1. Efectos de la actividad del agua sobre los lípidos
La acción del oxígeno sobre los ácidos grasos insaturados, a través de las diversas interacciones en la que
están aplicados los radicales libres, peróxidos y compuestos carbonilo. Como resultado de este proceso de
oxidación se llegan a producir compuestos volátiles con olores desagradables, compuestos tóxicos y
carbonilos que pueden llegar a participar en reacciones de pardeamiento no enzimático que puede destruir
las vitaminas liposolubles e incluso afectar a la textura del alimento.
Cuando la actividad de agua es menor a 0.2 la oxidación llega a ser muy elevada la sucesiva de las reacciones
comienzan con la generación de radicales libres y continua con una fijación de oxígeno sobre ellos dando
lugar a peróxidos, los cuales se degradan formando compuestos carbonilos, al aumentar la actividad de agua
se da un efecto antioxidante, debido a que las moléculas de agua se unen mediante enlaces de puentes de
hidrógeno a los peróxidos a más de competir con el oxígeno por los lugares de adsorción de los lípidos.
La velocidad de la reacción de esta oxidación son mínimas cuando la actividad de agua entre 0,2 y 0,5 en
este rango podremos decir que los peróxidos están imposibilitados para continuar con las reacciones de
oxidación y si tomamos en cuenta la acción de hidratación de los elementos metálicos dificulta la acción
catalizadorasobre las reacciones de oxidación.
A valores de actividad de agua mayor a 0,5 la oxidación se ve acelerada ya que el efecto antioxidante del
agua se ve afectado por el efecto catalizador de los metales, los cuales al haber más agua disponible difunde
másfácilmente hacia los otros compuestos implicados en la oxidación, cuando la activa es muy alta la
reacción se ralentiza algo debido al efecto de dilución.
BibliografíaRodríguez, Víctor Manuel; y Edurne Simón; Bases de la alimentación humana; Editorial Netibio;
Madrid España; Pág 219-220.