Admor Restaurantes.pdf

Plan para la formación
Administrador (a) de restaurantes
Código: PL.3.11.8-E854/19
Edición 02
Guatemala, diciembre de 2019
R.O-DT-05, Edición 02

INSTITUTO TÉCNICO DE CAPACITACIÓN Y PRODUCTIVIDAD
DIVISIÓN TÉCNICA
R.O.DT-05, Edición 02
Plan para la formación: Administrador (a) de restaurante Código: PL.3.11.8-E854/19 Página 2 de 15
Información general de la carrera no modular
Nombre Administrador (a) de restaurantes Modalidad presencial
Nivel de competencia 3 Tipo de competencia Específica Nivel ocupacional Medio Especialidad
Administración en el área
específica
Área de competencia Apoyo y soporte administrativo Subárea de competencia Administración de empresas
Duración presencial en
Centro
270 h Formación práctica 160 h Formación teórica 110 h Autoformación* --- h
Objetivo
Durante el desarrollo de la carrera, el participante adquirirá capacidades para implementar sistemas de sanidad, organizar los servicios y procesos productivos,
direccionar y controlar las actividades, gestionar el recurso humano y financiero, asimismo, la comunicación y las ventas; aplicando técnicas, procedimientos asertivos
y siguiendo las buenas prácticas laborales, de acuerdo con el perfil de egreso del participante.
Destinatarios
Administradores de áreas funcionales o de negocios en servicios de restaurante de cualquier clasificación, que requieren complementarse o formarse en las técnicas
de gestión de empresas y a personas en formación técnica en el área, perfilándose a ocupar la posición en la empresa, interesados en la carrera, con disponibilidad
de tiempo para asistir a Centros de Capacitación del INTECAP en jornadas especiales, realizar actividades de aprendizaje fuera del Centro.
Requisitos del participante
Edad de ingreso: 18 años en adelante
Escolaridad: título o diploma de nivel medio, ciclo diversificado. Se aceptan personas con menor escolaridad de diversificado siempre y cuando
acrediten estar trabajando en funciones administrativas o técnicas relacionadas.
Experiencia: no necesaria, a excepción de las personas que no acrediten diversificado, 2 años de experiencia en funciones administrativas o técnicas
en colaboración directa con ellas.
Vinculación laboral: no necesaria.
Proceso de admisión: necesario por ser carrera certificable.
Otros: no aplica.
Requisitos del instructor
Experiencia:
Tres años como mínimo. Cuando no se cumple con los años de experiencia, indicar o haber aprobado el programa de formación técnica de instructores del INTECAP.
Competencias pedagógicas:
Poseer el Certificado de Formación Metodológica, extendido por el INTECAP o presentar constancia de haber aprobado la formación metodológica, estar cursándola
o firmar compromiso de cursarla, en un plazo no mayor de seis meses a partir de la fecha de inicio del primer contrato.
 Contenido por autoformación

DIVISIÓN TÉCNICA
Requisitos del instructor
Formación académica:
Título o diploma de educación media, ciclo diversificado. Cuando estos no se relacionen con la especialidad requerida, debe indicarse y acreditar Certificado de
Aptitud Profesional o Crédito ocupacional o Certificado Ocupación o bien, Título Ocupacional afín a la especialidad.
Otros:
No aplica.
Vigencia del diseño
El presente plan para la formación tiene una vigencia de 5 años a partir de la fecha de divulgación.
Perfil de egreso
Las capacidades de salida son:
 Blandas de nivel medio:
- Seleccionar estrategias para fortalecer la comunicación asertiva en distintos contextos.
- Coordinar la colaboración y el apoyo del equipo de trabajo para cumplir con los objetivos comunes.
- Identificar posibles causas ante las dificultades de contextos no predecibles y proponer soluciones para superarlas.
- Mostrar proactividad para la adaptación a nuevas tecnologías, métodos y procedimientos de trabajo.
- Optimizar el tiempo para el desarrollo de actividades o proyectos de acuerdo con los plazos y resultados esperados.
- Realizar actividades de trabajo en apego a los protocolos de seguridad.
- Identificar posibles riesgos medioambientales y actuar de forma consciente para cuidar los recursos naturales, hacer uso adecuado y racional de materiales
y herramientas de trabajo.
- Mostrar buena disposición para el aprendizaje continuo y para enfrentar los cambios y las circunstancias derivadas del desarrollo y de la mejora
permanente.
 Técnicas
- Aplicar las buenas prácticas en la creación, la gestión, la dirección y el control de empresas de restauración.
- Fundamentar la creación, la gestión, la dirección y el control de empresas de restauración.
- Identificar los elementos para la creación, la gestión, la dirección y el control de empresas de restauración.
- Identificar los problemas comunes en la creación, la gestión, la dirección y el control de empresas de restauración.
- Identificar las soluciones para la creación, la gestión, la dirección y el control de empresas de restauración.
- Planificar, organizar e integrar los recursos para la creación, la gestión, la dirección y control de empresas de restauración.
- Aplicar los procedimientos técnicos para la creación, la gestión, la dirección y el control de empresas de restauración.
- Aplicar las técnicas y los métodos para la creación, la gestión, la dirección y el control de empresas de restauración.
Oportunidades de empleo
En organizaciones
 Como administrador (a) de restaurantes, bares, café bar y discotecas.
Trabajo independiente:
 Administrar su propio negocio relacionado con la restauración.

DIVISIÓN TÉCNICA
Estrategias de operación
a) Desarrollo de contenidos para la carrera
Esta carrera está dividida por resultados de aprendizaje. Los resultados de aprendizaje de ejecución se pueden desarrollar simultáneamente, siempre y cuando
se consideren los prerrequisitos.
Los resultados de aprendizaje están estructurados por contenidos teóricos y prácticos; que contienen información para el desarrollo de conocimientos que se
requieren para las funciones básicas de la ocupación. Los contenidos prácticos incluyen actividades de metacognición que permiten afianzar conocimientos a
través de la localización de información por parte del participante, obteniendo conceptos relacionados con la carrera, actividades para desarrollar habilidades y
destrezas en la aplicación de métodos y técnicas; y Actividades de Aprendizaje Trabajo -AAT- en la ejecución y aplicación de un procedimiento. En caso de no
contar con todo el equipo y herramientas para realizar las -AAT-, pueden llegar a acuerdos y convenios con empresas privadas que cuenten con la maquinaria,
equipo y herramienta faltante con el propósito de desarrollar las actividades correspondientes. Asimismo, puede utilizarse como apoyo, la capacidad instalada
en otros Centros del INTECAP para realizar visitas programadas a los mismos.
Los contenidos teóricos están conformados por contenidos generales que permiten ubicar al participante en un contexto, contienen información descriptiva y
fundamental de hechos o datos; contenidos específicos que presentan información relevante, puntual, profunda y amplia del tema; y contenidos procedimentales
que son acciones ordenadas y orientadas al logro de habilidades y destrezas con las que el participante consigue dominar una estrategia, una técnica, un método
o aplicar un procedimiento.
Los contenidos teóricos deben ser leídos por el participante y reforzados por el instructor a través de demostrativos, simulaciones o casos y experiencias, que
complementen la información que el participante haya leído en el manual técnico o material de apoyo para promover el aprendizaje significativo.
Los contenidos prácticos están planteados como referencia y deben ser presentados, demostrados, monitoreados y evaluados por el instructor. En el caso de
las Actividades de Aprendizaje Trabajo -AAT-, el instructor decidirá el tipo de producto o servicio a realizar en función de la disponibilidad en cada unidad
operativa.
b) Régimen de formación
De 12 a 15 horas por semana, tres días por semana o en función de acuerdos con la contraparte. Con una duración estimada de 4 meses y medio a cinco meses
y medio.
c) Evaluación formativa continua
Lo indicado en I.O.DT-07, Evaluación formativa continua, edición vigente.
d) Rol del instructor
El rol del instructor debe centrarse en ser un moderador de la información seleccionada, analizada y expuesta por los equipos de trabajo, debiendo movilizarse
de equipo en equipo para observar las interacciones, escuchando conversaciones, opiniones e interviniendo cuando le sea solicitado o bien lo considera
necesario, para la apropiación correcta de la información, garantizando que durante una sesión de trabajo todos los equipos sean atendidos, propiciando que los
participantes diseñan y creen sus entornos y situaciones de aprendizaje, orientándolos hacia una actuación práctica de contextos reales para el logro de objetivos.
El instructor tiene la tarea central de planificar los procesos de aprendizaje; por lo tanto, debe:
 Crear situaciones relevantes de aprendizaje en las que el participante tenga implicación cognitiva y afectiva.
 Mantenerse al margen del trabajo directo y más bien ser un buen observador en el desarrollo de las prácticas.
 Crear y facilitar una gama de fuentes de información, interviniendo en el desarrollo de prácticas únicamente cuando hay fallos de otro tipo de recursos.

DIVISIÓN TÉCNICA
 Desarrollar en los participantes pensamiento creativo y espíritu crítico, fomentando el aprendizaje colaborativo.
 Motivar la autoevaluación de los equipos de trabajo, en sus procesos y experiencias de trabajo.
 Seleccionar y orientar en la selección de estrategias de aprendizaje que permitan relacionar los aprendizajes adquiridos los nuevos.
 Abordar los procesos de cooperación, organización del trabajo y metodología de grupo, por medio de evaluaciones intermedias y entrevistas.
e) Verificación del proceso formativo:
Deberá realizarse con el enfoque de trabajo colaborativo, interdisciplinario, orientado a los participantes, al producto, a la acción, a la autoorganización, a la
afinidad con las situaciones reales y a la realización colectiva de la propuesta de la solución al planteamiento del problema, por lo que deberá enfocarse en
aspectos puntuales del instructor como asesor y moderador del desarrollo de los proyectos. El desarrollo de los planes de clase deberá realizarse de acuerdo
con las características de los proyectos, debiendo ser flexibles, con base a las necesidades específicas y los aspectos por afianzar en cada uno.
f) Evaluación para la certificación
La evaluación de certificación se realiza al final de la formación mediante un instrumento de evaluación teórico-práctica, en el que se juzgan las capacidades a
través de las evidencias de desempeño o de producto, consistentes en ejercicios tipo, que integran las técnicas de trabajo relevantes y las críticas relacionadas
con las funciones laborales de la ocupación. Este instrumento de evaluación es estandarizado y elaborado por la División Técnica.
g) Certificación
Para la certificación de esta carrera, se otorga un Certificado ocupacional de nivel medio (CEO) como Administrador (a) de restaurantes, a los participantes que
hayan terminado su formación y aprobado la evaluación teórico-práctica para certificación.
g) Paquete de formación:
Está conformado por: plan para la formación, manual técnico o material de apoyo proporcionado por el instructor e instrumento para la evaluación teórico-práctica.
h) Otros:
No aplica.
Bases del diseño
Normalización (si existe)
No aplica.
Lista de dotación
Materiales Maquinaria y equipo
Herramientas/utensilios/equipo de protección
personal
 No aplica  No aplica  No aplica

DIVISIÓN TÉCNICA
Núm. Resultados de aprendizaje
Duración
(horas)
1. Implementar sistemas de sanidad dentro del restaurante. 60
2. Organizar los servicios y procesos productivos del restaurante. 50
3. Gestionar las actividades del restaurante. 50
4. Gestionar el recurso humano y financiero del restaurante. 70
5. Gestionar la comunicación y las ventas del restaurante. 40
Programa de contenidos para formación por resultados de aprendizaje
Resultado de aprendizaje 1: Implementar sistemas de sanidad dentro del restaurante.
Total presencial en centro 60 h Formación práctica 40 h Formación teórica 20 h Autoformación * --- h
Criterios de evaluación Contenidos prácticos Contenidos teóricos
 Explica las condiciones higiénico-sanitarias
cuando:
- Argumenta el propósito y campo de
aplicación de las normas de higiene
vigentes establecidas.
- Describe los hábitos y comportamientos o
actitudes de higiene personal susceptibles
de producir contaminación en alimentos.
- Relaciona las consecuencias de no aplicar
las medidas de seguridad e higiene con los
procesos, los medios de producción, los
productos y los hábitos de trabajo.
 Argumenta la seguridad alimentaria cuando:
- Describe los riesgos de salud humana de
origen alimentaria relacionados con las
toxiinfecciones, agentes causantes y sus
consecuencias.
- Explica la importancia y función de la
cadena alimentaria.
- Establece sistemas de control de plagas en
establecimientos de alimentos y bebidas.
- Implementa sistemas de inocuidad basados
en los prerrequisitos.
Actividad para desarrollar
habilidades y destrezas 1
Elaborar un croquis de las instalaciones y los
equipos, así como establecer la correcta
implementación de las condiciones higiénicas
sanitarias en un establecimiento de alimentos y
bebidas, indicando lo siguiente:
 Designación de áreas según tipo de operación.
 Establecimiento de equipos según área.
 Establecimiento de entradas y salidas de la
cadena de manipulación.
Presentar las fases de la cadena alimentaria, el
causante del problema y su posible solución según
caso asignado por el instructor.
Desarrollar Procesos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POES) para el croquis previamente.
1. Condiciones higiénico sanitarias para
establecimientos de alimentos y bebidas
1.1 Bases para la aplicación de la normativa en
alimentos y bebidas
1.1.1 Codex Alimentarius
1.1.2 Código de salud
1.2 Practicas personales de higiene
1.2.1 Prácticas personales higiene
1.2.2 Hábitos de higiene personal
1.3 Requerimientos básicos de instalaciones y
equipos para alimentos y bebidas
1.3.1 Requerimientos en instalaciones y servicios
1.3.2 Requerimientos de equipos
1.3.3 Actividades de sanitización de áreas y
equipos
1.4 Riesgos de salud asociados a la manipulación
de alimentos
1.4.1 Manipulación de alimentos
1.4.2 Tipos de contaminación
1.4.3 Fuentes de contaminación
1.4.4 Enfermedades de transmisión alimentaria
(ETAS)
1.5 Seguridad alimentaria en la cadena de
manipulación de alimentos
1.5.1 Cadena alimentaria y de frío
1.5.2 Controles sobre la cadena de manipulación
de alimentos.

DIVISIÓN TÉCNICA
 Argumenta el control ambiental y la depuración
de los residuos en los procesos de producción
en un establecimiento de alimentos y bebidas
cuando:
- Establece medidas de protección ambiental.
- Explica las técnicas de recolección,
selección, reciclaje, depuración, eliminación
y vertido de residuos.
 En una situación práctica implementa sistemas
de sanidad dentro del restaurante:
- Justifica la disposición de las áreas y
equipos según el giro de negocio.
- Organiza la secuencia de actividades de
trabajo en función del requerimiento.
- Justifica la preparación de equipos,
utensilios y materiales para la
implementación de sistemas de sanidad
dentro del restaurante
- El programa de mantenimiento de equipos
se realiza tomando en cuenta los
mantenimientos preventivos y predictivos.
- Los POES se realizan según las
necesidades detectadas en relación a los
equipos.
- El Programa de Manejo integral de
plagas y el programa de manejo de
desechos se establecen según las
necesidades planteadas.
- Justifica las actividades de trabajo
realizadas en función del requerimiento.
- Las actividades de trabajo se realizaron de
acuerdo con las buenas prácticas en el
tiempo planificado; con conductas
orientadas a la productividad y la calidad,
dejando las áreas de trabajo y el equipo
limpias y en orden.
Elaborar un catálogo de productos y determinar
aspectos a controlar para su recepción, uso y
almacenamiento según la siguiente clasificación:
 Lácteos.
 Carnes.
 Vegetales y frutas.
 Productos secos.
 Productos empacados, enlatados y envasados.
Actividad de Aprendizaje Trabajo (AAT) 1
Implementar sistemas de sanidad para un
restaurante (establecimiento creado por los
participantes), según los requerimientos básicos de
instalaciones y equipos para alimentos y bebidas:
 Determinar la disposición de áreas y equipos.
 Elaborar el programa de mantenimientos de
equipos.
 Determinar los Procesos Operativos
Estandarizados de Sanitización (POES) según la
operación.
 Establecer el Programa de Manejo integral de
plagas (MIP)
 Establecer el programa de manejo de desechos.
1.6 Control de plagas en establecimientos de
alimentos y bebidas
1.6.1 Clasificación y tipos de plagas
1.6.2 Sistemas de control de plagas
1.6.3 Programas de mantenimiento
2. Aplicación de buenas prácticas de manufactura y
ambientales en establecimientos de alimentos y
bebidas
2.1 Implementación de las directrices de buenas
prácticas de manufacturas (BPM)
2.1.1 Requisitos del sistema
2.1.2 Procesos establecidos por el sistema
2.2 Implementación de sistemas de protección
ambiental
2.2.1 Certificaciones ambientales
2.2.2 Sistemas de ahorro de agua
2.2.3 Sistema de ahorro de energía
2.2.4 Sistemas de reciclaje para alimentos y
bebidas

DIVISIÓN TÉCNICA
Resultado de aprendizaje 2: Organizar los servicios y procesos productivos del restaurante.
 Argumenta la gestión de una empresa cuando:
- Implementa el proceso administrativo en un
plan de negocios.
- Establece la idea del negocio según
recursos.
- Explica el proceso para la inscripción de la
empresa.
 Justifica los espacios físicos de las unidades de
producción cuando:
- Establece el flujo de trabajo rápido en
relación con la facilidad en el contacto y
comunicación personal.
- Explica la optimización de las tareas y
circulación del personal.
 Justifica el diseño de la oferta gastronómica
cuando:
- Establece los elementos para la oferta en
función de las características del
establecimiento.
- Selecciona información para la
conformación de los menús y productos de
la oferta gastronómica según las
características del establecimiento.
- Describe la documentación relacionada con
la oferta gastronómica.
 Describe la ejecución de los servicios de
alimentos y bebidas cuando:
- Explica las etapas del servicio y desarrollo
de un evento.
- Establece el tipo de servicio según el
concepto del evento.
- Argumenta la utilización de equipos,
utensilios y mobiliario según el tipo de
servicio.
Realizar el desarrollo de la planificación inicial de
una empresa para un caso presentado por el
instructor incluyendo:
 Misión y visión.
 Objetivos y metas.
 Plan de acción.
 Fijación de políticas y normas.
Realizar el análisis de la matriz FODA para 5 casos
presentados por el instructor.
Desarrollar la oferta gastronómica para un
restaurante según características dispuestas por el
instructor.
Plantear para una cocina profesional según la oferta
gastronómica establecida:
 Los puestos dentro de una cocina identificando
sus capacidades, características,
responsabilidades y funciones.
 Los diferentes equipos existentes en las áreas de
una cocina, identificando características,
requerimientos, proveedores y precios del
mercado.
1. Bases para la apertura de una empresa
1.1 Bases legales
1.1.1 Forma jurídica de la empresa
1.1.2 Proceso de inscripción de una empresa
1.1.3 Consideraciones adicionales
1.2 Bases administrativas
1.2.1 El proceso administrativo
1.2.2 Planificación de una empresa
1.2.3 Misión y visión
1.2.4 Metas y objetivos
1.2.5 FODA
1.2.6 Fijación de políticas y normas
2. Organización del restaurante y los servicios
2.1 Organización del restaurante
2.1.1 Clasificación de las empresas de restauración
2.1.2 Organización de las áreas
2.1.3 Organización del recurso humano
2.2 Diseño del menú
2.2.1 Tipos de ofertas gastronómicas
2.2.2 Factores que afectan al concepto
2.2.3 Diseño de la oferta
2.3 Bases del servicio
2.3.1 Servicios de alimentos y bebidas
2.3.2 Utensilios en restaurantes
2.3.3 Montaje de servicios
2.3.4 Etapas del servicio

DIVISIÓN TÉCNICA
 En una situación práctica organiza los servicios
y procesos productivos del restaurante:
- Justifica la selección de la idea de negocio
con base en los criterios de rentabilidad,
coherencia, originalidad y apego a la
realidad nacional.
utensilios, materiales para la organización
de los servicios y procesos productos del
restaurante.
- La herramienta del FODA se utiliza para
determinar el plan de acción.
- El proceso administrativo es aplicado en la
organización.
- El menú se desarrolla en base al concepto
del restaurante y segmento al que sirve.
dejando las áreas de trabajo y equipo
limpias y en orden.
Actividades de Aprendizaje Trabajo (AAT) 1
Desarrollar para un restaurante (establecimiento
creado por los participantes), lo siguiente:
 Descripción del concepto del restaurante.
 Oferta gastronómica del restaurante.
 Organigrama del restaurante.
 FODA.
 Misión y visión.

DIVISIÓN TÉCNICA
Resultado de aprendizaje 3: Gestionar las actividades dentro del restaurante.
 Explica el proceso para la elaboración de la
ingeniería de la oferta cuando:
- Describe las características y parámetros
para la clasificación de la oferta.
- Explica los factores para realizar los
cálculos de rendimiento y costeo.
- Argumenta la utilización de las herramientas
para el control de ventas en un restaurante.
 Explica el proceso para el costeo y la fijación
de precio de los productos cuando:
- Describe los tipos de costos para la fijación
del precio y el rendimiento de los productos
según los cálculos pertinentes.
- Describe la importancia del manejo de una
receta estándar en relación al proceso de
elaboración.
- Argumenta la selección del método de
fijación del precio según segmento del
restaurante.
 Justifica los procesos técnicos de
aprovisionamiento y almacenaje cuando:
- Describe la importancia de establecer un
sistema de aprovisionamiento y
almacenamiento.
- Explica las ventajas y los controles de los
sistemas de aprovisionamiento y
almacenamiento.
Realizar según datos proporcionados por el
instructor los cálculos para la ingeniería de menú:
 Cálculo de la matriz.
 Clasificación de los platillos.
 Aplicación de las estrategias según platillo.
Realizar el costeo y la fijación de precios para 5
platillos proporcionados por el instructor.
 Cálculo de rendimientos de materia prima.
 Cálculo del costeo de receta.
 Fijación de precio según los métodos
establecidos.
Desarrollar en 5 casos presentados por el instructor:
 Sistemas de valoración de inventarios.
 La rotación de inventarios.
 Cálculo del método ABC.
 Cálculo del método de máximos y mínimos.
Desarrollar en un caso presentado por el instructor:
 Determinación de tareas productivas.
 Movimientos de las tareas productivas.
 Establecimiento del flujograma de las actividades.
1. Herramientas para el control de ventas
1.1 Ingeniería de menú
1.1.1 Matriz de ingeniería de menú
1.1.2 Estrategias de ingeniería de menú
1.1.3 Cálculo de ingeniería de menú
1.1.4 Aplicación de estrategias
1.2 Indicadores de ventas
1.2.1 Ticket promedio
1.2.2 Daily
1.2.3 Rotación de mesas
2. Costeo y fijación de precio
2.1 Bases para el costeo
2.1.1 Gasto y costo
2.1.2 Merma
2.1.3 Desperdicio
2.1.4 Cálculo de conversiones
2.1.5 Tipos de receta
2.2 Costeo de receta
2.2.1 Rendimiento de productos
2.2.2 Estandarización de recetas madre o
preproducción
2.2.3 Estandarización de recetas de platillos finales
2.3 Fijación de precio
2.3.1 Margen de utilidad
2.3.2 Elementos para la fijación del precio
2.3.3 Estrategias para la fijación de precio
2.3.4 Cálculo de la fijación de precio

DIVISIÓN TÉCNICA
 Justifica la planificación de las especificaciones
de producción cuando:
- Argumenta la determinación de la utilización
de los equipos, la maquinaria y la materia
prima en las áreas de producción.
- Describe las características y las
condiciones de los medios humanos y los
materiales disponibles para la producción.
- Explica los procesos y los procedimientos
para la producción definidos.
 En una situación práctica gestiona las
actividades dentro del restaurante:
- Justifica la información seleccionada para el
cálculo del costo según los protocolos
establecidos.
utensilios, materiales, para la gestión de las
actividades dentro del restaurante.
- La fijación del precio se establece según los
objetivos planteados.
- Las necesidades operativas se determinan
con base en la oferta gastronómica
establecida.
- La cantidad de la materia prima se
programa según los clientes proyectados.
- Las actividades de trabajo se realizan de
limpias y en orden.
 Costeo y fijación de precio según oferta
determinada.
 Establecimiento de las actividades productivas
según oferta determinada.
 Establecimiento de máximos y mínimos
proyectados.
 Cálculo de la matriz de ingeniería de menú con
datos proyectados.
3. Inventarios
3.1 Valoración de inventarios
3.1.1 Valoración promedio
3.1.2 Primeras entradas primeras salidas (PEPS)
3.1.3 Últimas entradas primeras salidas (UEPS)
3.2 Métodos de control de inventarios
3.2.1 Sistema kárdex
3.2.2 Método ABC
3.2.3 Rotación de inventarios
3.2.4 Máximos y mínimo
4. Programación y operación en cocina
4.1 Bases para la programación
4.1.1 Análisis de actividades
4.1.2 Determinación de la cadena productiva
4.1.3 Estudio del trabajo y movimientos
4.2 Proceso productivo
4.2.1 Diagramación del proceso
4.2.2 Aplicación de la cadena productiva
4.2.3 Control de la cadena productiva

DIVISIÓN TÉCNICA
Resultado de aprendizaje 4: Gestionar el recurso humano y financiero del restaurante.
 Justifica la gestión para el reclutamiento y
selección de personal en una empresa cuando:
- Establece las áreas de trabajo y estructura
de la organización.
- Argumenta el desarrollo de los perfiles y los
descriptores del puesto para el proceso de
reclutamiento y selección de personal.
- Argumenta el proceso para la capacitación
y desarrollo del personal según las
necesidades detectadas y el proceso de
evaluación del desempeño.
 Justifica la gestión financiera de la empresa
cuando:
- Describe los factores a considerar para la
implementación de un sistema de control de
costos y presupuesto.
- Justifica el punto de equilibrio de la
empresa según el proceso financiero.
- Justifica las áreas de gastos, costos e
ingresos en la empresa en relación con el
uso de las herramientas financieras para la
toma de decisiones.
 En una situación práctica gestiona el recurso
humano y financiero de un restaurante
satisfaciendo las necesidades planteadas:
- Justifica la toma de decisiones basado en el
análisis de herramientas financieras.
utensilios, materiales para la gestión del
recurso humano y financiero del
restaurante.
- Identifica el punto de equilibrio de la
empresa.
Realizar para tres puestos de trabajo según el tipo
de empresa:
 Investigación de la oferta laboral.
 Perfil y descriptor de puesto.
 Proceso de reclutamiento aplicado.
 Criterios de selección.
 Programa de capacitación.
Realizar para tres casos presentados por el
instructor de restaurantes:
 El cálculo de planilla y el pago de prestaciones.
 La estructura y el cálculo de los estados
financieros.
 El presupuesto de operación y proyecciones.
 Organigrama de la empresa.
 Cálculo del presupuesto de planilla.
 Establecimiento del punto de equilibrio.
 Establecimiento del balance general y estado de
resultados proyectado.
 Cálculo del flujo de caja para 1 año de operación.
 Establecimiento del presupuesto para la apertura
de operaciones.
1. Administración del recurso humano
1.1 Bases del reclutamiento y selección
1.1.1 Descripción y perfil de puesto
1.1.2 Proceso de reclutamiento
1.1.3 Proceso de selección del recurso
1.2 Capacitación y desarrollo
1.2.1 Inducción de personal
1.2.2 Determinación de necesidades de
capacitación
1.2.3 Técnicas de capacitación
1.2.4 Evaluación de desempeño
1.3 Legislación laboral de Guatemala
1.3.1 Fundamentos del código de trabajo
1.3.2 Cálculo de planilla y prestaciones laborales
2. Administración del recurso financiero
2.1 Bases contables
2.1.1 Principios y características de la contabilidad
2.1.2 Ecuación patrimonial
2.1.3 Punto de equilibrio
2.2 Estados financieros
2.2.1 Balance general
2.2.2 Estado de resultados
2.2.3 Flujo de caja
2.3 Presupuestos e impuestos
2.3.1 Cálculo de presupuestos
2.3.2 Control presupuestario
2.3.3 Cálculo de impuestos para empresas en
Guatemala

DIVISIÓN TÉCNICA
- El proceso de reclutamiento y selección del
recurso humano se implementa, según los
criterios presentados en el perfil y descriptor
de trabajo.
- Los programas de capacitación se
desarrollan según las necesidades
observadas.
- La legislación vigente en materia de trabajo
dentro de una empresa se aplica en función
de la naturaleza de las actividades.
limpias y en orden.

DIVISIÓN TÉCNICA
Resultado de aprendizaje 5: Gestionar la comunicación y las ventas del restaurante.
 Justifica la gestión de mercadeo de una empresa
cuando:
- Establece los parámetros para la selección de
un segmento de mercado según
características demográficas, sicográficas y
conductuales.
- Argumenta el proceso de prospección y venta
según objetivos planteados.
 Explica la implementación de herramientas de
mercadeo en una empresa cuando:
- Argumenta el segmento de mercado al cual se
dirige la empresa.
- Usa herramientas de mercadeo para
interactuar con el segmento seleccionado.
- Valora la oferta de productos o servicios según
la información proporcionada por la
investigación de mercado.
 En un caso práctico para la gestión de mercadeo
en la empresa:
- Justifica la selección y uso de las herramientas
para la gestión de mercadeo en la empresa.
- Justifica la preparación de equipos, utensilios,
materiales, para la gestión de
- Las propuestas de oferta se valoran para que
satisfagan las necesidades del segmento.
- Los canales para la comunicación con el
cliente, se establecen según el segmento
determinado.
- El plan de mercadeo se establece según el
segmento de mercado y las metas de la
empresa.
- Justifica las actividades de trabajo realizadas
en función del requerimiento.
acuerdo con las buenas prácticas en el tiempo
plantificado; con conductas orientadas a la
productividad y la calidad, dejando las áreas
de trabajo y el equipo limpios y en orden.
Realizar la segmentación e identificación de la mezcla
de mercadeo para 4 productos y 4 servicios
establecidos por el instructor.
Realizar la investigación de mercados y el plan de
comercialización de un producto asignado por el
instructor. Según los siguientes criterios:
 Estructurar el instrumento de investigación.
 Realizar la tabulación y la digitación de datos.
 Presentar el análisis de resultados.
 Desarrollar el plan de comercialización con base en
los resultados planteados.
Realizar el desarrollo del programa de promoción y
cliente frecuente para un caso presentado por el
instructor.
Desarrollar para un restaurante (establecimiento creado
por los participantes), lo siguiente:
 Designación del segmento de mercado.
 Establecimiento de la mezcla de mercadeo.
 Presentación de la investigación de mercado.
 Presentación del plan de comunicación.
1. Bases para el mercadeo
1.1 Segmentación de mercados
1.1.1 Características para la segmentación
1.1.2 Definición de mercado meta
1.2 Mezcla de mercadeo para servicios
1.2.1 Las cuatro P
1.2.2 Las P de servicio
1.2.3 Aplicación a establecimientos de alimentos y
bebidas
1.3 Investigación de mercado
1.3.1 Fuentes de información
1.3.2 Tipos de investigación
1.3.3 Elaboración de una investigación
1.4 Administración de las relaciones con el cliente
1.4.1 Programa de cliente frecuente
1.4.2 Establecimiento de políticas de uso
1.4.3 Manejo de redes sociales
2. Fundamentos para la venta
2.1 Preparación para la venta
2.1.1 Prospección de clientes
2.1.2 Proceso de venta
2.1.3 Servicio posventa
2.2 Herramientas de venta para establecimientos de
alimentos y bebidas
2.2.1 Visual merchandising
2.2.2 Plan de mercadeo
2.2.3 Cartera de clientes

DIVISIÓN TÉCNICA
Bibliografía
1. Calicchio, Stefano. El Marketing de manera sencilla, La guía práctica sobre las estrategias básicas de mercadotecnia profesional y orientación comercial. Italia:
StreetLib Write. 2016. 95 p. ISBN 9788892541870.
2. ________. El Plan de Marketing en 4 Pasos. Italia: StreetLib Write. 2016. 56 p. ISBN 9786050421040.
3. Davis, Lockwood, Alcott, Pantelidis. Food and Beverage Management. 5ª ed. Estados Unidos: Routledge. 2012. 416 p. ISBN 978-0080966700
4. Emery, Stowe, Finnerty. Fundamentos de Administración Financiera. Estados Unidos: Pearson Publications Company. 2000. 785 p. ISBN 9701702743.
5. Fernández, Junquera. Iniciación a los recursos humanos. España: Septem Ediciones. 2013. 288 p. ISBN 9788415279686.
6. Gallego, Luis Felipe. Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes. España: SA Ediciones Paraninfo. 2001. 705 p.
ISBN 8428328056, 9788428328050.
7. INCUAL. Cualificación profesional de dirección y producción en cocina. Código: HOT332_3. España. 2007. 156 p.
8. _________. Cualificación profesional de dirección en restauración. Código: HOT331_3. España. 2007. 156 p.
9. INTECAP. Plan para la Formación. Buenas prácticas en la preparación y servicios gastronómicos. Guatemala. 2015. 15 p.
10. Kotler, Armstrong. Fundamentos de Marketing. 11ª. ed. México: Pearson Educación. 2013. 648 p. ISBN 9786073217224.
11. Rubio Gómez, Ricardo. Aplicación de Normas y Condiciones Higiénico Sanitarias en Restauración. España: Ideas Propias Editorial. 2014. 140 p.
ISBN 9788498395013
12. Steffan, Belinda. ¡Quiero Crear mi empresa! México: Pearson. 2009. 190 p. ISBN: 9788483225929.

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