas de Buenos Aires. Escritos a mano anunciaban las ofertas del día. Uno de estos carteles, del restaurante Rocher de Cancale, todavía se conserva, como también un ejemplar del Hotel de Americains, los dos menús más antiguos de los que se tenga memoria. Ambos establecimientos eran líderes en su época y pronto diseñaron lo que rápidamente se tornó moda; el menú individual que se presentaba en la mesa a los comensales. Ya desde el principio se intentó imprimir un toque artístico, a esas guías del buen comer; y artistas como Tolouse Lautrec, pinto menús a cambio de una buena comida. La costumbre de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes de mayor categoría aún se mantiene. Origen de la palabra menú El origen de la palabra menú en español es un galicismo, debería decirse la “minuta” pero como con muchas otras palabras, tanto voces inglesas como francesas, las costumbres se vuelven leyes o reglas. Resultaría, pues, hasta cierto punto ridículo llegar a un restaurante y decirle al mesero: “¿Podría traerme la minuta, por favor?”La palabra menú data de 1718, pero la costumbre de presentar menús (lista de platillos) es mucho más antigua, se usó por primera vez en París con el surgimiento de los primeros restaurantes, y el francés lo tomó del latín “minutus” (pequeño), pues se refería a una pequeña lista. Aparece en el siglo XIX el menú moderno. Grandes ilustradores y pintores, han ejercido su talento artístico diseñando menús, cómodos e individuales, citaré a uno de ellos, conocido pintor de finales del decimonónico Henry Toulouse Lautrec.La preocupación por presentar menús equilibrados es reciente; en el pasado, las costumbres de nuestros ancestros eran preponderantemente carnívoras.Por lo que para concluir esta parte podemos decir que menú es el listado de los platillos que componen una comida y por extensión el listado de los platillos que se ofrecen en un establecimiento de servicio de alimentos, comúnmente se conoce como “carta” y es el instrumento básico de venta de dichos centros de consumo. Categorías del Menú Los menús se clasifican en dos categorías: Menú con platillos establecidos y el menú con platillos a escoger. Todos los menús caben en esta clasificación. También dentro de la industria de alimentos se ha tratado de establecer diferentes divisiones para establecer categorías, por ejemplo, se ha dicho que existen ocho características para un menú y son:• Tipo de menú, tipo de comida, equipo, categoría por costo, ambientación, tipo de cliente, tipo de servicio y capacidad del centro de consumo.Pero de igual manera tratan de establecer 13 menús en consideración a las características de servicio del centro de consumo, como:• Desayunos, comidas, cenas, menú infantil, menú de ocasiones especiales, lugar abierto las 24 hrs. del día, club, banquetes, institucional, servicio a cuartos (Room service), étnicos, especialidades y estándar (cafetería). 1.5 Los Datos del menú. Anagrama de la casa. Nombre del restaurante, dirección y teléfono. Indicación de si es almuerzo y comida. Fecha. Relación de platos con clara separación entre los diferentes grupos. Precio del cubierto por persona. Aclaración de que el precio es global y que en el se incluye servicio e impuestos. 1.6 Estructura del Menú 1º grupo (estimulan el apetito).Entremeses.Sopas.Cremas.Potajes.Consomés. 2º grupo (ligeros).Huevos.Arroces.Pescados.Pastas italianas. 3º grupo (fuertes).CarnesAvesCaza 4º grupo (1º plato caliente-postre frío ó viceversa).HeladosQuesosFrutasRepostería 1.7 Diferentes tipos de menú Todos los restaurantes cualesquiera que sea su categoría podrán ofrecer al público los menús que estiman convenientes teniendo en cuenta la inclusión de pan y vino con precios globales. Menú fijo Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin opción a escoger entre dos ó tres variedades de cada grupo. En el también se incluye una serie de extras en el precio por persona, café, licores, tabaco, etc. Menú de banquetes y galas De la extensa gama de menús que ofrece el establecimiento, el cliente elegirá aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo sustituir alguno de los platos integrantes por otro de análogas características. Una vez contratado por el cliente un menú determinado, la empresa procederá a su impresión en el cual no ira reflejado el precio por persona, además de los platos que lo componen se incluyen las diferentes bebidas que las acompañan así como los aperitivos. En aquellos servicios en cada comensal compra su invitación existe la costumbre de imprimir el menú de ellos. Menú de pensión Está incluido dentro del concepto de pensión alimenticia cuyo importe es disminuido como mínimo de un 15% de su valor normal. Menú-carta Está poco difundido en los restaurantes ya que para el establecimiento resulta más costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara con la carta. Tiene para los comensales el aliciente de la elección entre varios manjares por un precio módico y fijo. Menú de la casa Es el único exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al menú del día y menú turístico. En este menú cada establecimiento por un precio aceptable pone al alcance del cliente las especialidades culinarias de la región ó de la casa y suele estar formado por dos grupos de platos y postre además de pan y vino. 1.8 Léxico del Menú A la Carta: Se establecen grupos de alimentos. Es el listado de platillos independiente con su propio precio y se encuentra enlistado por grupos. Table d’Hote : Es un platillo de cada grupo de alimentos por un mismo precio. Está programado y un ejemplo es el “Menú Ejecutivo”; toda la semana se establece. Du Jour : Es el menú del día, puede ser comida corrida, casera que va cambiando día con día. Es elaborado sin previa programación, tiene mucho que ver con lo que hay en el almacén y que se puede utilizar para realizarlo. Limitado o Estático: En éste tipo de menú, casi siempre se ofrece lo mismo; los clientes acuden al establecimiento porque ya saben lo que quieren comer. Cíclico: Es un menú planeado por cierto período de tiempo: una semana, un mes. Se programa de la siguiente manera: En el primer día se da el platillo “A” y así sucesivamente hasta completar los días de la semana, y cuando terminan se empieza otra vez con el primer platillo “A”. Esto se utiliza mucho en los comedores de los empleados además de que se tiene muy de cerca el costo de todo el menú. 2. RECETA ESTANDAR 2.1 ¿Qué Es? Una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de una preparación. Es una fórmula para producir un plato o un trago. La misma provee un resumen de ingredientes, la cantidad que se necesita de cada uno, procedimientos específicos de preparación, tamaño de la porción, equipo necesario para fraccionar y decorar, además de cualquier otra información necesaria para preparar el plato. 2.2 Ventajas de la Receta Estándar Existen además varias razones para implementar el uso de recetas estándar, aparte de la coherencia en apariencia, costo y sabor: Ayuda a los supervisores en el momento de programar las tareas de los empleados de la cocina o de determinar el uso que se le dará al equipamiento. La primera ventaja de seguir una receta estándar es que -no importa quién prepare el plato o trago, cuándo se lo prepare o a quién se lo sirva- el mismo SIEMPRE se verá igual, costará lo mismo y tendrá el mismo sabor. Se requiere de menos supervisión, ya que cada receta le dice a todos la cantidad y el procedimiento de preparación. Se elimina la adivinación: Los empleados deben limitarse a seguir las recetas y punto. Los supervisores periódicamente deben cerciorarse de que los tragos o platos están siendo preparados correctamente, que las recetas se siguen al pie de la letra y que se cumple con la calidad preestablecida por el restaurante. Si el chef o el barman no van a trabajar, el plato igualmente estará disponible si existe una receta estándar para prepararlo. No así si estas personas guardan la receta en sus cabezas. 2.3 Elaboración Receta Estándar Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA. Paso 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el numero de platos que obtendremos de nuestra receta. Paso 3: Receta #: en este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta. Paso 4: Numero del producto: en esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario) Paso 5: Ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (también puede incluirse la presentación del producto) Paso 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente en relación a la unidad de medida. Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc. Paso 8: Valor unitario: esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg) y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de $1.500 (0,5 x 3000) Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los productos Paso 11: Margen de error o variación: es el 10% del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal, condimentos) Paso 12: Costo total de la preparación: es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o variación Paso 13: Costo por porción: es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo el costo total de la preparación entre el numero de porciones de una receta. Si tenemos una receta en la que el costo total de la preparación es de $5.655 y está diseñada para 10 porciones el precio por porción seria de $566,5 ($5.665 / 10) Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%. Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecido, supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35. En nuestro caso una porción cuesta $566,5 y lo dividimos por 0,35 esto nos da $1.618,57 ($566,5 / 0,35). Nota: entre más bajo sea el porcentaje, más alto nos da el total. Paso 16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado por uno más %IVA. Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que facilite el cambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor final es quien termina pagando este impuesto. En nuestro caso el precio de venta es de $1.877.45 y el precio carta queda de $2.000 Paso 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA más uno, es decir 1,16 y nos sirve para saber cuánto le estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materia prima corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una porción sobre el precio real de venta 2.4 Valores Receta Estándar El total se obtiene multiplicando la cantidad y el valor unitario. El Costo total de la materia prima se obtiene sumando los valores totales de cada producto. El Costo total de la preparación se obtiene sumando costo total de la materia prima más el 10%. El precio de carta se obtiene aproximando el precio de venta a un valor adecuado para el cliente 2.5 Formato Receta Estándar A continuación se verá una tabla con un ejemplo especificado de la realización de una receta estándar: . 3. INGENIERIA DEL MENU 3.1 ¿Qué Es? La INGENIERÍA DE MENÚ es una técnica cada vez más popular en la Industria Gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú. La ingeniería del menú no admite comparación con estándares preestablecidos o parámetros ajenos a la propia operación: El análisis se efectúa de puertas hacia adentro. De esta manera se estipula qué tan “buena” es la venta de un plato para el establecimiento gastronómico en términos de popularidad y rentabilidad. Los responsables de la puesta en marcha del estudio deberán desarrollar procesos prácticos que recolecten información para medir la popularidad y rentabilidad. 3.2 ¿Que Permite? Establecer claros parámetros de acuerdo al desempeño del plato en relación a los otros platos de la carta. Mejorar la disposición de los platos ofrecidos. Arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fijar precios. 3.3 El menú como principal herramienta de venta Planeamiento del menú El éxito de un restaurante depende en gran medida de las consideraciones acertadas que se tomen al momento de decidir qué platos se incluirán en el menú. Si un menú ha sido planeado correctamente, contribuirá a que el trabajo fluya adecuadamente, a que el cliente esté más satisfecho y a que las ganancias sean mayores. Conocer al cliente La calidad de las decisiones que se tomen sobre el menú dependerá de qué tan bien se conoce al cliente: ¿Cuáles son los clientes del restaurante? ¿Cuánto están dispuestos a pagar por una comida? Una carta se debe ver muy diferente si apunta a un mercado de adolescentes o si la principal clientela es de parejas casadas con niños. ¿Qué prefieren comer y beber los clientes? Algunas personas piensan que las preferencias del cliente tienen que coincidir con los gustos personales de los dueños o los cocineros. Esto no tiene por qué ser necesariamente cierto. La pauta que guíe la elección de platos para un menú debe ser siempre la preferencia de los clientes. Los gustos se conocen investigando, haciendo encuestas, hablando con ellos, y estudiando los récords de producción y de ventas. Conocer la operación El tipo de operación establece el menú apropiado. Existen al menos cinco componentes que tienen impacto directo sobre los tipos de menú que pueden ser ofrecidos: Tema o tipo de cocina Determina qué platos deben aparecer en el menú. Un restaurante chino tendrá un menú realmente diferente al de un restaurante familiar. Equipamiento La persona que planea el menú deberá tener muy en claro los tipos y capacidad del equipamiento disponible en la cocina. De esta manera se tomarán las decisiones adecuadas de acuerdo a si el equipamiento permite cocinar al vapor, grillar, freír, hornear, etc. Un restaurante con equipamiento limitado necesariamente deberá tener un menú limitado. Al momento de elegir los platos se debe tener en cuenta que el trabajo se distribuya de una manera pareja en los equipos disponibles. Por ejemplo, si muchos de los platos principales y entradas son fritos, las freidoras pueden sobrecargarse mientras que las hornallas no trabajan. Las mejores operaciones de A & B son aquellas en las cuales el trabajo está bien distribuido entre freidoras, grills, vaporeras, hornos y otros métodos de preparación. Personal El número de empleados y el grado de habilidad que éstos tienen ayuda a determinar qué platos incluir o dejar fuera del menú. Nunca se deben incluir platos que el staff no pueda preparar debido a que carece de habilidad o entrenamiento. Así como ocurre con el equipamiento, se debe evitar sobrecargar a algunos cocineros dejando a otros empleados con poco o nada para hacer. Lo mejor es distribuir el trabajo entre distintas áreas de la cocina, y esto sólo se consigue mediante una cuidadosa selección de los platos del menú. Standard de calidad Cada uno de los platos elegidos debe concordar en calidad con los parámetros del restaurante. No se deben incluir platos que no garanticen el standard de calidad mínimo exigido. Presupuesto Existen muchas barreras financieras que determinan la selección de los que planean el menú. Solamente si los costos se mantienen dentro del presupuesto se conseguirá que los establecimientos comerciales den ganancias y que las instituciones minimicen los gastos. Selección definitiva de platos Primero se eligen los platos principales. No es necesario que exista un plato para cada gusto. A mayor variedad, mayores los problemas operativos. Aquellos restaurantes temáticos o que ofrecen especialidades pueden reducir la oferta de platos principales, minimizando los problemas de compra, recepción, almacenamiento, producción y servicio, así como de equipamiento y personal. La idea es que las entradas abran el apetito y preparen al cliente para una buena comida. El tipo y cantidad de entradas que se ofrezcan dependerán del tipo de operación: Restaurantes fast-food generalmente no ofrecen entradas, por el contrario existen restaurantes muy elegantes que pueden llegar a ofrecer una página completa de ellas. Luego se piensa en las guarniciones o acompañamientos. Nuevamente será el tipo de operación lo que determine las guarniciones que se ofrecerán y si éstas se sirven junto con el plato principal o por separado. Muchos restaurantes que se especializan en pescados limitan la oferta a papas naturales o fritas, mientras que algunos restaurantes finos pueden llegar a ofrecer la misma guarnición cocinada de diferentes maneras: papas asadas, naturales, fritas, a la crema, puré, al gratín, duquesa, etc. En cuanto a las ensaladas, lo importante es definir si se van a servir como acompañamiento o como plato principal. Los postres en general son platos con alto margen de ganancia, por eso se ofrecen inclusive en restaurantes tipo Mc Donald's. Es importante ofrecer al menos un postre bajo en calorías. Las bebidas no alcohólicas, como té, café, gaseosas, etc., en general se incluyen al final del menú. Los buenos restaurantes pueden llegar a ofrecer una amplia variedad de café: turco, colombiano, expresso, cappuccino, etc. lo mismo que de té. Con respecto a las bebidas alcohólicas, los gerentes de establecimientos independientes deberán tomar sus propias decisiones basándose de las preferencias del cliente, la imagen del restaurante, los costos de inventario y el espacio disponible, entre otros. Balance del menú Una vez hecha la selección, los platos deberán revisarse nuevamente -pero esta vez- por balance Comercial, estético y nutricional. Balance comercial se refiere al balance entre costos, precios, platos preferidos y otras consideraciones de marketing, que deben ser tenidas en cuenta especialmente en establecimientos comerciales. Balance estético tiene que ver con los colores, texturas y sabores de las comidas. Obviamente el balance estético es más importante en un menú fijo –o table d'hote- que en un menú a la carta, ya que en menú fijo, de banquete, la selección para una comida completa se presenta armada. Pero inclusive en restaurantes a la carta algunas combinaciones entre platos principales y acompañamientos son clásicas. La experiencia y el conocimiento de combinaciones clásicas dictan las pautas para combinar sabores compatibles. Por ejemplo, jamón y huevo combinan mejor que camarones y huevo. El color es un componente muy importante que hace a una comida más atractiva. Si no imagine un plato de lenguado con coliflor y puré de papas. Recuerde que dos o más colores sobre un plato son mejores que uno sólo. Con respecto a la textura, una comida completa debe estar compuesta por platos cuya textura difiere entre plato y plato. En general platos principales crocantes deberían estar acompañados por acompañamientos suaves y cremosos y viceversa. Balance nutricional: Históricamente más importante en instituciones que en establecimientos comerciales. Sin embargo, hoy en día la mayoría de los clientes se preocupan por la nutrición de sus comidas, por lo que este tema también debería preocupar a los supervisores de A & B. Diseño de la carta El menú escrito es el primer instrumento de marketing. Un buen menú complementa el tema general del restaurante, se comunica con los clientes a través de la imagen y ayuda a entrar en clima para una comida agradable, además de vender los platos disponibles. Si la carta es atractiva a la vista y al tacto y si las descripciones de los platillos son imaginativas y llenas de colorido, dará la impresión de que la comida también tendrá una presentación atractiva y será deliciosa. Si el menú escrito está polvoso (sic), desgastado, doblado, mordisqueado o sucio, dará la impresión de que la comida será grasosa, tal vez menos que higiénica y generalmente sin atractivo. Cómo se diseña un menú dependerá del tipo de operación, aunque las técnicas de diseño y merchandising son prácticamente siempre las mismas: Los platos seleccionados deberán ordenarse de tal manera que aliente a los clientes a encargar. Copia Se denominará copia a la carta en sí. El tipo de copia dependerá del tipo de establecimiento. La copia de un menú para niños -por ejemplo- deberá ser entretenida. Las copias pueden estar divididas en tres elementos: a) encabezamiento, b) copia descriptiva de los platos y c) merchandising suplementario. a) Los encabezamientos pueden ser: Mayores (Carnes), sub-encabezamientos (Plato del día), o los nombres de los platos simplificados, para evitar confusiones. Si los nombres están en otro idioma, una pequeña copia descriptiva o foto del mismo ayudarán a evacuar dudas y aumentarán las ventas, siempre que contribuyan a formar imagen. Es importante que la preparación definitiva se vea exactamente igual a como aparece en la ilustración, a fin de no exponerse a quejas y reclamos. b) La copia descriptiva o descripción de los platos informa a los clientes sobre los ingredientes o métodos de cocción sin llegar a dar detalles como una receta. Ayuda al cliente a imaginarse el plato, ya que describe el método de preparación -por ejemplo- “Pollo de granja grillé, relleno de romero y aceitunas negras”. Los menús más maravillosos utilizan palabras que despiertan en el cliente el deseo de utilizar sus sentidos, gustando, oliendo y sintiendo la comida Existen algunas reglas básicas con respecto a la copia descriptiva: Especialidades de la casa merecen una copia descriptiva, lo mismo que platos con alto margen de ganancia, Platos exóticos o diferentes se beneficiarán con copias descriptivas, al igual que la selección de vinos. Platos con nombres extranjeros o desconocidos Si la copia descriptiva indica “corazón de alcaucil fresco”, deberán ser frescos y no enlatados o congelados. Si se indica “tabla de quesos franceses” deberán provenir efectivamente de Francia. Lo mismo se aplica al método de cocción: Si se venden “vegetales al vapor” en la copia descriptiva, no podrán ser hervidos. Hay que tener especial cuidado en estos puntos. No deberá hacerse alarde de valores o propiedades nutritivas si estas no se pueden comprobar científicamente. c) El merchandising suplementario incluye información básica tipo dirección, teléfono, días y horarios de apertura, reservas, etc. Esta información también puede ser entretenida: Se puede incluir la historia del local, poesía, curiosidades, o cualquier otro tipo de información que diferencie de la competencia. Una vez escrito, el menú debe organizarse de acuerdo a ciertas pautas que -a pesar que a continuación se presenten separadas- en realidad deben elegidas casi simultáneamente: Secuencia Entradas y sopas, platos principales y por último postres. Los otros platos (ensaladas, guarniciones, sandwiches y bebidas) serán acomodados de acuerdo al criterio de cada uno. El orden de cada plato en particular estará determinado por su popularidad y margen de ganancia. La vista se apoya naturalmente en el centro de las páginas impares, siendo este un excelente lugar para promover un Rompecabezas, por ejemplo. La parte superior derecha de un menú de dos hojas llama primero la atención del cliente. Esto significa que allí deberán ponerse los platos que dejen mayor utilidad. Los que siguen en orden de importancia deben ir en la parte superior izquierda e inferior derecha, respectivamente. Si el menú está diseñado sólo en una columna, lo que está arriba es lo que más llama la atención. Allí deberá ir el plato que más ganancia deje (en lugar de poner allí el más barato, como hace la mayoría). El segundo plato de la columna corresponde a la segunda posición más favorable. En una columna larga la última línea también ofrece un lugar ventajoso. Existen otras maneras de llamar la atención sobre un plato en particular, tal como encuadrarlos con un borde o utilizar íconos, como la cofia de un chef. Lo importante es no recargar el espacio disponible con cuadros, fotos, información suplementaria, etc. Muchos diseñadores prefieren dejar una buena cantidad de espacios en blanco para que la vista descanse. Formato Ahora ya se está en condiciones de elegir el formato más apropiado (un cuerpo, díptico, tríptico, etc.). No existe una regla única: Cada restaurante debe elegir aquel formato que mejor se adapte a sus necesidades. Sin embargo, existen muchas pautas que devienen casi exclusivamente de la lógica: Cartas muy grandes en mesas pequeñas pueden resultar incómodas además de causar accidentes, copias muy pequeñas pueden resultar difíciles de leer, muchas páginas confunden a los clientes, etc. Tipo de letra La facilidad con que se lea un menú depende en gran parte del tipo de letra que se elija. El tamaño de las letras varía de 8 pts a las muy grandes de 72 pts. Cuánto más pequeña la letra, más difícil la lectura. Una buena regla es nunca usar menos de 12 pts y dejar espacio suficiente entre línea y línea (Interlineado 1,5). Lo mejor es usar letras oscuras sobre fondos claros. Es importante tener en cuenta que la luz de un restaurante es mucho más tenue que la de una oficina. Otra dato importante es saber que es más fácil leer una combinación de mayúsculas al comienzo de la oración y luego minúsculas, que todo mayúsculas. Sólo aquello que queremos resaltar debe aparecer completamente escrito en letras mayúsculas. Cada estilo de letra tiene su propia personalidad y además dice mucho sobre el establecimiento -transmite imagen- aunque lo más importante en realidad es que se lea claramente. Cualquier diseño, dibujo, fotos o decoración se denomina arte. El arte debe armonizar con todo el menú y ayudar a reforzar la imagen y atraer atención. No es bueno decorar el menú a tal punto que complique la lectura. Cuanto más arte se incluye, más difícil -y costoso- será ensamblar el menú. Los costos ascienden si se usan colores diferentes del de las letras. Papel El papel también comunica: Un restaurante elegante puede usar papel texturado de gramaje importante. Hay que recordar que el menú es algo que se toca y se pasa. Existe gran variedad de papeles: Desde gruesos a finos, sedosos o rústicos, etc. El papel también varía de acuerdo a que tan brillante es: Un papel demasiado brillante puede reflejar e impedir la lectura. También varía su opacidad (transparencia), resistencia, peso, color, etc. El papel se puede plastificar, sellar, recortar, a fin de conseguir diferentes efectos. Muchos se plastifican para evitar manchas y para que duren más. De cualquier manera en general todos los menús deberán durar más de un día, por lo que se aconseja usar papel resistente al agua. Tapa Una tapa bien diseñada comunica la imagen, el estilo, el tipo de cocina, inclusive el rango de precios del establecimiento. No es necesario que la tapa incluya algo más que el nombre. La contratapa puede usarse para el merchandising suplementario. Para la mayoría de los restaurantes, la tapa deberá ser pesada, durable y resistente a las grasas (o plastificada). Sin embargo, la creatividad es importante al momento de decidir por una tapa en particular. Toda tapa debe ser acorde al tipo de operación que se maneja. Los colores también deben estar de acuerdo con el decorado general. Estos deberán ser elegidos con sumo cuidado, ya que los colores producen efectos conscientes y subconscientes: Los colores pueden provocar sentimientos de alegría, tristeza, frío, calor, etc. Los colores pasteles sugieren una atmósfera cálida y acogedora mientras que los colores púrpuras y rojos, opulencia. Los menús étnicos generalmente incluyen colores de las culturas de donde provienen, por ejemplo rojo y negro para comida china o japonesa, blanco, rojo y verde para restaurantes italianos, como su bandera. Aunque la mayoría de los colores aparece en general en las tapas, el interior también puede incluir colores de manera inteligente. Además de hacer a un menú más variado el color también lo hace más costoso; imprimir en cuatro colores posibilita toda la paleta de colores. Errores de Diseño La copia es muy pequeña: No son una buena herramienta de venta ya que son difíciles de leer. La letra es muy pequeña: No todos los clientes tienen una visión perfecta. No se puede pedir lo que no se puede leer. No tienen copia descriptiva: Muchas veces el nombre del plato no es suficiente, o no dispara el interés del cliente. Está probado que una buena descripción aumenta las ventas. Todos los platos tienen igual tratamiento: Cuadros, bordes, tipos de letra, color, posición, etc. son elementos para llamar la atención sobre los platos con mayor margen de ganancia. Algunos platos o bebidas no aparecen en el menú: ¿Cómo puede un cliente ordenar si el plato no aparece en el menú? Problemas de clip: Algunos establecimientos que utilizan el sistema de clip para los platos del día o sugerencias especiales, tienen que tener cuidado de no tapar información importante con ese método. Inclusive el estilo y la calidad de este agregado deben estar de acuerdo con el resto del menú y la imagen que se quiere transmitir del establecimiento, aunque siempre se desaconseja esta práctica. No incluyen información básica sobre el restaurante (merchandising suplementario: Dirección, número de teléfono, días y horarios de apertura, etc.) Hojas en blanco: La última página muchas veces se deja en blanco, pero una hoja en blanco no vende nada.0 no hay nada de malo en incluir arte o información suplementaria en esa página, a menos que intencionalmente esa página en blanco se use para contribuir a la imagen general del establecimiento. Por ejemplo, un restaurante que se especialice en pescados y mariscos la puede utilizar para enumerar los pescados que allí se ofrecen y su inconfundible sabor y características. 4. MERCADEO Y MONTAJE DE UN MENU Y/O CARTA Los gerentes de restaurantes primero deben identificar a qué segmentos atraen mayormente -y esforzarse por incrementar este tipo de clientes mediante de una carta o menú ideal para ellos. La información se consigue a través de encuestas, cuestionarios y hablando con los clientes. 4.1 Segmentación y posicionamiento en los mercados Segmentar significa dividir el mercado en grupos más o menos homogéneos de consumidores con similares necesidades, características o comportamientos, que podrían requerir herramientas de marketing diferentes. Dichos segmentos deben ser mensurables o cuantificables, accesibles y deben tener la posibilidad de creación de planes adecuados y efectivos de acción. Se deben identificar variables homogéneas para los potenciales compradores que ayuden a identificar grupos. Luego se determinan las necesidades genéricas y la proyección potencial de cada segmento. Cada segmento o \"
nicho de mercado\"
tendrá una característica peculiar, y por tanto un probable potencial propio. 4.2 Variables de segmentación de mercados Algunas de las variables más utilizadas son: Demografía El mercado se divide en grupos de acuerdo con variables tales como sexo, edad, ingresos, educación, etnias, religión y nacionalidad. Lo más común es segmentar un mercado combinando dos o más variables demográficas. Geografía Los mercados se dividen en diferentes unidades geográficas, como países, regiones, departamentos, municipios, ciudades, comunas, barrios. Debe tenerse en cuenta que algunos productos son sensibles a la cultura de una nación, pueblo o región. Psicografía El mercado se divide en diferentes grupos con base en características de los compradores, tales como clase social, estilo de vida, tipos de personalidad, actitudes de la persona hacia sí misma, su trabajo y su familia, creencias y valores. La segmentación por actitudes es considerada por algunos como la mejor opción para iniciar la segmentación de un mercado. Patrones de utilización del producto Se refiere a la forma en que los compradores utilizan el producto y cómo éste encaja en sus procesos de percepción de sus necesidades y deseos. Categoría de Clientes Los mercados pueden dividirse de acuerdo al tamaño de las cuentas y éstas según sean del sector gubernamental, privado o sin ánimo de lucro. En cada clasificación el proceso de decisión de compra tiene características diferentes y está determinado por distintas reglas, normas y sistemas de evaluación, y también por distintos niveles de especialización en la compra. 4.3 Identificación de mercados meta Deben analizarse todos los datos relacionados a ingresos, gastos, etc. para evaluar si el rendimiento dejado por ese segmento de clientes es el deseado, o si por el contrario se elige un grupo de consumidores que tal vez no resulte rentable. Así se puede llegar a evaluar cuáles segmentos son realmente rentables. Para seleccionar el mercado objetivo final, se deben reunir datos sobre los márgenes de rendimiento esperados, las tasas de crecimiento de las ventas en ese segmento y los requerimientos de los canales de marketing. Antes de seleccionar un nicho, tener presente las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que ofrece cada segmento. Una vez seleccionados los segmentos de mercado, el próximo paso sería desarrollar objetivos específicos. Lo ideal es plantear diferentes objetivos para cada segmento y cada comida por separado. A partir de entonces se podrán elegir las herramientas más eficaces para alcanzarlos. 4.4 Posicionamiento en el mercado Para posicionarse competitivamente en un mercado se deben seguir tres etapas lógicas: 1ª) Identificar ventajas competitivas Una ventaja competitiva es todo aquello que hace que una empresa mejore su producto respecto al de la competencia. Estas deben ser: importantes, distintivas, comunicables, difíciles de copiar o imitar por parte de la competencia, asequibles (si se puede pagar por obtenerlas) y rentables. Se establecen según los siguientes parámetros: a) Características físicas: Atributos físicos fácilmente reconocibles b) Servicio: Único y diferente c) Personal d) Localización e) Imagen: Se transmite imagen de marca desde todos los elementos que integran el proceso de prestación del servicio. Es imprescindible una definición precisa de la identidad corporativa de la organización, así como la coordinación y control de todos los detalles sobre los que se proyecta la imagen: Filosofía de servicio, marca, logotipo, atuendo comercial, señalización, vehículos, packaging, tono comunicativo, etc. 2ª) Seleccionar cuáles de estas ventajas son las adecuadas Se suelen cometer tres tipos de errores: a) Subposicionamiento: Se transmite una idea vaga de cuáles son las ventajas competitivas. b) Sobreposicionamiento: Se crean demasiadas expectativas en los consumidores que luego no corresponden a la realidad del servicio. c) Posicionamiento confuso: Se eligen demasiados atributos -o se comunican de manera errónea- consiguiendo una percepción equivocada o confusa de la marca. 3ª) Comunicación de ese posicionamiento al mercado Una vez que se han seleccionado las ventajas a través de las cuales se va a posicionar la empresa, es necesario comunicar esas ventajas de manera clara y sólida al público objetivo. Los elementos de comunicación del posicionamiento deben estar reforzados por todos los aspectos de marketing, para que no ocurran contradicciones respecto a lo que se comunica y lo que se ofrece en realidad. La asesoría de agencias y consultoras es de ayuda invalorable para alcanzar los resultados deseados. Generalmente el costo adicional que genera contratar ayuda especializada se justifica a sí mismo a través del manejo inteligente de los recursos disponibles (tiempo, dinero, personal, equipamiento, esfuerzo) 5. POPULARIDAD EN UN MENU 5.1 Popularidad Vs Rentabilidad Esta categorización permite utilizar los resultados de la evaluación para mejorar la posición de los platos dentro del menú. Popularidad ALTACABALLITO DE BATALLAESTRELLABAJAPERROROMPECABEZAALTABAJA Rentabilidad Estrellas: Platos populares y rentables Caballitos de Batalla: Platos populares y poco rentables Rompecabezas: Platos rentables y poco populares Perros: Platos poco populares y poco rentables 5.2 Periodo de recolección de datos La información que se requiere para llevar a cabo este tipo de control puede recolectarse durante, por ejemplo, un periodo de dos semanas. El marco de tiempo de la recolección de datos, es una de las decisiones específicas que los encargados del proyecto deberán tener en cuenta antes de comenzar el análisis. De la misma forma es necesario efectuar estudios separados en caso que el restaurante esté abierto mediodía y noche, ya que los parámetros generalmente difieren notablemente entre una y otra comida. 5.3 Ganancia Bruta, Costos, Porcentajes Es útil expresar diferentes grupos de productos en términos de porcentajes, con la finalidad de ejercer control en la cocina. Los porcentajes de cada grupo deben permanecer relativamente estables de un periodo de tiempo a otro. En la industria de A & B, ganancia bruta se define como la diferencia entre el precio de venta de un plato y su costo de materias prima. Precio de venta – Costo = Ganancia bruta De la misma forma: Costo del alimento + Ganancia bruta = Precio de venta El Precio de venta siempre representa el 100%. 5.4 Rentabilidad La base para medir el grado de rentabilidad de cada plato es la ganancia bruta promedio. Un margen de contribución o ganancia bruta altos en un plato es igual o mayor al promedio de todo los platos vendidos. Este promedio se calcula muy fácilmente con la información disponible en el establecimiento para cada turno. La ganancia bruta total se determina sustrayendo los costos totales de materias primas de las ventas totales dentro del periodo de estudio. Finalmente se calcula la ganancia bruta promedio, dividiendo la ganancia bruta total por la cantidad de platos vendidos durante ese marco de tiempo. Ventas totales – Costos totales = Ganancia bruta Ganancia bruta total / Total de platos vendidos = Ganancia bruta promedio Con esta información se puede determinar si cada plato es rentable o no, comparándolo con el promedio: un plato rentable es aquel en el que la ganancia bruta es igual o mayor a la del promedio de todos los platos. Ganancia bruta individual>Ganancia bruta promedio = Rentabilidad Alta Ganancia bruta individual<Ganancia bruta promedio = Rentabilidad Baja 5.5 Popularidad Con la finalidad de su estudio, se estima hipotéticamente que todos los platos son igual de populares, es decir, que cada plato contribuye de la misma manera al 100% de las ventas. Esto se calcula dividiendo 100%(ventas totales) por el numero de plato que figuran en el menú. A este porcentaje asignado equivalentemente a cada plato con respecto a las ventas totales se le conoce como mix ideal. Por ejemplo; si existen solo cuatro platos en el menú se espera que cada plato produzca el 25% del total de las ventas (100 4 = 25). De la misma manera, si existen diez platos en el menú el mix ideal, de cada plato seria el 10% de las ventas totales. 5.6 Índice de popularidad Así, con estas herramientas, los responsables de los establecimientos pueden evaluar la rentabilidad y popularidad de cada plato y clasificarlos como Estrellas, Caballitos de batalla, Rompecabezas y Perros y luego utilizar los resultados de la evaluación para mejorar el menú. Desviar la demanda hacia otros platos más rentables. La popularidad mediante la ingeniería del menú, permite al gerente determinar cuáles son los mejores platos para vender: Aquellos cuya ganancia bruta es alta y que gozan de gran popularidad. Chequear que el plato no involucre demasiada mano de obra. El gerente de alimentos y bebidas debería saber si el plato involucra un monto significativo de mano de obra directa en su elaboración. Si un caballito de batalla con un bajo margen de contribución no implica mano de obra especializada en su producción, el gerente estará en condiciones de justificar la poca ganancia, ya que no requerirá un gran desembolso para compensar los costos de mano de obra. Reducir cuidadosamente la porción. Si el tamaño de la porción se reduce, también se reduce el costo del producto y se maximiza la ganancia. Esta alternativa -sin embargo- debe ser evaluada cuidadosamente, ya que la percepción de valor por parte del cliente también disminuirá si se reduce el tamaño de la porción. 5.7 Características de Popularidad ESTRELLAS: + Popularidad // + Rentabilidad Las estrellas son platos con alta ganancia bruta y mucha popularidad. El mejor consejo para proceder con las estrellas es el siguiente: Ser inflexible en las especificaciones del plato; jamás alterar la calidad de un plato estrella: Por ejemplo, en las recetas estándar. Ubicar siempre en la parte más visible de la carta. Las estrellas representan aquellos platos que el establecimiento de alimentos y bebidas desea vender. Por lo tanto, la existencia de estos platos debe ser clara para los clientes. Chequear que el precio sea inelástico, tal vez el plato estrella sea popular porque representa mucho valor para el cliente. O tal vez, esta estrella no esté disponible en ningún otro restaurante. Estas pueden ser las dos instancias en las que el precio puede incrementarse sin una consiguiente disminución es su popularidad. Utilizar técnicas de venta sugestiva. Algunas de las técnicas para desviar la demanda podrían ser útiles. CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad // – Rentabilidad Los clientes gustan de estos platos pero –lamentablemente- los caballitos de batalla no contribuyen equitativamente a la ganancia bruta general. A continuación se detallan diferentes estrategias para implementar respecto a los caballitos de batalla: Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez el platillo sea popular porque representa valor para los clientes. Si los precios se pueden incrementar, el plato seguiría representando valor y siendo popular y a su vez generaría un margen de contribución mayor. Esta alternativa es efectiva cuando el ítem es especial y exclusivo del establecimiento y cuando no se puede obtener en otro restaurante. Chequear la inelasticidad de la demanda. Si no existe fuerte resistencia al aumento de precio, puede ser útil complementar este aumento con otras estrategias tales como un nuevo diseño en la presentación del plato –nuevo “packaging” o su reposicionamiento dentro del menú. Estas estrategias se utilizan para mantener o incrementar la popularidad del plato a la vez que generan más ganancia. Los precios deben aumentarse por etapas en lugar de aumentarse de golpe. Reubicar el plato dentro de la carta con perfil más bajo. Algunas áreas representan mejor ubicación que otras dependiendo del diseño del menú (díptico, tríptico). Un caballito de batalla puede ser reubicado en una zona menos atractiva dentro del menú. Su popularidad permitirá al cliente encontrarlo en caso que lo busque. De esta manera otros clientes centrarán su atención en los platos más rentables que el establecimiento desea vender ubicados en las mejores posiciones dentro de la carta. Combinar con productos de menor costo. El margen de contribución de un caballito de batalla puede incrementarse si se reduce el costo en las guarniciones que acompañan al ingrediente principal. Por ejemplo, se pueden reemplazar guarniciones o acompañamientos costosos -tanto en platos principales como en postres- sin reducir la popularidad del plato. Esta estrategia permite así incrementar el margen de ganancia del platillo. ROMPECABEZAS: - Popularidad // + Rentabilidad Los rompecabezas son platos altos en ganancia bruta pero pobres en popularidad: Debido a su rentabilidad representan aquellos platos que los gerentes de alimentos y bebidas desean vender. El desafío es encontrar la manera de incrementar la cantidad de clientes que los pidan. A continuación se ofrecen algunas alternativas: Desviar la demanda hacia estos platos. Por ejemplo, reposicionarlos en sectores más visibles de la carta; cambiarles el nombre; utilizar técnicas de venta sugestiva; desarrollar campañas de publicidad; destacar los platos en pizarras en la entrada del restaurante, y otras estrategias para incrementar la popularidad del platillo. Considerar reducir el precio de venta. Tal vez la baja popularidad del rompecabezas se deba a que no representa valor para el cliente. Si este fuera el caso, se podría considerar reducir el precio de venta mientras que su margen de contribución continúe por encima de la ganancia bruta promedio. Esta estrategia puede llevar a incrementar la popularidad, ya que generalmente un precio más bajo representa mayor valor para el consumidor. Siempre es importante comunicar los cambios al cliente. Agregar valor al plato. Por ejemplo, ofrecer una porción más grande, agregar acompañamientos o guarniciones más costosos o utilizar ingredientes de mejor calidad, son técnicas para incrementar la percepción de valor por parte del cliente. De esta manera se puede incrementar la popularidad del ítem, cuidando que el margen de contribución siga siendo mayor que el promedio general. Nuevamente es importante comunicar los cambios al cliente. PERROS: - Popularidad // – Rentabilidad Los perros son los primeros candidatos para ser sacados del menú, ya que no contribuyen equitativamente con su parte a la ganancia bruta general y –además- no son populares. Se podría intentar aumentar el precio de venta, ya que de esta manera al menos generarían un margen de contribución superior. Si un perro involucra altos costos de mano de obra directa, no permite el uso inteligente de los restos de ingredientes o es muy perecedero, las razones para eliminarlo del menú se vuelven más obvias. Los perros ofrecen una excelente oportunidad para innovar el menú con nuevos platos. Dejan lugar en la carta para incorporar artículos de temporada, permitiendo introducir platos nuevos cuando los ingredientes abundan y se consiguen barato CONCLUSIÓN El siguiente trabajo escrito contribuye con el planeamiento estratégico propuesto para la realización de un menú, carta y su mercadeo; a partir del análisis de las variables controlables que intervienen en la proyección del menú. De la misma manera, abordar metódicamente el diseño del menú escrito, asegura el logro comercial de la oferta disponible mirando objetivamente la historia y el léxico fundamental de la gastronomía para un enfoque tradicional de confección del menú.

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