Este documento presenta métodos de conservación de alimentos como la deshidratación, refrigeración y congelación. Describe el proceso de liofilización para la conservación de naranjas, el cual implica congelación lenta a -35°C usando nitrógeno líquido, seguido de secado a baja temperatura de -196°C para formar pequeños cristales de hielo. El documento también detalla los materiales y métodos empleados para determinar parámetros como contenido de humedad, color y coeficiente de difusión durante la lio

1. ALIMENTARIA II
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
YULI PAREDES
CAROLINA AZAIN
OSCAR MORALES
PROFESORA: Ing. Verónica Jarrin
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PASTO

2. Diana MORENO-GUARÍN1*, Hernán SIERRA-HOYOS1, Consuelo DIAZ-MORENO1
1 Grupo de Investigación Aseguramiento de la calidad de alimentos y desarrollo de nuevos productos.
Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos .ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Carrera 30 # 45- 03 Edificio 500C. Bogotá, Colombia.
* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: dcmorenog@unal.edu.co

5. •
•

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Textura

8. Figura 2

11. RERERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Jayaraman KS, Gupta DKD. Drying of Fruits and Vegetables.In: Mujumdar AS,
editor. Hanbook of Industrial drying. 3th ed:CRC press; 2006.
2. Fellows P (editor). Food Processing Technology: principles and practice. 2th ed:
Cambridge, England: CRC Press; 2000. 610p.
3. Kerkhofs N, Lister C, Savage G. Change in colour and antioxidant content of
tomato cultivars following forced-air drying. Plant Foods for Human Nutrition
(Formerly Qualitas Plantarum). 2005; 60 (3):117-121.
4. Das Purkayastha M, Nath A, Deka B, Mahanta C. Thin layer drying of tomato
slices. J Food Sci Tech. Forthcoming 2012.
5. Heuvelink E. Tomatoes. Wallingford, England: CABI Publishing; 2005. 339p.
6. Association of Official Analytical Chemist . AOAC. Official Methods of Analysis
(2002). 17th ed. Maryland, USA.
7. Askari GR, Emam-Djomeh Z, Tahmasbi M. Effect of various drying methods on
texture and color of tomato halves. J Texture Stud. 2009 Jul 28; 40 (4): 371-389

12. Esmeralda S. MOSQUERA1,Alfredo A. AYALA1*, Claudia I. OCHOA1
1 Escuela de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad del Valle. Cali, Colombia.
* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: alfredo.ayala@correounivalle.edu.co

13. 

14. conservación
Alta humedad
deshidratación
liofilización

15. Como característica importante:

TIEMPOS CORTOS DE
BAJA TEMPERATURA(-196°C)
CONGELACION
NITROGENO
LIQUIDO
FORMA PEQUEÑOS CRISTALES
DE HIELO

16. MATERIALES Y MÉTODOS
congelación
Naranjas (Citrus congelador lenta en el
sinensis) variedad mecánico liofilizador a
Salustiana, -35 C
Congelación
rodajas de 30 mm
de diámetro y 5 nitrógeno congelación
mm de espesor líquido rápida
LIOFILIZACION

17. MATERIALES Y MÉTODOS
 Se determinó el contenido de humedad (curvas
de secado) mediante el método 934.06 (7);
asimismo, el color en términos de luminosidad
(L*) mediante un espectro colorímetro Hunter Lab
(espectro reflexión entre 400-780 nm).
 Para el peso de las muestras se usó una balanza
analítica (Metler Toledo, AE200 Suiza).
 El coeficiente de difusión (Deff) se determinó
mediante la solución analítica de la segunda ley
de Fick (ecuación 1) , para una geometría de
lámina semi-infinita de espesor y considerando la
difusión en dirección axial. Los resultados fueron
analizados con ANOVA para un intervalo de
confianza de 95% mediante Minitab versión
15.1.20.0

22. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS