El documento presenta información sobre los procesos de maduración y ahumado de la carne. La maduración es el proceso previo al consumo de la carne que permite su añejamiento natural para suavizarla. Existen dos métodos principales: la maduración en seco, que toma más tiempo y merma más la carne pero concentra mejor su sabor, y la maduración en húmedo al vacío, más rápida y con menor merma. El ahumado somete la carne al humo para desecarla, madurarla y darle aroma,

1. ESTUDIANTES:
BALDERRAMA CUELLAR MARIA DE LOS ANGELES
BALDERRAMA GARCIA FABIO JAIME
CASAS CHIRI MARIBEL SHARIS
FERNANDEZ RUIZ JOSUE JHERSON
C8278-3
C7620-1
C8148-5
C6404-1

2. PROCESO DE CARNE MADURADA

3. La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura
natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.
El proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se
encuentran en un estado de Rigor Mortis. Dándole tiempo la rigidez de la carne desaparece y
obtenemos un producto más blando y sabroso.

4. Rigor Mortis
La glucosa deja de llegar a los músculos, y estos se ponen rígidos. En estos
instantes, por reacción química del cuerpo, se comienza a emanar acido láctico,
el cual cubre la falta de glucosa, pero no contribuye al movimiento sino mas bien
a protegerlo del entorno.
Una vez que el acido láctico invade el cuerpo, pasado unos días comienza a
eliminarse lentamente. Los tejidos de la carne comienzan a ceder, los músculos
se relajan y obtenemos un producto para un óptimo consumo.
La industria carnicera debe dejar reposar las carnes por lo
menos 10 días para luego ser comercializadas.

5. Maduración: en seco (dry aged beef)
Es el proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento,
en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un periodo
prolongado de tiempo.
Para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el
proceso requiere de carne con un gran contenido graso distribuido de
manera uniforme, la grasa protege a las piezas de un deterioro interno.

6.  El proceso logra mejorar la carne de dos modos:
Primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta
concentración en el sabor y el gusto de la carne.
Segundo, por la acción de las enzimas endógenas (presentes de forma natural en la carne)
que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento de la
carne que la vuelve más tierna.
 La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en
el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de
una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción.
Además estas especies de hongos también ayudan a ablandar y potenciar el sabor de la
carne.
 Se produce una merma considerable que hace encarecer el producto por lo que muchos
profesionales no hacen uso de ello y así solo encontramos este tipo de carnes
maduradas en establecimientos de alta calidad.

7. Maduración:en húmedo (Wet aged beef)
Consiste en un proceso de maduración de periodo corto de la carne, que luego es envasada al vacío,
para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas
posteriores al sacrificio. En este proceso la maduración toma menos tiempo y la merma de volumen
es mínima, en contraste con el proceso en seco.

8. • Tiempo: Al vacío la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su empaque lo
protege del oxigeno. El método seco tarda más.
• Merma: En seco ocurre una merma del 15%-30% aprox. Por la evaporación de los jugos de la superficie
carnea. Al vacio obtenemos una merma de 10%, ya que no hay evaporación.
• Precio: Las carnes en seco cuestan hasta un 30% más que las hechas al vacio. Esto es debido a los
costos de bodegaje y espacio utilizado y a la merma originada.
• Sabor: La carne en seco pierde humedad de la superficie, esto le aporta una alta concentración de
sabor. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas disponibles. Obtenemos lo mejor que nos
pueden dar. Al vacio no se desarrollan tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto de aire.
Comparación de métodos

9. ¿Cuál es el proceso cuyo desarrollo es
clave para que la maduración tenga éxito?
 pH
 Glucolisis anaerobia
 Aumento del acido láctico
 De valores 7,3 hasta 5,5

10. ¿Qué es la maduración?
 Los sistemas enzimáticos
 Las modificaciones fisicoquímicas

11. ¿Cuánto tiempo nos puede llevar?

12. Tiempo recomendado para diferentes
categorías de carne vacuna

13. ¿Qué ocurre cuando alcanza el tiempo
optimo de maduración?

14. Dr. Vitale
La maduración es un instrumento
en muchos casos imprescindible
para conseguir una carne de
vacuno tierna y sabrosa aunque
muchas veces se desconoce cómo
actúa y cuáles son los factores que
la afectan.

16. EL AHUMADO
El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo.
El ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la
carne que persigue su desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le
imparte un aroma característico, otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar
el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la
carne.

17. EL AHUMADO
El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias
químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada de
estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior y la
desecación superficial de las carnes.
Los componentes presentes en el humo actúan como factores saborizantes, bacteriostáticos
y anti oxidativos.

18. TIPOS DE AHUMADO
 AHUMADO EN FRIO
Este proceso se emplea en la mayor parte de los curados, se
realiza sin que la temperatura supere los 30°C con la finalidad
de que la carne no se cocine; se lo realiza en una chimenea
tradicional o ahumadero mecánico donde la temperatura
esté entre 28 a 32°C; este proceso dura pocas horas o varios
días, según la consistencia que se desea obtener.

19. TIPOS DE AHUMADO
 AHUMADO EN CALIENTE
Este proceso se lo utiliza en la mayoría de los productos, ya que
pretende cocer al producto al mismo tiempo que ahumarlo. La
temperatura del humo puede llegar hasta los 121°C y el centro
hasta 60°C, la operación es rápida y puede durar entre 30 a 60
minutos; para realizar este proceso se puede utilizar al igual que
el ahumado en frío la chimenea tradicional o el ahumadero
mecánico.

20. TIPOS DE AHUMADO
 AHUMADO ELECTROSTÁTICO
Se da generalmente por una cantidad de partículas cargadas
eléctricamente sobre una superficie pequeña en un radio de
curvatura, especialmente en las puntas. Este proceso tiene la
finalidad de secar, cocinar y ahumar el pescado al mismo
tiempo, la operación es rápida y dura menos de 60
segundos.

21. DIAGRAMA DE FLUJO
MATERIA PRIMA INSUMOS
LIMPIEZA
PESADO
ELIMINACIÓN DE PELLEJO,
CARTILAGOS, GRASA, OTROS
CARNE

22. DIAGRAMA DE FLUJO
FILETEADO
SALADO
ESPESOR DEL
FILETEADO
AHUMADO
PREPARACIÓN DE SALMUERA
EN FUNCIÓN AL PESO DE LA
CARNE
CONTROL DE TIEMPO Y
TEMPERATURA
ENFRIADO
EMPACADO Y
ALMCENADO

23. GRACIAS POR SU
ATENCIÓN