Enfermedad celiaca: causas, síntomas y tratamiento

Universidad Nacional Andrés Bello

Nutrición y Dietética Gestión y Calidad

Actividad Educativa
«Enfermedad Celiaca»
CAE Especialidades, Hospital
Carlos Van Buren, Valparaíso.

Autor: Camilo Aburto

Enfermedad Celiaca Nutrición y Dietética Gestión y Calidad

Introducción
1.- ¿Qué es la
enfermedad
Celiaca?

2.- ¿Cómo se
manifiesta?

3.- Tratamiento

4.- Cocina sin
Gluten

5.- Actividad
Educativa


¿Qué es la enfermedad celiaca?

Enfermedad autoinmune que afecta al sistema digestivo, específicamente al intestino
delgado en niños y adultos predispuestos genéticamente, condicionada por la ingesta de
alimentos que contienen gluten.



Trigo Avena Cebada Centeno


Absorción de Nutrientes

Estomago Duodeno Yeyuno Íleon Colon
HCL Hierro Nutrientes Zinc Agua
Pepsina Calcio -Ácidos Grasos Fósforo Electrolitos
Magnesio -Aminoácidos Sales Biliares Oxalatos
Zinc -Disacáridos Vitamina B12
Nutrientes Factor
Intrínseco
Vitamina C
Vitamina
Acido Fólico
Hidrosolubles
Colesterol


Epidemiología

1 de cada 100 chilenos

ENS 2009-2010, Chile es celiaco


Epidemiología

9 de cada 10 celiacos

no saben que lo son
ENS 2009-2010, Chile


¿Cómo se manifiesta?
Dichas vellosidades son las que permiten absorber los nutrientes de los alimentos,
por lo que al ingerir gluten las personas que sufren esta enfermedad desarrollan un
síndrome de mala absorción. Los principales síntomas pueden ser:

Síntomas Típicos
• Diarrea Crónica
• Esteatorrea
• Distensión Abdominal
• Desnutrición
• Anorexia
• Cansancio
• Meteorismo


Diagnóstico

«Biopsia
Estudios Test
Duodeno
Genéticos Serológicos
Distal»

Sin biopsia intestinal positiva, no hay
diagnóstico de enfermedad celíaca.


Tratamiento

El único tratamiento para
esta enfermedad es una
dieta sin gluten.


¿Cómo afrontar la enfermedad?

«Crisis Celiaca»


¿Qué es gluten?

EL GLUTEN es el nombre con que se denomina a las proteínas vegetales que se
encuentran en el trigo, en el centeno, la cebada y la avena.

Prolaminas
Gliadinas Trigo:
Avenina Avena:
Hordeínas Cebada
Secalinas Centeno


Alimentos que NO tienen Gluten

Frutas y
Huevos Arroz y Maíz Legumbres
Verduras

Todo tipo de
Azúcar carnes


Alimentos que pueden tener Gluten

Embutidos:
Quesos
chorizo, Patés Hamburguesas
Fundidos
vienesa

Sucedáneos
Conservas Chocolate Cacao
de café

Caramelos y Algunos
Bebidas Salsas
Golosinas Helados


Alimentos que tienen Gluten

Trigo Avena Centeno Cebada

Pasteles Tartas Pastas Higos secos

Bebidas Ostias de la Aditivos y
Destiladas Comunión Colorantes


Lista de Alimentos y Medicamentos


Tratamiento: Dieta Libre de Gluten

Umbral de 10 mg de gluten
Alimentos Gramos de Gluten
1 plato de pastas 7000 mg de gluten
1 porción de piza 2000 mg de gluten
1 rebanada de pan 120 mg de gluten
5 gramos de harina 50 mg de gluten
1/10 de una cdta de té con harina 10 mg


Pirámide Alimentaria Celiacos


Etiquetado Nutricional

Aproximadamente el 70% de los
productos manufacturados contienen
gluten. Es por ello que al leer las etiquetas
hay que tener especial cuidado en tres
aspectos:

Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes expuestos a
con trazas de
compuestos contaminación
gluten
cruzada


Contaminación Cruzada

Siempre es importante tener presente que existe la posibilidad de que alimentos
libres de gluten puedan, en algún momento, mezclarse con esta proteína. Al suceder
esto, los alimentos dejan de ser aptos para los celíacos. Este proceso se llama
contaminación cruzada con gluten y puede producirse básicamente en dos lugares:

Nuestra Cocina En Industrias Alimentarias



Recomendaciones
Manejo de Utensilios y Preparación de Alimentos

• Lavado de Manos
• Lavado de Utensilios y Equipos
• Prepare siempre las comidas libres de gluten en primer lugar
• Tampoco se debe utilizar la misma cuchara para revolver
• Tenga siempre a la mano la Lista de Alimentos para Celiacos



Recomendaciones
Manejo de Utensilios y Preparación de Alimentos
• Disponga de un espacio para almacenar exclusivamente
los alimentos sin gluten

• Defina una bandeja de uso exclusivo en el congelador y
en el refrigerador para los productos libres de gluten

• Cubra todos los alimentos que no están envasados con
film plástico o papel de aluminio.

• Las masas crudas y cocidas, como panqueques, también
pueden congelarse en bolsas o cubiertas con film
plástico. Indique qué contiene y la fecha.


Cocina Sin Gluten

Aquí presentamos varias recetas prácticas para preparar en casa, con costo razonable,
tales como panes, biscochos, fideos y empanadas. Todas estas recetas han sido
comprobadas en los talleres de COACEL- PADRES.


Cocina Sin Gluten

1.- Galletas de Maicena

Ingredientes:
• 2 tazas de maicena
• 2 tazas de azúcar
• 250 gramos de margarina
• 2 cda de leche en polvo
• 2 cdta de polvos de hornear
• 3 huevos
• Ralladura de naranja

Preparación: Se unen todos los ingredientes en un bol amasando hasta obtener
una masa espesa. Se le da forma a la galleta y se coloca sobre la lata
enmantequillada. Hornear aproximadamente 10 minutos.


Cocina Sin Gluten

2.- Pan Amasado (6 unidades)

Ingredientes:
• 1 taza de harina de arroz
• 1 taza de chuño
• 1 huevo
• ½ paquete de margarina bonella diet
• ¾ taza de Agua hervida
• Sal a gusto

Preparación: Unir los ingredientes secos con el huevo y la margarina derretida.
Agregue la salmuera tibia y forma una masa suave que se suelte con las manos.
Forme los pancitos pincelarlos con yema y lleve a horno moderado por 30 minutos.


Cocina Sin Gluten

3.- Panqueques

Ingredientes:
• 2 huevos
• 3 cucharadas soperas de maicena
• 1 taza de leche
• 1 cdta de aceite

Preparación: Batir los huevos enteros hasta que queden espumosos, se agrega la
leche y la maicena, luego el aceite se calienta en un sartén, y con un cucharón se
vacía la mezcla esparciéndola por todo el sartén. Luego se desprende con un cuchillo
la orilla y se da vuelta para que se termine de dorar por el otro lado.. Sirven para
guisos o para postre, se pueden rellenar con mermelada, cremas hechas con
maicena o algún preparado salado.


Cocina Sin Gluten
4.- Masa para Pizza

Ingredientes:
• 2 tazas de harina de arroz
• 1 taza de maicena
• 2 cucharadas de leche en polvo
• 2 cucharadas de polvos de hornear
• ¾ taza de agua tibia
• 3 cucharadas de aceite
• 1 huevo
• Sal y Orégano

Preparación: En un bol, mezclar la harina de arroz, la maicena, la leche en polvo sin diluir,
y los polvos de hornear, unir bien y agregar el huevo, luego agregar el aceite y el agua
tibia de a poco para formar una masa blanda; se extiende en un molde o en la lata del
horno que debe estar enmantequillada. Se lleva a horno medio (previamente calentado)
por 10 minutos. Se saca del horno y sin desmoldar y se cubre con el relleno.


Cocina Sin Gluten
5.- Quínoa Batida con leche

Ingredientes:
• 1 Taza de quínoa
• 4 Tazas de leche
• 1 Cucharadita de Vainilla certificada
• 2 Cucharadas de mantequilla
• 4 Clavos de olor enteros
• Sal (la punta del cuchillo)
• Azúcar al gusto
• Frutas a elección.

Preparación: 1.- Lave bien la quínoa y póngala a cocinar en agua fría. Cuando esté bien
cocida, agregue la sal, la leche y azúcar a gusto. Deje hervir hasta que se espese. Retírela
del fuego, añada la vainilla y la mantequilla. Ponga en una fuente y bátala hasta que
tome consistencia cremosa. Sírvala en copas, cúbrala con miel natural, manjar o
mermelada o frutas.


ORGANIZACIONES EN CHILE


ORGANIZACIONES EN CHILE

En Viña del Mar
1.- Home Nutrition. Av. Libertad 737. Viña del Mar. Teléfono: 09-2197654.

2.- Kimelu. Teléfono pedido: 09-7572622 y 09-2436909. e-
mail: kimeluchile@gmail.com / www.kimelu.cl

3.- Valle agreste. 3 Poniente 488, Esq. 6 Norte, Viña del Mar. Teléfono:
(32) 2394413, Cel. 09-8651926www.valleagreste.cl


TESTIMONIO

Novak Djokovic: Nº 2 ATP Mundial
«Hace ocho meses un médico se unió a mi equipo. Se llama Igor Cetojevic, es
nutricionista y ha hecho una gran labor desde que establecimos que soy alérgico a
algunos ingredientes alimenticios como el gluten”


BLOG

http://yosoyceliaco.blogspot.com


Nutrición y Dietética Gestión y Calidad

¡¡ Muchas Gracias ¡¡
Camilo Aburto Damiano


ACTIVIDAD EDUCATIVA

Alimentos Alimentos
Permitidos Prohibidos


¡¡¡¡¡A DEGUSTAR¡¡¡¡¡

1.- Galletas de Maicena

Ingredientes:
• 2 tazas de maicena
• 2 tazas de azúcar
• 250 gramos de margarina
• 2 cda de leche en polvo
• 3 huevos
• Ralladura de naranja

Preparación: Se unen todos los ingredientes en un bol amasando hasta obtener
una masa espesa. Se le da forma a la galleta y se coloca sobre la lata
enmantequillada. Hornear aproximadamente 10 minutos.

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