Este documento describe los principios básicos de la cocción al vacío. Explica que la cocción al vacío implica cocinar alimentos envasados al vacío a temperaturas más bajas y durante más tiempo que la cocción tradicional. También distingue entre cocción al vacío directa e indirecta, y destaca la importancia de controlar cuidadosamente la relación tiempo-temperatura para lograr los resultados deseados.
Este documento proporciona una introducción a la técnica culinaria de la cocina al vacío. Explica los principios básicos de esta técnica, incluyendo los tipos de vacío, utensilios y envases comúnmente utilizados, así como las ventajas y usos más frecuentes de la cocina al vacío como la conservación, la cocción y la organización en la cocina. También destaca la importancia de la higiene y la seguridad al trabajar con esta técnica.
La cocina a baja temperatura implica cocinar a una temperatura cercana a la deseada en el interior del alimento para preservar sus propiedades. Se discuten los beneficios de esta técnica y su historia, así como diferentes métodos como el horno, agua, aceite y vapor. Finalmente, se explica cómo estos medios transmiten calor de forma diferente y cómo afecta a los tiempos de cocción.
El documento describe los diferentes métodos y materiales para el envasado al vacío de carnes rojas. Explica que el envasado al vacío elimina el aire del envase sin reemplazarlo con otro gas. Luego detalla tres métodos comunes de envasado al vacío y los materiales utilizados como bolsas retráctiles y películas laminadas. Finalmente, presenta diferentes máquinas envasadoras al vacío utilizadas a nivel industrial.
Este documento describe diferentes tratamientos térmicos post-envasado como la pasteurización y la esterilización. La pasteurización implica destruir microorganismos vegetativos mientras que la esterilización destruye todos los microorganismos. Se detallan métodos como los pasteurizadores de inmersión en baño de agua o por lluvia de agua, así como sistemas de esterilización por cargas o continuos. También se explica el envasado aséptico y sus beneficios para mantener la calidad de los alimentos
Este documento describe las técnicas de atmósfera controlada y empaque al vacío para conservar alimentos. La atmósfera controlada implica modificar la composición gaseosa del ambiente para ralentizar la maduración y respiración de los alimentos. El empaque al vacío extrae el oxígeno de las bolsas para inhibir el crecimiento bacteriano. Ambos métodos alargan la vida útil de los alimentos y mantienen su calidad y frescura.
Los alimentos de quinta gama son platos ya preparados y envasados que ofrecen una opción cómoda y segura para el consumo. Han sido sometidos a procesos higienizantes que eliminan microorganismos patógenos pero mantienen las cualidades originales del plato. Se elaboran con materias primas de alta calidad y sin conservantes, lo que garantiza su seguridad y calidad. Estos platos permiten disfrutar de comidas elaboradas con poca manipulación y esfuerzo en el hogar.
Los alimentos de quinta gama son platos ya preparados y envasados que ofrecen una opción cómoda y segura para el consumo. Han sido sometidos a procesos higienizantes que eliminan microorganismos patógenos pero mantienen las cualidades originales del plato. Se elaboran con materias primas de alta calidad y sin conservantes, lo que garantiza su seguridad y calidad. Estos platos permiten disfrutar de comidas elaboradas con poca manipulación y esfuerzo en el hogar.
La pasteurización es un proceso térmico que reduce los microorganismos en los alimentos líquidos mediante calentamiento y enfriamiento rápido. Existen tres métodos principales: pasteurización lenta a 63°C por 30 minutos, pasteurización rápida a 72°C por 15 segundos, y procesamiento UHT a 138°C por 2 segundos. La esterilización destruye todos los microorganismos en los alimentos mediante calentamiento a temperaturas más altas de 115-130°C. La uperización utiliza temperaturas aún mayores de
Este documento proporciona una introducción a la técnica culinaria de la cocina al vacío. Explica los principios básicos de esta técnica, incluyendo los tipos de vacío, utensilios y envases comúnmente utilizados, así como las ventajas y usos más frecuentes de la cocina al vacío como la conservación, la cocción y la organización en la cocina. También destaca la importancia de la higiene y la seguridad al trabajar con esta técnica.
La cocina a baja temperatura implica cocinar a una temperatura cercana a la deseada en el interior del alimento para preservar sus propiedades. Se discuten los beneficios de esta técnica y su historia, así como diferentes métodos como el horno, agua, aceite y vapor. Finalmente, se explica cómo estos medios transmiten calor de forma diferente y cómo afecta a los tiempos de cocción.
El documento describe los diferentes métodos y materiales para el envasado al vacío de carnes rojas. Explica que el envasado al vacío elimina el aire del envase sin reemplazarlo con otro gas. Luego detalla tres métodos comunes de envasado al vacío y los materiales utilizados como bolsas retráctiles y películas laminadas. Finalmente, presenta diferentes máquinas envasadoras al vacío utilizadas a nivel industrial.
Este documento describe diferentes tratamientos térmicos post-envasado como la pasteurización y la esterilización. La pasteurización implica destruir microorganismos vegetativos mientras que la esterilización destruye todos los microorganismos. Se detallan métodos como los pasteurizadores de inmersión en baño de agua o por lluvia de agua, así como sistemas de esterilización por cargas o continuos. También se explica el envasado aséptico y sus beneficios para mantener la calidad de los alimentos
Este documento describe las técnicas de atmósfera controlada y empaque al vacío para conservar alimentos. La atmósfera controlada implica modificar la composición gaseosa del ambiente para ralentizar la maduración y respiración de los alimentos. El empaque al vacío extrae el oxígeno de las bolsas para inhibir el crecimiento bacteriano. Ambos métodos alargan la vida útil de los alimentos y mantienen su calidad y frescura.
Los alimentos de quinta gama son platos ya preparados y envasados que ofrecen una opción cómoda y segura para el consumo. Han sido sometidos a procesos higienizantes que eliminan microorganismos patógenos pero mantienen las cualidades originales del plato. Se elaboran con materias primas de alta calidad y sin conservantes, lo que garantiza su seguridad y calidad. Estos platos permiten disfrutar de comidas elaboradas con poca manipulación y esfuerzo en el hogar.
Los alimentos de quinta gama son platos ya preparados y envasados que ofrecen una opción cómoda y segura para el consumo. Han sido sometidos a procesos higienizantes que eliminan microorganismos patógenos pero mantienen las cualidades originales del plato. Se elaboran con materias primas de alta calidad y sin conservantes, lo que garantiza su seguridad y calidad. Estos platos permiten disfrutar de comidas elaboradas con poca manipulación y esfuerzo en el hogar.
La pasteurización es un proceso térmico que reduce los microorganismos en los alimentos líquidos mediante calentamiento y enfriamiento rápido. Existen tres métodos principales: pasteurización lenta a 63°C por 30 minutos, pasteurización rápida a 72°C por 15 segundos, y procesamiento UHT a 138°C por 2 segundos. La esterilización destruye todos los microorganismos en los alimentos mediante calentamiento a temperaturas más altas de 115-130°C. La uperización utiliza temperaturas aún mayores de
Sesion 2 recepcion_ de_ materias_ primasCesar Cesar
La recepción de materias primas en la elaboración de alimentos requiere inspeccionar características como color, olor y temperatura para aceptar o rechazar las materias primas. Es importante medir y registrar la temperatura de productos refrigerados o congelados para asegurar que lleguen a las temperaturas adecuadas. Luego de recibirlas, se deben almacenar y rotar correctamente las materias primas de acuerdo a las fechas de vencimiento y en condiciones de temperatura adecuadas para cada alimento, a fin de pre
Este documento describe los procesos de autoclave y pasteurización para esterilizar y conservar judías. El autoclave esteriliza totalmente las judías, permitiendo una larga conservación pero destruyendo vitaminas. El pasteurizador destruye parcialmente los microbios, permitiendo una conservación más corta pero manteniendo las vitaminas. Ambos procesos son sensibles y deben manipularse correctamente para evitar fallos costosos en la producción.
El informe resume las observaciones de una inspección al Bingo Macoes, destacando varias deficiencias que podrían causar contaminación cruzada como la falta de una zona de recepción separada, alimentos en contacto con el suelo, falta de etiquetado de alimentos, y luces sin protección donde se manipulan alimentos. Se recomienda mejorar estas áreas para cumplir con los requisitos de higiene y prevenir riesgos para la salud.
El empaque al vacío extrae el aire de un recipiente sellado herméticamente para mantener los alimentos frescos y sabrosos por más tiempo, prevenir su deshidratación y oxidación, y evitar que transmitan olores o absorban humedad. Los alimentos empacados al vacío se conservan 3 a 5 veces más que con otros métodos y mantienen su textura y apariencia natural aún después de congelados.
Este documento presenta información sobre la tecnología de hidrobiológicos. Incluye temas de exposición sobre sales, especias y aditivos utilizados en procesos pesqueros, así como maquinaria empleada. También cubre métodos de conservación de pescados y mariscos como refrigeración, congelación, enlatado y salazón. Finalmente, explica procesos como la appertización y elaboración de harina de pescado y productos preformados.
Este documento describe el proceso de elaboración de embutidos, incluyendo la recepción de materias primas, almacenamiento, formulación, picado, mezclado, maduración, curación, envasado, almacenamiento y transporte. Explica cada una de las etapas y los puntos de control críticos que se deben monitorear para garantizar la calidad e higiene del proceso, como la temperatura, humedad, peso, aspecto e higiene del personal y las instalaciones.
Louis Pasteur descubrió en el siglo XIX que calentar alimentos como la leche a ciertas temperaturas reducía significativamente la cantidad de microorganismos presentes, prolongando su conservación. Este proceso térmico recibió el nombre de "pasteurización" en su honor. Más tarde se encontró que la pasteurización también eliminaba agentes patógenos dañinos de la leche. Hoy en día, la pasteurización se aplica comúnmente a la leche de manera continua e industrial usando intercambiadores de calor, calent
Este documento describe los procesos y maquinaria utilizados en la industria de embutidos. Explica las etapas de masajeo/tanderización, molido, amasado, embutido, cocción, enfriamiento, tajado y curado de productos embutidos. También describe brevemente los diferentes tipos de maquinaria empleada en cada etapa como inyectoras, embutidoras, mezcladoras, hornos y autoclaves.
Este documento clasifica y describe los diferentes tipos de productos almacenados en una zona de almacenamiento de alimentos, incluyendo productos perecederos frescos, congelados y semi-conservas, así como productos no perecederos enlatados. Además, establece normas para el almacenamiento correcto de productos congelados, refrigerados y secos, así como para el control diario de las temperaturas de las neveras.
TECNOLOGÍA DE ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSHugo Again
Este documento describe diferentes técnicas de envasado y conservación de alimentos, incluyendo sistemas de tratamiento de calor como escaldado, pasteurización y esterilización; atmosferas protectoras como envasado al vacío y atmósferas modificadas; y otras técnicas como irradiación de alimentos, alta presión y pulso de luz. El objetivo principal de estas técnicas es destruir microorganismos, prolongar la vida útil de los alimentos y conservarlos en un estado fresco.
Este documento describe los fundamentos, valores y procedimientos del método de evaluación de la pasteurización de la leche. Explica los diferentes tipos de procesos de pasteurización, incluidos el proceso lento VAT, el proceso de alta temperatura y corto tiempo HTST y el proceso de ultra alta temperatura UHT. También cubre los organismos afectados por la pasteurización y los factores que afectan el proceso como la acidez del alimento y los organismos resistentes.
Evaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercadosJhonás A. Vega
Este documento resume los resultados de una evaluación de la vida útil de embutidos envasados de diferentes supermercados. Se midió el color, olor y acidez de muestras de mortadela de Metro, Tottus y Plaza Vea durante varios días para determinar cómo cambiaban estas propiedades con el tiempo y la temperatura de almacenamiento. Los resultados incluyeron mediciones cuantitativas de acidez y clasificaciones cualitativas del color y olor.
Este documento describe los procesos y equipos utilizados en la industria láctea, incluyendo la pasteurización, homogenización y conservación de alimentos. Explica que la pasteurización destruye microorganismos dañinos mediante el control de la temperatura y tiempo de procesamiento, mientras que la homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa para evitar su separación. También detalla los métodos comunes utilizados para conservar alimentos, como el calor, refrigeración, deshidratación y radiaciones.
Tecnicas basicas de almacenamiento de alimentosguest6a9862
El documento describe los requisitos para el almacenamiento adecuado de diferentes tipos de alimentos. Los productos perecibles como carnes y lácteos deben almacenarse en cámaras de refrigeración o congelación a temperaturas específicas. Los productos no perecibles como granos y enlatados pueden almacenarse sin refrigeración. Se recomienda almacenar alimentos de la misma naturaleza juntos y dejar espacio para la circulación de aire.
El documento describe el proceso de liofilización de yogurt. Explica que el yogurt fue colocado en bandejas y llevado a un liofilizador experimental donde fue congelado a -35°C y luego sometido a sublimación y desorción para eliminar el agua. Los resultados incluyen las cantidades de yogurt en cada bandeja y la ubicación de los sensores dentro del liofilizador durante el proceso.
El documento describe los procesos agroindustriales relacionados con las frutas y hortalizas. Explica que estas son altamente perecederas y sujetas a deterioro, por lo que se han desarrollado métodos de transformación como deshidratación y esterilización para prolongar su vida útil. Luego detalla diversos procesos como enlatados, jugos, mermeladas y encurtidos utilizados para conservar frutas y hortalizas, así como los equipos e instalaciones necesarios para una planta de procesamiento.
Análisis de procesos de elaboración de embutidosIvetteq00
El documento describe el proceso de elaboración de embutidos, incluyendo las etapas de selección de materia prima, picado, enfriamiento, mezclado, embutición, formación del embutido, y embalaje. También discute los requisitos microbiológicos y las instalaciones necesarias para el control de calidad durante el proceso de producción de embutidos.
El documento describe varios métodos utilizados para la conservación de alimentos, incluyendo métodos físicos, químicos y de procesamiento. Los métodos físicos incluyen la refrigeración, congelación, desecación y radiación. Los métodos químicos incluyen el uso de sales, ácidos y sustancias antisépticas. El procesamiento de alimentos implica técnicas como la cocción, envasado y envasado en atmósferas modificadas para prolongar la vida útil de los alimentos.
Este documento trata sobre el manejo higiénico de alimentos. Explica conceptos clave como la higiene, el manipulador de alimentos, y el alimento inocuo. Detalla prácticas importantes como recibir higiénicamente las materias primas, almacenar higiénicamente, aplicar prácticas de higiene en la preparación, y prevenir la contaminación de los alimentos. También cubre temas como enfermedades transmitidas por alimentos, principios de higiene y sanidad, y temperaturas seguras para la cocción de alimentos
Camping in the UAE offers different location types including desert areas like Liwa and Al Khatm, beach spots like Qubba Island and Almaya Island, and mountain locations like Jabal Hafeet and Massafi. When camping, essential items to bring include shelter, bedding, cooking equipment, and appropriate clothing.
Sesion 2 recepcion_ de_ materias_ primasCesar Cesar
La recepción de materias primas en la elaboración de alimentos requiere inspeccionar características como color, olor y temperatura para aceptar o rechazar las materias primas. Es importante medir y registrar la temperatura de productos refrigerados o congelados para asegurar que lleguen a las temperaturas adecuadas. Luego de recibirlas, se deben almacenar y rotar correctamente las materias primas de acuerdo a las fechas de vencimiento y en condiciones de temperatura adecuadas para cada alimento, a fin de pre
Este documento describe los procesos de autoclave y pasteurización para esterilizar y conservar judías. El autoclave esteriliza totalmente las judías, permitiendo una larga conservación pero destruyendo vitaminas. El pasteurizador destruye parcialmente los microbios, permitiendo una conservación más corta pero manteniendo las vitaminas. Ambos procesos son sensibles y deben manipularse correctamente para evitar fallos costosos en la producción.
El informe resume las observaciones de una inspección al Bingo Macoes, destacando varias deficiencias que podrían causar contaminación cruzada como la falta de una zona de recepción separada, alimentos en contacto con el suelo, falta de etiquetado de alimentos, y luces sin protección donde se manipulan alimentos. Se recomienda mejorar estas áreas para cumplir con los requisitos de higiene y prevenir riesgos para la salud.
El empaque al vacío extrae el aire de un recipiente sellado herméticamente para mantener los alimentos frescos y sabrosos por más tiempo, prevenir su deshidratación y oxidación, y evitar que transmitan olores o absorban humedad. Los alimentos empacados al vacío se conservan 3 a 5 veces más que con otros métodos y mantienen su textura y apariencia natural aún después de congelados.
Este documento presenta información sobre la tecnología de hidrobiológicos. Incluye temas de exposición sobre sales, especias y aditivos utilizados en procesos pesqueros, así como maquinaria empleada. También cubre métodos de conservación de pescados y mariscos como refrigeración, congelación, enlatado y salazón. Finalmente, explica procesos como la appertización y elaboración de harina de pescado y productos preformados.
Este documento describe el proceso de elaboración de embutidos, incluyendo la recepción de materias primas, almacenamiento, formulación, picado, mezclado, maduración, curación, envasado, almacenamiento y transporte. Explica cada una de las etapas y los puntos de control críticos que se deben monitorear para garantizar la calidad e higiene del proceso, como la temperatura, humedad, peso, aspecto e higiene del personal y las instalaciones.
Louis Pasteur descubrió en el siglo XIX que calentar alimentos como la leche a ciertas temperaturas reducía significativamente la cantidad de microorganismos presentes, prolongando su conservación. Este proceso térmico recibió el nombre de "pasteurización" en su honor. Más tarde se encontró que la pasteurización también eliminaba agentes patógenos dañinos de la leche. Hoy en día, la pasteurización se aplica comúnmente a la leche de manera continua e industrial usando intercambiadores de calor, calent
Este documento describe los procesos y maquinaria utilizados en la industria de embutidos. Explica las etapas de masajeo/tanderización, molido, amasado, embutido, cocción, enfriamiento, tajado y curado de productos embutidos. También describe brevemente los diferentes tipos de maquinaria empleada en cada etapa como inyectoras, embutidoras, mezcladoras, hornos y autoclaves.
Este documento clasifica y describe los diferentes tipos de productos almacenados en una zona de almacenamiento de alimentos, incluyendo productos perecederos frescos, congelados y semi-conservas, así como productos no perecederos enlatados. Además, establece normas para el almacenamiento correcto de productos congelados, refrigerados y secos, así como para el control diario de las temperaturas de las neveras.
TECNOLOGÍA DE ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSHugo Again
Este documento describe diferentes técnicas de envasado y conservación de alimentos, incluyendo sistemas de tratamiento de calor como escaldado, pasteurización y esterilización; atmosferas protectoras como envasado al vacío y atmósferas modificadas; y otras técnicas como irradiación de alimentos, alta presión y pulso de luz. El objetivo principal de estas técnicas es destruir microorganismos, prolongar la vida útil de los alimentos y conservarlos en un estado fresco.
Este documento describe los fundamentos, valores y procedimientos del método de evaluación de la pasteurización de la leche. Explica los diferentes tipos de procesos de pasteurización, incluidos el proceso lento VAT, el proceso de alta temperatura y corto tiempo HTST y el proceso de ultra alta temperatura UHT. También cubre los organismos afectados por la pasteurización y los factores que afectan el proceso como la acidez del alimento y los organismos resistentes.
Evaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercadosJhonás A. Vega
Este documento resume los resultados de una evaluación de la vida útil de embutidos envasados de diferentes supermercados. Se midió el color, olor y acidez de muestras de mortadela de Metro, Tottus y Plaza Vea durante varios días para determinar cómo cambiaban estas propiedades con el tiempo y la temperatura de almacenamiento. Los resultados incluyeron mediciones cuantitativas de acidez y clasificaciones cualitativas del color y olor.
Este documento describe los procesos y equipos utilizados en la industria láctea, incluyendo la pasteurización, homogenización y conservación de alimentos. Explica que la pasteurización destruye microorganismos dañinos mediante el control de la temperatura y tiempo de procesamiento, mientras que la homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa para evitar su separación. También detalla los métodos comunes utilizados para conservar alimentos, como el calor, refrigeración, deshidratación y radiaciones.
Tecnicas basicas de almacenamiento de alimentosguest6a9862
El documento describe los requisitos para el almacenamiento adecuado de diferentes tipos de alimentos. Los productos perecibles como carnes y lácteos deben almacenarse en cámaras de refrigeración o congelación a temperaturas específicas. Los productos no perecibles como granos y enlatados pueden almacenarse sin refrigeración. Se recomienda almacenar alimentos de la misma naturaleza juntos y dejar espacio para la circulación de aire.
El documento describe el proceso de liofilización de yogurt. Explica que el yogurt fue colocado en bandejas y llevado a un liofilizador experimental donde fue congelado a -35°C y luego sometido a sublimación y desorción para eliminar el agua. Los resultados incluyen las cantidades de yogurt en cada bandeja y la ubicación de los sensores dentro del liofilizador durante el proceso.
El documento describe los procesos agroindustriales relacionados con las frutas y hortalizas. Explica que estas son altamente perecederas y sujetas a deterioro, por lo que se han desarrollado métodos de transformación como deshidratación y esterilización para prolongar su vida útil. Luego detalla diversos procesos como enlatados, jugos, mermeladas y encurtidos utilizados para conservar frutas y hortalizas, así como los equipos e instalaciones necesarios para una planta de procesamiento.
Análisis de procesos de elaboración de embutidosIvetteq00
El documento describe el proceso de elaboración de embutidos, incluyendo las etapas de selección de materia prima, picado, enfriamiento, mezclado, embutición, formación del embutido, y embalaje. También discute los requisitos microbiológicos y las instalaciones necesarias para el control de calidad durante el proceso de producción de embutidos.
El documento describe varios métodos utilizados para la conservación de alimentos, incluyendo métodos físicos, químicos y de procesamiento. Los métodos físicos incluyen la refrigeración, congelación, desecación y radiación. Los métodos químicos incluyen el uso de sales, ácidos y sustancias antisépticas. El procesamiento de alimentos implica técnicas como la cocción, envasado y envasado en atmósferas modificadas para prolongar la vida útil de los alimentos.
Este documento trata sobre el manejo higiénico de alimentos. Explica conceptos clave como la higiene, el manipulador de alimentos, y el alimento inocuo. Detalla prácticas importantes como recibir higiénicamente las materias primas, almacenar higiénicamente, aplicar prácticas de higiene en la preparación, y prevenir la contaminación de los alimentos. También cubre temas como enfermedades transmitidas por alimentos, principios de higiene y sanidad, y temperaturas seguras para la cocción de alimentos
Camping in the UAE offers different location types including desert areas like Liwa and Al Khatm, beach spots like Qubba Island and Almaya Island, and mountain locations like Jabal Hafeet and Massafi. When camping, essential items to bring include shelter, bedding, cooking equipment, and appropriate clothing.
Drake Schaefering provides his contact information and lists 4 references - Gene Island who is a CST instructor at Ranken Technical College, Jerry Butler who is the Manager at Branham Electric, Julius Wright who is the Manager at Mount Carmel Senior Living, and Tim Branham who is the Owner of Branham Electric. Each reference includes the person's name, organization, title, contact details.
MCH worked with the Y12 Nuclear Security Complex to design an intranet site for the Performance Assurance Division. The site was developed using HTML, JavaScript, Flash, and graphical flow charts to convey operating procedures and information to personnel in an accessible way. The site was implemented according to the facility's policies and has received positive feedback for successfully communicating important information to users clearly.
La alimentación es una de las acciones de mayor importancia que afecta el bienestar de las personas de modo considerable. Una buena dieta puede ayudar a mantener la salud e incluso hasta mejorarla, al escoger alimentos variados y consumirlos con moderación.
The document discusses technologies used to create a film project. It describes using Celtx to write the script, filming a preliminary task with the same camera to be used for the final project, and learning how to operate the camera. It also discusses struggles with keeping the camera level and using a GoPro for point-of-view shots. Finally, it talks about splitting editing work in Adobe Premiere Pro between the group due to one person's previous experience with the program.
The document provides a summary of Ahmad Muhammad Mansour's career qualifications and experience. It includes details of his 14 years of experience in civil engineering working for 6 companies on various projects including buildings, infrastructure, bridges, roads, and housing schemes. It lists his education qualifications including a Bachelor's Degree in Civil Engineering and various technical training certificates. It also provides details of his roles and responsibilities on several projects in Oman as a Site/Civil Engineer and Area Manager overseeing construction of villas, roads, and infrastructure.
The document discusses the transition from traditional fragmented payment landscapes with siloed solutions to new omni-channel payment models. It outlines the traditional model with separate acquirer contracts and integrations for each payment channel and country. The new model aims to provide global, seamless, tokenized payments across channels with a single platform to accept payments wherever customers shop. It provides scenarios of how omni-channel payments can work and the challenges companies face in operations, user experience, and payments across sales channels that a unified platform could address. Adyen is presented as a company providing a single global platform to enable omni-channel payments.
This document provides an overview of the Horizon 2020 proposal evaluation process. It discusses key aspects of the process including:
- Individual experts conduct independent evaluations of each proposal and provide scores and comments.
- Experts then convene as a consensus group to discuss evaluations and aim to agree on a consensus report and scores.
- Proposals are evaluated based on excellence, impact, and quality of implementation. Scores must meet thresholds for a proposal to be considered for funding.
- The evaluation is based solely on the material provided in the submitted proposal. Evaluators may not suggest changes or negotiate aspects of the proposal.
This document discusses opportunities for participation in the Horizon 2020 program related to clean, secure, and efficient energy. It provides context on relevant EU political goals and frameworks. The 2016-2017 work program is outlined, focusing on energy efficiency, low-carbon energy, and smart cities topics. Specific funding opportunities are highlighted within areas like heating and cooling, renewable energy technologies, energy systems, and more. Budget amounts and deadlines are indicated for various calls within the energy program.
El documento describe diferentes sistemas y métodos de tratamiento térmico de alimentos, incluyendo la cocción, pasteurización, esterilización y más. Explica cómo estos procesos afectan a los microorganismos y propiedades de los alimentos. También define conceptos clave como autoclave y procesos como el escaldado.
Metodos de conservacion de los productos agroindustrialesLivio Jimenez
Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo tratamientos térmicos como el escaldado, la pasteurización y la esterilización, los cuales inactivan enzimas y microorganismos mediante calor. También describe la conservación por frío a través de la refrigeración y la congelación, así como métodos basados en la eliminación de humedad como el secado y la evaporación. Finalmente, explica la conservación mediante cambios de acidez a través de la fermentación y la eliminación de oxígeno
El documento describe 4 tecnologías aplicadas en la cocina moderna: 1) El vacío, que permite la conservación y cocción de alimentos. 2) El roner, que proporciona cocción precisa y homogénea. 3) El nitrógeno líquido, que permite congelaciones rápidas y texturas diferentes. 4) La esferificación, una técnica que gelifica líquidos con alginato para crear esferas con interior líquido y exterior sólido.
El documento describe 4 tecnologías aplicadas en la cocina moderna: 1) El vacío, que permite la conservación y cocción de alimentos. 2) El roner, que proporciona cocción precisa y homogénea. 3) El nitrógeno líquido, que permite congelaciones rápidas y texturas diferentes. 4) La esferificación, una técnica que gelifica líquidos con alginato para crear esferas con interior líquido y exterior sólido.
El documento describe los conceptos básicos de refrigeración aplicados a la industria de alimentos, incluyendo los procesos que causan deterioro, la importancia de mantener la cadena de frío, y cómo funciona una nevera. El objetivo es diseñar un prototipo de cámara frigorífica para conservar alimentos perecederos como el pollo.
=metodos de conservacion de alimentos unc (2).pdfnoelia25455
1) El documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo tratamientos térmicos como la pasteurización y la esterilización, así como una breve historia de los métodos de conservación. 2) Explica que la pasteurización implica calentar brevemente los alimentos a temperaturas que matan patógenos pero no esporas, mientras que la esterilización usa temperaturas más altas para destruir todos los microorganismos. 3) También cubre otros métodos como el escaldado y secado de alimentos.
El documento discute la vida útil de los alimentos desde diferentes perspectivas. Explica que la vida útil depende de factores como la formulación, procesamiento, empacado y almacenamiento del alimento. También depende de si se mide desde un punto de vista de calidad, seguridad o aceptabilidad sensorial. Además, analiza diferentes métodos para extender la vida útil de los alimentos como el calor, frío, desecación y empacado.
El documento describe los fundamentos y procesos de la esterilización de la leche y productos lácteos. Explica que la esterilización busca destruir todos los microorganismos presentes mediante la aplicación adecuada de temperatura y tiempo. Los procesos comunes implican calentar la leche envasada a 115-125°C por 15-30 minutos para lograr la esterilidad comercial sin alterar sus propiedades. La esterilización por lotes es flexible y se realiza en autoclaves que calientan los envases con vapor de agua
Nuevas tecnologías en la industria almentariawederyudu
Este documento describe varios métodos nuevos utilizados en la industria alimentaria para conservar los alimentos y evitar su deterioro, incluyendo la deshidratación, irradiación, pulsos de luz, campos eléctricos de alta intensidad y altas presiones hidrostáticas. Estos métodos físicos y no térmicos están diseñados para prolongar la vida útil de los alimentos y reducir el crecimiento microbiano de manera más efectiva que los métodos tradicionales sin afectar tanto la calidad nutricional y sensorial de
El documento describe diferentes métodos de conservación de carnes, incluyendo métodos físicos (como refrigeración, congelación, secado), químicos (como salazonado, curado húmedo y seco) y biopreservación mediante el uso de bacterias ácido lácticas. Explica cada método en detalle y cómo funcionan para prolongar la vida útil de la carne al prevenir el crecimiento de microorganismos.
documento Industria de enlatados porcinosFatimy Duran
El documento trata sobre la industria de enlatados porcinos. Explica que los productos enlatados deben someterse a un proceso de esterilización para su conservación y envasarse en latas herméticamente cerradas. También establece las características físico-químicas y bacteriológicas que deben cumplir los productos procesados.
El documento habla sobre el procesamiento térmico de alimentos. Explica que involucra envasar alimentos y calentarlos para destruir microorganismos y enzimas. Describe conceptos como esterilización, pasteurización y procesamiento comercial. También explica características de hongos, levaduras y bacterias y cómo afectan los procesos térmicos.
El documento habla sobre el procesamiento térmico de alimentos. Explica que involucra envasar alimentos y calentarlos para destruir microorganismos y enzimas. Describe conceptos como esterilización, pasteurización y procesamiento comercial. También explica características de hongos, levaduras y bacterias y cómo afectan los procesos térmicos.
Catering "Cook-Freeze"
- Sistema cocción - congelación;
- Formas del sistema;
- Abatidores térmicos;
- Etapas del processo;
- Preparación, cocinado y envasado;
- Preparación de alimentos;
- Recalentamiento;
- Proceso de congelación;
- Conservación de productos congelados;
- Transporte de los productos congelados hasta el lugar de servicio;
- Control de Calidad;
- Descongelación o Regeneración;
- Tipos de Regeneración;
- Aplicaciones;
- Ventajas frente al método "Cocinado-Refrigeración";
-Desventajas;
-Alteraciones;
- Equipos;
- Bibliografia consultada
Autores: Carlos Alberto, Carolina Duran, Layla Chikhani, Réka Maulide Cane
1. El almacenamiento de alimentos consiste en el acopio y almacenamiento adecuado de mercancías y alimentos siguiendo procedimientos establecidos para garantizar su calidad e inocuidad.
2. Las áreas de almacenamiento deben mantenerse limpias, secas, ventiladas y protegidas contra animales y personas ajenas para evitar la contaminación de los alimentos.
3. Los alimentos deben almacenarse según el principio FIFO (primero en entrar, primero en salir) y etiquetarse con la fecha de ingreso para un
1 principios fundamentales de la conservacion y procesado deDiego Gonzalez
Los principales métodos de conservación de alimentos son la eliminación de microorganismos mediante calor, la inhibición de su crecimiento a través del frío o la adición de sustancias, y la inactivación o destrucción de enzimas y microorganismos usando calor, frío, deshidratación u otros procesos. La selección del método depende del tipo de alimento y el tiempo de almacenamiento deseado.
El documento presenta diferentes métodos de conservación de alimentos. Introduce la conservación por frío, incluyendo refrigeración y congelación, y la conservación por calor mediante procesos como cocción, pasteurización y esterilización. También cubre brevemente la conservación por irradiación, deshidratación y el uso de aditivos. El objetivo general es evitar la descomposición de los alimentos y preservar su calidad a través de métodos que inhiben el crecimiento microbiano.
El documento describe el proceso de escaldado de alimentos. El escaldado es un tratamiento térmico de corta duración y temperatura moderada que se usa como etapa previa a otros procesos de conservación como envasado, congelación y deshidratación. Sus objetivos son inactivar enzimas, eliminar gases y fijar el color. El escaldado ayuda a preservar las propiedades sensoriales y aumentar la vida útil de los alimentos procesados.
Este documento describe varias técnicas y métodos tradicionales de conservación de alimentos, incluyendo secado, salado, fermentación, uso de azúcar, ahumado, pasteurización, refrigeración, congelación y atmosferas modificadas. También detalla una práctica de elaboración de verduras congeladas que involucra la selección, limpieza, picado, escaldado y envasado de las verduras antes de llevarlas a congelación. El objetivo general es explicar diferentes formas de preservar los alimentos
Este documento describe varios métodos para la conservación de la carne, incluyendo la refrigeración, congelación, deshidratación, irradiación y el uso de agentes químicos. Explica cómo cada método retarda el crecimiento microbiano y enzimático para prevenir la descomposición de la carne mediante el control de la temperatura, humedad, oxígeno y otros factores. También cubre los materiales de empaque y los agentes químicos más comúnmente utilizados en la fabricación de productos cárnicos preservados
Este documento presenta un manual del docente para la especialidad de pastelería. Consta de cinco unidades didácticas que cubren temas como seguridad e higiene, tipos de masas, cremas, confitería y técnicas de decoración. El objetivo es apoyar a los docentes en la enseñanza de los procedimientos técnicos requeridos para esta profesión de manera que se forme mano de obra calificada en el sector de la pastelería.
El documento describe dos servicios de almacenamiento en la nube, Dropbox y Google Drive. Ambos permiten almacenar archivos en línea y acceder a ellos desde cualquier dispositivo con conexión a Internet. Dropbox ofrece 2GB de almacenamiento gratuito mientras que Google Drive ofrece 5GB e integra las funciones de almacenamiento con Google Docs para permitir la edición y colaboración en tiempo real de documentos. El documento también discute algunos usos educativos de estas herramientas como la creación de repositorios compartidos de documentos y proyectos de
Symbaloo es una herramienta en línea gratuita que permite a los usuarios organizar y compartir enlaces web de manera visual. Los usuarios pueden crear "webmixes" para agrupar enlaces por tema y compartirlos con otros. Symbaloo es útil para el ámbito educativo ya que maestros y estudiantes pueden crear y compartir recursos en línea de manera sencilla.
Twitter para todos e-book gratuito del blog estrategias marketing online para...Miguel García Pérez
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Linkbuilding posicionamiento-buscadores-seo-39567-completoMiguel García Pérez
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Guia completa-de-google-uso-practico-para-particulares-y-empresas-Miguel García Pérez
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Este documento proporciona instrucciones paso a paso para crear un blog utilizando la plataforma Blogger. Explica cómo registrarse para obtener una cuenta de usuario, elegir un nombre y dirección URL para el blog, seleccionar un tema, modificar opciones como comentarios, archivos y miembros, y publicar entradas de blog. El objetivo es proporcionar una guía completa pero sencilla para que cualquier persona pueda crear y administrar fácilmente su propio blog en Blogger.
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Este documento presenta un manual sobre el uso de blogs en las empresas. Explica brevemente qué es un blog, sus características y tipos. También analiza el panorama de la comunicación empresarial en la era digital y cómo los blogs pueden ayudar a las empresas a escuchar a sus audiencias y participar en conversaciones. Finalmente, explora tendencias como la Empresa 2.0 y cómo los blogs pueden impulsar la innovación.
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GUIA NUTRICIONAL PARA EL FOMENTO DE HÁBITOS ALIMENTICIOSerwinxnieves
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Apuntes modulo 3
1. MOOC Universitat de Girona
La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
1
APUNTES DEL MÓDULO 3 - La cocción al vacío
Definición y características principales
Tipos de cocción al vacío: directa e indirecta
La doble cocción
Líquidos de gobierno
La cocción y la conservación
– Normas básicas de conservación
– Sistema de cocción-enfriamiento y conservación para cocción indirecta
– Etapas del proceso de cocción al vacío
La importancia del factor tiempo-temperatura
– El dominio de la temperatura
– El dominio del tiempo
– Factores que determinan la relación tiempo-temperatura
2. MOOC Universitat de Girona
La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
2
Definición y características generales
Podemos definir la cocción al vacío como la aplicación de calor a un alimento
previamente envasado en un recipiente hermético y termorresistente cuya
atmósfera ha sido modificada para realizar el vacío, con o sin otros elementos como
gases, líquidos, etc. La cocción se realiza a baja temperatura y, en principio, durante un
período de tiempo más largo de lo normal. Este mayor tiempo de cocción se debe
principalmente a la aplicación de temperaturas más suaves, con el fin de conseguir una
temperatura de cocción muy exacta en el corazón del producto, que provoque una serie
de modificaciones a los alimentos que difícilmente podrían obtenerse con las cocciones
tradicionales.
Las características principales de la cocción al vacío son:
– Cocción del alimento envasado dentro de un envase estanco y
termorresistente del que se ha extraído el aire (generalmente en su
totalidad).
– Cocción a una temperatura inferior a 100ºC y durante un período de tiempo
superior al utilizado en la cocción tradicional.
– Para ello puede emplearse un termo de cocción (baño maría con termostato
donde el agua está en constante movimiento, Roner), un horno de vapor a baja
temperatura, un horno de convección-vapor o máquinas de inducción con control
de temperatura (como la RoCook).
3. MOOC Universitat de Girona
La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
3
Tipos de cocción al vacío: directa e indirecta
Distinguimos dos grandes tipos de cocción al vacío:
● Por un lado, las cocciones indirectas (más extendidas entre los profesionales
del sector), adecuadas para productos más duros y con resultados de
higienización que permiten conservar los alimentos.
Cocinar al vacío → Abatir → Conservar → Regenerar → Servir
● Por otro lado, las cocciones directas, idóneas para productos delicados que
requieren temperaturas extremadamente suaves, tiempos de cocción más cortos
y que se realizan durante el servicio, puesto que están destinadas al consumo
inmediato.
Cocinar al vacío → Servir
Características y requisitos de cada tipo de cocción:
Cocción directa
Cocción a bajas temperaturas, 40º-65ºC (excepto para los mariscos)
Tiempos de cocción relativamente cortos
No se produce pasteurización de los alimentos
No permite conservación posterior
El consumo debe ser inmediato
No hay que someter el producto a un enfriamiento posterior
No requiere regeneración, aunque puede ser complementada con una
doble cocción
Cocción indirecta
Cocción a temperaturas superiores a 65ºC
Tiempos de cocción largos (en algunas ocasiones, extremadamente
largos)
Higienización de los alimentos
Imprescindible enfriar rápidamente
Regeneración necesaria antes del servicio
Finalización en el momento de servir
Posibilidad de complementar con una doble cocción
4. MOOC Universitat de Girona
La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
4
La doble cocción
Para dotar al producto cocido al vacío de propiedades organolépticas de los procesos
tradicionales a temperaturas más altas, se realiza una doble cocción, en la que se
combina la cocción al vacío con una cocción tradicional.
Este proceso se puede llevar a cabo de dos maneras:
● Marcar el producto antes de la cocción al vacío
En este caso la aportación de sabores de la cocción tradicional queda encerrada dentro
de la bolsa de vacío, y potencia todavía más el sabor del plato que se está elaborando.
Hay que tener en cuenta que cuando marcamos o coloreamos el producto antes de
envasarlo y cocerlo al vacío, es fundamental enfriarlo lo más rápidamente posible
antes del envasado al vacío, con el fin de evitar cualquier contaminación. En algunos
casos, después de la regeneración de un producto sometido a una larga cocción al vacío,
se vuelve a marcar o a gratinar la pieza para darle la textura y los aromas deseados.
● Marcar el producto después de la cocción al vacío
Se utiliza para dar el acabado correcto a platos en los que se buscan resultados
determinados de textura, puntos de cocción y sabor, ya que la primera cocción (a baja
temperatura) ablanda y cuece el alimento en su punto óptimo, y la segunda cocción (a
alta temperatura) aporta el aroma, el sabor y la textura crujiente que producen
caramelizaciones y reacciones de Maillard1
.
Líquidos de gobierno
Se denominan bases de cocción o líquidos de gobierno aquellos complementos que
buscan incorporar sabores, propiedades conservantes, humedad o aromas a la cocción y
tienen la función de envolver y proteger el producto.
1
El término Maillard, referido a la cocina, se entiende como una serie de reacciones que sufren algunos
alimentos cuando son sometidos a altas temperaturas. Dichas reacciones se producen entre los azúcares
(hidratos de carbono) y las proteínas de los alimentos cuando, por efecto de la aplicación de altas
temperaturas, se alteran algunas de sus características como el color (pardeamiento enzimático), la textura y
el aroma (a partir de los aminoácidos de las proteínas se forman anillos aromáticos que aportan esas
propiedades aromáticas, y algunos tienen además un color persistente). Aportan al alimento muchas de las
particularidades que el cocinero busca al asar, freír, etc.
5. MOOC Universitat de Girona
La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
5
A continuación se presentan aportaciones e influencias que pueden tener algunos
líquidos de gobierno:
Aromatizar Aceites básicos: oliva, girasol…
Aceites especiales: avellanas, nueces…
Aceites aromatizados: romero, limón, picantes, de especias...
Vinagres: pueden hacer la acción de un semi-encurtido o, en el
caso de diferentes acciones de vacío, pueden convertirse en una
impregnación de encurtido.
Vinos o licores reducidos o flameados: el alcohol no se evapora
durante una cocción al vacío.
Conservar Aceites y grasas: a parte del sabor, aportan propiedades
conservantes a los productos cocinados, pues el aceite es un buen
conservante, y más aún si está libre de reacciones oxidantes.
Escabeches: son un buen sistema complementario del vacío, ya
que los medios ácidos contribuyen a impedir la multiplicación de la
bacteria Clostridium botulinum, el principal enemigo del vacío.
Ejemplos:
– Escabeches básicos (vinagre/aceite)
– Escabeches suaves con frutas cítricas o exóticas
– Escabeches de verduras
Aportan
humedad
Salsas elaboradas con bases acuosas: verde, vasca, marinera,
chanfaina, de setas, aguas aromatizadas…
Protegen el
producto
Agua, aceite, almíbar, etc.: para alimentos de textura muy frágil,
actúan de amortiguadores y protectores.
6. MOOC Universitat de Girona
La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
6
La cocción y la conservación
Lo primero que hay que aclarar es que el método de conservación al vacío no es
propiamente una conserva (por lo menos por sí solo), debido a que no destruye
ningún microorganismo. La falta de aire impide que los microorganismos existentes
puedan respirar y, por lo tanto, multiplicarse. El vacío actúa básicamente sobre uno de los
principales factores de multiplicación de los microorganismos: el oxígeno. Es decir, que
lucha contra la multiplicación o proliferación de aquellos microorganismos que necesitan
oxígeno para sus procesos vitales (aerobios), pero en cambio no actúa contra aquellos
que no necesitan oxígeno (anaerobios, aéreo-anaerobios o microaerobios). Además, no
debe olvidarse que con los métodos complementarios de que disponemos en las cocinas
–frío, calor, modificación del pH, etc.– no es posible eliminar por completo la presencia de
estos microorganismos. Por este motivo, es fundamental ser conscientes de los riesgos
de este sistema y actuar con responsabilidad.
Normas básicas de conservación
1) Selección de productos frescos: Envasar exclusivamente productos muy frescos; en
caso contrario, si el proceso de contaminación ya ha comenzado, lo único que se
conseguirá es favorecer su avance.
2) Mínima manipulación: Envasar los productos con la mayor rapidez posible y con las
mínimas manipulaciones.
3) Trabajar en locales adecuados:
– refrigerados o climatizados
– higienizados y preparados para este tipo de procesos (locales preparados con sistemas
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, APPCC).
4) Personal con formación específica: Disponer de personal cualificado y formado
específicamente, que cumpla estrictamente las medidas de seguridad e higiene.
5) Realizar la conservación en cámaras frigoríficas en las que no haya variaciones
importantes de temperatura y que estén por debajo de los 3ºC.
6) Conservar los productos correctamente etiquetados (con fecha de envasado,
nombre del producto y nombre de la persona que realizó el envasado).
7) Envasar productos tan fríos como sea posible.
Sistema de cocción-enfriamiento y conservación para cocción indirecta
Una de las grandes ventajas de la técnica de cocción al vacío es que, una vez alcanzada
la temperatura de cocción deseada y transcurrido el tiempo de cocción, permite detener
rápidamente el proceso de cocción, abatiendo la temperatura del producto hasta un valor
por debajo de 4ºC en menos de 2 horas. Sin embargo, este sistema de cocción-
enfriamiento y la consiguiente conservación sólo es aplicable en el caso de las cocciones
indirectas.
El producto sometido al sistema de cocción y posterior enfriamiento se convierte en una
semiconserva si se asegura que 1) la temperatura a corazón de producto alcanza un
mínimo de 65ºC, 2) que se mantiene un mínimo de 30 minutos a esta temperatura, y 3)
7. MOOC Universitat de Girona
La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
7
que se enfría correctamente. En ese caso se consigue una higienización o una
pasteurización2
no controlada (una cocina profesional no dispone de los elementos de
control de las empresas de conservación), y el producto se puede conservar en un lugar
adecuado durante un tiempo que dependerá de distintos factores.
Conservación cocción-enfriamiento
Los factores que determinan la vida útil del producto después de un proceso de cocción y
enfriamiento son los mismos que influyen en la conservación de los alimentos en
cualquier situación –normas básicas de conservación de los alimentos– añadidos al
factor tiempo-temperatura de cocción al vacío: el binomio tiempo-temperatura es el
valor que define el resultado final del producto. Si lo que se busca es alargar el período
de conservación, primarán los valores de pasteurización altos, mientras que si se prefiere
priorizar unas temperaturas de cocción más suaves que respeten las características de
los alimentos, ello irá en detrimento de la vida útil (días de conservación) del producto.
Etapas del proceso de cocción al vacío
Preelaboración:
Son las operaciones previas a toda elaboración al vacío. Limpieza, corte, pasar por
salmuera, marcado, enfriar bien antes de envasar, etc.
2
Elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición
durante un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los
microorganismos sin alterar la composición y cualidades del alimento.
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La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
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Envasado al vacío:
Modificación de la atmósfera en el envase del alimento para conseguir una cocción y una
conservación adecuadas de este. Siempre que sea posible debe realizarse el 99 % de
vacío (máximo posible), ya que incidirá tanto en la cocción como en la conservación de
los alimentos.
Cocción:
Cocción a la temperatura establecida para garantizar los tiempos y temperaturas en el
corazón necesarios. Es importante alcanzar lo más rápidamente posible las temperaturas
de seguridad, para evitar que el alimento permanezca durante mucho tiempo en
temperaturas de riesgo.
Enfriamiento:
Enfriamiento rápido para pasar lo más rápidamente posible por la zona de temperaturas
de riesgo (entre 5ºC y 65ºC).
Etiquetado:
Identificación fundamental del producto: nombre, fecha de envasado, ingredientes,
responsable, etc.
Conservación:
En frío positivo o negativo. Siempre en cámaras que garanticen estabilidad de frío y
temperaturas no superiores a 3ºC.
Servicio:
Regeneración con el método elegido. Como el enfriamiento, la regeneración también
debe efectuarse en el menor tiempo posible.
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La importancia del factor tiempo-temperatura
El binomio tiempo-temperatura es seguramente la variable más importante de la
cocción al vacío. La correcta relación y aplicación de estos dos valores aportará a los
productos las características que cada cocinero desee.
El vacío pretende ser un sistema de cocción muy respetuoso con los alimentos. Por lo
tanto, para cocinar correctamente al vacío se deberán conocer muy bien las
peculiaridades de los alimentos y los recursos técnicos de que se dispone, para actuar de
manera óptima sobre los mismos.
El vacío no sólo se basa en la temperatura de cocción del producto (temperatura exterior
a la que lo acondicionamos), sino también en otro valor para nosotros fundamental: la
temperatura interior a la que ha de ser sometido el producto (temperatura en el corazón
del producto).
Hay que tener presentes una serie de parámetros para determinar qué temperatura se
desea alcanzar en el corazón del producto, con el fin de conseguir los resultados que
buscamos (unas veces será una cocción normal, otras una pasteurización total del
producto o finalmente una cocción exacta que deje el producto en un estado semicrudo).
El otro valor a tener en cuenta es el tiempo. Como es natural, el valor tiempo es una
variable que habrá que aumentar proporcionalmente al descenso de la temperatura de
cocción. Por otro lado, a veces el aumento del tiempo de cocción está relacionado con la
composición de los alimentos. Existen componentes que exigen un tratamiento especial
de las variables tiempo-temperatura para ablandarse; en el caso concreto de la carne,
estos componentes son la elastina y el colágeno.
El dominio de la temperatura
Es muy importante conocer la temperatura de cocción ideal para cada producto, Por
ejemplo, la temperatura a aplicar a un bacalao confitado (cocción directa: cocinar y servir)
no será la misma que para una espalda de cordero (cocción indirecta: cocinar + enfriar +
conservar + regenerar + servir).
Nuestro método de cocción al vacío se basa en conseguir la temperatura que
deseamos a corazón de producto. A partir de esta premisa fundamental,
establecemos la temperatura de cocción (temperatura que marcaremos en la máquina
o aparato utilizado para la cocción), que será, en la mayoría de los casos, ligeramente
superior a la deseada en el corazón del producto.
El dominio del tiempo
Teniendo en cuenta que nuestra principal idea es conseguir temperaturas muy exactas a
corazón de producto, tendremos que adaptar el tiempo a este valor principal. Como
generalmente trabajamos con temperaturas de cocción bajas, el tiempo de cocción
deberá ser largo.
10. MOOC Universitat de Girona
La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
10
En cuanto al tiempo de pasteurización para conservación de los productos cocidos
al vacío, lógicamente cuanto más larga sea la cocción más garantías de conservación
tendremos.
Igualmente importante es el tiempo de enfriamiento. Su control también requiere
adaptar la cantidad de agua y hielo, que sea suficiente para absorber el calor que
desprenden las bolsas, por un lado, y conseguir enfriar los alimentos en los tiempos
correctos, por otro.
Esta relación tiempo-temperatura influye considerablemente en los siguientes
parámetros:
● Color
Los productos cocidos al vacío y, por lo tanto, a baja temperatura, no pueden nunca
tomar coloración correspondiente a las reacciones de Maillard (a no ser que sean
sometidos a una doble cocción). Las reacciones de cuajo de proteínas se producen
igualmente, y se producen cambios de color, pero no hay coloración tal como se entiende
con las cocciones tradicionales, al no aplicarse altas temperaturas.
Por ejemplo: en la carne, su color se modifica a 62º C, que es la temperatura de
coagulación o de desnaturalización de la albúmina (cuando se considera que se produce
el cambio del estado cru
saignant a cuit), pero aunque
en este punto ya se empieza a
modificar su estructura y color,
aún está rosada. A partir de
esta temperatura, la carne
toma un tono marrón, pero es
por encima de los 68ºC,
cuando cuaja la mioglobina,
que el tono marrón queda
totalmente intenso y fijado,
perdiendo entonces su
característica de saignant y
convirtiéndose en carne bien
hecha.
La alternativa para dotar a los alimentos cocidos al vacío del característico color dorado
es someterlos a una doble cocción (primero marcado y luego cocción al vacío, o primero
cocción al vacío y luego marcado), tal como hemos señalado al principio de este capítulo.
● Ternura
La ternura de algunas carnes depende, además, de su punto de maduración y de la
composición de su tejido conjuntivo y su estado. Decíamos que los valores de tiempo y
temperatura deben ser correctos, y por tanto es fundamental llegar a dominarlos para
conseguir una característica tan buscada, porque el hecho de conseguir desnaturalizar el
11. MOOC Universitat de Girona
La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
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colágeno no es suficiente para ablandar la carne. El primer golpe de calor que recibe la
carne provoca la retracción del tejido conjuntivo, que necesita hidrolizarse y solubilizarse
para transformarse en gelatina, y sólo manteniendo la cocción el tiempo necesario para
que esto ocurra se conseguirá una carne blanda y tierna.
● Jugosidad
La jugosidad de las carnes es un factor que depende básicamente del poder de retención
de agua de las proteínas miofibrilares (podríamos definirlas como las estructuras
contráctiles y de movimiento del músculo y están formadas por actina y miosina,
principalmente), que se desnaturalizan cuando alcanzan temperaturas a partir de 68ºC.
Eso significa que a temperaturas superiores pueden perder su poder de retención de
agua, y, por consiguiente, la carne quedará más dura y seca.
Factores que determinan la relación tiempo-temperatura
Un aspecto destacable que afecta a los valores de tiempo-temperatura son las
características de los alimentos. Para la cocción al vacío, dejando aparte la cuestión de si
queremos realizar cocciones directas o indirectas, podemos efectuar una primera división
en dos grandes grupos de alimentos que habrá que tener en cuenta al fijar los tiempos y
temperaturas de cocción:
A) Productos duros (fibrosos, etc.), que necesitan un tiempo de cocción largo
para ablandarse.
B) Productos estructuralmente blandos, que necesitan un tiempo de cocción
corto porque, o bien se busca un punto de cocción muy justo con el fin de que
no queden resecos, o bien se quiere conseguir un resultado especial.
12. MOOC Universitat de Girona
La cocina al vacío en El Celler de Can Roca
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De nuevo insistimos en que la variación, tanto de las temperaturas como de los tiempos
de cocción, puede dar lugar a resultados totalmente distintos, desde un punto de vista
gastronómico así como higiénico (en el caso de las cocciones a baja temperatura no hay
destrucción de microorganismos, y por lo tanto es indispensable trabajar con productos
de una calidad higiénica extrema).