Este documento describe los procesos de fermentación y elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas como la sidra, los licores y las bebidas carbonatadas. La sidra se produce a través de la fermentación alcohólica del zumo de manzana, mientras que los licores se elaboran mediante la fermentación y destilación de cereales, frutas u otros ingredientes vegetales. Las bebidas carbonatadas contienen dióxido de carbono disuelto en agua tratada y pueden estar saboriz

1. Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán

2. Los alimentos fermentados son aquellos cuyo
procesamiento involucra el crecimiento y actividad de
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras .
El proceso, simplificado, de la fermentación es:
Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor
+ Otras sustancias

3. Bebida alcohólica fermentada, es el producto
resultante de la fermentación principalmente
alcohólica de materias primas de origen
vegetal, pueden adicionarse de ingredientes y
aditivos permitidos.

5.  La sidra se define como la bebida resultante
de la fermentación alcohólica, total o parcial,
de la manzana o de su zumo.
 La graduación alcohólica mínima será de 4°
(4.5° para la sidra natural).

6. La sidra es una bebida alcohólica de baja
graduación fabricada con el zumo fermentado
de la manzana.
Se trata de una bebida muy extendida por todo
el mundo.
La sidra es una bebida que, en general, tiene
un bajo grado alcohólico que oscila entre 4º y
6º y tiene un claro carácter refrescante.

7. El mosto o jugo de manzana tiene una densidad
variable, que oscila entre 1.040-1.060 y está
constituido por un 75-85% de agua y azúcares,
sustancias ácidas (ácido málico, cítrico, etc.),
tanino, pectina, nitrógeno, minerales, vitaminas (C,
B2, A, D, PP, etc.) y enzimas en disolución.

8. La graduación alcohólica de la sidra dependerá,
en proporción directa, del contenido total de
azúcar en el mosto, debido a que durante el
proceso de fermentación (proceso de índole
química y microbiológica) el azúcar se
transforma en alcohol etílico y anhídrido
carbónico.

9. Clasificación de la sidra
1. Sidra seca < 30 g/L de azúcares
reductores
2. Sidra semiseca 30-50 g/L de
azúcares reductores
3. Sidra dulce > 50 g/L

12. DIAGRAMA DE BLOQUES
SIDRA DE MANZANA
WINESAP
MACERADO LAVADO
-CENTRIFUGACION O FILTRACION
FILTRADO DEL
PRENSADO MOSTO
CLARIFICACION
- MANIPULACION DE DIFERENTES
CONCENTRACIONES
- LEVADURAS SELECCIONADAS
PASTEURIZACION
TRASIEGO
1ª FERMENTACION
16-20°C
-PASTEURIZACION Y FILTRACION
2ª FERMENTACIÓN
ESTABILIZACION
9-10°C
ENVASADO

13.  Lavado: Las manzanas son lavadas para
eliminar impurezas y microorganismos que
puedan interferir de una manera negativa en
el proceso.
 Macerado: la manzana se tritura.
 Prensado: se realiza para obtener el zumo
que se va a fermentar.
 Filtrado de mosto: Se realiza con el fin de
que le mosto esté limpio y sin sedimentos.

14.  Clarificación: Se realiza un centrifugado
de la sidra para extraer sólidos para que
quede la sidra clara.
 Pasteurización: se calienta el zumo
hasta 60°C por media hora. El jugo se
vacía en recipiente de vidrio previamente
esterilizado.
 1ª fermentación: Se realiza con la
levadura (Saccharomyces Cerevisiae),
con un intervalo de temperatura de 16-
20°C en el fermentador a condiciones
asépticas.

15.  Trasiego: Se lleva el fermento de un
fermentador a otro para continuar la segunda
fermentación.
 2ª Fermentación: La fermentación se realiza a
una temperatura menor (9-10°C) durante 4 días
aprox.
 Estabilización: se filtra y pasteuriza debido a
que después de la fermentación se forma una
capa en la parte superior del líquido (sombrero)
y en la parte inferior hay un sedimento (heces)
provocado por las levaduras.
 Envasado: Se vierte en un recipiente
previamente esterilizado.

16. Control de calidad: sidra
 Los parámetros a determinar son:
 pH
 ªBrix
 Grado alcohólico
 Acidez total
 Azúcares reductores directos

19. Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas
obtenidas por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales, con
alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones
de extractos, esencias o aromas autorizados, o por
la combinación de ambos, coloreados o no, con una
generosa proporción de azúcar.
Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º
llegando a superar los 50º .

20. Los licores se obtienen de cereales como la
cebada, el maíz o el trigo (utilizados en la
fabricación de whisky 4 ) o del jugo de la caña
de azúcar (utilizados en la fabricación de ron y
aguardiente).
Dentro de su proceso se puede añadir algun
tipo de fruta para darle sabor y asi tener
diferentes tipos de licores.

21. Según la combinación alcohol/azúcar los licores
pueden ser:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de
azúcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de
azúcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de
azúcar.

22. También pueden clasificarse de acuerdo al número de
sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su
elaboración.
Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia,
aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para
mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero
con igual importancia, varios ingredientes.

23. Destilación
En la línea de producción de los licores, además del proceso de
fermentación, se tiene el proceso de destilación.
Destilación: Este proceso consiste en la separación de agua y
alcohol mediante altas temperaturas que hacen evaporar el agua
más rápidamente que el alcohol, ya que éste tiene un punto de
ebullición más alto que el agua. El producto resultante de este
proceso es un licor que requiere de añejamiento en barricas de
roble para lograr las características necesarias para su
comercialización.

25. Definición
 Es una bebida saborizada, efervescente
(carbonatada) y sin alcohol. Estas
bebidas suelen consumirse frías, para
ser más refrescantes y para evitar la
pérdida de dióxido de carbono, que le
otorga la efervescencia.

26. Definición
 Bebidas carbonatadas. Es una bebida no
alcohólica que se obtiene por disolución de
dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico)
disuelto.
Agua mineral o soda. Es una bebida
carbonatada que se obtiene por disolución de
dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) en
agua tratada que contiene sólidos minerales
disueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y
es sometida a un proceso tecnológico
apropiado.

27. Agua gaseosa con sabor. Es una bebida
carbonatada que se obtiene por disolución de
Azúcar en agua tratada y adición de dióxido
de carbono (anhídrido Carbónico),
acidificantes, colorantes naturales o
artificiales, conservadores y sabores
naturales o artificiales permitidos, sometido a
un proceso tecnológico.

28. Proceso de elaboración

30. FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES
 AGUA: Con el objeto de que las bebidas tengan
el mismo sabor, sin importar la zona donde se
produzcan, el proceso de fabricación de las bebidas
comienza con la estandarización de las características
y calidad del agua utilizada.
 Dióxido de carbono: El dióxido de
carbono se añade al final del proceso de fabricación
de las bebidas, previo al sellado de los envases.
Ayuda a la acidez, evitando que se desarrollen
microbios en el refrescos. A 60F (15.56 °C.), el agua
disuelve un volumen igual de dióxido de carbono
medido a la presión atmosférica.

31.  Saborizantes: Este es el elemento clave en las
bebidas gaseosas, que da el sabor característico a
cada una de las variedades presentes en el mercado.
Los saborizantes pueden ser naturales (especias,
extractos naturales, aceites, frutas ) idénticos a los
naturales o artificiales.
 Endulzantes: El rango de azúcar presente en
una bebida gaseosa oscila entre 5% y 14%. Las
bebidas gaseosas normales se endulzan con
azúcar ó con Jarabe de Maíz de Alta Fructosa,
por separado o combinados. Las bebidas
gaseosas light corresponden a aquellas libres de
calorías o con bajo aporte de calorías.

32.  Acidulantes: le proporciona sabor ácido y
sirve como conservadores. Las variedades más
comunes de éstos son el ácido cítrico y el
fosfórico, en el caso de las bebidas cola.
 Aditivos: las preservan de los efectos tanto
químicos (por ejemplo las oxidaciones), como de
los biológicos (por ejemplo microorganismos).

33. REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS PARA LAS
BEBIDAS CARBONATADA
 El agua mineral o soda deberá contener un
mínimo de un volumen de gas absorbido en un
volumen de agua.
 El agua gaseosa con sabor deberá cumplir con
los requisitos especificados en el cuadro.
CARACTERÍSTICAS MINIMO MÁXIMO
Grado Brix (porcentaje de sólidos solubles como sacarosa. 8.0 15.0
Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC 0% 0.5%
Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en volumen de gas 1.0 volumen 5.0 volúmenes
absorbido por cada volumen de agua.
Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido por cada 100 0.003 0.5
cm3 de muestra.
pH 2.4 4.5

34. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
Punto de Muestreo Microorganismos Recuento
El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado
Máximo
Permitido
Agua de Lavado de los Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
contenedores y equipos
Agua de proceso Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3
Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3
Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5
Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2

35. Aditivos
 Los ingredientes y aditivos utilizados en
la preparación del producto deberán
cumplir con los requisitos establecidos
de acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS.
 Se permitirá la adición de los siguientes
edulcorantes intensos: isomalta, maltitol,
manitol, sorbitol, xilitol, acesulfame
potásico, aspártame, sacarina y
sucralosa.

37. Colorantes
 Artificiales.  Naturales. Se permitirá la adición
en cantidades limitada por
- Amaranto (FD & C rojo N° 2), 100 práctica correctiva de fabricación,
mg/kg
de los siguientes colorantes:
- Azul Brillante (FD & C azul N° 1 ), Amarillo Carotenoides tales como
100 mg/kg Cúrcuma, Onoto, Betacaroteno.
- Indigotina (FD & C azul N° 2)100 Rojo : Remolacha, Uva,
mglkg Cantaxantina
- Amarillo Ocaso F.C.F (FD & Verdes : Clorofila
Camaríllo N° 6) 100 mg/kg Marrón : Caramelo
- Tartrazina (FD & C amarillo N° 5),
100 mg/kg
- Eritrocina (FD & Rojo # 3)  Cafeína. Se permitirá su
- Rojo Alura (FD & C rojo N° 40) 200 presencia en el producto
mg/kg terminado en cantidad no mayor
- Verde (FD & C verde N° 3), 100 a 200 mg/kg.
mg/kg
- Ponceau 4R, 100 mg/kg
- Negro brillante PN, 100 mg/k

38. OTROS ADITIVOS
 Reguladores de  Cafeína: Se
Acidez Se permitirá permitirá su
el uso de las presencia en el
siguientes sales de producto terminado
calcio, magnesio, en cantidad no
potasio y sodio: mayor a 200 mg/kg.
acetatos,  Sal, Vitaminas ,
bicarbonatos, Bicarbonato de
carbonatos, Sodio, minerales
cloruros, citratos,
fosfatos-gluconatos,
lactatos y sulfatos.

39. Normas que regulan a las bebidas
carbonatadas
 NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos
y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. Especificaciones nutrimentales.
 NORMA GENERAL PARA LAS AGUAS POTABLES.
EMBOTELLADAS/ENVASADAS. (Distintas de las
Aguas Minerales Naturales). CODEX STAN 227-2001.
 Title 21--Food and Drugs CHAPTER I--FOOD AND
DRUG ADMINISTRATION, DEPARTMENT OF
HEALTH AND HUMAN SERVICES (CONTINUED)
PART 165--BEVERAGES