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Asignatura: Procesos Agroindustriales III                             Grupo: 4M1

Docente: Ing. Claudio Pichardo              Fecha:09/05/2012          Hora: 7:20 am


                                  Laboratorio No. __1__

Título: Determinación de humedad, pH, acidez en carne fresca y productos procesados.

   I.      Introducción

   El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem
   del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
   presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

   La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
   presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración,
   suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
   estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
   rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado
   es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

   La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
   estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
   corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
   sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste
   queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca
   y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine
   bacteriológicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de
   compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

   La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
   ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias
   lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

   La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a
   su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofilicos y de la presencia
   de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que
   un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto,
   una baja en la CRA.

   El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el
   rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

   II.     Objetivos

Manejar las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne fresca y
productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la
cantidad de estos materiales alimentarios.

III. Materiales, Equipos y Reactivos
º Carne de res, cerdo y pollo. (Lo trae el estudiante)
º Balanza.
º Horno de desecación.
º Desecador. (No se encuentra en el laboratorio)
º Potenciómetro.
º Molino de carne o mortero.
º Licuadora.
º Placas Petri.
º Piseta. (Pinzas)
º Probeta de 100 ml.
º Vaso de precipitados de 250 ml.
º Solución buffer de fosfatos (PH).
º Papel filtro.
º Matraz volumétrico de 250 ml.
º Bureta.
º Soporte universal.
º Matraces Erlenmeyer de 150 ml.
º Embudo de Cristal.
º Hidróxido de sodio 0.01 N.
º Fenolftaleína.


IV. Procedimiento
Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos:
chorizo, salchicha y jamón. Pueden traer trozos pequeños de los productos.

Determinación del PH

1. Pesar 10 g. De muestra.
2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

> Determinación de humedad

1. Pesar 10 g. Exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado,
ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para
determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada. Esta práctica se
realizara el día del laboratorio, pero los resultados se tomaran después (martes)
Nota. Los resultados de esta parte de la práctica serán tomados al día siguiente.

> Determinación de acidez (como ácido láctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto
con 200 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado
en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir
75 ml. de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe
hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de ácido láctico.




V. Cuestionario
¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?
 ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
 ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en
la carne?
¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
¿Existe alguna reglamentación respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o
productos cárnicos? ¿De ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de
producto que Ud. conoce?



VI. Bibliografía
Ciencia y tecnología de las carnes, editorial Limusa 2006 primera edicion.
Refrigeración y congelación de alimentos, Rolando Macías Marceto, editorial pueblo y
educación.
Asignatura: Procesos Agroindustriales III                          Grupo: 4M1

Docente: Ing. Claudio Pichardo              Fecha:14/05/2012       Hora: 10:50 am


                                 Laboratorio No. __2__

Título: Elaboración de queso de pasta dura.

   III.      Introducción

                                       QUESO

FLUJOGRAMA DE PROCESO

           RECEPCION



     ESTANDARIZACION
                                               Leche pasteurizada con 3.7% de
                                                grasa.
      PASTEURIZACION                           A 65 C por 30 min.


   INOCULAR FERMENTO                           CH-N 11, mezo filo aromático al
                                                0.2%, agitar y reposar durante 40
                                                min.
     ADICION DE CaCl₂.
                                               25ml por cada 100 Kg. de leche.


          CUAGULACION                          7ml por cada 100 litros de leche,
                                                dejar en reposo de 25 a 30 min.

    CORTE DE CUAJADA                           Con liras vertical y horizontal de
                                                1cm³ de arista.

            REPOSO
 Durante 5 min.


     AGITACIÓN LENTA      Con agitador durante 10 min.


         REPOSO           Durante 10 min.




AGITACIÓN RAPIDA


                             Hasta maduración de la cuajada
                              (25 – 30 min.).
        REPOSO
                             Durante 5 min.


   DESUERADO TOTAL




    CHEDDARIZACION           Bloques de 10 x 10 cm, con
                              volteos cada 5 min. Durante 20
                              min.
  PICADO DE LA CUAJADA       Trozos de 1 cm.


        SALADO
                             En seco, al 2.6% de sal.


        REPOSO               Durante 5 min.


        MOLDEO               Moldes previamente lavados y
                              desinfectados.

       PRENSADO
 Pinic. = 50 Psi x 2 hrs.
                                                 Pinterm. = 80 Psi x 3 hrs.
                              Pfinal. = 120 Psi x 43 hrs.
      EMPAQUE                                  Plástico adherible.


ALMACENAMIENTO                                    A Tº de refrigeración (4ºC).




IV.      Objetivos

-     Realizar el proceso de elaboración de queso de pasta dura utilizando todos los
      requerimientos tecnológicos en su procesamiento.
V.       Materiales, Equipos y Reactivos
-     Leche (5 litros por estudiante)
-     Cuajo (pastillas 1 por cada 50 litros de leche)
-     Sal (se utiliza del 2.6 al 3% en base al volumen de la leche)
-     Mantas para el forrado del queso


VI.      Procedimiento
-     Agregue la leche a la tina donde se realizara la coagulación
-     Muela las pastillas a utilizar (1 pastilla por cada 50 litros de leche), y luego
      disuélvala en una proporción de agua para ser adicionada a la leche.
-     Esperar al menos 35 minutos para que se realice la coagulación de la leche
-     Una vez finalizada la coagulación introducir la hoja de un cuchillo de forma
      vertical y luego de forma horizontal y si al levantar no rompe es un indicativo que
      esta listo para cortarla.
-     Introducir la lira de forma horizontal y de forma horizontal para formar
      cuadrados de 1cm3.
-     Una vez que se ha finalizado dejar reposar por al menos 10 minutos para permitir
      el desuerado.
-     Luego con la pala de acero inoxidable realizar el quebrado de la cuajada y
      permitir que la cuajada se asiente al fondo de la tina.
-     Cuando se halla asentado la cuajada en el fondo es necesario cortar en bloques
      de 10 cm, apilando al fondo de esta para permitir la salida del suero.
-      Cuando se halla permitido la salida de todo el suero es necesario cortar en
       pequeños trozos la cuajada para salar luego. Adicionando 3% de sal en base al
       volumen de leche trabajado.
-      Cuando se finalice el salado es necesario colocar la cuajada en los moldes a los
       que les ha colocado previamente la manta.
-      Colocados en los moldes se presionan con bloques de piedras durante al menos
       24 horas.




VII.      Bibliografía
          El queso, ediciones omega S.A, Barcelona 1990
Asignatura: Procesos Agroindustriales III                           Grupo: 4M1

Docente: Ing. Claudio Pichardo              Fecha:21/05/2012        Hora: 7:20 am


                                  Laboratorio No. __3__

Título: Procesamiento de elaboración de yogur

   VIII.   Introducción

   Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
   alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en
   todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
   mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus
   propiedades para preservar y mejorar la salud.

   El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido
   unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa)
   en ácido láctico. Este proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la
   leche coagulen, dando al yogur su textura característica. En el caso del yogur estas
   bacterias    son   dos     (definidas    legalmente):   Streptococcusthermophilus    y
   Lactobacillusbulgaricus.

   Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
   benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto
   final del proceso de fermentación.

   Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las
   bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos
   probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora
   intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
   creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el
   mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa
   (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se
   acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y
   lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
   temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares
   de los distintos productos resultantes.

   Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar
   la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo,
   por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.

   El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo
   tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte.

   El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
   importantes para nuestros huesos.

   Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la
   leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en
   yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
   minerales.

   El yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
   fermentación. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de
   magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

   IX.      Objetivos
   -     Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
         higiene y sanidad.
   -     Manejar adecuadamente los parámetros de operación utilizados en la
         elaboración de yogur industrial.

III. Materiales, Equipos y Reactivos
-    Leche entera (propuesta por el estudiante)
-    Cultivo láctico (1 yogur natural)
-    Leche en polvo (15 g por cada litro de leche)
-    Azúcar (5 g por cada litro de leche)
-    Frutas (para la preparación de la mermelada 1 lb, opcional el tipo de fruta)
-    Refractómetro (0 a 30 brix y de 30 a 90)
-    Termómetro
-    Cocina industrial
-    Porras varias
-    Recipientes plásticos
-    Lacto densímetro
-    PH metro
-    Tabla de picar
-    Procesador de alimentos
-    Beaker de 500 ml
-    Balanza digital
-    Hielo (para realizar el enfriamiento de la leche)


X.      Procedimiento
Estandarización de la leche. Se añade leche en polvo para poder lograr de 10 a 15%
de sólidos no grasos en la leche.
Añadir de 3 a 7% de azúcar con la finalidad de aumentar la cantidad de nutrientes
para las bacterias.
Pasteurización:
La pasteurización puede realizarse a una temperatura de 80 grados Celsius por un
periodo de 30 minutos.
Enfriamiento.
Después de realizarse el calentamiento de la leche se procede a ser enfriada a una
temperatura de 42 a 44 grados Celsius, para poder realizar esta operación se debe
usar agua fría para acelerar el procedimiento.
Adición de cultivo.
El cultivo será aplicado según la cantidad de leche con la que se esté trabajando,
para 5 lt de leche se debe usar ½ vado de yogur natural.
Incubación.
Mantener la temperatura estable de 42 a 44 grados Celsius durante el tiempo de
incubación, esto con la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente.
El tiempo de incubación puede ser variable (3 a 10 horas). Por lo que se tiene que
cuidar la temperatura y el tiempo.
Enfriamiento. Después de haberse cumplido la fermentación es necesario bajar la
temperatura del yogur a aproximadamente 20grados Celsius teniendo cuidado de no
maltratar la cuajada formada.
Saborizante.
   Es recomendable utilizar 15% de una mermelada previamente preparada, tomando
   cuidado de adicionarla a la misma temperatura en la que se encuentra el yogur.
   Envasado.
   El envasado se realiza inmediatamente de haber realizado la mezcla e
   inmediatamente bajando la temperatura del producto ya elaborado.


   Durante todas las operaciones en el procesamiento del producto se medirá el pH de
   la leche con el objetivo de ir valorando el descenso de este y construir un gráfico en
   el que se mostrara el tiempo en relación al pH.


   XI.    Cuestionario
¿Por qué el Yogurt se debe almacenar a 4ºC?
2. ¿Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes de adicionarle el
cultivo de Yogurt?
3. ¿Cómo se realiza la elaboración de la mermelada para el Yogurt?
4. ¿Represente el proceso de elaboración del Yogurt a nivel industrial, en un diagrama de
bloques?

   XII.   Bibliografía
   ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF, México,
   1984. 574 pp.
   Hernández Lozano, María A. Elaboración de Yogurt a pequeña escala en el hogar.
   Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p.
   REVILLA, A. “Tecnología de la Leche”. IICA. San José, Costa Rica. 1995. 400 p.

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Guias de laboratorio procesos agro iii

  • 1. Asignatura: Procesos Agroindustriales III Grupo: 4M1 Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha:09/05/2012 Hora: 7:20 am Laboratorio No. __1__ Título: Determinación de humedad, pH, acidez en carne fresca y productos procesados. I. Introducción El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
  • 2. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofilicos y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA. El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos. II. Objetivos Manejar las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios. III. Materiales, Equipos y Reactivos º Carne de res, cerdo y pollo. (Lo trae el estudiante) º Balanza. º Horno de desecación. º Desecador. (No se encuentra en el laboratorio) º Potenciómetro. º Molino de carne o mortero. º Licuadora. º Placas Petri. º Piseta. (Pinzas) º Probeta de 100 ml. º Vaso de precipitados de 250 ml. º Solución buffer de fosfatos (PH). º Papel filtro.
  • 3. º Matraz volumétrico de 250 ml. º Bureta. º Soporte universal. º Matraces Erlenmeyer de 150 ml. º Embudo de Cristal. º Hidróxido de sodio 0.01 N. º Fenolftaleína. IV. Procedimiento Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos: chorizo, salchicha y jamón. Pueden traer trozos pequeños de los productos. Determinación del PH 1. Pesar 10 g. De muestra. 2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. 3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0. 4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada. > Determinación de humedad 1. Pesar 10 g. Exactos de carne molida. 2. Extender la muestra en la base de una caja Petri. 3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos. 4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador. 5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada. Esta práctica se realizara el día del laboratorio, pero los resultados se tomaran después (martes) Nota. Los resultados de esta parte de la práctica serán tomados al día siguiente. > Determinación de acidez (como ácido láctico) 1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada. 2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada. 3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 75 ml. de agua destilada.
  • 4. 4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado. 5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada. 6. Informar como porcentaje de ácido láctico. V. Cuestionario ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne? ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? ¿Existe alguna reglamentación respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿De ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce? VI. Bibliografía Ciencia y tecnología de las carnes, editorial Limusa 2006 primera edicion. Refrigeración y congelación de alimentos, Rolando Macías Marceto, editorial pueblo y educación.
  • 5. Asignatura: Procesos Agroindustriales III Grupo: 4M1 Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha:14/05/2012 Hora: 10:50 am Laboratorio No. __2__ Título: Elaboración de queso de pasta dura. III. Introducción QUESO FLUJOGRAMA DE PROCESO RECEPCION ESTANDARIZACION  Leche pasteurizada con 3.7% de grasa. PASTEURIZACION  A 65 C por 30 min. INOCULAR FERMENTO  CH-N 11, mezo filo aromático al 0.2%, agitar y reposar durante 40 min. ADICION DE CaCl₂.  25ml por cada 100 Kg. de leche. CUAGULACION  7ml por cada 100 litros de leche, dejar en reposo de 25 a 30 min. CORTE DE CUAJADA  Con liras vertical y horizontal de 1cm³ de arista. REPOSO
  • 6.  Durante 5 min. AGITACIÓN LENTA  Con agitador durante 10 min. REPOSO  Durante 10 min. AGITACIÓN RAPIDA  Hasta maduración de la cuajada (25 – 30 min.). REPOSO  Durante 5 min. DESUERADO TOTAL CHEDDARIZACION  Bloques de 10 x 10 cm, con volteos cada 5 min. Durante 20 min. PICADO DE LA CUAJADA  Trozos de 1 cm. SALADO  En seco, al 2.6% de sal. REPOSO  Durante 5 min. MOLDEO  Moldes previamente lavados y desinfectados. PRENSADO
  • 7.  Pinic. = 50 Psi x 2 hrs. Pinterm. = 80 Psi x 3 hrs. Pfinal. = 120 Psi x 43 hrs. EMPAQUE  Plástico adherible. ALMACENAMIENTO  A Tº de refrigeración (4ºC). IV. Objetivos - Realizar el proceso de elaboración de queso de pasta dura utilizando todos los requerimientos tecnológicos en su procesamiento. V. Materiales, Equipos y Reactivos - Leche (5 litros por estudiante) - Cuajo (pastillas 1 por cada 50 litros de leche) - Sal (se utiliza del 2.6 al 3% en base al volumen de la leche) - Mantas para el forrado del queso VI. Procedimiento - Agregue la leche a la tina donde se realizara la coagulación - Muela las pastillas a utilizar (1 pastilla por cada 50 litros de leche), y luego disuélvala en una proporción de agua para ser adicionada a la leche. - Esperar al menos 35 minutos para que se realice la coagulación de la leche - Una vez finalizada la coagulación introducir la hoja de un cuchillo de forma vertical y luego de forma horizontal y si al levantar no rompe es un indicativo que esta listo para cortarla. - Introducir la lira de forma horizontal y de forma horizontal para formar cuadrados de 1cm3. - Una vez que se ha finalizado dejar reposar por al menos 10 minutos para permitir el desuerado. - Luego con la pala de acero inoxidable realizar el quebrado de la cuajada y permitir que la cuajada se asiente al fondo de la tina. - Cuando se halla asentado la cuajada en el fondo es necesario cortar en bloques de 10 cm, apilando al fondo de esta para permitir la salida del suero.
  • 8. - Cuando se halla permitido la salida de todo el suero es necesario cortar en pequeños trozos la cuajada para salar luego. Adicionando 3% de sal en base al volumen de leche trabajado. - Cuando se finalice el salado es necesario colocar la cuajada en los moldes a los que les ha colocado previamente la manta. - Colocados en los moldes se presionan con bloques de piedras durante al menos 24 horas. VII. Bibliografía El queso, ediciones omega S.A, Barcelona 1990
  • 9. Asignatura: Procesos Agroindustriales III Grupo: 4M1 Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha:21/05/2012 Hora: 7:20 am Laboratorio No. __3__ Título: Procesamiento de elaboración de yogur VIII. Introducción Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la salud. El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. Este proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen, dando al yogur su textura característica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgaricus. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
  • 10. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos. El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte. El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos. Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales. El yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo. IX. Objetivos - Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad. - Manejar adecuadamente los parámetros de operación utilizados en la elaboración de yogur industrial. III. Materiales, Equipos y Reactivos
  • 11. - Leche entera (propuesta por el estudiante) - Cultivo láctico (1 yogur natural) - Leche en polvo (15 g por cada litro de leche) - Azúcar (5 g por cada litro de leche) - Frutas (para la preparación de la mermelada 1 lb, opcional el tipo de fruta) - Refractómetro (0 a 30 brix y de 30 a 90) - Termómetro - Cocina industrial - Porras varias - Recipientes plásticos - Lacto densímetro - PH metro - Tabla de picar - Procesador de alimentos - Beaker de 500 ml - Balanza digital - Hielo (para realizar el enfriamiento de la leche) X. Procedimiento Estandarización de la leche. Se añade leche en polvo para poder lograr de 10 a 15% de sólidos no grasos en la leche. Añadir de 3 a 7% de azúcar con la finalidad de aumentar la cantidad de nutrientes para las bacterias. Pasteurización: La pasteurización puede realizarse a una temperatura de 80 grados Celsius por un periodo de 30 minutos. Enfriamiento. Después de realizarse el calentamiento de la leche se procede a ser enfriada a una temperatura de 42 a 44 grados Celsius, para poder realizar esta operación se debe usar agua fría para acelerar el procedimiento. Adición de cultivo. El cultivo será aplicado según la cantidad de leche con la que se esté trabajando, para 5 lt de leche se debe usar ½ vado de yogur natural. Incubación. Mantener la temperatura estable de 42 a 44 grados Celsius durante el tiempo de incubación, esto con la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente. El tiempo de incubación puede ser variable (3 a 10 horas). Por lo que se tiene que cuidar la temperatura y el tiempo. Enfriamiento. Después de haberse cumplido la fermentación es necesario bajar la temperatura del yogur a aproximadamente 20grados Celsius teniendo cuidado de no maltratar la cuajada formada.
  • 12. Saborizante. Es recomendable utilizar 15% de una mermelada previamente preparada, tomando cuidado de adicionarla a la misma temperatura en la que se encuentra el yogur. Envasado. El envasado se realiza inmediatamente de haber realizado la mezcla e inmediatamente bajando la temperatura del producto ya elaborado. Durante todas las operaciones en el procesamiento del producto se medirá el pH de la leche con el objetivo de ir valorando el descenso de este y construir un gráfico en el que se mostrara el tiempo en relación al pH. XI. Cuestionario ¿Por qué el Yogurt se debe almacenar a 4ºC? 2. ¿Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes de adicionarle el cultivo de Yogurt? 3. ¿Cómo se realiza la elaboración de la mermelada para el Yogurt? 4. ¿Represente el proceso de elaboración del Yogurt a nivel industrial, en un diagrama de bloques? XII. Bibliografía ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF, México, 1984. 574 pp. Hernández Lozano, María A. Elaboración de Yogurt a pequeña escala en el hogar. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p. REVILLA, A. “Tecnología de la Leche”. IICA. San José, Costa Rica. 1995. 400 p.