1. Proceso de Elaboración de
Embutidos
Luis Fernando Pineda
Carnet: 14003748

2. Recepcion de
MP
Registro y
Almancenamiento
de MP Familia A
Registro y
Almancenamiento
de MP Familia B
Registro y
Almancenamiento
de MP Familia C
Formulacion del
Embutido (Cantidades de
cada ingrediente)
Picado
Mezclado
Maduracion al
Frito Posible
Maduracion con
Color
Sembró
Posible
Curacion
Enpacado y
codificado
Almacenamiento
de PT
Transporte y
entrega para la
venta
PROCESO DE
EMBUTIDO

3. Puntos de Control:
 las materias primas cárnicas son recibidas, bien congeladas bien
refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las
transportan en cajas de plástico en camión refrigerado.
 Se debe medir el PH (entre 5.8 y 6.2)
 Debe controlarse que dentro del proceso de recepción exista una
área especifica para recibir carme de cerdo para evitar riesgo de
contaminación cruzada con otro tipo de carne.
 Se debe verificar la higiene del área y del personal así como de
las cubetas que se utilizan para recibir el producto.
 Se debe registrar la temperatura del transporte que entrega la
MP
 Tomas de temperatura de las carne.
 Por cada lote ingresada se debe realizar un análisis
microbiológico.

4. Puntos de Control
 Temperatura de las condiciones de almacenamiento para
cada tipo de MP (2 a 5 grados centígrados)
 Verificar la infraestructura del lugar y el control de los
equipos de medición.
 Control de la rotación de los productos según su fecha de
caducidad.
 Control de higiene del área y del personal que, y control de
acceso

5.  Se debe tener control de temperatura el area
entre 2 y 4 grados centígrados.
 Control del tamaño del Picado
 Pesado de las porciones

6. Puntos de control
 Control del peso
 Control de los ingredientes
 Control de humedad y reacciones internas
 Control de temperatura
 Control de presión al vacio
 Tiempo de Mezclado
 Sentidos del giro.

7. Puntos de control
 Control de temperatura (90 grados)
 Control de tiempo
 Control de Humedad relativa
 Condiciones del área e higiene del personal
 Programa de limpieza del los equipos
utilizados.

8. Puntos de Control
 Control de temperatura
 Control del PH

9. Puntos de Control:
 Control de temperatura
 Control de pH
 Verificación de aspecto, comparando con
patrón.
 Control de higiene del personal y del área.

10. Puntos Críticos
 Control de temperaturas
 Control de PH
 Inspección de aspecto
 Normas de Higiene del personal
 Procedimientos de limpieza del área de
trabajo.

11. Puntos de Control:
 Cumplimiento del las normas regulatorias
para el etiquetado.
 Verificar que la codificación sea legible y
clara.
 Verificación del aspecto del producto.

12. Puntos de control
 Control de temperatura

13. Puntos de Control
 Control de Limpieza del transporte
 Uso de EPP de personal
 Control de temperatura del transporte