Este documento presenta un programa de higiene para establecimientos de producción, elaboración y transformación de alimentos. Establece que debe haber un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención a las zonas y equipos de mayor riesgo. También indica que todo el personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza. Describe cómo organizar un programa de limpieza, incluyendo identificar las necesidades, desarrollar un programa maestro, seleccionar herramientas, entrenar al personal y monitorear

1. Programa de HigienePrograma de Higiene
Silvana Cisternas LeónSilvana Cisternas León
Nutricionista - Mg. Gestión AlimentariaNutricionista - Mg. Gestión Alimentaria

2.  Art. 41: Deberá establecerse para todo establecimiento deArt. 41: Deberá establecerse para todo establecimiento de
producción, elaboración y transformación de alimentos unproducción, elaboración y transformación de alimentos un
calendario de limpieza y desinfección permanente, concalendario de limpieza y desinfección permanente, con
atención especial a las zonas y equipos y materiales deatención especial a las zonas y equipos y materiales de
más alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estarmás alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar
capacitado en técnicas de limpieza.capacitado en técnicas de limpieza.
D.S. Nº 977D.S. Nº 977
LIMPIEZA Y SANITIZACION

3. Art. 43: Deberán tomarse precauciones adecuadas paraArt. 43: Deberán tomarse precauciones adecuadas para
impedir que el alimento se contamine cuando las salas, equiposimpedir que el alimento se contamine cuando las salas, equipos
y utensiliosy utensilios se limpien o desinfectense limpien o desinfecten con agua, detergente ocon agua, detergente o
con desinfectantes o soluciones de estos.con desinfectantes o soluciones de estos.
Los desinfectantes deberán ser apropiados al finLos desinfectantes deberán ser apropiados al fin
perseguido, debiendo limitarse cualquier residuo de modo queperseguido, debiendo limitarse cualquier residuo de modo que
no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.

4. Art. 44:Art. 44: Inmediatamente después de terminar el trabajo deInmediatamente después de terminar el trabajo de
la jornada o cuantas veces sea necesario, deberánla jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarselimpiarse
minuciosamenteminuciosamente loslos pisospisos, incluidos los, incluidos los desagüesdesagües, las, las
estructuras auxiliaresestructuras auxiliares y lasy las paredesparedes de la zona dede la zona de
manipulación de alimentos.manipulación de alimentos.

5. LIMPIEZA Y SANITIZACION
Descripción del procedimiento de aseo:
• Limpieza de la planta
• Limpieza de equipos
• Limpieza de utensilios
• Indicar los productos a utilizar
• Concentración del producto en solución
• Precauciones

6. PROGRAMA DE SANEAMIENTO
EFECTIVIDAD
PROCEDIMIENTOS
DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION
EFECTIVOS
SOPORTE ADMINISTRATIVO
PRODUCTOS DE
LIMPIEZA Y
SANITIZACION
APROPIADOS
REDUCCION DE LA CONTAMINACION

7. Como organizar un Programa de LimpiezaComo organizar un Programa de Limpieza
• IDENTIFIQUE las necesidades de limpieza
• DESARROLLE un programa maestro (quien,qué, cuándo, cómo)
• SELECCIONE las herramientas y materiales de limpieza
• EXPLIQUE el programa de limpieza
• ENTRENE a los empleados
• SUPERVISE la ejecución del programa y el entrenamiento
de los empleados
• MONITOREE el programa de limpieza
• CAMBIE el programa de limpieza según sea necesario

8. EJEMPLO DE PROGRAMA MAESTRO DE LIMPIEZA
AArreeaa PPrroocceeddiimmiieennttoo FFrreeccuueenncciiaa DDeetteerrggeennttee SSaanniittiizzaannttee DDiilluucciióónn RReessppoonnssaabbllee
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