Este documento describe la importancia del agua en los alimentos. Explica que el agua es el constituyente más abundante en los seres vivos y desempeña funciones vitales como medio de reacciones metabólicas, regulación de temperatura, transporte de nutrientes y desechos. También destaca que el agua influye en las características organolépticas de los alimentos y que se encuentra en los alimentos en diferentes estados como líquida, emulsión o parte de la estructura molecular de otros componentes.

1. IMPORTANCIA DEL
AGUA
EN LOS ALIMENTOS
Lic. Natalia López
UNT

2. ALIMENTO

“Alimento es toda sustancia o mezcla de
sustancias, naturales o elaboradas, derivados y
subproductos, de origen animal, vegetal o mineral
que ingeridas aporten al organismo los materiales
y/o la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.
 Esta definición incluye a las sustancias o mezclas de
sustancias, que se ingieren por hábito, costumbres o
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.”

3. COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Proteínas
Vitaminas
Agua
Lípidos o grasas
Hidratos de Carbono
Minerales

4. AGUA
 Sustancia
imprescindible y vital
para los organismos
vivos
 Es el constituyente
más abundante de los
seres vivos.

5. ESTRUCTURA QUIMICA
 Cada molécula de agua está constituida por dos
átomos de hidrógeno y un átomo de oxígeno.
 Es una molécula polar.

6. FUNCIONES DEL AGUA
 Medio donde ocurren las reacciones metabólicas
 Regula la temperatura
 Transporte de sustancias, nutrientes y productos de
desecho.
 Responsable de turgencia y jugosidad
 Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos (textura)
 Actúa como disolvente de otras sustancias

7. GRAN CAPACIDAD DISOLVENTE

8. CONTENIDO DE AGUA
70-95% en vegetales y carne fresca
40-35% en pan y queso
16% en mantequilla
3-5% en galletas y cereales.

9. AGUA EN ALIMENTOS
 Influye en diferentes aspectos:
 Características organolépticas: textura, gusto,
color aspecto.
 Reacciones: pardeamiento, reacciones de
oxidación (lípidos),deterioro microbiológico.
 Se encuentra:
 Líquida (jugos)
 Emulsión (mantequilla, mayonesa, etc.)
 Geles coloidales (gelatinas) en tejidos animales y
vegetales
 Agua de hidratación químicamente ligada a
la estructura molecular de los solutos.

10. CITAS DE IMAGENES
• http://lacienciaysusdemonios.com/2011/09/11/imagenes-de-la-ciencia-y-de-la-
naturaleza-icebergs/
• http://corinto.pucp.edu.pe/quimicageneral/contenido/345-polaridad-de-moleculas
• http://dc370.4shared.com/doc/e7xZw88v/preview.html
• http://www.biologiasur.org/apuntes/base/el-agua.html