El documento describe el proceso de elaboración de néctar de durazno. Inicia con la recepción y selección de la materia prima, continúa con el lavado, pulpeado y dilución de la pulpa, y finaliza con la cocción, envasado y enfriado del producto terminado. El proceso involucra cálculos matemáticos para determinar las cantidades óptimas de ingredientes como azúcar, ácido cítrico y estabilizador a agregar.

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NÉCTAR DE DURAZNO

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ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO
I. OBJETIVOS:
 Conocer el flujo aseguirpara laelaboraciónde unnéctar de durazno.
 Aprenderautilizar lamaquinariayel equipoadecuados parael procesamientode
néctar.
 Calcular la cantidad óptima de insumos a utilizar.
 Eliminar posibilidades de contaminación y peligros físicos, químicos y
microbiológicos
II. INTRODUCCIÓN.
En la industria el durazno ocupa un importante papel por la preferencia de los
consumidores finales: Es el primer producto de los almíbares, ya sea enteros o en
mitades, el segundo como base del yogurt y mermeladas, solo después de la fresa y es
utilizado también el la fabricación de dulces, bebidas, purés entre otros.
En esta oportunidad se hace la práctica de elaboración de néctar de durazno con el fin de
familiarizar mas al estudiante con la industria alimentaria ya que es muy importante
conocer los diferentes procesos aplicados para su procesamiento, ya que el néctar es un
producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido
cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un
tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
III. MARCO TEORICO
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni
fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal
que restituya la eliminada en su proceso.
CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS EN LOS NÉCTARES
a. OrganolépticasDeben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.
b. FisicoquímicasLos sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura
refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también
a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro
en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

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c. MicrobiológicaLos néctares deben tener una carga microbiana muy baja, una carga
microbiana con una dosis que no enferme al consumidor.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS:
• Olla de aluminio con tapa
• licuadora industrial
• Tapas corona y botellas de vidrio
• Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tamiz y tabla de madera para picar,
recipientes plásticos varios, paños para limpieza
• Fuente de calor (cocina)
Refractómetro PulpeadoraCuchillo
Cocina industrial
Balanzaa
aaaaaaa
aaaaaaa
naliticaa
Tamiz
Balanza Comercial Olla Licuadora Industrial

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V. MATERIA PRIMA EINSUMOS:
Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en
condicionessanitariasapropiadas. Eneste casoseráel mango.
• Durazno maduros
• Azúcar
Insumos:
 Azúcar:Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado.La concentración del azúcar en
solución se puede medirmediante un instrumento llamado refractómetro que da losgrados
Brix (porcentaje de sólidossolubles) omediante undensímetroengrados Brix.
 Ácido cítrico: Es usadopara regularla acidezdel néctary se expresanormalmentecomopH.
 Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El
estabilizadormásempleadoeslacarboximetilcelulosa.(CMC
 Preservantes: Un preservarte es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o
retarda sudeterioro
Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de
sodio.Losdos últimossonagentesque actúancontralevaduras,bacteriasymohos.

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VI. PROCESO DE ELABORACIÓN:
Recepciónde la
materia prima
Pesado
Lavado y
desinfección
Pre cocción
Pulpeado
(Pelado, trozado,
licuado)
Estandarización
Cocción
Pasteurizacion
Envasado
Evacuado
Enfriado
Dilución pulpa:
Dulzor
Acidez
CMC
Preservantes
Agua
Azúcar
Ácido cítrico
Conservador
Estabilizador
Selección y
clasificación
Néctar
Enfriado
Néctar

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DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO
1. Selección y Clasificación: seleccionamos la fruta (durazno) que reúnan las mejores
condicionesorganolépticasylasseparamosparaeste proceso.
2. Pesado: pesamos la materia prima con el fin de realizar los cálculos respectivos para una
buenaadicióndel restode constituyentes.
3. Lavado y desinfección: El lavado se hace para eliminar cualquier partícula extraña que
pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o
rociada. La desinfección se realiza para minimizar la carga microbiana que el fruto pueda
contener mayormente sumergiendo la fruta de 3 a 4 minutos en una solución de 1 ml de
lejíapor cada 2 litrosde agua. .
4. Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el
pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de
3 a 5 minutos. Esta operación también sirve para potenciar y/o fijar el color de la fruta, así
como para facilitarel peladoyaumentarel rendimiento.(5min)

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5. Pulpeado: (pelado, trozado, licuado) Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de
cáscaras y pepasademásdejarlalistaparala cocción.
 Medimoslos Brix de la pulpala cual diocomo resultado
 El pesode la pulpade la frutaes de 1.500 kg.
6. Refinado o tamizado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,
utilizando un tamiz que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la
misma.
7. Estandarizado:este es un proceso donde se mezclan todoslos componentes del néctar. Para
esto haremos cálculos matemáticos para determinar las cantidades de los insumos a
agregar.(15 min)
 El Azúcar para obtenerel Brix que necesitamos(Brix =12.5), azúcar = 0.39 kg.
 CMC (este componente sirvecomoestabilizador);CMC= 0.2 %
 Diluciónde lapulpacon agua; agua = 4.90 kg.
 Acidocítrico = 0.5 %(estose hace para la regulacióndel pH)

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8. Cocción:lapulpase mezclamuybiencon el agua,azúcar, estabilizador,ácidoypreservante
y se calientahastauna temperaturacercanaa 50 °C,para disolverlosingredientesyademás
que se concentren.
9. Pasteurizado: este pasteurizado se hace al envase conteniendo el néctar por un promedio
de 3 – 5 min (enlaolla),auna ºT = 85 ºC.
10. Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico,
siendo lo más recomendable el primero y con tapa hermética. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85grados centígrados, cerrándose el envase
inmediatamente.
11. Evacuado: enestaetapa se eliminael aire, evitando asíel crecimientode microorganismos.

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12. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de
aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad y evitando cualquier
tipode contaminaciónoproliferaciónde microorganismos.
VII. CÁLCULOS y RESULTADOS
 Primerotenemoslos pesosy el grado inicial de brix.
 Pesode mango 2.200kg
 Pesode pulpa 1.400kg.
 Brix de fruta 21.
 Pesosdespuésdel tamizado.
 Pesode pulpalicuada(tamizada)
 Brix final de pulpa 21
 Aguade 1 a2.8L
 Calculode la Cantidad de Agua.
1kg de pulpa  2.5kg de agua
1.400kg  x
X  3.5kg de agua
 Calculototal.
Pesode olla  1kg
Pesode pulpa 1.400kg
Pesode agua  3.5kg
PesoTotal  5.9kg
 Valoresestándares

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A estosle agregamos azúcar para obtenerunabebidainicial.
BRIX 12.5
PH 3.5
CMC 0.2%
 Luego tenemosnuevosvalores.
(P+H)+A =N
Bi (P+H) +100A=Bf (P+H+A)
A= (P+H) (Bf-Bi)
100-Bf
A= (1.400+3.5) (12.5-5.4)
100-12.5
A= 0.39kg de azúcar.
 Calculodel CMC
C 0.2% del pesodel néctar
P+H+A (1.400+3.5+0.39=5.29Kg) 100%
5.29kg  100%
X  0.2%
X  0.01058kg
X 10 grde CMC
 Para agregar acido citrico necesariamente
El 0.5%(diluir 5gr en 100ml de agua), luego se va agregando al jugo hasta que el pH llegue a un
valorfinal de 3.5.
Datos Obtenidos:

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Fruta Peso
Fruta
Peso
Merma
°Br Fruta pH Fruta Peso
Pulpa
Peso
Agua
Peso Pulpa
Diluida
Mango 2.250 kg. 750 g. 21°Br No Medido 1.400 kg. 3.5 L. 4.900 kg
METODOS DE CONSERVACIÓNPARA NECTAR:
 PASTEURIZACION.
Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados. El más
común es la pasterización, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el
néctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el néctar primero se pasteriza y luego se
empacaen caliente.
 ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADOASEPTICO.
Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y
envasado aséptico. Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención
durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones
asépticasenrecipientespreviamenteesterilizados.
 EMPLEO DE ADITIVOS.
La conservación mediante adición de sustancias químicas ha sido muy usada hasta
hace pocos años, pero a medida que los consumidores toman más conciencia de la
conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el mínimo de sustancias
conservantes,estatécnicaescadavezmenospracticada.
VIII. DISCUSIÓN:
 El néctar tuvo un pH muy básico aun después de que se añadió el ácido
cítrico, esto se debe a que no se midió el pH en ningunas de las etapas por lo
tanto nose calculólacantidadde este insumo.
 El néctar tiene muchos aspectos importantes aunque se piense que no son
necesarios tal es el caso del proceso de evacuación que sirve para eliminar el
aire presente en el producto para evitar que los microorganismos se
reproduzcan.
IX. CONCLUSIONES:
Desarrollamoscadaunade lasetapasdel flujoyaprendimosaprepararel néctar de
durazno.
Calculamos bien lascantidadesde losinsumosaagregar.
°Br de
Pulpa
Diluida
pH Pulpa
Diluida
Peso
Azúcar
PesoÁc.
Cítrico
Peso
CMC
Peso
Preservante
°Br Néctar pH Néctar.
5.4°Br No
Medido
0.390 kg. 5 g en
100 ml
10 g. No se utilizó. 12.5 °Br No Medido

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Se pudo eliminarlasmayoresposibilidadesde contaminaciónypeligros físicos,
químicosy microbiológicos porque trabajamoslo máshigiénicoposible.
Es importante lapasteurización (calentar-enfriar) paraque se produzcael shock
térmicoy se evite lavidade algunosmicroorganismos.
Es muy importante desarrollarel procesode evacuadoparaeliminarel aire yevitar
el crecimiento
Las buenas prácticasde manipulación yunadecuadocontrol de calidad aseguranla
obtenciónde unproductoinocuo.
X. Bibliografía:
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elabracion-de-nectares-de-
fruta.html
www.codexalimentarius.net
Manual de ProcesosAgroindustriales.Proyectode Capacitaciónparael
Fomentode laAgroindustriaRural.InstitutoInteramericanode Cooperación
para la Agricultura.SanJosé – Costa Rica.Documentosinpublicar.120 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico.
Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág
113.
http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-NECTAR.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Nectar-De-durazno/1596155.html