La actividad del agua (aw) en los alimentos es una medida de la cantidad de agua disponible para reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Los alimentos con mayor contenido de agua tienen mayor riesgo de contaminación y deben mantenerse en la cadena de frío, mientras que los alimentos secos como las galletas pueden almacenarse a temperatura ambiente. Reducir la aw mediante la deshidratación o adición de sal o azúcar aumenta la vida útil de los alimentos al inhibir el crecimiento microbiano.

1. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS.
Aw. Actividad del Agua
DEFINICIÓN: Es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del
tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento. Influye en el
crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de reacción de
la mayoría de los procesos de degradación de la calidad en los alimentos.
Cuanto mayor es el contenido de agua en un alimento, mayor es su vulnerabilidad. Es decir
mayores son los cuidados que se deben tener en cuenta para poder consumirlos. Estos
alimentos se los consideran de "alto riesgo" y en ellos se debe respetar la cadena de frio.
Los alimentos de " bajo riesgo" como en el caso de las galletitas, fideos secos, etc., pueden
conservarse a temperatura ambiente.
Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento, dependen de su
contenido de agua.
Una de las maneras de lograr mayor seguridad en los alimentos es reduciendo la cantidad
de agua que está disponible. Esto conduce a tener que diferenciar entre el CONTENIDO
DE AGUA de un alimento y actividad de agua. Por contenido de agua se entiende cuánta
agua tiene presente el alimento sin importar de qué manera se halla realmente presente en
él. Actividad de agua es la cantidad de "agua libre", es decir que no está comprometida,
formando puentes de hidrogeno con partes de la estructura del alimento o en el caso de la
sal,azúcar o ácidos, vinagre. En estos casos si bien es cierto que el agua está presente en el
alimento, está siendo requerida por iones y partes polares de algunas moléculas. Aquí el
agua no se encuentra "libre" sino "ligada".
En general, el agua contenida por los alimentos puede ser de dos tipos: el agua “ligada”,
que no se congela y no actúa como disolvente, y el agua “libre”, que si se congela y si actúa
como disolvente. El agua ligada es aquella que se encuentra adsorbida en el alimento hasta
la monocapa,. En lo referente al agua libre, ésta puede desempeñar una o varias de las
siguientes funciones en el alimento: disolvente para reactantes y productos, reactante, como
por ejemplo, en reacciones de hidrólisis, producto de las reacciones, como por ejemplo, en
las reacciones de condensación que acontecen en el oscurecimiento no enzimático; y

2. modificador de la actividad catalizadora o inhibidora de otras sustancias; por ejemplo, el
agua inactiva algunos de los catalizadores metálicos de la peroxidación de los lípidos
Microorganismos que se pueden desarrollar.
El elevado contenido de agua de los alimentos de alto riesgo permite el desarrollo de todo
tipo de microorganismos, los que, por su presencia o por la posibilidad de producir toxinas,
pueden causar enfermedades alimentarias tales como Botulismo.
Cuanto más cercano a cero sea el valor de la actividad de agua en un alimento, más seguro
Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones óptimas de pH,
nutrimentos, oxígeno, presión, temperatura y aw, por regla general, esta última tendrá que
ser mayor a medida que los demás parámetros sean menos favorables. Por cada 0.1
unidades de aumento de aw, el crecimiento microbiano puede aumentarse un 100%. Los
microorganismos que más aw requieren son las bacterias (mayor a 0.91), después las
levaduras (mayor a 0.88) y por último los hongos (mayor a 0.80).
El bajar la aw, inhibe el crecimiento microbiano, pero a su vez, incrementa la resistencia
térmica del mismo, lo que indica, que para destruirlos es mejor usar el calor húmedo al
calor seco.
La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de
muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96
para poder multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores
inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a
0,6.
* aw=""0,98:"" pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos existentes dando
lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la
carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
* aw=""0,93/0,98:"" existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw
pueden aparecer un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más
susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes
curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros.

3. * aw=""0,85/0,93:"" a medida que disminuye la aw, disminuye el número de patógenos que
sobreviven. En este caso como bacteria únicamente crece el 'S. aureus', cuya presencia
puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer.
Como alimentos más destacados se encuentran los embutidos curados y madurados, el
jamón serrano o la leche condensada.
* aw=""0,60/0,85:"" las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existe
contaminación es debida a microorganismos altamente resistentes a una baja actividad de
agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los
frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
* aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero sí puede haber microorganismos como
residentes durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, galletas o
dulces.
Controlar la actividad del agua.
Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil, al
conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre se disminuye notablemente las
probabilidades de contaminación microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos
cuidados. La miel, por ejemplo, no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el
pescado poco salado o los frutos secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este
caso sí es importante el control de la actividad de agua.
Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a
través del secado y de la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua.
El primer método es el más antiguo y, además de secar, también ayuda a formar aromas y
sabores típicos en los alimentos procesados con este método. Según el tipo de alimentos se
utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o
pescado se utiliza el secado con aire caliente, para líquidos como la leche el secado por
aspersión, para mezclas pastosas líquidas el secado al vacío y finalmente el secado por
congelación que se utiliza para una amplia variedad de productos.
Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Éste no requiere máquinas
especializadas como el secado pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su
procedimiento. Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las

4. carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe ser evaluado para
determinar en cifras su actividad de agua.
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