Servicio de Alimentos y Bebidas

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ANTECEDENTES DEL SERVICIO
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Para abordar el tema del servicio de alimentos y bebidas (A&B)) en esta
actividad, primero se hará un recuento de sus orígenes y evolución para luego
pasar a las características generales y como bajo la Norma Técnica Sectorial
Colombiana, este se debe prestar

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1) ANTECEDENTES Y DESARROLLO DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS (A&B):
inicio a este acápite, primero es necesario acotar que el servicio de A&B
corresponde a un contexto compuesto por los siguientes elementos:
ELEMENTOS QUE
INFLUENCIAN EL
DESARROLLO DEL
SERVICIO DE LOS A&B
CONDICIONES
SOCIO-
ECONÓMICAS
CONDICIONES
DEMOGRÁFICAS
ESTILO DE VIDA Y
TENDENCIAS
CONTEXTO
HISTÓRICO
HÁBITOS
ALIMENTARIOS
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Cada uno de ellos juega un papel importante y condiciona el desarrollo del servicio (aun hoy cuando se
planea el mismo), como se verá en la tabla que se presenta a continuación, y que se ha diversificado en
diferentes tipos de establecimientos, como hoteles, posadas, restaurantes y demás establecimientos
gastronómicos e incluso aquellos destinados al turismo:
ÉPOCA CARACTERÍSTICA
PRIMITIVA
Las raíces de la industria de alimentos
y bebidas se encuentran en la tradición
primitiva de los festines comunitarios.
ANTIGUA (GRIEGOS
Y FENICIOS
PRINCIPALMENTE)
Cuando se inventó el comercio, los primeros
mercaderes cambiaban herramientas, ropa,
ganado y después dinero por alimentos
preparados. La posada europea tradicional
surgió de este concepto, en aquel tiempo,
una posada típica era una residencia
privada donde el viajero cansado podía
obtener una comida caliente, una jarra de
vino y refugio durante la noche, eso sí, era
posible compartir el espacio de descaso con
animales domésticos (perros, caballos, etc.).
LA EDAD MEDIA
El buen servicio de alimentos y bebidas era
un privilegio de la aristocracia. Los nobles
hacían sonar las trompetas en las puertas de
los castillos para indicar a sus vecinos que
debían congregarse para un banquete.
Los comensales se lavaban las manos en
agua perfumada y les servían platos enormes
de pavo real o cisne rostizado, carne de res y
carnero.
Acompañados por el entretenimiento de
acróbatas, malabaristas y trovadores, los
huéspedes comían con los dedos y usaban
coloridas corbatas para limpiarlos (ellos son
los antecesores de la moderna corbata).
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EL RENACIMIENTO
La comida elegante fue introducida por una
italiana de 14 años de edad, Catalina de Medici,
que en 1533 se casó con el que sería el rey
Enrique II de Francia. Catalina de Medici nació
durante el Renacimiento italiano y era famosa
por celebrar elegantes banquetes, servidos en
mesas adornadas con costosos adornos de
plata y delicadas vajillas. Más de cien cocineros
elaboraban una variedad de delicias, que fueron
la base de lo que ahora se conoce como cocina
clásica.
En París, François Pierre de Varenne publicó en
1651 el primer libro de Cocina para Gourmets,
durante el reinado de Luis XIV. En la cocina del rey
francés se empleaban a más de 300 personas y
las actividades culinarias se convirtieron en una
forma de arte respetada en el siglo XVIII.
LA COLONIA EN
AMÉRICA
Los lugares para comer en Estados Unidos y en
general en todas las Américas, seguían el modelo
europeo, como posadas campestres o tabernas
que atraían a los viajeros, pero no a los habitantes
del lugar. El servicio de alimentos se extendió al
público en general en la década de 1880, con la
Revolución Industrial.
COMIENZOS DE
LA REVOLUCIÓN
INDUSTRIAL
El primer establecimiento público dedicado en
forma exclusiva al servicio de alimentos abrió
sus puertas en París, en 1765. En una placa de
madera de roble sobre la entrada aparecían las
palabras: “Venite ad me omnes qui stomacho
laboratis et ego restaurabo vos” (en español-
Vengan aquellos de estómago gruñente y yo
los restauraré”). De esta placa, específicamente
de la palabra latina restaurabo (yo restauraré),
proviene el término RESTAURANTE.
La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva
York, en 1885. Cuando los sándwiches (en la
década de 1920) y las fuentes de sodas (en
la década siguiente) adquirieron popularidad,
el ir a comer fuera de casa se convirtió en un
pasatiempo general.
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EN COLOMBIA
En 1889, la fundación del Hotel América de Honda,
cuando el Rio Magdalena constituía la principal
vía de comunicación del país y embarcaciones que
lo surcaban y llevaban al interior las mercancías
importadas, ya que las trasladaban desde los puertos
marítimos del Caribe; es el Hotel más antiguo que se
encuentra en funcionamiento.
Para 1904, acaece la fundación del hotel San
Germán, que fue construido en otro puerto fluvial de
ese entonces, Girardot y que aún funciona al frente
de la estación del ferrocarril. En 1954 da inicio el
Hotel Prado de Barranquilla y un poco antes un icono
en Bogotá como lo es el Hotel Tequendama (1951).
Con referencia a estos establecimientos la mayor
influencia en el servicio va cambiando desde lo
francés con grandes banquetes, una gran variedad
de platos (entrada fría, sherbet - sorbetecon una
pequeña proporción de producto lácteo, leche o
crema de leche-, entrada caliente, sopas o cremas,
plato fuerte, postre, pousse café o bebida licorosa),
pasando por el buffet hasta los completos platos
únicos (como la paella o la pasta), y un complejo
servicio inglés (con despostada y porcionamiento
frente al comensal), pasando por el americano –
directo o modificado- hasta el autoservicio (o self-
service).
Fuente: Adaptación y complementación del Autor de presentaciones de Francisco Augusta Montas
R., Ana Parra y otros
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2) DEFINICIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, ELEMENTOS
QUE LE COMPONEN:
para Pino L. y Bejar S. (2008) en su artículo “Aspectos generales de la gestión en
un servicio de Alimentación”. (Disponible en http://www.iidenut.org/pdf_revista_tec_
libre/Renut%206/RENUT%202008%20TEC_6_248-255.pdf), se define un Servicio de
Alimentación y de bebidas –SAB- como el “área (y grupo humano) que cumple
la función fundamental de brindar alimentación (y bebidas) a un determinado
grupo poblacional, a través de la transformación de la materia prima
(alimentos) en raciones alimenticias (preparaciones o producto terminado)
que satisfagan los gustos, hábitos y necesidades nutricionales del usuario”;
en complemento a ello es importante tener en cuenta que el SAB requiere
de unas técnicas especiales (llamadas tipos de servicio), acompañadas de
máquinas, herramientas, utensilios, accesorios y un
local específicos, a la par de la hospitalidad,
entendida esta como el “recibir, ayudar y
cuidar al otro como a uno le gustaría que lo
hicieran” (según el Servicio Nacional de Turismo
de Chile - SENATUR).
Para este último organismo, la hospitalidad se compone
entre otros por:
• Hospitalidad con el turista.
• Hospitalidad en el trabajo.
• Hospitalidad en las comunicaciones telefónicas.
• Hospitalidad en la recepción.
• Hospitalidad en reservas.
• Hospitalidad en ventas.
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Por otro lado, los colaboradores y personal del servicio de alimentos y bebidas requiere tener autonomía
en su puesto de trabajo y una capacitación específica en:
• Conocimiento de los antecedentes, portafolio de servicios y funcionamiento de la organización.
• Manejo de los principios básicos de la hospitalidad.
• Manejo de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y conocimiento básico de estándares de
manipulación de A&B.
• Conocimientos básicos (preferiblemente avanzados) de trato con el cliente, comunicación telefónica,
presentación personal, atención al cliente (interno y externo).
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3) EL PROCESO DE NORMALIZACIÓN DEL SERVICIO DE A&B:
para enfrentar los procesos de competitividad, en un Mundo cada vez más globalizado, el Gobierno
Colombiano desde hace dos décadas comenzó el proceso de normalización de las actividades productivas
a nivel nacional y para tal fin creo los Comités Sectoriales, que a su vez generan las Normas Técnicas
Sectoriales; esos son referentes que le permiten al sector productivo y sus trabajadores prepararse para
hacer con mejor calidad los procesos productivos.
Para el caso que se trata, se desarrolló en el 2015 la Norma Técnica Sectorial Colombiana de la Unidad
Sectorial de Acodres 002 (NTS USNA 002) (primera actualización). En uno de sus capítulos se habla sobre
REQUISITOS DE CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN y dice que “la persona que preste el servicio y atienda a los
clientes debe demostrar el conocimiento y la comprensión de los siguientes aspectos relacionados con los
criterios de desempeño:
• normas de etiqueta y protocolo;
• tipos de servicio en alimentos y bebidas;
• técnicas de servicio de alimentos y bebidas;
• terminología técnica del servicio de alimentos y bebidas;
• normas de higiene y de seguridad;
• interpretación de manuales de procedimiento;
• técnicas de comunicación;
• tipología de clientes;
• interpretación de protocolos de servicio y
• sostenibilidad ambiental.
Como se ve, en el servicio de A&B confluyen diversas circunstancias y elementos que hacen de
su conceptualización una fase importante del proceso de aprendizaje, para que en la operación, sea
posible el logro de las metas de calidad que propone la Empresa u Organización con la que se trabaje.
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9. OTROS RECURSOS
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Artículo PDF
¿Cómo construir una cultura del servicio?
Servicio básico de alimentos y bebidas y
tareas de post-servicio en el restaurante
Nociones básicas de los servicios y su
importancia
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