Las frutas y hortalizas de IV Gama son productos frescos listos para su consumo que han sido lavados, troceados y envasados sin necesidad de cocción o aditivos. Estos productos conservan las propiedades de las frutas y hortalizas frescas mientras ofrecen comodidad y contribuyen a una dieta saludable. El proceso de producción incluye la recepción, selección, corte, lavado, secado, pesado y envasado de los productos en atmósferas modificadas para mantener su frescura.

1. L/O/G/O
Frutas y hortalizas de
IV Gama
Curso a distancia
Cosecha, poscosecha y conservación de frutas y hortalizas

2. ¿Qué son las Gamas de alimento?
Clasificación según origen y/o conservación
1. I Gama: Alimentos frescos.
2. II Gama: Conservados por calor.
3. III Gama: Conservados por congelación.
4. IV Gama: Fruver listas para el consumo
5. V Gama: aplicación de nuevas tecnologías

3.  Productos
vegetales frescos,
lavados y
troceados y
empacados listos
para consumir.
Frutas y hortalizas
IV Gama

4. Requisitos
Frescura e higiene.
Sin tratamiento térmico.
Ni aditivos ni conservantes.
Mantenimiento de frío.
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Fuente: cadenahortofruticola
Fuente:Mercalicante

5. Historia
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Las hortalizas aparecen en Estados Unidos a mediados de
los años 70.
A Europa llega a principios de los 80, primero a Francia y
Reino unido y posteriormente al resto de los países.
En la actualidad los productos Hortícolas están estancados
y las novedades vienen en el sector de las frutas que hasta
ahora no se habían desarrollado demasiado.

6. conservan las
propiedades de las
frutas y hortalizas
en fresco.
son productos
listos para su
consumo sin
necesidad de
limpieza ni
lavado.
contribuyen a
llevar una vida
sana y
equilibrada,
debido a las
aportaciones
positivas de las
frutas y
hortalizas.
Frescura
Comodidad
Salud
Principales características

7. Implicaciones tecnológicas
Repercute en la consistencia,
el color y el aroma.
Se acelera la velocidad de
respiración.
Promueven un aumento de la
perecibilidad del
alimento
El vegetal
fresco respira
Aumenta el
metabolismo

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1. Productos prácticos
- Snack trays
- Party trays
2. Productos Premium
- Avalados por sus características.
- Amparados por figuras de calidad.
3. Productos naturales
- Productos “ecológicos”
- Productos sin aditivos artificiales.
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4. Productos étnicos.
- Indios o chinos.
- Tailandeses o tropicales.
Tendencias de la IV Gama

9. Flujograma producción
La heterogeneidad de
materia prima hace
que surjan dentro de
algunas fases
condiciones
concretas para cada
producto, pero en
general casi todos
pasan por los
distintos pasos que
aparecen en el
diagrama de flujo.

10. Proceso de produccción
Recepción
Fuente: http://www.lavado-calibrado-seleccion-pulidora.com
La calidad final del
producto la
delimita casi
exclusivamente la
calidad inicial de la
materia prima

11. Preenfriamiento
Es necesario que el
producto esté todo
el proceso de
elaboración a una
temperatura menor
de 4º, y en la
cámara de
almacenamiento, no
conseguiría alcanzar
en dicha cámara
esta temperatura. Fuente: fruitprofits

12. Proceso de producción
Selección
Seleccionar de la materia
prima solo la parte que
sea comercializable,
desechando todas las
partes de la misma que
estén estropeadas, feas o
simplemente no sean del
agrado del consumidor
Fuente: el informador

13. Corte
Puede ser manual o mecanizado,
siendo éste más homogéneo

14. Proceso de producción
Lavado y desinfección
• Es el momento de
eliminar el mayor
numero de
microorganismos que
puedan dañar el
producto o producir
un perjuicio en la
salud del consumidor. Fuente: interempresas

15. Proceso de producción
Fuente: infoagro
Aclarado
• Se usan duchas a
presión, ya que no
necesita un contacto
máximo con todas las
partes del producto, y
este sistema es más
eficiente en cuanto al
consumo de agua con
respecto al baño en agua

16. Secado
En túnel de secado por
aire Por centrifugación
Fuente: poscosecha.com Fuente: poscosecha.com

17. Proceso de producción
Pesado
Deben garantizarse las
condiciones higiénicas
logradas durante el lavado y
desinfección.
Envasado
Principalmente en
Atmósferas modificadas con
control de O2, CO2 y N2
Fuente: poscosecha.com

18. L/O/G/O
Nos une la distancia
Muchas gracias por su atención !!
Ing. Diana María Arteaga González
Tutora
darteaga@agroconsultoraplus.com
http://agroconsultoraplus.com