Este documento trata sobre los diferentes sistemas de conservación de alimentos perecederos como frutas y verduras mediante el uso del frío. Explica los cambios microbianos, químicos, bioquímicos y fisiológicos que ocurren en los alimentos y que causan su deterioro. También describe métodos como la congelación, refrigeración y deshidratación, los cuales inhiben estos cambios y permiten mantener la calidad y alargan la vida comercial de los alimentos.

1. EL EMPLEO DEL FRIO EN LA CONSERVACION
DE ALIMENTOS PERECEDEROS: FRUTAS Y
VERDURAS
Composición de los distintos alimentos. Factores que intervienen en la calidad
• Carne
• Pescados
• Frutas
• Verduras
• Otros
Sistemas de conservación para mantener la calidad y alargar la vida comercial
Conceptos básicos a considerar en la conservación por frío de los distintos
alimentos.
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2. Definición de alimento perecedero
PERECEDERO es todo aquello que es poco durable, que ha de perecer o acabarse.
Por principio todos los alimentos son perecederos.
Cual es la razón para que un alimento perezca, se acabe?
Los cambios microbianos que se producen en él
• Los cambios químicos y bioquímicos
• Los cambios fisiológicos
•
Partimos de la base que los alimentos son seres que tienen vida, que están en pleno
proceso de evolución, de ahí los cambios que dan lugar a que el alimento perezca.
2

3. CAMBIOS MICROBIANOS
Un cambio microbiano no significa que los microorganismos que hay en un
alimento o en el medio en el que está, cambien.
El cambio se produce en el alimento debido a un crecimiento de los
microorganismos (bacterias, hongos, etc.)
El crecimiento de estos microorganismos se debe principalmente a varios
factores:
la
. Una temperatura adecuada
. Unas condiciones favorables de humedad
. Condiciones químicas (pH)
. Existencia de elementos químicos (O2 y otros)
. Estado vegetativo de los mismos (en carnes jóvenes no suele aparecer
salmonelosis)
. ....
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4. CAMBIOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS
Todos los alimentos contienen proteinas, enzimas, aminoácidos,
hormonas, grasas, sales minerales, agua, glúcidos, fibras, almidón,
etc... , sobre los que se producen reacciones químicas – bioquímicas,
que constituyen el proceso de vida – maduración y que van modificando
las condiciones estructurales y físicas de los mismos.
Es habitual hablar de cambios de contenido en azúcares y de la acidez
de las frutas a medida que se produce la maduración,
- El distinto contenido de la vitamina C en una fruta o verdura según su
estado de maduración debido a su síntesis a partir de la glucosa,
- Cambios en la estructura y textura de los vegetales a causa de las
modificaciones de las sustancias pécticas,
- Los procesos de degradación de la clorofila,
- La desaparición de algunos compuestos no volátiles que contribuyen
al sabor de las frutas y verduras, que van desapareciendo a medida que
avanza el proceso de maduración,
- las oxidaciones de los lípidos a causa de la acción de lipoxidasas ante
la presencia de la luz y del oxígeno,
- los picos climatéricos de las frutas ante atmósferas con alto contenido
en etileno, o, ……..
-
4

5. CAMBIOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS (Cont.)
-El envejecimiento biológico del colágeno ( principal proteina y mayor
constituyente del tejido conjuntivo del músculo) que hace que vaya
perdiendo consistencia las fibras musculares.
- La hidrólisis del ATP suministrando la energía necesaria para que se
produzca la contracción muscular y por tanto el movimiento
- Los procesos de rigidez cadavérica o “rigor mortis” en los animales
después de su muerte
Al no haber corriente sanguínea no hay aportación de O2 a los
músculos,
- La respiración celular se paraliza, disminuyéndose fuertemente el
potencial de oxirreducción
- Aparece la glicolisis anaerobia y en ese momento el glucógeno se
transforma en ácido láctico y la mayor concentración de éste,
reduce el pH
- Al reducirse el pH y tras varias transformaciones en las proteinas
musculares se produce una disminución de la capacidad de
retención del agua y, por tanto,
- una reducción de la textura muscular
- Todo el proceso anterior se acelera con unas condiciones de
temperatura alta
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6. CAMBIOS FISIOLOGICOS
Los cambios fisiológicos se producen como hemos visto anteriormente por efecto de
la maduración o envejecimiento.
Una vez que un animal ha muerto y debido a temperaturas superiores a 50 ºC, pueden
producirse desnaturalización de proteinas con unos efectos inmediatos sobre la
textura.
Así puede ocurrir que ante una acción térmica según sea el animal o su composición,
puede ablandarse o endurecerse (el colágeno y la elastina se ablandan, mientras que la
actiomisina se endurece). Esto explica el por qué de tratamientos distintos a los
térmicos para mantener la textura de algunos alimentos (salazones, acidificación,
deshidratación o secado )
En las frutas y verduras el proceso de maduración deviene en el equilibrio óptimo de
las condiciones fisiológicas y de sus caracteres organolépticos. De aquí el “está en su
punto” Lo que ocurre a continuación es que se produce una inmediata y rápida
desorganización de los tejidos y a una pérdida de calidad organoléptica y de la textura.
En los vegetales, sobre todo, el sabor y el aroma dependen de la riqueza en azúcares y
ácidos, de la presencia de productos volátiles, tales como ésteres, cetonas, aldehidos,
etc.... En la maduración estos compuestos volátiles varían en su composición
produciendo modificaciones importantes en la calidad de los productos.
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7. CAMBIOS FISIOLOGICOS (cont.)
Para poder disponer de la mejor calidad de los alimentos se
producen distintos momentos de su recolección (caso de frutas y
vegetales) y/o diferentes pautas de estabulación y alimentación
(caso de animales.
El color es debido a pigmentos localizados en los plastos, vacuolas
y líquidos citoplasmáticos de las células. La maduración modifica
el contenido de estos pigmentos. Estos pigmentos son de tres
tipos en las frutas y verduras:
Clorofilas, verdes y solubles en lípidos
 Carotenoides, amarillos y naranjas y también solubles en lípidos
 Antocianinas, azules o rojas, pero solubles en agua.

Cuando una fruta se separa de su planta ya no recibe más agua ni
los nutrientes, por lo que la fotosíntesis cesa. Pero sin embargo los
tejidos continúan respirando y se siguen produciendo algunas
reacciones enzimáticas (síntesis de los pigmentos y de algunas
enzimas)
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8. CAMBIOS FISIOLOGICOS (cont.)
Qué fenómenos se suceden cuando un vegetal continúa respirando después
que se ha separado de la planta?. Además de todas las reacciones enzimáticas
(síntesis de los pigmentos y de algunas enzimas) se producen un consumo de
oxígeno, desprendimiento de carbónico y CALOR.
- La respiración de los tejidos vegetales hace que se oxiden los hidratos de
carbono,
produciéndose una reducción de la materia seca y de los
azúcares.
- En la respiración se consume oxígeno, por lo que la función de la respiración
es proporcional a la concentración del oxígeno que hay en el medio.
- En la respiración se desprende anhídrido carbónico y agua.
- En la respiración se desprende calor. El calor acelera los procesos de la
respiración y por tanto conviene eliminarlo.
La respiración es un factor limitante en la conservación de frutas y verduras.
- ¿De qué forma se puede paliar el proceso de la respiración de las frutas y
verduras?
- Reduciendo el oxígeno del medio en el que están las frutas y verduras
Reduciendo la temperatura
-
8

9. CAMBIOS FISIOLOGICOS (cont.)
Las frutas y verduras al igual que las carnes y pescados tienen un
fenómeno llamado climatérico en el que intervienen varios aspectos:
La propia actividad respiratoria
 El tiempo de maduración y degradación
 El comportamiento después de la recolección.

Así en algunas frutas este pico de máxima respiración o climatérico,
coincide con cambios importante en el color, textura y sabor.
En otras frutas, este pico climatérico es muy suave y poco
pronunciado.
Para intervenir en la actividad respiratoria se puede modificar el
contenido de anhídrido carbónico en el aire obteniendo como
consecuencia una prolongación de la vida de algunas frutas.
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10. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS
DIFERENTES ALIMENTOS.Qué se entiende por calidad de un alimento?
Aunque es un “concepto subjetivo” y el criterio lo impone el consumidor, la
calidad se mide por unos índices cuantitativos que el consumidor asigna. Se
da un valor al producto y se asigna un nivel satisfactorio y constante.
Criterios de calidad:
Propiedades organolépticas.- Por recepción cronológica ante un alimento,
son:

Respecto a lo que vemos
APARIENCIA
 Respecto a lo que olemos y gustamos
SABOR ( Aroma y Gusto)
 Respecto a lo que tocamos o masticamos
TEXTURA

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11. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE
LOS DIFERENTES ALIMENTOS.- (Cont.)
La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la ausencia de
microorganismos


El valor nutritivo. Su valor en calorías, proteínas, vitaminas, etc.
Su estabilidad ante situaciones y ambiente o medios capaces de
alterarlos.


Su coste
Factores sociales o de costumbre. Un producto de novedad o de
tradición puede imponer un concepto de calidad.

La disponibilidad o facilidad para disfrutar de él (las angulas en los años
50 eran un subproducto, hoy son un lujo al alcance de muy pocos).

11

12. QUE CRITERIOS SE PUEDEN APLICAR PARA VALORAR EL
CONCEPTO CALIDAD EN LOS ALIMENTOS?
La calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la
naturaleza y la composición del mismo, su valor nutricional.

Una valoración sistemática de los que degustan o valoran los
alimentos.

Unos análisis microbiológicos que revelen la existencia o no de
microorganismos.

Una valoración fisico-química, que sea capaz de medir aspectos
fundamentales como pH, etc...

Una valoración meramente física que determine el color, peso,
tamaño, retención de agua, etc...


La presentación externa, su capacidad para llamarnos la atención.
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13. 2.- SISTEMAS DE CONSERVACIÓN PARA MANTENER LA
CALIDAD Y ALARGAR LA VIDA COMERCIAL
A.- Sistemas que tienen en consideración tratamientos físicos:
. Utilizan el frío
. Utilizan la deshidratación
. Utilizan el calor
. Tratamientos por radiaciones ionizantes
B.- Sistemas que utilizan tratamientos químicos
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14. CONGELACION.La congelación de los alimentos es un método capaz de mantenerla
calidad, el valor nutritivo y las propiedades sensoriales de los
mismos durante largos períodos de tiempo.
Qué hace la congelación sobre un alimento?
. Cambia su contenido de agua a hielo
. Reduce la temperatura del alimento hasta una temperatura
adecuada para su
almacenamiento.
. Paraliza CASI por completo la actividad metabólica
El proceso de congelación y el mantenimiento en condiciones de
baja temperatura son por tanto dos procesos que a partir de este
momento deben estar unidos. Caso de no estarlo se influye muy
negativamente en la calidad del mismo.

14

15. CONGELACION.Entonces, influye en la calidad del producto y en el tiempo de
conservación la temperatura de almacenamiento o conservación?
. Existe un estándar mínimo de tª de conservación para los alimentos
-18 ºC
. Sin embargo, si se reduce este valor a -23 ºC, se disminuye la
velocidad de deterioro y se alarga la vida de los alimentos.
En verduras congeladas, cómo influye la temperatura de
conservación en la vida útil:
Temperatura conserv ºC
-18
-15
-12
-9
-7
Tiempo de vida
365 días
152 días
42 días
21 días
7 días
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16. REFRIGERACION
La refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles
ligeramente superiores a la de congelación, es un método de conservación muy
utilizado y que tiene las ventajas siguientes:
. Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural (frutas o
verduras, carnes, pescados ) ha sido separado de su medio del que recibía
los nutrientes o estaba con vida
. Frena el rápido desarrollo microbiano.
vitales
. En frutas y verduras se ralentiza la respiración así como otros procesos
. Detiene cambios de color que está asociados a la maduración
. Retarda procesos químicos y biológicos (un espárrago fresco pierde el
50% de su contenido en vitamina C a 20 ºC en un sólo día)
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17. REFRIGERACION
. La pérdida de humedad, el marchitado y los arrugamientos
correspondientes en frutas
y verduras son retardados con la
aplicación del frio hasta temperaturas próximas a la de
congelación.
. La transpiración es la pérdida de agua en forma de vapor de los
tejidos. Unas
pérdidas de humedad del 3 al 5 % en una verdura llega a
provocar la pérdida de su
calidad comercial.
Es por tanto muy importante enfriar rápidamente los alimentos una vez
recolectados, sacrificados, pescados, producidos (si son alimentos
elaborados).
Es fundamental mantenerlos a estas temperaturas, con las mínimas
variaciones, durante su período de vida comercial útil.
A veces se acompañan estos procesos de conservación por refrigeración de
sistemas de atmósferas modificadas (es lo que llamamos conservación en
atmósfera controlada). Estos sistemas son muy utilizados en frutas y
comienzan a utilizarse en carnes y pescados. Aumentan mucho la vida
comercial útil de los alimentos frescos sin llegar a procesos más fuertes
(congelación, conservación por calor, deshidratación, etc..)
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18. DESHIDRATACION
La deshidratación es un proceso que permite eliminar por vaporización – sublimación
– la mayor parte del agua de un alimento .
Ha sido uno de los procesos más antiguos para conservar los alimentos. Secado al
aire de la carne y pescado, posterior utilización del fuego, en hornos y la adicción del
humo y la sal.
En los alimentos deshidratados, al tener muy poca cantidad de agua, no se produce la
proliferación microbiana y además se detienen la mayoría de reacciones químicas y
enzimáticas.
No confundir la deshidratación con la concentración. En la concentración se retira una
parte menor de agua que no es suficiente para prolongar la vida útil comercial de los
alimentos. La concentración puede ser una fase previa a la deshidratación.
Ejemplos claros de deshidratación son:
- Leche y café en polvo
- Preparados de purés
- Huevo en polvo
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19. DESHIDRATACION
Qué se hace en la deshidratación:
Se transfiere calor para transformar el agua en vapor. Es un calor latente
vaporización.

Hay que extraer este vapor de agua del producto y transferirlo al exterior

de
Estos dos procesos se hacen siempre y, en función del procedimiento a aplicar, la
deshidratación es más o menos eficaz y compleja:
* SECADO POR AIRE o POR CONTACTO a Presión atmosférica.- Es
el más simple. El calor se aplica al alimento mediante aire caliente o
mediante
una superficie caliente. El vapor de agua que se
desprende se mezcla con el
aire y se elimina del producto.
* SECADO BAJO VACIO.- Al estar la presión bajo vacío en este
procedimiento se facilita
la evaporación del agua. La extracción del
agua suele realizarse por
condensación o por aspiración.
vapor de
* LIOFILIZACION o Criodesecación.- En este procedimiento se congela el
alimento, se sublima posteriormente el hielo (pasa el agua del estado
sólido al
gaseoso directamente) y posteriormente el vapor de agua se
condensa
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20. CONSERVACION POR CALOR
APPERTIZACION, este procedimiento utiliza el calor para destruir los
microorganismos y enzimas de los alimentos, habiéndolos previamente
introducido en un recipiente hermético.
La definición de Appertización es “proceso al que se somete a los alimentos
perecederos, de origen animal o vegetal, para garantizar su conservación
mediante:
- conservación en un recipiente estanco a líquidos, gases y
microorganismos
- tratamiento térmico que destruirá o inhibirá totalmente los enzimas y
microorganismos que permitirían alterar el alimento hasta hacerlo
comercialmente inviable.”
Este proceso de appertización está ahora acompañado de otras condiciones que
permiten una mejora en las condiciones de tratamiento y conservación, dañando
menos los componentes y las características físicas y organolépticas de los mismos.
Estas condiciones complementarias son, la adición de líquidos de gobierno,
eliminación del aire de cabeza y la sustitución con gases inertes, etc.
Este procedimiento de conservación es el más extendido, si bien se aleja de los
procedimientos que utilizan el frío y por tanto no será motivo de mayores comentarios.
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21. CONSERVACION POR CALOR
TRATAMIENTO POR MICROONDAS.- Este tratamiento, también
térmico, utiliza el calentamiento de los alimentos por inducción
electromagnética.
Los alimentos absorben la energía transformándola en calor, a causa
de las fricciones intermoleculares y a las oscilaciones de las
moléculas dipolares del medio.
Qué consideraciones podemos realizar sobre este proceso:
El contenido en agua del alimento es un factor importante en la
velocidad del calentamiento.
- A medida que la temperatura aumenta la velocidad de calentamiento
disminuye.
- Son procesos caros y poco usados.
-
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22. CONSERVACION POR RADIACIONES IONIZANTES
Es un proceso que se basa en la capacidad que tienen las
radiaciones o partículas ionizantes en destruir los microorganismos
presentes en los alimentos.
Esta destrucción se realiza directamente en las membranas
celulares, moléculas de enzimas y del ADN.
Si un alimento es rico en agua y está en contacto con el aire, se
forma peróxido de hidrógeno, que tiene una fuerte acción
bactericida.
En la actualidad se están realizando procesos ligeros, selectivos
sobre algunos microorganismos (radurización sobre los gérmenes
psicrófilos gram negativos o radicidación específicamente sobre
salmonellas). Estos procesos más ligeros preservan los alimentos
durante unos tiempos no muy grandes. Estos suelen combinarse
con otros sistemas de conservación, tales como refrigeración,
deshidratación parcial, etc.
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23. CONSERVACION POR TRATAMIENTOS QUÍMICOS
Aunque hay una serie de tratamientos que pueden modificar o no los
caracteres organolépticos de los alimentos, no nos vamos a
extender en ellos dada su escasa importancia.
FERMENTACION.- Este tratamiento utiliza las alteraciones que
producen algunos microorganismos para modificar químicamente
las materias primas.
Estas modificaciones se realizan básicamente sobre los hidratos de
carbono, generando las fermentaciones de tres tipos, láctica,
alcohólica y acética.
Estos procesos dan lugar a alimentos tan importantes en nuestra
alimentación como los quesos, yogures, vinos, cervezas, encurtidos
y aceitunas, choucroutes, etc.
Como en otros tratamientos, la combinación de varios sistemas
permite mejorar el tiempo de conservación del producto. Así está la
aplicación del frío a los productos derivados de la leche (yogures,
quesos, etc.)
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24. CONCEPTOS BASICOS A CONSIDERAR EN LA CONSERVACION
POR FRIO DE LOS DISTINTOS ALIMENTOS
. Conocer bien las características de los productos a tratar y los
procesos.
. Calcular las necesidades frigoríficas sin olvidar ninguna carga
térmica, por accesoria que parezca.
. Realizar los procesos con continuidad. Los puntos muertos son
foco de acumulación de producto con riesgo de toxicidad.
. Una programación de los cultivos es fundamental. Eso conlleva un
seguimiento de las cosechas en campo, conociendo la situación de
cada partida, siguiendo los cultivos. Eso hace que se tenga el
concepto de INTEGRACION de las operaciones de cultivo con las de
selección y preparación.
. El producto que se elabora deberá ser de buena calidad. No
mezclar nunca calidades distintas.
. Metodología y procedimientos bien estudiados en los procesos. No
valen las improvisaciones.
. Atención a los puntos de rotura de líneas. Se producen mermas,
pérdidas de producto, mayores costos de personal y acumulaciones.
. Las mermas no previstas, por puntos mal resueltos, falta de calidad
en el producto o imprevisiones producen pérdidas en economía,
calidad y productividad.
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25. CONCEPTOS BASICOS A CONSIDERAR EN LA CONSERVACION POR FRIO
DE LOS DISTINTOS ALIMENTOS
. Atención a los materiales a utilizar en campo, transporte, líneas de proceso,
envases, etc. La limpieza y el mantenimiento son fundamentales.
. En las calibradoras o clasificadoras hay que tener cuidado con los golpes.
Antes se hacían calibradores de tambor que dañaban los productos.
Cuidado especial en la recogida de los productos calibrados y su tiempo de
espera para envasado y/o preparación.
. Seleccionar bien las líneas de proceso. Hay que buscar la versatilidad y
sobre todo estudiar bien la capacidad de cada una de las distintas
máquinas.
. El personal debe estar entrenado para las operaciones específicas. Hay que
formarlos bien en las tareas a realizar. Atención especial a los inicios de
líneas y a las operaciones de pesado y control.
. Dejar un producto para otra jornada de trabajo significa muchas veces
pérdida de calidad. Hay que tomar a veces decisiones drásticas y dejar
producto sin elaborar, antes de retrasar todas las producciones posteriores.
. La calidad del producto hay que controlarla continuamente. Los
parámetros de control deben ser preparados previamente.
. La temperatura de conservación debe ser constante y a ser posible con
pocas variaciones.
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26. CONCEPTOS BASICOS A CONSIDERAR EN LA CONSERVACION POR FRIO DE LOS
DISTINTOS ALIMENTOS
. Las instalaciones de frío que se utilizan en la actualidad persiguen tener en las
cámaras de conservación unos gradientes de temperatura entre el producto y el fluido
frigorífico muy bajos. De esta manera se evitan pérdidas de peso. Las baterías utilizadas
en las cámaras hay que dimensionarlas generosamente. Mucha superficie significa
poco salto térmico y poca pérdida de peso.
. Se están instalando sistemas indirectos a base de soluciones de glicol en lugar de
otros refrigerantes como NH3 o Freones.
. Atención al desescarche. Hay sistemas que incorporan el agua de nuevo a la cámara.
Esto mantiene la humedad relativa pero puede provocar proliferación de mohos.
. Una adecuada iluminación de las zonas de selección, trabajo, envasado y expedición
es fundamental para saber qué producto se está manipulando.
. La limpieza y el control de los evaporadores son necesarios ya que el aire es fluido
que enfría y está en contacto continuo con los productos almacenados.
. El producto hay que envasarlo inmediatamente después de su enfriamiento y
manipulación.
. Las líneas deberán limpiarse inmediatamente a la parada de la producción.
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27. TECNOLOGIA DEL ALMACENAJE
Objeto de aplicar la tecnología al almacenaje:
- Mejora de las condiciones de almacenamiento de la mercancía
- Aumentar el servicio y la calidad del mismo
- Reducir los riesgos de pérdidas de mercancía
- Reducir los costes de manipulación
- Racionalizar las operaciones de carga / descarga, estiba / desestiba
- Tener un control de todas las operaciones y procesos del almacén
- Poder llevar un sistema de control de la mercancía en el almacén,
permitiendo conocer la situación de cada partida y producto, de
acuerdo al sistema de trazabilidad.
- Aumentar la seguridad en personal, mercancía, de las operaciones
y servicio
- Poder llegar a realizar un servicio más completo – integrado – del
almacenaje
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28. TECNOLOGIA DEL ALMACENAJE
Será objeto de este estudio el dar una serie de
respuestas claras, adaptadas a las necesidades de
los clientes, de los procesos, de los sistemas de
control, del plan APPCC, en todo lo que se refiere a
todos y cada uno de los diferentes servicios que se
dan o pueden llegar a darse en un almacén
frigorífico.
Todo se podrá RESUMIR en :
MAYOR INFORMACION
MEJOR SERVICIO
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29. TECNOLOGIA DEL ALMACENAJE
Sistemas de almacenamiento:
- Manuales.- Se aplican a las cámaras frigoríficas de
pequeño y mediano tamaño, con mucha rotación,
situadas en general en los puntos de consumo.
. Baja ocupación,
. Pocas referencias
. Control muy somero y en general poco
necesario
. Escasa inversión en todo tipo de medios
(paletización, medios de transporte y
elevación…)
- Cada vez son más raros estos sistemas
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30. TECNOLOGIA DEL ALMACENAJE
Sistemas de almacenamiento:
- Sistemas de paletas autoportantes.- Se aplican a las cámaras frigoríficas de
mediano tamaño, ubicadas en centros de producción o distribución, de pocas
referencias, con escaso control, de pocas prestaciones.
Son las clásicas soluciones para almacenes que conservan mercancías
casi únicas, con calidades
iguales, de largo tiempo de conservación, con
escaso control, que se cargan y descargan de golpe
o en grandes
bloques. Están situadas en los centros de producción, o en almacenes
reguladores con poca rotación o de operación completa.
. Las cámaras que utilizan estos sistemas no tienen gran tamaño ni altura
. Utilizan unidades de paletización con estructura de palet autoportante y
con resistencia
suficiente para poder soportar otras estructuras (no
más de tres).
. Estas unidades de paletización suelen ser también unidades de
transporte.
. Requieren medios de elevación y transporte de no muchas prestaciones
. El personal que las maneja debe tener una buena preparación ya que los
medios no tienen
grandes prestaciones y hay que suplirlas con
preparación y costumbre.
. La densidad de estiba depende de la rotación, número de referencias,
control de stocks que se
quiera, etc.
,
30

31. TECNOLOGIA DEL ALMACENAJE
- Sistemas de paletas autoportantes.-.
. Los costes de almacenamiento son muy bajos, pero los de manipulación son muy
elevados ya que para obtener llegar a una mercancía es posible que se muevan
muchos palets. Estas operaciones además de costosas confieren a los procesos
riesgos sobre la calidad de la mercancía, etc.
. Es muy difícil poder aplicar un sistema de trazabilidad o proporcionar una
adecuada información sobre la mercancía.
. Hay riesgos de rotura de las unidades de paletización, de caida de producto, etc
que hacen poco recomendable este sistema.
31

32. TECNOLOGIA DEL ALMACENAJE
- Sistemas de estructura interior
. Estos sistemas conllevan una estructura interior capaz de mantener las
unidades de transporte y/o estiba y manipulación.
. Estas estructuras permiten estibar a alturas mayores ya que la unidad de
estiba no debe ser capaz de soportar ninguna carga especial.
. Hay muchos sistemas de estructura de paletización, pero todos ellos
generan muchas posibilidades en lo que se refiere a:
- Seguridad de las operaciones y de la mercancía
- Seguridad en los procesos
- Control de stocks, procesos y mercancía
- Sistemas de gestión automatizada
- Mayor ocupación del espacio
- Reducción de los tiempos de manipulación, estiba y desestiba
- ……… ……….. …………. ………
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33. TECNOLOGIA DEL ALMACENAJE
- Sistemas
de estructura fija
- Con posibilidad de acceso a todas y cada una de las unidades
de paletización
- Con acceso a partidas mayores, formadas por varias unidades
de paletización
- Sistemas de estructura móvil o sistemas
dinámicos
- La estructura se desplaza permitiendo acceder a todos y cada
uno de loas unidades
de paletización.
- La estructura es fija, pero la unidad de paletización es capaz de
desplazarse y permitir una mayor rotación y una total
accesibilidad
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34. TECNOLOGIA DEL ALMACENAJE
- Medios de elevación
- Carretillas elevadoras con conductor
- Diessel / Eléctricas
- De mástil fijo / retráctiles
- De carga frontal / de carga lateral
- De mástil simple o doble / triple
- Con baterías extraibles o de batería fija
- Traspaletas manuales o eléctricas
- Transelevadores, trilaterales,
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35. TECNOLOGIA DEL ALMACENAJE
- Algunas características de las carretillas:
FRONTALES.. Posición del conductor paralela al sentida de la marcha
. Requiere pasillos y entornos amplios y fácil acceso a la carga (3,5 - 4 m)
. Se manejan en alturas máximas de 7/8 m.
RETRACTILES.. Conductor sentado en sentido perpendicular a la marcha, lo que permite
que tanto para adelante
como para atrás la visibilidad es grande y sin
dificultad
. Manejan alturas de hasta 10 m.
. Anchura de pasillo, de unos 3 m. y a veces algo menos.
. Una sóla rueda que maneja la dirección.
TRILATERALES.. Son máquinas que están diseñadas para trabajar en un espacio único.
No se las puede llevar de
una nave a otra.
. Trabajan en pasillos angostos, inferiores a 2 m.
. La posición del conductor suele ser como la de las retráctiles.
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36. TECNOLOGIA DEL ALMACENAJE
- Algunas características de las carretillas:
TRILATERALES (cont)
. Habitualmente van filoguiadas y sólo requieren del conductor
cuando cambian de pasillo.
. La altura de elevación habitual es de unos 13 – 14 m.
TRANSELEVADORES.. Son máquinas totalmente automáticas.
. La anchura de pasillo requerida suele ser de 1,6 m.
. Para desplazarse requieren un carril metálico de rodamiento,
una línea electrificada
para alimentación de los sistemas
eléctricos de la propia carretilla y sistemas de
seguridad que
detecta los obstáculos que puedan impedir las operaciones.
. La altura de trabajo puede llegar por encima de los 30 m. sin que
las operaciones se vean afectadas.
. Requieren sistemas de gestión totalmente automatizados
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37. TECNOLOGIA DEL ALMACENAJE
RENDIMIENTO DE LA COMBINACION DE ALMACEMENES CON ESTANTERÍAS Y
ELEMENTOS DE ESTIBA DIVERSOS:
. Almacén con estantería convencional y carretilla de tipo retráctil.
- La estantería permite el acceso a cada unidad de paletización o lote igual
- Máxima altura posible 10 m. con posibilidad de 5 alturas de palets,
- Anchura de pasillos de 3 m.
- Serán necesarias varias máquinas y varios operarios, por la poca eficiencia de los
movimientos
- Poca inversión inicial, aunque elevados costes de explotación.
- La capacidad media de paletas por superficie real de la cámara será de 2 paletas por
m2
. Almacén de estantería compacta con carretilla frontal
- La carretilla puede acceder entre las estructuras y llegar hasta el fondo de cada fila.
- Permite trabajar a alturas de 4 paletas (hasta 8 m)
- Pasillos de trabajo de al menos 4 m. (giro de la carretilla para enfrentarse a cada fila)
- Serán necesarias varias máquinas y varios operarios, por la poca eficiencia de los
movimientos
- Se utilizan en almacenes con pocas referencias y escasa rotación.
- Poca inversión inicial, aunque altos costes de explotación.
- La capacidad media de paletas por superficie real de la cámara será de 2 paletas
por m2
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38. TECNOLOGIA DEL ALMACENAJE
RENDIMIENTO DE LA COMBINACION DE ALMACEMENES CON ESTANTERÍAS Y
ELEMENTOS DE ESTIBA DIVERSOS:
. Almacén con estantería convencional y carretilla trilateral.
- Máxima altura posible 13 - 14 m. con posibilidad de 8 alturas de palets,
- Anchura de pasillos inferior a 2 m
- Serán necesarias varias máquinas y varios operarios, ya que requieren la
conducción por personal
- Alta inversión, altos costes de explotación, pero gran ocupación
- La capacidad media de paletas por superficie real de la cámara será de 4 paletas
por m2
. Almacén de estantería convencional con transelevadores de una profundidad
- Permite acceder a todas las unidades de paletización.
- Permite trabajar a alturas de 12 paletas (hasta 24 m)
- Pasillos de trabajo de 1,5 m
- Suelen utilizarse en cámaras de mucho fondo y hay una máquinas transelevadora
por pasillo. No hace falta apenas
personal.
- Se utilizan en almacenes con muchas referencias y gran rotación. Muy adecuadas
para la preparación de pedidos.
- Alta inversión inicial, aunque bajos costes de explotación.
- La capacidad media de paletas por superficie real de la cámara será de 5 paletas
por m2
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39. TECNOLOGIA DEL ALMACENAJE
RENDIMIENTO DE LA COMBINACION DE ALMACEMENES
CON ESTANTERÍAS Y ELEMENTOS DE ESTIBA DIVERSOS:
. Almacén con estantería convencional con transelevadores
de doble profundidad
- Permite acceder a todas las unidades de paletización,
siempre que sean dobles.
- Permite trabajar a alturas de 12 paletas (hasta 24 m)
- Pasillos de trabajo de 1,5 m
- Suelen utilizarse en cámaras de mucho fondo y hay una
máquinas transelevadora por pasillo. No hace falta apenas
personal.
- Se utilizan en almacenes con menor número de referencias y
poca rotación.
- Alta inversión inicial, aunque bajos costes de explotación.
- La capacidad media de paletas por superficie real de la
cámara será de 5 – 5,5 paletas por m2
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40. Tecnologías del transporte interno de las
mercancías
- Caminos de rodillos
- Plataformas que cambian el sentido de la unidad de
paletización
- Plataformas que dan consistencia al palet, evitando su
desmoronamiento en las operaciones posteriores.
- Plataformas de camino de rodillos que controlan, pesan,
precintan o etiquetan las unidades
- Todo ello con parcial o total automatización.
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