El documento describe un procedimiento para determinar el contenido de alcohol etílico en conservas de frutas. El procedimiento implica la separación del etanol de la muestra mediante destilación, su posterior oxidación con una mezcla de ácido sulfúrico y dicromato de potasio, y la cuantificación final del exceso de dicromato por yodometría. Los resultados expresan el porcentaje de etanol en la muestra original.

1. Análisis de Alimentos
Determinación del contenido de alcohol
etílico en conservas de frutas
Estudiante: Gabriela Cornejo
Carrera: Procesamiento de Alimentos
Docente: Ing. Renato Palacios Castro

2. Las conservas son productos envasados herméticamente,
que han sido sometidos a procesos de esterilización
industrial para lograr una conservación a temperatura
ambiente por un período prolongado.

3. Poblaciones de levaduras están naturalmente presentes en los alimentos vegetales y se
utilizan, en algunas producciones, para la fermentación alcohólica. Su presencia, sin
embargo, también puede derivar de la contaminación durante los procesos de
producción.
Las contaminaciones de alimentos que contienen azúcares de forma natural (p. ej.,
zumos de frutas) puede dar lugar a la producción no deseada de etanol. Con la
consiguiente alteración de los propios alimentos, en cuanto a la calidad y
autenticidad de los productos.
ETANOL EN ALIMENTOS
Y BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS
Fermentaciones
no deseadas

4. Para realizar esta determinación se basa en la separación previa del
Etanol por destilación y posterior oxidación con una mezcla oxidante
de H2SO4 y K2Cr2O7. Finalmente se determina el exceso de
K2Cr2O7 por yodometría. Los resultados se expresan en % de
etanol.

5. Material y aparatos:
• Equipo de destilación.
• Cristalería necesaria para realizar una valoración:
buretas, pipetas, matraces aforados, frascos
Erlenmeyers, vasos de precipitados, embudos,
agitadores de vidrio, frasco lavador, etc.
Reactivos y soluciones
• Yoduro de potasio PA
• Carbonato ácido de sodio PA
• Almidón soluble
• Acido sulfúrico (1.84 Kg/L y 96% m-m)PA
• Suspensión de hidróxido de calcio.
• Solución estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1 N.
• Solución de dicromato de potasio de concentración
exactamente conocida, alrededor de 0.2 N.
• Solución indicadora de almidón 1% m-V.

6. Procedimiento:
A. Preparación de la porción de ensayo
1. Para productos sólidos, semisólidos y productos con parte sólida y líquida, se pesan de 30 a 50 g de la muestra de
ensayo y se transfieren a un balón de destilación de 500 mL.
2. Para productos líquidos, se transfieren de 10 a 50 mL del producto previamente homogeneizado a un balón de
destilación de 500 mL.
B. Determinación
Destilación

7. Oxidación

8. Valoración