El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de alimentos y afecta su textura y deterioro. El agua tiene propiedades como calor específico, calor latente de fusión y vaporización, y capacidad de conducir calor y electricidad. La actividad del agua mide la disponibilidad de agua y afecta la velocidad de alteración de alimentos y el crecimiento de microorganismos. Las isotermas miden la cantidad de agua retenida por un alimento a diferentes humedades, y la histéresis ocurre cuando las curvas
4. Actividad del agua Es una relación entre dos magnitudes de iguales dimensiones que constituyen una medida relativa llamada “Standard” El estado Standard que se escoge es el agua pura igualada a la unidad, por lo que la actividad del agua de una solución o de un alimento es igual a 1.
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7. Velocidad de alteración de los alimentos Se puede resaltar que la velocidad de alteración no es siempre proporcional a la actividad del agua.
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