1. Sustitutos de edulcorantes, de
Sustitutos de edulcorantes, de
,
,
grasas y de cloruro de sodio.
grasas y de cloruro de sodio.
SOPENUT
SOPENUT
SOPENUT
SOPENUT
Teresa Blanco de Alvarado Ortiz
Teresa Blanco de Alvarado Ortiz
Teresa Blanco de Alvarado Ortiz
Teresa Blanco de Alvarado Ortiz
23 Mayo 2008
23 Mayo 2008
23 Mayo 2008
23 Mayo 2008
2. EDULCORANTES
EDULCORANTES
EDULCORANTES
EDULCORANTES
Sustancias que
confieren sabor dulce al alimento.
Edulcorante Nutritivo o
Edulcorante Nutritivo o
Calórico
Calórico
Edulcorante No Nutritivo,
Edulcorante No Nutritivo,
No Calórico
No Calórico
• Carbohidratos: sacarosa, glucosa
de maíz, miel de caña, lactosa,
maltosa, fructosa, etc. Artificial Natural
• No carbohidratops: Polioles
sorbitol, manitol, maltitol, xilitol
• Ciclamato
• Sacarina
• Taumatina
• Stevia
Sucralosa o
• Acesulfamo K
• Aspartamo
• Sucralosa o
Splenda
3. F t bt í
F t bt í
Fructosa, para obtener energía
Fructosa, para obtener energía
fructosa Fructosa 1-P
ATP
fructuocinasa
Aldolasa B
Aldolasa B
gliceraldehido dihidroxiacetona
triocinasa fosfotriosaisomerasa
Gliceraldehido – 3- fosfato
triocinasa fosfotriosaisomerasa
Gliceraldehido – 3- fosfato
piruvato
piruvato
glicólisis
4. Edulcorante no nutritivo:
Edulcorante no nutritivo:
Edulcorante no nutritivo:
Edulcorante no nutritivo:
sacarina
sacarina
9 Primer edulcorante artificial (Fahlberg, 1879)
9 200 300 veces más dulce
O-benzosufamida sódica
9 200 – 300 veces más dulce
9 IDA: 5 mg/kg peso corporal
9 No sufre metabolismo
9 No sufre metabolismo
9 Eliminación por orina 30’
9 Completamente eliminada en 16-48 h
Completamente eliminada en 16 48 h
O-benzosufamida
5. Edulcorante no nutritivo:
Edulcorante no nutritivo:
aspartame
aspartame
C C
O
fenilalanina metanol
C
C
C
O
CH3
NH
9 Descubierto por Schlatter, 1965
NH
C
O
C
9 Formado por dos aminoácidos:
fenilalanina y aspartato
C
C
C
H3N
9 IDA: 40mg/kg
9(13 latas de bebida, 65 sobres
d d l t 20 i d
O
O
aspartato
de edulcorante, 20 porciones de
yogurt)
9 200 eces más d lce q e la
9 200 veces más dulce que la
sacarosa
6. Metabolismo del aspartame
Metabolismo del aspartame
p
p
Lumen intestinal Sangre portal
O
t
C
C
C
O
CH3
NH
estearasas
metanol
C
O
C
C
H3N
peptidasas
C
O
C
O
O
3
peptidasas
O
O
C
C
C
H3N aspartato
C
C
C
O C
O
O
fenilalanina
O
Mucosa intestinal
NH
O
7. F il t i
F il t i 9 1:10000 de los nacimientos vivos
Fenilcetonuria
Fenilcetonuria
fenil-lactato
9 1:10000 de los nacimientos vivos
L-fenilalanina
transaminasa
α-cetoglutarato glutamato
fenilpiruvato
fenilacetato
fenilacetilglutamina
α-cetoglutarato glutamato
Fenilalanina
hidroxilasa
tirosina
melanina
tirosina
hidroxilasa
dopa
dopamina noradrenalina adrenalina
8. F il t i
F il t i
Fenilcetonuria
Fenilcetonuria
O i ( /dL)
Síntomas: convulsiones, psicosis, olor a ratón
Metabolito
Orina (mg/dL)
Normales Fenilcetonúricos
Fenilalanina 30 300 - 1000
Fenilpiruvato 300 - 2000
Fenilpiruvato 300 2000
Fenil-lactato 290 – 550
Fenilacetato Aumentado
F il il l i 200 300 2400
Fenilacetilglutamina 200 - 300 2400
9. Aspartato, expresado en g, en alimentos
Aspartato, expresado en g, en alimentos
p , p g,
p , p g,
comunes
comunes
1.698
1 6
1.8
1.2
1.4
1.6
ntos
0.897
0.8
1
Aspartato/100g alimento
en
alimen
0.255
0.455
0.4
0.6
Aspartato/100g alimento
g%
e
0.02
0
0.2
me
he
oz
vo
ne
aspartam
lech
arro
huev
carn
10. Metanol expresado en g, en alimentos
Metanol expresado en g, en alimentos
p g,
p g,
comunes
comunes
0 07
0.08
0.05
0.06
0.07
ntos
0 019
0.024
0.028
0.03
0.04
0.05
Metanol/100g
j d f t
en
alimen
0.006 0.006
0.019
0.01
0.02
jugos de fruta
g%
e
0
partame
manzana
uva
tomate
durazno Dosis > 10 ml MeOH
= 400 refrescos
c/asp
m
d
11. Fenilalanina, expresada g, en alimentos
Fenilalanina, expresada g, en alimentos
, p g,
, p g,
comunes
comunes
0 739 0 748
0 8
0.9
1
0.739 0.748
0.6
0.7
0.8
ntos
0.382
0 3
0.4
0.5
Fenilalanina/100g
de alimento
en
alimen
0.033
0.17
0.1
0.2
0.3 de alimento
g%
e
0
artame
leche
arroz
huevo
carne
c/aspa
h
12. Ed l t t iti i l t
Ed l t t iti i l t
Edulcorante no nutritivo: ciclamato
Edulcorante no nutritivo: ciclamato
9 Sintetizada por primera vez en 1937
9 1970 : posible cancerígeno
p g
9 Prohibido su uso en USA, Japón, Inglaterra
9 50 á d l
9 50 veces más dulce que sacarosa
SO3
NH2
NH
Enz +2O
2
S
O
HO O
bacteriana
ciclamato ciclohexilamina
O
bacteriana
sulfamato
13. Ed l t t iti lf
Ed l t t iti lf
Edulcorante no nutritivo: acesulfame
Edulcorante no nutritivo: acesulfame
9 Descubierto en 1967
9 A b d 1988 (FDA)
9 Aprobado en 1988 (FDA)
9 200 veces más dulce
9 No sufre metabolismo
O
9 No sufre metabolismo
9 IDA: 15 mg/kg
9 Utilizado en + de 4000 productos
N H
p
9 Buena vida útil
9 Termoestable
SO2
O
acesulfame
14. Ed l t t l l
Ed l t t l l
Edulcorante natural: sucralosa
Edulcorante natural: sucralosa
600 veces más dulce que sacarosa
A b d 1998
Sabor idéntico a sacarosa
Aprobada en 1998
IDA: 5 mg/kg/día
No es digerido = no calorías
Eliminación por heces y orina
sucralosa
sucralosa
16. Ed l t t l t ti
Ed l t t l t ti
Edulcorante natural: taumatina
Edulcorante natural: taumatina
Mezcla proteica de
Thaumatococcus
daniellii
Metabolizado como
cualquier otra proteína
q p
IDA: no especificada
2000 3000 veces más
2000 – 3000 veces más
dulce que la sacarosa
17. Sustitutos de sal NaCl
Sustitutos de sal NaCl
Obtenidos mezclando vegetales con sales de
g
cationes, no sodio o menor cantidad de sodio.
18. S tit t d N Cl
Sustitutos de NaCl
Para evitar hipertensión, se suprime NaCl, optando por
sales sin Na+ o con él en menor proporción, se
compran en farmacias.
De venta libre y sólo debieran indicarse cuando:
- Hay buena diuresis y buena función renal
y y
- No hay problemas hepáticos en el paciente.
Como saborizantes se agregan a comidas ya servidas.
19. 1.-Mezcla homogénea de vegetales deshidratados
g g
para sazonar
A) Repollo o col (Brássica oleracea var. capitata L),
B) N b (B á i L )
B) Nabo (Brássica rapa L. var. rapa),
C) Rábano (Ráphanus sativus L.),
D) Puerro (Porrum satívum Mill),
) ( ),
E) Apio (Apium gravéolens L.) y
F) Alga (Laminaría digitata Lamx),
d hid t d t bili d t it d b l d
deshidratados, estabilizados y triturados, con sabor salado pero con
contenido en sodio inferior al 10%.
Empresa AZAFRAN LOS MOLINOS DE LA MANCHA S L
Empresa AZAFRAN LOS MOLINOS DE LA MANCHA, S.L.
España, Málaga
20. 2 S l h bá d h lófil l íf i t i t
2.- Sal herbácea de halófilas oleíferas, rica en nutrientes
Vegetales cultivados en suelos salinos, regados con agua
Vegetales cultivados en suelos salinos, regados con agua
de mar y de desecho de salinas, ricas en yodo.
S l t l bt i d bi
Se recolectan, lavan y secan, obteniendo una biomasa y
separando de ella semillas de espigas o cáscaras
Se mezcla cáscaras con biomasa
Se carboniza e incinera la mezcla de cáscaras y biomasa
Se carboniza e incinera la mezcla de cáscaras y biomasa
en horno abierto a 300 a 600ºC para obtener la sal
herbácea en bruto; se disuelve en agua, filtra y
evapora la solución hasta obtener sal refinada, suave,
cristalina y blanca
Solicitante: COUNCIL OF SCIENTIFIC AND INDUSTRIAL RESEARCH
Nacionalidad: INDIA
21. 3
3.-Mezcla de sales, sustituto de NaCl
Un 40 a 50 % de KCL
Un 15 a 25 % de NaCl
Un 15 a 25 % de una o varias sales de Ca,
Un 8 a 15 % de una o varias sales de Mg,
Con 0,5 a 2,5 % de uno o varios aditivos
Co , , % de u o o v os d vos
antiglomerantes,
Con 0,5 a 2,5 % de uno o varios aditivos
, , %
potenciadores del gusto.
Solicitante: SANOFI-SYNTHELABO
Nacionalidad: FRANCIA
22. 4 M l i d l N Cl KCl d l ú
4.-Mezcla sustituto de sal, con NaCl, KCl, edulcorante y azúcar
En 100 partes de materia anhidra:
a) De 82 a 98 partes de NaCl, un 80% y KCl un 20%,
b) De 18 a 2 partes de edulcorante dipéptido y un
producto de hidrólisis de almidón.
Solicitante: salines cerebos (societe anonyme)
Nacionalidad: FRANCESA
23. 5.- Sustituto de sal NaCl
Obtención de producto sin Na.
KCl 0 5 300% d l d i d did
KCl con 0,5 a 300% de levadura autorizada, candida
utilis, para reducir amargor de la sal de K.
El % de 0 5 a 300% varía según sabor del sistema (clase
El % de 0,5 a 300% varía según sabor del sistema (clase
de alimento) al que va a ser incorporado.
Aditivo en productos alimenticios de bajo contenido de Na
p j
S li it t Th St d d Oil C
Solicitante: The Standard Oil Co.
Nacionalidad: EEUU.
24. Por qué evitar el sodio?
Por qué evitar el sodio?
Se asocia a enfermedad cardiovascular: hipertensión
Se asocia a enfermedad cardiovascular: hipertensión
arterial, enfermedades renales, tensión premestrual.
Cl- como Na+ fundamentales por su rol en paso de
agua entre membranas celulares y en el equilibrio
agua entre membranas celulares y en el equilibrio
metabólico.
Exceso de NaCl, +12 g/d, puede provocar retención de
agua dentro y fuera de las células sensación
agua dentro y fuera de las células, sensación
molesta, hinchazón o edema
25. ¿Qué hacer frente al problema de la hipertensión?
Consumir -66% de Na+ que el de sal común.
q
Evitar embutidos, enlatados, quesos duros,
manteca pan caldos concentrados sopas
manteca, pan, caldos concentrados, sopas
envasadas y salsas,
Disminuir consumo de carnes rojas
26. S tit t d ¿ i ?
Sustitutos de grasa, ¿necesarios?
Grasas: nutrientes indispensables: apariencia,
sabor, lubricidad, textura y flavor.
Son triglicéridos de ácidos grasos saturados y
g g y
no saturados, fosfolípidos y colesterol,
Transportadores de vitaminas liposolubles y
Transportadores de vitaminas liposolubles y
dadores de 9 kcal por g.
Exceso: sobrepeso obesidad hiperlipemia hiper
Exceso: sobrepeso, obesidad, hiperlipemia, hiper-
colesterolemia , arterioesclerosis, enfermedad
coronaria
coronaria
27. Olestra
Polímeros de sacarosa + 6 8 residuos de metil
Polímeros de sacarosa + 6-8 residuos de metil
ésteres de ác. grasos saturados y no
saturados: C16; C18; C18:1; C18:2 y C18:3
saturados: C16; C18; C18:1; C18:2 y C18:3
de soya y semilla de algodón.
M ti i d d i i l i l
Mantiene propiedades originales, sin alcanzar
Tº de fritura de aceites ni grasas.
No digerible, no absorbida.
En embutidos, aderezos, postres, helados,
p
horneados, dulces, papitas al hilo,
otorgándoles textura y sabor.
g y
28. Sustitutos de grasa de base
g
proteica
En mercado, en los años 90
Considerados sustancias GRAS Generally
Recognized as Safe por la FDA.
Albúmina de huevo microparticulada, con
partículas esféricas, rodando una sobre otra
como grasa, dando esa sensación en la
boca,
Se utiliza en alimentos cocidos, pero no fritos.
29. Gliceroles esterificados
Gliceroles esterificados
propoxilados
p p
Diferentes gliceroles se propoxilan con
g p p
óxido de propileno, formando polieter
polioles que se esterifican con ácidos
polioles, que se esterifican con ácidos
grasos: láurico, 14 C, palmítico, 16 C y
esteárico 18C
esteárico, 18C,
Son bajos o sin kcal, estables al calor y
muy ligeramente digeribles.
30. Sustitutos: polisacáridos parcial mente
S p p
esterificados con ác. grasos de C8 aC24.
No digeribles, no absorbibles, no tóxicos.
g
Polisacáridos:
th ábi
a. gomas xanthan, guar , arábiga;
b. alginatos;
g ;
c. derivados de hidrólisis de celulosa:
hidroxipropilcelulosa;
hidroxipropilcelulosa;
d. derivados de hidrólisis del almidón;
e. derivados de hidrólisis de pectinas.
