Este documento describe los equipos y métodos empleados en el análisis de alimentos, incluyendo la determinación de azúcares, pH, humedad y grasa. Explica métodos como refractometría, polarimetría, valoración ácida y Karl Fischer para medir azúcares y humedad. También describe equipos como butirómetros, extractores Soxhlet, digestores y destiladores para determinar grasa y proteína mediante los métodos Gerber y Kjeldahl.

1. DETERMINACIÓN DE AZUCARES y PH EQUIPOS EMPLEADOS EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS Patricia Rangel A. - 2010

2. AZÚCARES

3. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES Los azúcares se determinan por métodos físicos indirectos (refráctometro, polarímetro o areómetro) o por métodos químicos semiempíricos (volumétricos o gravimétricos).

4. MÉTODOS REFRACTOMÉTRICOS La determinación indirecta de azúcares por el refractómetro se usa más comúnmente para el control rápido de fábrica. Agentes clarificantes: ferrocianuro de zinc, crema de alúmina, acetato básico de plomo, acetato neutro de plomo, wolframato de sodio, ácido fosfowolfrámico, carbón animal.

5. MÉTODOS VOLUMÉTRICOS Consisten en usar disoluciones alcalinas de cobre que se reducen a óxido cuproso, o agentes oxidantes suaves, tales como la cloramina T, que reacciona con las aldosas. Método Lane y Eynon: Solución Fehling A y B, indicador azul de metileno.

6. MÉTODOS POLARIMÉTRICOS Los azúcares son ópticamente activos, sus disoluciones tienen la propiedad de girar el plano de polarización de la luz polarizada. La rotación varía según el azúcar, su concentración, la temperatura y la longitud del tubo usado.

7. pH - ACIDEZ

8. ACIDEZ VALORABLE TOTAL El contenido total de ácidos de un alimento es uno de los ensayos más sencillos para el control de una formulación. También se debe comprobar la pureza de las materias primas ácidas.

9. ACIDEZ VALORABLE TOTAL La acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con hidróxido sódico (0.1 – 0.5 N) e indicador de fenoftaleína ( pH 8.3 – 10.0) o azul de bromotimol (pH 6.0 – 7.6). La AVT se suele indicar en términos del ácido que predomina entre los existentes, por ejemplo, en la leche como ácido láctico.

10. ACIDEZ VOLÁTIL El ácido volátil más importante de los presentes en los alimentos es el acético. En los alimentos tales como encurtidos, la acidez volátil se puede determinar por diferencia entre la valoración de la acidez antes (AVT) y después de evaporar la muestra varias veces con agua, de modo que solamente quede la acidez fija (AF): % AV = % AVT - % AF

11. ACIDEZ VOLÁTIL La acidez volátil también se puede valorar en el destilado de la muestra. El valor de la acidez volátil se utiliza, en control de rutina, como una medida del ácido acético presente.

12. VALOR DEL pH El pH es el logaritmo común del número de litros de disolución que contienen un equivalente gramo de iones hidrógeno: pH = - log 10 (H + ) Escala ácidos 0 ---- 14 alcalinos El pH se puede determinar colorimétricamente o con un pH-metro (potenciómetro).

13. EQUIPOS USADOS EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

14. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

15. BALANZA DE HUMEDAD La Balanza de Humedad esta diseñada para la determinación rápida y automática del contenido de humedad en sólidos o líquidos utilizando una fuente de calor infrarroja. La Balanza es programable para varios niveles de temperatura y para distintos periodos de tiempo. Una balanza integrada pesa la muestra antes y después de la prueba. El cálculo de la pérdida de humedad (y contenido de humedad) es automático.

16. MÉTODO KARL - FISCHER De las técnicas para determinar contenido de humedad, la titulación Karl Fischer es la metodología más exacta, pues cuenta, entre otras, con las siguientes características: - Es una técnica selectiva para agua (las técnicas de pérdida de peso por secado determinan el total de volátiles a la temperatura de secado y consumen mucho tiempo). - Fácilmente monitoreable y sencilla de realizar.

17. MÉTODO KARL - FISCHER El método se basa en una titulación con un reactivo especialmente formulado llamado "Karl Fischer"; en el procedimiento de análisis, la muestra se acondiciona en un solvente apropiado, y el punto final se determina con un electrodo que indica ausencia de agua. Este método es cada vez más común en los laboratorios, y de acuerdo con la muestra a analizar, existen dos tipos diferentes de metodología: la técnica coulumétrica y la técnica volumétrica.

18. DETERMINACIÓN DE GRASA

19. EXTRACTOR GOLDFISH

20. EXTRACTOR SOXHLET

21. BABCOCK

22. MÉTODO GERBER BUTIROMETRO BUTIRÓMETRO PARA LECHE BUTIRÓMETRO PARA LECHE CONDENSADA BUTIRÓMETRO PARA LECHE DESCREMADA BUTIRÓMETRO PARA NATA Y HELADO BUTIRÓMETRO PARA QUESO LACTA EMBUDO DE VIDRIO CON TAPÓN ESMERILADO LACTA BUTIRÓMETRO PARA MANTEQUILLA BUTIRÓMETRO PARA LECHE EN POLVO

23. MÉTODO GERBER CENTRIFUGA PARA BUTIROMETRO (CENTRIFUGA GERBER)

24. MÉTODOS INSTRUMENTALES CROMATOGRAFÍA MÉTODOS: DIELÉCTRICO, COLORIMÉTRICO, RAYOS X, IR, MEDICIÓN DE DENSIDAD.

25. DETERMINACIÓN DE FIBRA

26. DETERMINACIÓN DE FIBRA Para determinar fibra cruda en alimentos y otros productos agropecuarios de acuerdo a las especificaciones de la AOAC. Compuesto de 6 plazas y condensadores fabricados en acero inoxidable con controles individuales de 350 W en cada unidad.

27. DETERMINACIÓN DE FIBRA

28. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

29. MÉTODO KJELDAHL

30. MÉTODO KJELDAHL El método Kjeldahl es un método para determinar el contenido de proteína y nitrógeno de substancias orgánicas e inorgánicas. Estas determinaciones se hacen en alimentos, bebidas, carnes, granos, aguas residuales, suelo y en muchas otras muestras. Los "digestores de bloques", disponibles de 4 ó 25 unidades, son usados a menudo en conjunción con unidades de destilación con generadores de vapor para disminuir el tiempo de destilación.

31. DIGESTOR DE PROTEÍNAS

32. DESTILADORES RÁPIDOS Unidad de destilación rápida, diseñada expresamente para destilar rápida y semiautomáticamente a partir de una digestión con ácido sulfúrico, de materiales con presencia de nitrógeno tales como alimentos, suelos, granos, tejidos de plantas, aguas de deshecho, residuos orgánicos, etc. La digestión de la muestra puede ser efectuada en microdigestor o unidad de digestión rápida. Este equipo puede ser usado por determinación de niveles de nitrógeno macro y micro. Está diseñado para trabajar muestras de 4 ml de ácido concentrado y puede dar respetabilidad en los resultados en rangos tan bajos como 10 microgramos.

33. DESTILADORES RÁPIDOS

34. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES

35. POLARIMETRO La polarimetría es una técnica que se basa en la medición de la rotación óptica producida sobre un haz de luz polarizada al pasar por una sustancia ópticamente activa. La actividad óptica rotatoria de una sustancia, tiene su origen en la asimetría estructural de las moléculas Los componentes básicos del polarímetro son: Una fuente de radiación monocromática Un prisma que actúa de polarizador de la radiación utilizada Un tubo para la muestra Un prisma analizador Un detector (que puede ser el ojo o un detector fotoeléctrico)

36. POLARIMETRO

37. POLARIMETRO

38. CAMPANA EXTRACTORA DE GASES Una campana extractora de gases, es un equipo de ventilación donde los materiales químicos peligrosos pueden ser manejados con seguridad. El propósito de estas campanas, es el de retener los contaminantes, generalmente en forma de gases o vapores tóxicos, para prevenir que se escapen al laboratorio. Esto se consigue extrayendo los contaminantes que están dentro del área del trabajo de la campana, del usuario; minimizando de tal manera su inhalación y contacto. El flujo de aire hacia la campana se realiza mediante un extractor de aire, el cual atrae el aire del laboratorio hacia dentro de la campana y al sistema de ducteria de extracción. Un deflector, una rejilla (air foil) y otros componentes diseñados aerodinámicamente, controlan el flujo del aire que se mueve a través y dentro de la campana. Finalmente, el aire contenido dentro de la campana, se diluye y sale al exterior, atreves del sistema de ductería de la campana, donde se dispersa adecuadamente a una concentración baja y aceptable al medio ambiente.

39. CAMPANA EXTRACTORA DE GASES