Este documento presenta información sobre técnicas de conservación de alimentos. Explica que Perú se caracteriza por una gran diversidad de alimentos cultivados en diferentes regiones y que se han desarrollado técnicas para preservarlos y disponer de ellos durante todo el año. El objetivo es conocer estas técnicas y proponer formas de promover la conservación de alimentos en su variedad y nutrientes durante todo el año.

1. CONOCEMOS LAS
TÉCNICAS DE
Ciencia y Tecnología | 1ro y 2do de Secundaria
Semana 01
EDA 5
Valoramos las técnicas de
conservación de alimentos en
nuestra comunidad.
Prof.

2. COMPETENCIA
Explica el mundo físico basándose en
conocimientos sobre los seres vivos,
materia y energía, biodiversidad, Tierra
y universo.
PRODUCTO DEL
PROYECTO
Afiche de propuesta para
conservar alimentos de
origen vegetal y/o animal.
EVIDENCIA
Texto explicativo ¿Por qué los
microorganismos descomponen
los alimentos?
RETO DE LA EDA
¿De qué manera se puede promover la
conservación de los alimentos en toda su
variedad sin que pierdan sus nutrientes y
disponer de ellos durante todo el año?
CAPACIDADES
● Comprende y usa conocimientos sobre
los seres vivos; materia y energía;
biodiversidad, Tierra y universo.
● Evalúa las implicancias del saber y del
quehacer científico y tecnológico.
PROPÓSITO
Explica la acción de los microorganismos en
la descomposición de los alimentos.
CONOCEMOS LAS
TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

3. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Expliqué, con base en conocimientos científicos, cómo la acción de
los microorganismos interviene en el proceso de descomposición de
los alimentos. Para ello, interrelaciona conceptos, datos, evidencias
y modelos que expresé con mis propias palabras.
Argumenté cómo el uso de la tecnología contribuye en la conservación de
los alimentos en las comunidades.

4. SITUACIÓN SIGNIFICATIVA
Luis es un estudiante de 1ro de secundaria del Cercado de Lima, a menudo lleva frutas
peladas y jugo para consumirlos en el refrigerio, pero al sacar sus alimentos del
recipiente, nota que la fruta ha cambiado de color y ya no tiene el mismo sabor, por lo
que a veces no desea llevar refrigerio al colegio y prefiere comprar alimentos en el
quiosco, pero tiene un poco de inseguridad al comprar alimentos, porque puede que
estos jugos tengan sustancias artificiales que mejoran su sabor y pueden generar
alergias, o que estén contaminados y/o vencidos que afectarán su salud.

5. En clase su maestra menciona que: El Perú se caracteriza por el cultivo de productos
alimenticios que identifican a cada región. Y hemos sido capaces de crear y usar
tecnología para preservar algunos de los alimentos que consumimos, sin embargo,
estas prácticas se están perdiendo o no se valoran para nuevas propuestas de
solución tecnológicas. Por ello, es importante conocer y plantear técnicas para su
uso en la vida diaria.
¿De qué manera se puede promover la
conservación de los alimentos en toda su
variedad sin que pierdan sus nutrientes y
disponer de ellos durante todo el año?
Frente a esta situación, Luis y sus
compañeros se plantean como reto:
SITUACIÓN SIGNIFICATIVA

6. c
¿Cómo podemos evitar que
cambien de color las frutas?
¿Por qué crees que cambien
de color las frutas y verduras
al ser picadas?
01. 02.
¿Conoces alguna técnica para
que las frutas y verduras no se
descompongan?
¿Cuál?
03.
¿Qué efectos tendría en tu
salud si comemos estos
alimentos que cambiaron de
color?
04.

7. ¡VEAMOS ESTE VIDEO!
Duración:
6:33 mins
LINK:
https://www.youtube.com/watch?v=twyEPLrFQfs
&ab_channel=DietexZoneCuriosidades

8. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los agentes internos son las enzimas, un tipo de proteínas
que contienen los propios alimentos (dentro de sus células),
como la papaína, presente en la papaya y que ayuda a la
digestión.
Por su parte, los agentes externos son los microorganismos,
como las bacterias u hongos, que se encuentran en el
ambiente y crecen en su superficie. Otros factores que
influyen son la humedad, la temperatura y el pH, que actúan
de forma importante en la proliferación de bacterias, mohos y
levaduras.
La descomposición de los alimentos es producida por cambios químicos muy
complicados que se generan desde que se obtiene el alimento hasta que llega a
nuestra mesa. Estos cambios pueden ser provocados por agentes internos o externos.
ENZIMAS
MICROORGANISMOS

9. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Todos estos factores actúan conjuntamente produciendo cambios en el color, olor y
sabor de los alimentos. Además, reducen el valor nutricional e incluso generan
compuestos tóxicos, haciendo que un alimento ya no sea apto para consumir. Las
enzimas presentes en los alimentos (como la catalasa) tienen por función acelerar
los procesos dentro del cuerpo y pueden seguir actuando, aunque los tejidos estén
muertos y provoquen cambios que alteran la estructura química de los alimentos.

10. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Una de las principales causas de la descomposición de los alimentos son los
microorganismos. Existen de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Las condiciones
que afectan el desarrollo y supervivencia de los microorganismos son los siguientes:
LA HUMEDAD
Puede beneficiar el crecimiento de microorganismos.
Además, la humedad del medio hace que un alimento
se endurezca o ablande por la pérdida o absorción de
agua, como se puede ver en la figura.
01.

11. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
LA TEMPERATURA
Teniendo en cuenta que su aumento provoca el
crecimiento de los microrganismos, que se
manifiestan por alteraciones de color, olor,
sabor, consistencia o textura.
02.

12. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
EL pH o GRADO DE ACIDEZ
Un factor que influye en el crecimiento de los microorganismos. A
continuación, se muestra la escala del grado de acidez o pH de las
sustancias. Esta escala tiene los valores desde 1 hasta 14. El valor
central, 7, es un pH neutro; por debajo de 7 hasta 1 es ácido; y por
encima de 7 hasta 14 es alcalino.
03.

13. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
EL GRADO DE ACIDEZ
El pH óptimo es la acidez más favorable que necesita el microorganismo para vivir. En el caso
de los microorganismos, su pH óptimo es de 6 a 8,5. El pH mínimo, es decir, el valor mínimo
que pueden soportar, puede estar entre 3 y 5, aunque hay algunas bacterias y hongos que
soportan menos. En tanto, el valor máximo que pueden soportar es entre 8,5 y 9.

14. GLOSARIO
Enzimas: Proteínas que forman parte de las células de cualquier organismo.
Aceleran las reacciones y procesos químicos dentro de la célula (como, por
ejemplo, la digestión de nuestros alimentos).
pH: Grado de acidez que tiene una sustancia. Todas las reacciones químicas
tienen un valor de pH óptimo para llevarse a cabo. Su escala va del 1 al 14,
donde 1 es muy ácido, 7 es neutro y 14 es muy alcalino (poco ácido, como la sal).
Metabolismo: Reacciones químicas que suceden dentro del cuerpo para, por
ejemplo, transformar los alimentos en sustancias simples. Serie de reacciones
que transforman sustancias simples a complejas, o viceversa, con el propósito
de obtener el tipo de sustancia que un organismo necesita.

15. c
El Perú se caracteriza por el cultivo de productos alimenticios que
identifican a cada región. Esto ha permitido que a lo largo de nuestra
historia los pobladores puedan contar con una diversidad de alimentos a
su disposición y en cualquier época del año, porque hemos sido capaces
de crear y usar tecnología desde hace mucho tiempo y con base en
conocimientos científicos para preservar los alimentos que consumimos.
Esta diversidad también nos ayuda cuando tenemos sobreproducción en
los cultivos; por ejemplo, el zapallo y la papa pueden secarse y mantenerse
para su consumo posterior. Por ello, es importante conocer la vigencia de
dichas técnicas y su uso en la vida diaria.
Pregunta retadora ¿Cómo podemos promover la conservación de los alimentos en toda
su variedad sin que pierdan sus nutrientes y disponer de ellos
durante todo el año?
El producto que desarrollaremos en esta experiencia de
aprendizaje serán propuestas para conservar los alimentos
de origen vegetal o animal mediante un afiche.

16. EXPLICO LOS PROCESOS DE
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
En el diálogo de inicio hemos visto cómo conservar un alimento puede ser muy
importante si queremos que alargue su tiempo de vida y mantenga su valor
nutritivo. Tu propósito en esta actividad será explicar la acción de los
microorganismos en la descomposición de los alimentos. Recuerda que esto te
servirá para plantear con tus propias palabras diversas explicaciones que
usarás para promocionar las técnicas de conservación de alimentos.

17. ¿SABÍAS QUE…?
Los alimentos que consumimos, sean de origen vegetal o animal,
están hechos de células. Aunque sean un trozo de un animal o una
fruta, verdura o cereal que ya fue cosechado, sus células siguen
teniendo reacciones químicas; sin embargo, al ya no formar parte
de un organismo vivo, estas reacciones derivan en la
descomposición de ese tejido o grupo de células.

18. Activamos nuestros saberes previos
Activamos nuestros saberes previos Respuestas
Desde tu experiencia, anota lo que ocurre
con los alimentos ya cortados cuando están
mucho tiempo a la intemperie sin cocinarse
o consumirse.
¿Qué pasaría si le cae agua a un pan y lo
dejas así por varios días?

19. RELACIONO LOS CONCEPTOS
La carne que comemos de los animales, así como las diferentes partes
de las verduras, como plantas que son, están hechas de células.
Estas células empiezan a descomponerse porque los microorganismos
toman los nutrientes que requieren de ellos, y eliminan productos de
desecho como gases y sustancias de olor ácido como el vinagre.
A continuación, revisaremos información con base científica sobre los
procesos que intervienen en la descomposición de los alimentos. Para
ello, lee el texto “Factores que intervienen en la descomposición de los
alimentos” que se encuentra en la sección Recursos.
Relaciona los conceptos que has leído para dar respuesta a las
siguientes interrogantes: ¿Cuáles son los factores que favorecen el
crecimiento de microrganismos en los alimentos? ¿Podrá un
microrganismo de pH neutro vivir en un pH ácido?, ¿por qué?
Puedes escribir tus respuestas en tu cuaderno o portafolio.

20. RELACIONO LOS CONCEPTOS
Acidez, salinidad y oxigenación: condiciones para la
reproducción de microrganismos en los alimentos.
Los microorganismos sólo se reproducen dentro de unos determinados valores
de acidez o salinidad. La mayoría de los alimentos de origen animal son un poco
ácidos (pH de 4 a 6). Al otro extremo, en los alimentos, la sal retiene agua, por lo
que el cloruro de sodio (nombre técnico de la sal de mesa) influye
perjudicialmente en el crecimiento de los microbios.

21. RELACIONO LOS CONCEPTOS
Acidez, salinidad y oxigenación: condiciones para la
reproducción de microrganismos en los alimentos.
Los microorganismos de la putrefacción (conocidos
como descomponedores), frecuentemente presentes en
los alimentos, ven impedida su multiplicación con
relativa facilidad por la sal. La presencia de
microorganismos también tiene que ver con la
cantidad de oxígeno presente en los alimentos, ya que,
como cualquier ser vivo, los microorganismos
necesitan oxígeno para respirar. Además, el oxígeno
del aire va a reaccionar con las enzimas y células en
general de los tejidos del alimento, oxidándolas
(proceso de pardeamiento de las frutas, por ejemplo).

22. c
Una vez identificados los conceptos, datos o evidencias científicas,
relaciónalos para responder las interrogantes planteadas.
Interrogantes Respuestas
¿Los microrganismos harán diferencia si el
alimento es de origen vegetal o animal?,
¿por qué?
¿Por qué los microrganismos descomponen
los alimentos? ¿Sacarán algún provecho?

23. PARA TERMINAR
Elabora un texto explicativo sobre:
¿Por qué los microorganismos descomponen los alimentos?

24. NOS EVALUAMOS
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Lo logré Estoy en
proceso de
lograrlo
¿Qué puedo hacer
para mejorar mis
aprendizajes?
Expliqué, con base en conocimientos científicos, cómo la
acción de los microorganismos interviene en el proceso de
descomposición de los alimentos. Para ello, interrelacioné
conceptos, datos, evidencias y modelos que expresé con
mis propias palabras.
Argumenté cómo el uso de la tecnología contribuye en la
conservación de los alimentos en las comunidades.

25. ¡gracias!