Este documento describe cómo el análisis sensorial puede aplicarse para reducir el contenido de sal en alimentos. Explica que es importante considerar la opinión del consumidor durante el desarrollo de productos para asegurar su aceptación. También detalla algunas técnicas de análisis sensorial como tests de concepto, perfiles sensoriales y estudios de aceptación que pueden usarse para comprender las preferencias de los consumidores y mejorar los productos. Finalmente, discute cómo el análisis sensorial puede evaluar la vida útil y la detección

1. El análisis sensorial y
su aplicación en la
reducción de sal en
alimentos
FOODSME‐HOP
ENCUENTRO TECNOLÓGICO
REDUCCIÓN SAL Y GESTIÓN DE LA
INNOVACIÓN – AINIA, Valencia‐
26/06/2012
Organización

2. Introducción
• En el lanzamiento de un nuevo producto con una mejora nutricional hay
que tener en cuenta que el éxito del mismo depende en última instancia
del hecho de que el consumidor acepte dicho producto.
• Por lo tanto, es imprescindible contar desde el inicio y durante todo el
proceso de desarrollo del producto con la opinión del consumidor así
como del análisis sensorial para poder tomar las decisiones pertinentes
que aseguren la alineación del producto con el consumidor.

3. El rol de las ciencias sensoriales y
de investigación del consumidor
aplicación de las metodologías de análisis sensorial, comenzando
en las etapas iniciales, progresando durante las etapas de desarrollo
de prototipos y en la validación final.
la combinación de técnicas de análisis sensorial e investigación de
mercados permite minimizar los riesgos implícitos en el lanzamiento
del producto y,
favorece una estrecha comunicación entre los departamentos de
I+D+i y de marketing que hablan un lenguaje diferente.

4. El consumidor y los paneles sensoriales
como fuente directa de información
para las empresas

5. Desarrollo de producto
Exploratorio de hábitos
Es una investigación inicial con el objetivo de comprender mejor las
necesidades del consumidor: focus group, entrevistas, etc.
Test de concepto
Técnica de investigación de mercado que determina si los potenciales
consumidores están dispuestos a comprar o usar un producto. Permite
identificar productos que no serán exitosos, así como obtener información
sobre como mejorar aquellos con potencial.

6. Desarrollo de producto
Ejemplo de concepto a valorar en una sesión de grupo
Se debe contextualizar al
consumidor dentro del plano en el
que nos queremos mover,
Se explicará qué es lo que se está
ofertando y sus beneficios.
Se añadirán razones que hagan que el
consumidor se convenza de la necesidad de
adquirir este producto o servicio.
Se buscará crear la necesidad de
seguir conociendo más cosas del
nuevo producto o servicio.

7. Proyecto NITRARED:
Impacto de la reducción del uso de nitratos y nitritos en la seguridad, vida útil,
características sensoriales y modificaciones tecnológicas de productos cárnicos
tradicionales crudo‐curados
embutidos crudo‐curados (fuet, salchichón y chorizo) con diferentes niveles de
reducción de su contenido en nitratos y nitritos: 5 tipos de muestras diferentes
por cada tipo de embutido
Lote 1: 150 ppm nitrato + 150 ppm nitrito
Lote 2: Reducción al 75 %
Lote 3: Reducción al 50 %
Lote 4: Lote 1 + 500 ppm de Ascorbato sódico
Lote 5: Control (sin nitrificantes ni ascorbato sódico)
metodología descriptiva cuantitativa: descripción y cuantificación de las
características sensoriales de las muestras

8. Desarrollo de producto
Spider web plot de chorizo
heterogeneidad
8
7
gomosidad int.olor global
6
5
4
3
fibrosidad olor ácido/agrio
2
1
0
sabor metálico olor pimentón
sabor ácido olor rancio
int.sabor global
Lote 1: 150 ppm nitrato + 150 ppm nitrito
Lote 2: Reducción al 75 %
Lote 3: Reducción al 50 %
Lote 4: Lote 1 + 500 ppm de Ascorbato sódico
Lote 5: Control (sin nitrificantes ni ascorbato sódico)

9. Desarrollo de producto
Nuevas técnicas descriptivas rápidas con consumidores:
flash profile, napping, etc.
napping para salchichón Observations (axes F1 and F2: 69,16 %)
2
Muy salados
P2 y sabor curado
1,5
P1
1
P5
0,5
F2 (18,26 %)
P11
P10
0
Poco salados P9
P12 P3
Olor crudo -0,5 P4
y textura dura P8
-1 P7
Salados
P6
-1,5 y textura blanda
-3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5
F1 (50,90 %)

10. Estudios de aceptación con consumidores
Sala de catas
Recogida y almacenamiento de
datos informático
Cocina industrial
Gran capacidad para
almacenamiento de productos
Salas para recibir y reunir a los
consumidores
Paneles de consumidores:
Número
Consumidores del producto
Cuotas sociodemográficas
Cuotas de consumo de marca
(…)

11. Test de producto
Fuet con reducción de sal
Apreciación Global: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
No me gusta nada………Me gusta mucho
Fuet con reducción sal Fuet referencia
ATRIBUTOS - + - +
Valoración global 16,2% 52,5% 31,2% 8,8% 42,5% 48,8%
Aspecto 7,5% 42,5% 50,0% 1,2% 32,5% 66,2%
Color 3,8% 41,2% 55,0% 1,2% 40,0% 58,8%
Olor 16,2% 58,8% 25,0% 5,0% 50,0% 45,0%
Sabor 21,2% 43,8% 35,0% 6,2% 31,2% 62,5%
Jugosidad 28,8% 50,0% 21,2% 7,5% 31,2% 61,2%
En color azul se indican los puntos fuertes
En color rojo se indican los puntos débiles
Valo. global
Fuet con reducción de sal Fuet referencia
Dureza
Cons. liquida Aspecto Ap. Global: 5,5 Ap. Global: 6,1
TEST DE ACEPTACION •Valoración global: Valoración global:
31,2% respuestas satisfactorias. 48,8% respuestas satisfactorias.
Consistencia
Sabor salado
Color
16,2% respuestas no 8,8% respuestas no
satisfactorias. satisfactorias.
Puntos fuertes No destacan •Aspecto
•Sabor del fuet
Int. sabor Int. color
Puntos débiles •Sabor
(posibles aspectos de •Jugosidad
mejora)
Sabor Olor
Int. olor

12. Escalas adecuación de la intensidad
del atributo (JAR scales)
Fuet referencia
Fuet con reducción de sal

13. Todas estas técnicas permitirán identificar qué
características sensoriales y qué aspectos
extrínsecos al producto son claves en los gustos y
preferencias de los consumidores, lo que permitirá
desarrollar/reformular los productos para que se
ajusten a sus requerimientos

14. Estudios de off‐flavours
Cuando se utilizan sustitutos de ingredientes éstos pueden
proporcionar al producto sabores residuales y off‐flavours.
Prueba triangular UNE‐EN ISO 4120:2008: Análisis Sensorial.
Metodología. Test triangular.
De estas tres muestras, ¿cuál es la muestra diferente?
Pruebas de similitud y de diferencias
Paneles discriminativos y paneles entrenados
124 899 732

15. Vida útil sensorial
Conocer el periodo de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto
para el consumo desde un punto de vista sanitario manteniendo óptimas las
características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los
límites de calidad establecidos previamente para ese producto como
aceptables.
% de rechazo
Estima el t máximo de
almacenamiento del producto
para que no sea rechazado
10% por el consumidor fijando un
límite ej: 10%
tiempo de almacenamiento (días)

16. ¡Muchas gracias por su atención!
Beatriz Villegas
bvillegas@consumolab.es
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