El documento habla sobre el agua y su importancia para la vida. Explica que el agua es esencial para los procesos metabólicos en los organismos vivos y que forma parte importante de los alimentos. También describe cómo controlar la actividad del agua en los alimentos puede alargas su vida útil al reducir el crecimiento de microorganismos. Por último, define los pigmentos como sustancias naturales que proveen el color a los alimentos y menciona algunos pigmentos comunes como la clorofila, antocianinas y carotenos.

1. El agua
El agua es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno
de oxígeno (H2O). El término agua generalmente se refiere a la sustancia en
su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en
su forma gaseosa denominada vapor. Es una sustancia bastante común en el universo y el
sistema solar, donde se encuentra principalmente en forma de vapor o de hielo. Es esencial
para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.
En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos.
Forma el medio acuoso donde se desarrollan todos los procesos metabólicos que tienen
lugar en nuestro organismo. Esto se debe a que las enzimas (agentes proteicos que
intervienen en la transformación de las sustancias que se utilizan para la obtención de
energía y síntesis de materia propia) necesitan de un medio acuoso para que su estructura
tridimensional adopte una forma activa.
El agua en los alimentos
El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y un factor determinante
para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa
de deterioro y su crecimiento está relacionado con la cantidad de agua que contiene el
alimento.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones químicas.
Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor
se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los
alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el
producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
Agua y microorganismos
Controlar la actividad de agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida útil.
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante
diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a
la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para
interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua
libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la
contaminación del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más
largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están
sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada.
En alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación,
secado o liofilización para aumentar así su vida útil.

2. controlar la actividad de agua
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Al
conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente
las probabilidades de contaminación microbiana.
Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan
por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua.
El primer método es el más antiguo y, además de secar, también ayuda a formar aromas y
sabores típicos en los alimentos procesados con este método. Según el tipo de alimentos,
se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas
o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para líquidos como la leche, el secado por
aspersión; para mezclas pastosas líquidas, el secado al vacío; y para una amplia variedad
de productos, el secado por congelación.
Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere máquinas
especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se añade
azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la
actividad de agua. El producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su
actividad de agua.
Qué son pigmentos?
Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un
material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes
formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos además
de existir en forma natural, pueden tambien sintetizarse y obtenerse químicamente, para
ser aplicados en la industria tanto en alimentación, como en pinturas, barnices,
cosméticos, ropa, etc.
En la alimentación natural, orgánica y macrobiótica, puede verse extracción de
pigmentos de forma artesanal, con fines medicinales (prácticamente todos estos
pigmentos tienen aplicaciones terapéuticas) o simplemente como colorante natural para
alimentación y bebidas. El ejemplo más claro es el uso de un extracto natural de
remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos.
Existen estudios que exponen la posibilidades terapéuticas de estos componentes
vegetales, que en su mayoría aportan una cantidad de antioxidante al organismo. Otros,
como la cúrcuma por ejemplo, ha mostrado propiedades antiinflamatorias. Otros, ser
fuente de vitaminas.
Algunos Pigmentos Naturales
Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia,
podemos destacar:

3. Clorofilas: son los pigmentos que dan el color verde a las plantas, en una reacción con el
oxígeno y la luz solar (fotosíntesis),que genera estos pigmentos naturales en los vegetales.
Antocianinas: son pigmentos que se desarrollan en frutos como uvas, ciruelas o peras. Van
de tonalidades azules a amarillentas.
Betaínas: el caso que se mencionaba al principio, el del natural rojo de la remolacha.
Flavonoides: son los responsables del color amarillo.
Carotenos: pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo, pasando por el
naranja. En esta clasificación, se encuentra el rojo del tomate (licopene o licopeno) y el
betacaroteno (de donde se obtiene la vitamina A).
Taninos: si, si los del vino tinto, son compuestos fenólicos, de los que se obtienen colores
desde el amarillo al marrón.