249880442 elaboracion-de-carnes-ahumadas
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Informe actual sobre Chávez-et-al_2022_Memoria_Maíz.pdf
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SARCOCYSTIOSIS OTRAS 𝔼𝕊ℙ𝔼ℂ𝕀𝔼𝕊 𝕡𝕒𝕣𝕒 𝕔𝕦𝕚𝕕𝕒𝕣𝕤𝕖 𝕖𝕟 𝕝𝕒 𝕒𝕝𝕚𝕞𝕖𝕟𝕥𝕒𝕔𝕚ó𝕟
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Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
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- 1. CURSO TALLER: ELABORACION DE CARNES AHUMADAS. Ing. Fernando Ruiz Aguilar. Ing. Edgar Vicente Santa Cruz.
- 2. I. CONCEPTO • Es una técnica de conservación de ciertos alimentos, entre ellos las carnes, que consiste en someter al alimento a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resinas. Este proceso, además de dar sabores ahumados a las carnes es un medio preservante del mismo. • Existen dos tipos de ahumados: En frío y en caliente, en frío el proceso es prolongado de 24 a 48 horas, dependiendo del tipo de alimento y no debe superar los 30°C, mientras en caliente la temperatura debe ser mayor de 60°C y no superar los 75°C. En nuestro caso se utiliza más la segunda opción por ser la más rápida.
- 3. II. COMPONENTES DEL PROCESO DE ELABORACION A) MATERIA PRIMA Carnes rojas o blancas
- 4. B) INSUMOS DE PROCESAMIENTO Sal y especias o condimentos ( Ají pimentón, cominos, pimienta, ajos, ajino moto), otros.
- 5. C) INSUMOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: Detergente industrial y lejía.
- 6. D) EQUIPOS E INSTRUMENTOS: Equipo ahumador, congeladora, balanza de plato, y balanza gramera.
- 7. E) Materiales de procesamiento y envasado: Mesa de trabajo, Jarras graduadas, tazones de plástico, bandejas, tabla de picar, cuchillo, leña, carbón, viruta, pinzas, indumentaria personal, etc.
- 8. REGLAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS HIGIENE SANIDAD
- 9. DIAGRAMA DEL PROCESO PARA ELABORACION DEL AHUMADO DE CARNES.
- 11. FORMULACION PARA EL SALMUERISADO Y MACERADO DE LA CARNE • Agua potable: 1 litro • Sal yodada (20%) 200 gramos • Jugo de limón (10%) 100 mililitros • Especias (1%) de ser necesario 10 gramos Dejar en reposo las carnes mínimo por 20 minutos. O puede agregarse la sal en seco.