1. El documento describe los fundamentos teóricos y métodos para el análisis cuantitativo de alimentos, incluyendo la determinación del contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, fibra, humedad, cenizas y valor calórico.
2. Explica que la actividad del agua es un parámetro clave para la seguridad y vida útil de los alimentos, y que cuanto menor es la actividad del agua, mayor es la vida útil del alimento.
3. También cubre métodos para determinar la densidad
El documento describe cómo medir la densidad de la leche utilizando un lactodensímetro. La leche normalmente tiene una densidad entre 1,029 y 1,0345 g/mL a 20°C. El lactodensímetro mide la densidad en grados lactodensimétricos y se proporciona una tabla de corrección de temperatura para convertir la lectura a la densidad estándar de 20°C. La leche se clasifica como clase A, B o C según su densidad.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
El documento trata sobre los fundamentos y técnicas de análisis de alimentos. Explica que el análisis de alimentos es importante para entender las propiedades y producir alimentos seguros y nutritivos. Describe varias técnicas analíticas comunes como la determinación de humedad, cenizas, lípidos, proteínas y carbohidratos. El objetivo es revisar los principios básicos de estos procedimientos analíticos y establecer sus ventajas y desventajas.
Este documento proporciona una introducción a los métodos clásicos de análisis químico de alimentos, incluyendo métodos volumétricos, gravimétricos y cromatográficos. Explica conceptos fundamentales como preparación de muestras y soluciones, cálculos, y aplicaciones experimentales de métodos como valoración ácido-base, precipitación, oxidación-reducción y formación de complejos. El documento también incluye un programa detallado y objetivos de aprendizaje, así como procedimientos para 10 prácticas
El documento describe los procedimientos para el reclutamiento, selección, entrenamiento y monitoreo de panelistas sensoriales. Explica que los panelistas son personas entrenadas que usan los sentidos para evaluar características sensoriales de productos. Se reclutan voluntarios y se seleccionan aquellos con buena agudeza sensorial. Luego son entrenados para identificar de manera consistente características como sabores y olores, usando ejercicios con muestras alimenticias. El desempeño de los panelistas es mon
Este documento describe cuatro pruebas químicas para determinar la calidad de pescado: la prueba de Eber, la prueba de Nessler, la prueba de ácido sulfhídrico y la prueba reductasa. Se realizaron las pruebas en una muestra de pescado descompuesto y todos los resultados indicaron que la muestra no era apta para el consumo humano.
Calidad microbiológica de la carne de pollo.Mauricio Ruíz
Este documento describe la calidad microbiológica de la carne de pollo. Explica que Salmonella spp. y Campylobacter spp. son las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con la carne de pollo. Detalla los principales patógenos encontrados en la carne de pollo como Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Escherichia coli. Además, explica cómo los procesos de procesamiento de pollo pueden afectar la microbiota de las canales y los métodos
Determinacion de humedad y ceniza nutricion almuerzoJhonás A. Vega
Este documento presenta los resultados de un análisis de humedad y ceniza de diferentes muestras de alimentos como frijoles, arroz y pollo. Se detalla el procedimiento experimental realizado y los cálculos para determinar el porcentaje de humedad y ceniza. Los resultados mostraron que la muestra de frijoles tuvo un 94% de humedad y un 55% de ceniza, mientras que la muestra de arroz obtuvo un 64.15% de humedad. El documento analiza estos resultados en base a referencias bibliográfic
El documento describe cómo medir la densidad de la leche utilizando un lactodensímetro. La leche normalmente tiene una densidad entre 1,029 y 1,0345 g/mL a 20°C. El lactodensímetro mide la densidad en grados lactodensimétricos y se proporciona una tabla de corrección de temperatura para convertir la lectura a la densidad estándar de 20°C. La leche se clasifica como clase A, B o C según su densidad.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
El documento trata sobre los fundamentos y técnicas de análisis de alimentos. Explica que el análisis de alimentos es importante para entender las propiedades y producir alimentos seguros y nutritivos. Describe varias técnicas analíticas comunes como la determinación de humedad, cenizas, lípidos, proteínas y carbohidratos. El objetivo es revisar los principios básicos de estos procedimientos analíticos y establecer sus ventajas y desventajas.
Este documento proporciona una introducción a los métodos clásicos de análisis químico de alimentos, incluyendo métodos volumétricos, gravimétricos y cromatográficos. Explica conceptos fundamentales como preparación de muestras y soluciones, cálculos, y aplicaciones experimentales de métodos como valoración ácido-base, precipitación, oxidación-reducción y formación de complejos. El documento también incluye un programa detallado y objetivos de aprendizaje, así como procedimientos para 10 prácticas
El documento describe los procedimientos para el reclutamiento, selección, entrenamiento y monitoreo de panelistas sensoriales. Explica que los panelistas son personas entrenadas que usan los sentidos para evaluar características sensoriales de productos. Se reclutan voluntarios y se seleccionan aquellos con buena agudeza sensorial. Luego son entrenados para identificar de manera consistente características como sabores y olores, usando ejercicios con muestras alimenticias. El desempeño de los panelistas es mon
Este documento describe cuatro pruebas químicas para determinar la calidad de pescado: la prueba de Eber, la prueba de Nessler, la prueba de ácido sulfhídrico y la prueba reductasa. Se realizaron las pruebas en una muestra de pescado descompuesto y todos los resultados indicaron que la muestra no era apta para el consumo humano.
Calidad microbiológica de la carne de pollo.Mauricio Ruíz
Este documento describe la calidad microbiológica de la carne de pollo. Explica que Salmonella spp. y Campylobacter spp. son las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con la carne de pollo. Detalla los principales patógenos encontrados en la carne de pollo como Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Escherichia coli. Además, explica cómo los procesos de procesamiento de pollo pueden afectar la microbiota de las canales y los métodos
Determinacion de humedad y ceniza nutricion almuerzoJhonás A. Vega
Este documento presenta los resultados de un análisis de humedad y ceniza de diferentes muestras de alimentos como frijoles, arroz y pollo. Se detalla el procedimiento experimental realizado y los cálculos para determinar el porcentaje de humedad y ceniza. Los resultados mostraron que la muestra de frijoles tuvo un 94% de humedad y un 55% de ceniza, mientras que la muestra de arroz obtuvo un 64.15% de humedad. El documento analiza estos resultados en base a referencias bibliográfic
Este documento trata sobre los fundamentos de la elaboración de productos de humedad intermedia. Explica que estos productos tienen una actividad de agua entre 0.85 y 0.6, lo que impide el crecimiento microbiano y les otorga una vida útil prolongada a temperatura ambiente. Describe los diferentes tipos de agua en los alimentos, la importancia de controlar la actividad de agua, y los métodos y tecnologías utilizados para desarrollar productos de humedad intermedia como frutas deshidratadas y carnes fermentadas.
Practica nº 01 analisis densidad de la lecheNilzaCiriaco
Este documento presenta una práctica sobre la medición de la densidad de la leche. Explica el procedimiento para medir la densidad usando un lactodensímetro y hacer correcciones de temperatura. También describe factores que afectan la densidad de la leche y valores normales para diferentes tipos de leche.
Este documento presenta una guía didáctica sobre evaluación sensorial de alimentos. Explica conceptos clave como la percepción sensorial, los objetivos y métodos de la evaluación sensorial, incluyendo los diferentes sentidos humanos involucrados. Además, describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y diferentes tipos de pruebas sensoriales como pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas que se utilizan para evaluar productos alimenticios.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
La práctica determinó la acidez total de la leche mediante una valoración con NaOH usando fenolftaleína como indicador. Se midió el volumen de NaOH consumido y se calcularon moles de ácido láctico presentes. La acidez total fue de 0.1579% en ácido láctico, dentro del límite permitido del 0.2%. La estudiante concluyó que la práctica fue sencilla y le permitió determinar la acidez de sustancias de la dieta.
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
1. La prueba de reducción de colorante (TRAM) es un método indirecto para determinar la calidad microbiológica de la leche mediante la medición del tiempo que tarda el azul de metileno en reducirse, lo que está relacionado con el número de bacterias presentes.
2. Se realizó la prueba TRAM en muestras de leche fresca midiendo el tiempo que tardó el azul de metileno en reducirse, interpretándose como muy buena calidad para tiempos mayores a 4 horas, buena entre 3-4 horas, a
Este documento describe el proceso de elaboración del chorizo. Explica que el chorizo es un embutido tradicional español hecho de carne de cerdo, grasa y especias envueltas en tripa natural. Detalla los pasos para su producción incluyendo el picado de la carne y tocino, mezclado con especias, reposo, embutido y curación. También define las características del chorizo como su color rojo y sabor distintivo.
Este documento presenta la implementación de un sistema HACCP para el proceso de producción de salchichas tipo Viena. Se identifican los peligros microbiológicos, físicos y químicos en cada etapa del proceso, así como las medidas de control críticas necesarias para reducir los riesgos a niveles aceptables. El sistema HACCP ayudará a producir salchichas seguras mediante el cuidado extremo en cada paso, desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento final del producto terminado.
Guía para la evaluación sensorial de alimentosevytaguevara
Este documento presenta una guía para la evaluación sensorial de alimentos. Explica conceptos generales sobre evaluación sensorial, los tres tipos de pruebas sensoriales (discriminativa, descriptiva y afectiva), y principios de buenas prácticas como el uso de instalaciones adecuadas, control de la muestra y selección de panelistas. La guía contiene cinco capítulos que cubren estos temas con el objetivo de proporcionar una herramienta útil para realizar evaluaciones sensoriales de alimentos.
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
Este documento presenta los objetivos y procedimientos de un laboratorio sobre la aplicación de parámetros de madurez y calidad en frutas y hortalizas. El documento define diferentes tipos de madurez, describe índices físicos, químicos y fisiológicos para medir la madurez, e instruye a los estudiantes sobre cómo determinar parámetros como la firmeza, grados Brix, acidez titulable y pH en diversos productos en diferentes estados de madurez.
El documento describe un experimento para medir el pH y la acidez titulable de muestras agroindustriales utilizando potenciometría. Explica cómo medir el pH de una muestra con un pH-metro y cómo determinar la acidez titulable mediante la titulación de la muestra con una solución alcalina hasta cambiar de color un indicador. El documento también proporciona fórmulas y métodos para calcular los resultados.
Este documento establece los requisitos para productos cárnicos procesados no enlatados. Incluye definiciones, clasificación, diseño de empaque y rotulado. También especifica requisitos de composición, formulación y ensayos microbiológicos. Se refiere a normas internacionales para realizar análisis de contenido de grasa, proteína, humedad, nitratos, nitritos y recuentos microbiológicos.
[Práctica 3] [2016.11.23] lab. análisis - determinación de cenizasDiego Guzmán
Este documento describe el procedimiento para determinar el contenido de cenizas totales en diferentes muestras de alimentos. Se define cenizas como el residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica de una muestra. El procedimiento implica pesar las muestras, incinerarlas en una mufla a altas temperaturas, y pesar las cenizas resultantes para calcular el porcentaje de cenizas totales. El objetivo es conocer la composición mineral de las muestras y su grado de pureza.
La leche en polvo ayuda al desarrollo de una variedad de nuevos productos lácteos. La leche en polvo proporciona sabor y funcionalidad en productos lácteos como queso, helado, yogurt y leche recombinada.
Este documento presenta una introducción sobre la importancia del muestreo y la selección del músculo a analizar en carnes. Luego describe los principales parámetros de calidad como proteínas, grasas y carbohidratos, enfocándose en las proteínas miofibrilares como la miosina y actina, y sus funciones en la contracción muscular. Finalmente, detalla la composición y función de las grasas y carbohidratos en la calidad de la carne.
Practica 1 de analisis alimentos humedad y masa secaYAZURAYDY
El documento presenta los métodos para determinar la humedad en alimentos. Se explica que existen tres formas en que se encuentra el agua en los alimentos: como agua de combinación, adsorbida o en forma libre. Los métodos más comunes para determinar la humedad son los de secado, como el secado en estufa o en estufa de vacío, los cuales se basan en medir la pérdida de peso de la muestra luego de evaporar el agua. También se mencionan otros métodos como la destilación azeotrópica y el
Capacitación dirigida a personal del Ministerio de Salud Pública (MSPAS) y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA) de Guatemala, en el marco del Proyecto AdA-Integración.
Determinacion de humedad y ceniza nutricion desayunoJhonás A. Vega
Este documento describe los procedimientos para determinar el contenido de humedad y cenizas en dos desayunos diferentes utilizando métodos de secado en estufa y calcinación en mufla. Se explican los fundamentos teóricos de cada método y los pasos experimentales, incluyendo la preparación y pesaje de las muestras, secado en estufa para determinar humedad y calcinación en mufla para determinar cenizas. Los resultados permitirán calcular los porcentajes de humedad y cenizas en cada desayuno.
Este documento resume los conceptos clave de la bromatología, incluyendo el estudio de los alimentos, agua, minerales, lípidos y proteínas. Explica las propiedades del agua, su importancia en los alimentos y organismos vivos, y cómo la actividad acuosa afecta reacciones químicas y microbiológicas.
Este documento trata sobre los fundamentos de la elaboración de productos de humedad intermedia. Explica que estos productos tienen una actividad de agua entre 0.85 y 0.6, lo que impide el crecimiento microbiano y les otorga una vida útil prolongada a temperatura ambiente. Describe los diferentes tipos de agua en los alimentos, la importancia de controlar la actividad de agua, y los métodos y tecnologías utilizados para desarrollar productos de humedad intermedia como frutas deshidratadas y carnes fermentadas.
Practica nº 01 analisis densidad de la lecheNilzaCiriaco
Este documento presenta una práctica sobre la medición de la densidad de la leche. Explica el procedimiento para medir la densidad usando un lactodensímetro y hacer correcciones de temperatura. También describe factores que afectan la densidad de la leche y valores normales para diferentes tipos de leche.
Este documento presenta una guía didáctica sobre evaluación sensorial de alimentos. Explica conceptos clave como la percepción sensorial, los objetivos y métodos de la evaluación sensorial, incluyendo los diferentes sentidos humanos involucrados. Además, describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y diferentes tipos de pruebas sensoriales como pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas que se utilizan para evaluar productos alimenticios.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
La práctica determinó la acidez total de la leche mediante una valoración con NaOH usando fenolftaleína como indicador. Se midió el volumen de NaOH consumido y se calcularon moles de ácido láctico presentes. La acidez total fue de 0.1579% en ácido láctico, dentro del límite permitido del 0.2%. La estudiante concluyó que la práctica fue sencilla y le permitió determinar la acidez de sustancias de la dieta.
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
1. La prueba de reducción de colorante (TRAM) es un método indirecto para determinar la calidad microbiológica de la leche mediante la medición del tiempo que tarda el azul de metileno en reducirse, lo que está relacionado con el número de bacterias presentes.
2. Se realizó la prueba TRAM en muestras de leche fresca midiendo el tiempo que tardó el azul de metileno en reducirse, interpretándose como muy buena calidad para tiempos mayores a 4 horas, buena entre 3-4 horas, a
Este documento describe el proceso de elaboración del chorizo. Explica que el chorizo es un embutido tradicional español hecho de carne de cerdo, grasa y especias envueltas en tripa natural. Detalla los pasos para su producción incluyendo el picado de la carne y tocino, mezclado con especias, reposo, embutido y curación. También define las características del chorizo como su color rojo y sabor distintivo.
Este documento presenta la implementación de un sistema HACCP para el proceso de producción de salchichas tipo Viena. Se identifican los peligros microbiológicos, físicos y químicos en cada etapa del proceso, así como las medidas de control críticas necesarias para reducir los riesgos a niveles aceptables. El sistema HACCP ayudará a producir salchichas seguras mediante el cuidado extremo en cada paso, desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento final del producto terminado.
Guía para la evaluación sensorial de alimentosevytaguevara
Este documento presenta una guía para la evaluación sensorial de alimentos. Explica conceptos generales sobre evaluación sensorial, los tres tipos de pruebas sensoriales (discriminativa, descriptiva y afectiva), y principios de buenas prácticas como el uso de instalaciones adecuadas, control de la muestra y selección de panelistas. La guía contiene cinco capítulos que cubren estos temas con el objetivo de proporcionar una herramienta útil para realizar evaluaciones sensoriales de alimentos.
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
Este documento presenta los objetivos y procedimientos de un laboratorio sobre la aplicación de parámetros de madurez y calidad en frutas y hortalizas. El documento define diferentes tipos de madurez, describe índices físicos, químicos y fisiológicos para medir la madurez, e instruye a los estudiantes sobre cómo determinar parámetros como la firmeza, grados Brix, acidez titulable y pH en diversos productos en diferentes estados de madurez.
El documento describe un experimento para medir el pH y la acidez titulable de muestras agroindustriales utilizando potenciometría. Explica cómo medir el pH de una muestra con un pH-metro y cómo determinar la acidez titulable mediante la titulación de la muestra con una solución alcalina hasta cambiar de color un indicador. El documento también proporciona fórmulas y métodos para calcular los resultados.
Este documento establece los requisitos para productos cárnicos procesados no enlatados. Incluye definiciones, clasificación, diseño de empaque y rotulado. También especifica requisitos de composición, formulación y ensayos microbiológicos. Se refiere a normas internacionales para realizar análisis de contenido de grasa, proteína, humedad, nitratos, nitritos y recuentos microbiológicos.
[Práctica 3] [2016.11.23] lab. análisis - determinación de cenizasDiego Guzmán
Este documento describe el procedimiento para determinar el contenido de cenizas totales en diferentes muestras de alimentos. Se define cenizas como el residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica de una muestra. El procedimiento implica pesar las muestras, incinerarlas en una mufla a altas temperaturas, y pesar las cenizas resultantes para calcular el porcentaje de cenizas totales. El objetivo es conocer la composición mineral de las muestras y su grado de pureza.
La leche en polvo ayuda al desarrollo de una variedad de nuevos productos lácteos. La leche en polvo proporciona sabor y funcionalidad en productos lácteos como queso, helado, yogurt y leche recombinada.
Este documento presenta una introducción sobre la importancia del muestreo y la selección del músculo a analizar en carnes. Luego describe los principales parámetros de calidad como proteínas, grasas y carbohidratos, enfocándose en las proteínas miofibrilares como la miosina y actina, y sus funciones en la contracción muscular. Finalmente, detalla la composición y función de las grasas y carbohidratos en la calidad de la carne.
Practica 1 de analisis alimentos humedad y masa secaYAZURAYDY
El documento presenta los métodos para determinar la humedad en alimentos. Se explica que existen tres formas en que se encuentra el agua en los alimentos: como agua de combinación, adsorbida o en forma libre. Los métodos más comunes para determinar la humedad son los de secado, como el secado en estufa o en estufa de vacío, los cuales se basan en medir la pérdida de peso de la muestra luego de evaporar el agua. También se mencionan otros métodos como la destilación azeotrópica y el
Capacitación dirigida a personal del Ministerio de Salud Pública (MSPAS) y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA) de Guatemala, en el marco del Proyecto AdA-Integración.
Determinacion de humedad y ceniza nutricion desayunoJhonás A. Vega
Este documento describe los procedimientos para determinar el contenido de humedad y cenizas en dos desayunos diferentes utilizando métodos de secado en estufa y calcinación en mufla. Se explican los fundamentos teóricos de cada método y los pasos experimentales, incluyendo la preparación y pesaje de las muestras, secado en estufa para determinar humedad y calcinación en mufla para determinar cenizas. Los resultados permitirán calcular los porcentajes de humedad y cenizas en cada desayuno.
Este documento resume los conceptos clave de la bromatología, incluyendo el estudio de los alimentos, agua, minerales, lípidos y proteínas. Explica las propiedades del agua, su importancia en los alimentos y organismos vivos, y cómo la actividad acuosa afecta reacciones químicas y microbiológicas.
La actividad del agua (aw) en los alimentos es una medida de la cantidad de agua disponible para reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Los alimentos con mayor contenido de agua tienen mayor riesgo de contaminación y deben mantenerse en la cadena de frío, mientras que los alimentos secos como las galletas pueden almacenarse a temperatura ambiente. Reducir la aw mediante la deshidratación o adición de sal o azúcar aumenta la vida útil de los alimentos al inhibir el crecimiento microbiano.
La actividad del agua en los alimentos está directamente relacionada con su textura y la proliferación de microorganismos. Controlar la actividad del agua al disminuir la cantidad de agua libre reduce la probabilidad de contaminación microbiana y aumenta la vida útil de los alimentos. La actividad del agua puede controlarse mediante métodos de secado o agregando sal o azúcar para atrapar moléculas de agua.
El documento describe la distribución del agua en los alimentos y su importancia para la estabilidad de los mismos. Explica que el agua puede estar presente como agua libre, ligada, monocapa o de composición. También define la actividad acuosa y cómo afecta procesos como el crecimiento microbiano. Finalmente, detalla métodos para medir la actividad acuosa y la importancia de conocer estos valores para estabilizar los alimentos.
El documento describe los diferentes componentes nutricionales de los alimentos para equinos y sus funciones. Explica cómo se miden y analizan los carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y fibra. También cubre las necesidades nutricionales recomendadas para equinos en diferentes estados fisiológicos. Finalmente, señala la necesidad de definir indicadores biológicos y requerimientos nutricionales específicos para las condiciones tropicales.
Este documento presenta la asignatura de Bioquímica de Alimentos impartida en la Universidad de Guayaquil. Incluye la planificación semestral con exámenes, actividades y trabajos evaluados. Introduce conceptos básicos como alimento, nutriente, caloría y clasificación de alimentos. Explica la composición química de los alimentos enfocándose en el agua, proteínas y otros macronutrientes y micronutrientes.
Este documento presenta los resultados de una práctica de laboratorio realizada por el Equipo 6 para identificar la presencia de nutrientes orgánicos como carbohidratos, lípidos y proteínas en diferentes alimentos. El equipo utilizó varias pruebas como las de Fehling, Lugol y Biuret para detectar la presencia de estos nutrientes. Los resultados mostraron que alimentos como las galletas, el dulce y la manzana contienen carbohidratos, mientras que la leche, el pastel y el aceite contienen lípid
Este documento describe los preparativos y el proceso de cultivo de camarón en estanques acuícolas. Se realizaron limpiezas y reparaciones de las instalaciones previo al cultivo. Se monitorearon parámetros como oxígeno, temperatura y alimentación durante el ciclo. Los resultados incluyeron un peso promedio de 7g y supervivencia de 90% después de 11 semanas, con 55kg de camarón cosechado.
Este documento presenta los objetivos y contenidos del tema 4 sobre propiedades físicas y reología de los alimentos. Se define la reología y se explican los diferentes tipos de comportamiento frente al esfuerzo, incluyendo sólidos elásticos, fluidos y materiales viscoelásticos. Además, se introducen conceptos como elongación, deformación y modelos reológicos para describir el flujo de alimentos líquidos y sólidos. Finalmente, se cubren otras propiedades físicas como características organolépticas
Análisis básico y mineral de alimentos.Josue Silva
[1] Este documento presenta los resultados de una práctica de bromatología sobre el análisis de minerales en los alimentos. [2] Se explica que los minerales son importantes para la salud al igual que las vitaminas y que deben obtenerse a través de la dieta. [3] Se describe el método gravimétrico utilizado para determinar el contenido de cenizas y minerales en una muestra de galleta, obteniendo un resultado de 2.85% de cenizas.
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria. Más tarde, el aumento de la población llevó al desarrollo de productos cárnicos que utilizan todas las partes del animal. Actualmente, la producción mundial de carne es de 244,9 millones de toneladas anuales, donde la carne de cerdo y bovina representan el 23% del total. En Colombia, las principales empresas cárnicas son Grupo Nutresa y Antioqueña de Porcinos.
Este documento presenta información sobre diferentes tipos de análisis químicos de muestras, incluyendo análisis cualitativo y cuantitativo. Explica que el análisis cualitativo identifica las sustancias presentes en una muestra, mientras que el análisis cuantitativo mide las cantidades. También cubre temas como el análisis básico y mineral de alimentos, determinación de proteínas, carbohidratos y lípidos, y análisis químico específico de productos como la leche, el
El documento describe las funciones principales del agua en los alimentos y en el cuerpo humano, incluyendo el transporte de sustancias, la disolución y el mantenimiento de sustancias en solución, y permitir reacciones bioquímicas. También explica los tipos de agua en los alimentos, la actividad del agua y su importancia para la seguridad y conservación de los alimentos.
El documento describe los procesos de nutrición y digestión en el cuerpo humano. Explica las funciones de la boca, el estómago e intestino delgado y grueso en la digestión de alimentos. También describe los principales nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua), sus funciones y requerimientos diarios recomendados. Además, explica conceptos como el índice y carga glucémica de los carbohidratos y la calidad de las proteínas.
Este documento trata sobre los métodos de análisis aplicados a los alimentos. Explica los análisis básicos como el de humedad, proteínas, cenizas y fibra. También cubre los análisis de minerales, acidez y vitaminas en los alimentos. Además, detalla los métodos específicos para analizar la leche, aceites y grasas. Finalmente, proporciona una lista de índices utilizados para caracterizar las grasas.
El documento trata sobre los métodos de análisis químico aplicados a los alimentos. Explica los análisis básicos como humedad, proteínas, cenizas, fibra y grasa que se realizan en la mayoría de alimentos. También describe los métodos para analizar la composición de leche y derivados lácteos, incluyendo la determinación de lactosa, proteínas y grasa. Finalmente, resume los principales métodos analíticos como cromatografía y espectroscopia utilizados en la ciencia de los alimentos.
Este documento presenta una introducción al curso "Ampliación de Tecnología de Alimentos" y describe las propiedades físicas y análisis básicos de los alimentos. Explica los objetivos del curso y define conceptos clave como sistemas alimentarios biológicos. Además, describe métodos para analizar parámetros como humedad, cenizas, grasas, proteínas, fibra y extracto libre de nitrógeno. Finalmente, discute propiedades físicas importantes de los alimentos como textura, color
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Análisis cuantitativo en alimentos leches
1. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
TALLER ANÁLISIS DE DATOS
Versión 1
Nov 15 de 2011
Página 1 de 8
ANÁLISIS CUANTITATIVO EN ALIMENTOS
FUNDAMENTO TEÓRICO
Una de las funciones de los alimentos es la de suministrar sustancias que puedan producir
energía. La capacidad de un alimento para producir energía depende de su composición química
y en particular del contenido de carbohidratos, grasa y proteína. El Valor Calórico de un alimento
o energía bruta se define como la máxima cantidad de energía que se puede obtener por
oxidación (combustión completa del mismo).
La medida del calor de combustión es una determinación sencilla que se realiza en un
calorímetro. Es posible estimar el valor calórico de un alimento a partir de un análisis proximal,
multiplicando el porcentaje de carbohidratos, grasa y proteína por los factores 4, 9 y 4 Kcal/g
respectivamente. Estos son los factores clásicos de Atwater, que son utilizados para establecer
el contenido energético de la dieta colombiana; los factores que fueron establecidos haciendo
determinaciones en el calorímetro para numerosas muestras de carbohidratos, gras y proteínas
de origen diverso y corrigiendo los valores obtenidos para tener en cuenta las pérdidas por
utilización incompleta de los alimentos en el cuerpo. Estas pérdidas se refieren en parte al
alimento que se excreta sin digerir en las heces y a la oxidación incompleta de las proteínas, ya
que en la orina se excreta urea, un metabolito parcialmente oxidado.
1. Determinación de proteína: Se basa en el análisis de nitrógeno total, cuyo principio es
la digestión del producto con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de catalizador, en el cual
se transforma el nitrógeno orgánico en iones amonio que, en medio fuertemente básico, es
desplazado en forma de amoniaco y éste último en sulfato amónico. La sal amónica formada se
descompone por álcali cáustica y el amoniaco liberado se destila sobre un exceso de ácido
sulfúrico valorado. El ácido sulfúrico restante es valorado con álcali y a partir de la cantidad de
ácido sulfúrico reaccionado con amoníaco se calcula el tanto por ciento en el producto a
investigar de la cantidad inicialmente presente de nitrógeno orgánico y amoniacal en la muestra.
2. El contenido de grasa bruta: Se define convencionalmente como la parte del mismo
extraíble por solventes orgánicos en condiciones determinadas. Eliminación del disolvente por
evaporación, desecación del residuo y posterior pesada después de enfriar. Incluye, además de
la grasa otras muchas sustancias solubles como son: ceras, pigmentos, vitaminas, etc.
3. Los carbohidratos: Abarcan numerosos compuestos que van desde simples azúcares
(mono y disacáridos), hasta los más complejos como el almidón y la celulosa. Cada entidad
química posee características analíticas no comunes que requiere diversos procedimientos de
análisis, por tanto se dividen en dos fracciones: la insoluble en ácidos y bases o “fibra bruta” y la
soluble denominada “extracto no nitrogenado”
4. Fibra bruta: Compuesta por celulosa, pentosas, lignina, suberina, cutina, alginatos y
pectinas. Los animales mono gástricos, incluido el hombre, la mayor parte de la fibra bruta es
indigerible, pues no posee las enzimas adecuadas para la degradación, convirtiéndola así en un
vehículo del alimento a través del intestino. Los animales poligástricos degradan la celulosa
transformándola en ácidos grasos de cadena corta, que sirven con fines energéticos. El método
2. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
TALLER ANÁLISIS DE DATOS
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empleado para la determinación de Fibra Bruta consiste en efectuar dos digestiones. La primera
con H2SO4 y la segunda con NaOH. La finalidad del método es la de eliminar las proteínas,
carbohidratos solubles, residuos de grasa, vitaminas y otros compuestos diferentes que
interfieren en su determinación. El fundamento es semejar el proceso que desempeña el
organismo en su función digestiva. Otros métodos utilizan mezclas de ácidos como White House
(acético + nítrico + tricloroacético) o el de Van Soest (sal de amonio cuaternario – bromuro
diacetil-trimetil-amonio en medio sulfúrico) para producir hidrólisis.
5. Humedad o volátiles: Se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo
a 100°C. Este valor incluye además del agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que
acompañan el alimento.
6. Cenizas o material mineral: En general se componen de carbonatos originados de la
materia orgánica y no propiamente de la muestra. La determinación debe hacerse calentando
progresivamente la mufla hasta alcanzar el rojo oscuro (+/- 500°C). No se debe dejar pesar la
temperatura pues de podrían descomponer los carbonatos presentes y se volatilizarían otras
sustancias como los compuestos fosfóricos, produciendo así resultados erróneos. Otra forma de
destruir materia orgánica es por oxidación húmeda, con ácido nítrico o sulfúrico concentrados. Es
más importante el análisis de algunos elementos en las cenizas que el porcentaje de ésta, el
análisis debe estar enfocado al análisis de calcio, fósforo, hierro, manganeso y demás elementos
que tiene significado en la alimentación animal y humana.
7. Determinación de carbohidratos o extracto no nitrogenado (ENN):
ENN = 100 - ∑ %PROTEÍNA + %GRASA + %HUMEDAD + %FIBRA + %CENIZAS.
8. El aporte calórico del alimento se determina de la siguiente manera:
Kcalorías/100 g de producto = (g proteína * 4 kcal) + (g carbohidratos * 4 kcal) + (g grasa * 9
kcal)
9. La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir,
el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor
sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua está directamente
relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho
más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más
cuidado.
A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se
seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza
son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se
reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la
actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite
determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los
microorganismos.
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Controlar la actividad del agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida útil
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida útil. Es importante
diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la
cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para
interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia únicamente a la cantidad de
agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la
contaminación del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de
tiempo. Por el contrario, aquéllos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a
contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en
alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o
liofilización para aumentar así su vida útil.
La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos
microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder
multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo,
algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6.
aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos existentes dando lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o
pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw pueden
aparecer un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son
los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas,
productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros.
aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el número de patógenos que
sobreviven. En este caso como bacteria únicamente crece el 'S. aureus', cuya presencia puede
dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como
alimentos más destacados se encuentran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano
o la leche condensada.
aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existe contaminación es
debida a microorganismos altamente resistentes a una baja actividad de agua, los denominados
osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales,
mermeladas o quesos curados.
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero sí puede haber microorganismos como residentes
durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, galletas o dulces.
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10. Densidad: La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su
unidad de volumen (g/ml) y se determina por pesada; depende de la temperatura y la presión.
Aplicable a: - Bebidas
- Zumos
- Vino, cerveza, bebidas alcohólicas
Fundamento: La densidad relativa d 20/20 se determina picnométricamente
Determinación:
Pm – Pv
D20= ------------------
Pa – Pv
Dónde:
Pv: Picnómetro vacío
Pm: Picnómetro con muestra 20°C
Pa: Picnómetro con agua a 20°C
- Determinación de sólidos totales o sustancia seca
El contenido de sustancia seca expresado como porcentaje se calcula:
Peso cápsula final – peso cápsula vacía
%SS = ------------------------------------------------------------------- * 100
Peso muestra
El contenido de agua, expresado como porcentaje de la muestra se expresa como sigue:
%Humedad = 100 - %SS
- Determinación de cenizas
El porcentaje de residuo de incineración (contenido de cenizas) se calcula como sigue:
(P1 – P2)
% Cenizas = --------------------- X 100
P – P1
Donde:
P: Peso en gramos de la cápsula con la muestra
P1: Peso en gramos de la cápsula con las cenizas
P2: Peso en gramos de la cápsula vacía
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- Determinación de proteína
Calculo:
V x N x 0,014 x 100
% de Nitrógeno =
Peso muestra
En donde:
V = volumen de solución de HCl
N = normalidad de la solución de HCl
% de proteína = % de Nitrógeno x F
En donde:
F = factor de transformación de nitrógeno en proteína.
Para el trigo y derivados = 5,7
Restantes cereales = 6,25
Leche y productos lácteos = 6,38
Carne y productos cárnicos = 6,25
Factores de conversión de proteína usados para convertir nitrógeno a proteína, entre
diferentes ingredientes alimenticios 1.
Ingredientes Factores de conversión
CEREALES
Trigo, duro, medio o suave
Harina, harina integral 5.83
Harina, extracción media o baja 5.70
Macarrones, espagueti, pastas de trigo 5.70
Salvado 6.31
Arroz 5.95
Centeno 5.83
Cebada 5.83
Avena 5.83
LEGUMINOSAS, NUECES Y SEMILLAS
Cacahuate 5.46
Soya, semillas, harina o productos 5.71
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NUECES
Almendra 5.18
Nuez de Brasil 5.46
Coco (sin corteza) 5.30
Castaña 5.30
Otras nueces 5.30
SEMILLAS
Ajonjolí, cártamo, girasol 5.30
LECHE Y QUESO
Leche, todo tipo, fresca o seca 6.38
Queso, duro o suave
Suero de queso
ACEITE Y GRASAS
Margarina (vegetal o animal) 6.38
Mantequilla
OTROS ALIMENTOS 2 6.25
1 Fuente: MAFF (1975)
2 Incluye todas las carnes y pescados
- Determinación de fibra
Cálculo (A - E) = Pérdida de peso
Pérdida de peso
% Fibra Bruta = --------------------------------- X 100
Peso de la muestra
- Determinación del extracto etéreo ó grasa bruta
Calculo
P F - P V
% Grasa bruta = ------------------- x 100
P M
Donde:
PF = peso vaso con el residuo
PV = peso vaso tarado
PM = peso muestra
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- Determinación de acidez
%acidez total = Vs x Ns x (100/ Vm o Pm) x (Peq
Donde:
Vs = volumen de solución de NaOH gastado en la titulación en ml
Ns= normalidad de la solución de NaOH
Vm= volumen tomado de muestra
Pm= peso muestra en g
Peq= peso equivalente del ácido predominante
Los pesos equivalentes de algunos
- Cítrico anhidro
- Málico
- Tartárico
- Acético
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Determinación de acidez
%acidez total = Vs x Ns x (100/ Vm o Pm) x (Peq ácido/1000).
Vs = volumen de solución de NaOH gastado en la titulación en ml
Ns= normalidad de la solución de NaOH
Vm= volumen tomado de muestra
Peq= peso equivalente del ácido predominante
Los pesos equivalentes de algunos de estos ácidos son:
Cítrico anhidro = 64
= 67
= 75
= 60
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ácido/1000).
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TALLER DETERMINACION DE ANALISIS FISICOQUIMICO EN UN PRODUCTO DERIVADO
DE LÁCTEOS
Un analista de laboratorio realizó pruebas fisicoquímicas a muestras de leches y obtuvo los
siguientes resultados. Realice los cálculos de cada una de las diferentes pruebas fisicoquímicas y
reporte los datos obtenidos de cada uno de los proveedores:
°Th (Grados Thorner) = (Vg/Vm)x100 % acidez como ácido láctico =Vg x 0,9 / Vm
% Sólidos totales (ST) = (Pf - Pc) x 100 / Pm SNG % m/m = % Sólidos totales - % Grasa
D (15°C) = 1 + ( Lc / 1000)
Lc = Lt + 0,2 x( t°– 15° )
Densidad % Sólidos totales
MUESTRAS
(Proveedor)
Vg: ml NaOH
Vm: 25 ml
%Grasa Lt t° Pf Pc Pm
El Fical 3.8 3.2 31 15 32.467 31.920 5.230
Puente Roto 4.6 4.2 29 18 31.634 30.991 5.019
Alcalá 4.5 2,9 31 17 32.523 32.001 5.301
Ruiz 4.6 3.3 30 19 29.876 29.415 5.090
Los Rosales 4.1 3.5 29 21 33.640 33.105 5.411
MUESTRAS
(Proveedor)
%Acidez °Th %ST %SNG D(15°C) % N %Prote
El Fical
Puente Roto
Alcalá
Ruiz
Los Rosales
% Proteína
Proteína: Como son muestras líquidas se toma el volumen de la muestra (Vm)
MUESTRAS (Proveedor)
(Va) ml de
HCl 0,1 N Vm Aw %HR
El Fical 0.128 1.230 94 0,55
Puente Roto 0.136 1.019 78 0,67
Alcalá 0.105 1.301 67 0,76
Ruiz 0.126 1.090 99 0,84
Los Rosales 0.101 1.411 85 0,63
- Determinación de actividad acuosa
% HR
Aw = ----------------------
100