Este documento trata sobre la limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Explica que la limpieza implica la eliminación de suciedad y materia extraña, y depende de factores como el diseño, materiales, estado y método de limpieza. Describe los momentos clave de la limpieza y las propiedades de los detergentes efectivos. Además, define la desinfección como la reducción de microorganismos mediante agentes químicos o físicos, y enumera métodos como el hipoclorito de sodio

1. Universidad Nacional de Entre Ríos
Facultad de Bromatología
Tecnicatura en Control Bromatológico
Higiene y Desinfección
Gabriela Muchiutti
2016

2. Limpieza
 Limpieza: Según las Buenas Prácticas de
Manufactura, Res. GMC Nº 080/96: “Es la
eliminación de tierra, restos de alimentos,
polvo, u otras materias objetables”

3. Factores:
  Del diseño.
  De los materiales de construcción.
  Del estado de conservación de las superficies.
  Del buen uso de los agentes de limpieza por el personal encargado de la misma.
  De la elección del agente limpiador adecuado.
  Del método de aplicación que es tan importante como el agente limpiador.
 De los utensilios empleados para la limpieza

5. Momentos
 Limpieza pre-operacional
 Limpieza operacional
 Limpieza post-operacional

6. Propiedades generales de un buen
detergente:
 1- Acción humedecedora
 2- Acción emulsionadora
 3- Acción disolvente
 4- Capacidad para descomponer cualquier sustancia alimenticia.
 5- Prevenir la formación de espuma y sedimentos en aguas duras.
 6- Capacidad de lavado
 7- Inofensivo para el hombre.

7. Tipos de detergentes
- Jabón
- Detergentes Inorgánicos: Lavavajillas
- Detergentes Orgánicos: - Aniónicos
- No iónicos o tensioactivos
anfóteros

8. Desinfección
 Desinfección: Según la Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Res. GMC Nº 080/96, se
entiende por desinfección: “Es la reducción,
mediante agentes químicos o métodos físicos
adecuados, del número de microorganismos
en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento que se elabora”.

9. Métodos desinfección
Métodos Físicos por calor
Hipoclorito de sodio
Desinfección Desinfectantes yodados
Métodos Químicos Compuestos de amonio
cuaternario
Tensioactivos anfóteros
Desinfectantes fenólicos

11. Bibliografía
 Nazzar, M, (2014); Modulo N°8 de la Tecnicatura en
Control Bromatológico de la Facultad de Bromatología;
Universidad Nacional de Entre Ríos.
 http://www.sxc.hu

12. Muchas Gracias por
su atención!!!!!!