El documento describe varios métodos para evaluar el estado nutricional de una persona. Estos incluyen encuestas dietéticas como el recordatorio de 24 horas y cuestionarios de frecuencia de consumo, medidas antropométricas como el índice de masa corporal, y pruebas bioquímicas. El objetivo es detectar personas en riesgo de desnutrición u obesidad mediante la determinación del balance entre sus necesidades nutricionales y su ingesta real de alimentos y nutrientes.

1. Métodos para valorar el
estado nutricional
Iraia Muñoa Hoyos – 0M8.1
iraia.munoa@ehu.eus

2. Alimentación VS Nutrición

3. Alimentación
- Proceso voluntario, educable y consciente.
- Consiste en la elección, preparación e ingestión de los alimentos.
- Alimentos  productos naturales/industrializados que consumimos
para cubrir una necesidad fisiológica (hambre).
Nutrición
- Proceso involuntario e inconsciente.
- El organismo transforma los alimentos a través de 4 procesos:
digestión, respiración, circulación y excreción  para que los
componentes sean utilizados por las células.
- Nutrientes  Sustancias que se encuentran dentro de los alimentos
(proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas, minerales y agua)
Alimentación VS Nutrición

4. 1- ¿Qué es el estado nutricional?
Es la condición física que presenta una persona
como resultado del balance entre sus
necesidades e ingesta de energía y nutrientes.

5. Factores que afectan al estado
nutricional
- Depende de la condición fisiológica.
- Hay que tener en cuenta diferentes factores
(Edad, sexo, educación, nivel de ingresos,
disponibilidad de alimentos…)

6. Alteraciones en el estado nutricional
Cuando se produce un desequilibrio entre la
demanda y el requerimiento del cuerpo durante
un periodo prolongado en el tiempo
Malnutrición
(por defecto o exceso)
Enfermedades

7. Malnutrición por defecto
=
DESNUTRICIÓN
Consumo insuficiente de alimento/enfermedades
que afectan al aprovechamiento de los
nutrientes genera enfermedades
Enfermedades  anemia, osteoporosis, bocio…

8. Datos alarmantes: (SENPE, 1597 pacientes,
31 centros hospitalarios)
• España: 25% de los pacientes
hospitalizados tienen riesgo de
desnutrición.
• El riesgo es mayor en los de
> 65 años.
• Europa: 5% de la población
tiene riesgo de desnutrición.
• 10%-20% entre 65-80 años.
20 millones de personas
(120 millones de euros)

9. Malnutrición por exceso
=
SOBREPESO u OBESIDAD
Estado en el que hay una diferencia a favor de la
ingesta calórica frente al gasto de energía
Enfermedades  Enfermedades
cardiovasculares

10. Epidemia del siglo XXI (OMS)
• 2016  + 1.900 millones de adultos con sobrepeso.
+ 650 millones obesos.
• Cada año mueren, como mínimo, 2,8 millones de
personas  son más muertes que por
desnutrición.
• También incidencia en alza
en países en desarrollo

11. Evaluación del estado nutricional
- Es la determinación del nivel de salud del
individuo desde el punto de vista de su nutrición.

12. 2- Objetivos
1- Detección de grupos de riesgo (tanto por
exceso como por defecto).
2- Controlar la eficacia de diferentes regímenes
dietéticos.
3- Desarrollo de programas de salud y nutrición
para la población.

13. 3- Epidemiologia Nutricional
Disciplina compleja que reúne los siguientes puntos:
- Valoración del estado nutricional de la población y el
conocimiento de sus hábitos dietéticos.
- Estudia y cuantifica la relación entre la alimentación y
la etiopatogenia de diversas enfermedades.
- Evaluación de los instrumentos de valoración de la
ingesta dietética.
- Estudia los factoers socioeconómicos, culturales y
religiosos que condicionan el acto alimentario; así
como los programas de intervención nutricional
comunitaria.

14. ¿Para que sirve?
• Descripción de enfermedades (exceso/defecto).
• Relación entre consumo de ciertos alimentos y
ciertas patologías.
• Valoración del estado nutricional de la población.
• Investigación de tóxicos alimentarios.
• Estudio de factores que inciden en los hábitos de
consumo (Marketing).
• Evaluación de la eficacia de los programas de
intervención nutricional.

15. Rápida evolución del patrón alimentario
Reflejo en el patrón de morbilidad
Los estudios de consumo alimentario
proporcionan información CUANTITATIVA y
CUALITATIVA sobre la ingesta.

16. • Existen distintas estrategias y métodos para
conocer el consumo de alimentos y nutrientes; y
el estudio se hace a diferentes niveles:
- Un individuo.
- Un colectivo específico.
- Una muestra de población.

17. ¡NO EXISTE EL MÉTODO PERFECTO!
Depende de / tener en cuenta:
- Los objetivos de la investigación.
- El tipo de información que se busca.
- Características de los sujetos.
- El presupuesto (dinero).
- Los recursos humanos de los que se
disponga.

18. 4- Métodos de análisis del
consumo alimentario

20. 5- Errores
La ingesta dietética es un acto VARIABLE
La VARIABILIDAD de la ingesta
+
el ERROR inherente al método
Afecta a la CALIDAD de los resultados

21. Tipos de errores (I)
• Errores sistemáticos → instrucciones imprecisas,
errores de comprensión…
• Variabilidad intrapersonal → variaciones en los
hábitos.
• Variabilidad interpersonal → cuanto más
homogéneo sea el grupo, mejor.
• Sesgo del encuestado → ej. contesta lo que
socialmente sería aceptable.
• Sesgo del encuestador → fundamental el
entrenamiento del encuestador.

22. Tipos de errores (II)
• Fallos en la memoria del encuestado (ayuda situar al
encuestado en el lugar, la hora…)
• Estimación incorrecta del tamaño de la ración (se pueden
utilizar balanzas, medidas caseras, fotos…)
• Flat Slope Syndrome → Sobreestimación de las ingestas
pequeñas o subestimación de la ingesta elevada.
• Errores de codificación (utilizar siempre mismos criterios).
• Variabilidad de las tablas de composición de alimentos,
programas informáticos…
• Omisión del consumo de suplementos dietéticos y
nutricionales.

23. 6- Tipos de cuestionarios

24. 6.1- Recordatorio 24 h
Consiste en definir y cuantificar todos los
alimentos y bebidas ingeridos durante el día
anterior a la entrevista
• Puede ser de 1, 2, 3 o 7 días  existe confusión en el
número ideal de días, se cree que está entre 2-3 días.
• Se realiza mediante entrevista directa  20-30 mins.

25. 6.1- Recordatorio 24h
• Ventajas:
- Es el método de elección en estudios transversales.
- Su repetición permite evaluar tendencias.
- Permite comparaciones internacionales.
- Útil en la consulta sanitaria.
- Rápido y fácil de realizar (incluso con población
analfabeta)
- No altera la ingesta habitual.
- Alta tasa de respuesta

26. 6.1- Recordatorio 24h
• Desventajas:
- Debe hacerlo personal entrenado.
- Se basa en la memoria (cuidado con niños y
ancianos).
- Para conocer el consumo habitual → al menos
2 recordatorios.
- Dificultad de precisión del tamaño de raciones.
- Infradeclaración (declarar menor de lo
ingerido.

29. Por ejemplo….
 Desayuno:
Café + Madalena.
 Media mañana:
Pan con tomate y jamon serrano.
Una manzana.
Agua.

31. 6.2- Cuestionario de frecuencia de
consumo
Es un método directo de la ingesta de un individuo, al
que se le presenta un formato estructurado que
contiene una lista de alimentos y se le pregunta por
la frecuencia de ingesta durante un periodo de
tiempo determinado.
• Se puede hacer por entrevista o cuestionario
autoadministrado.

32. 6.2- Cuestionario de frecuencia de
consumo
• Ventajas:
- Método directo, rápido y eficaz para tipificar el
consumo habitual.
- Económico y fácil de utilizar.
- Su carácter estructurado facilita el manejo de
datos.
• Desventajas:
- Un diseño adecuado requiere un gran esfuerzo.
- La lista limitada restringe el análisis.

35. PREDIMED:
Cuestionario de frecuencia de consumo

36. 6.3- Historia dietética
• Consiste en 3 partes:
- Recordatorio de 24h.
- Frecuencia de consumo de alimentos.
- Registro de 72h (normalmente es abandonado).
• Se usa para:
- El desarrollo de políticas nacionales de alimentación.
- Ayuda en la identificación de los patrones de
alimentación asociados a ingestas inadecuadas
antes de aparecer síntomas clínicos

37. • Ventajas:
- Método más completo.
- Describe las costumbres alimenticias.
- Toma en cuenta el cambio de estación del año.
• Desventajas:
- Se tarda mucho tiempo en completarla y son
necesarios encuestadores entrenados.
- Es el más caro y complicado de realizar.
6.3- Historia dietética

39. 6.4- Encuestas específicas (I)
 Adherencia a la dieta
Mediterránea
(Adultos)
PUNTUACIÓN:
Baja: 0-2 puntos
Moderada: 3-6 puntos
Alta: 7-9 puntos

40. Encuestas específicas (II)
 MNA
(Ancianos
estudia el peligro de
desnutrición)
PUNTUACIÓN:
Estado nutricional adecuado: 24-30 puntos
Peligro de malnutrición: 17-23.5 puntos
Malnutrición: <17 puntos

41. Encuestas específicas (III)
KrecePlus
(Niños 4-14 años)

42. 7. ¿Cómo evaluar el estado nutricional?
1.- Historia dietética:
- Objetivo: Determinar la ingesta de
nutrientes.
- Varios métodos:
+ Encuesta recordatorio 24h.
+ Cuestionario de frecuencia de consumo.
+ Registro 72 h
 Lo ideal COMBINAR varios métodos

43. ¿Cómo evaluar el estado
nutricional?(II)
2.- Medidas antropométricas:
- Peso y altura  Índice Quetelet.
- Cambios de peso:
Peso= (Peso habitual-Peso actual/Peso habitual) x 100
- Pérdidas de peso:
o > %5 en 1-3 meses
o > %10 en 6 meses
Riesgo de desnutrición

44. - Perímetros  brazo, abdomen…
- Pliegues cutáneos tricipital…
- Calibre  muñeca, codo…

45. ¿Cómo evaluar el estado
nutricional? (III)
3.- Historia Clínica y Exploración física
- Datos de identidad.
- Antecedentes patológicos.
- Tratamiento farmacológico.
- Anamnesis por aparatos.
- Exploración física.

46. 4.- Pruebas bioquímicas y hematológicas.
- Muestra de sangre, orina y heces.
+ Metabolismo protéico:
> Albúmina sérica.
> Transferrina
> Prealbúmina
> Creatinina
> Balance de nitrogeno.
+ Metabolismo hidrocarbonado:
> Glucemia
+ Metabolismo lipídico:
> Colesterol (HDL, LDL…)
> Triglicéridos
¿Cómo evaluar el estado nutricional? (IV)

47. 5.- Información psicosocial:
- Estado psíquico.
- Estilo de vida.
- Situación económica.
¿Cómo evaluar el estado
nutricional? (V)