Este documento presenta un manual de calidad para la elaboración de néctar de piña. Describe los objetivos, características y especificaciones del producto, incluyendo las propiedades sensoriales, físico-químicas y microbiológicas de la piña y el néctar. También incluye un diagrama de flujo del proceso de elaboración y recomendaciones para prevenir la fermentación y mejorar la estabilidad y apariencia del producto a través del uso de estabilizantes.

1. Jugos y Néctares Integrantes: Diana Coello Montoya DenisseLandirez Gaspar Katherine Macías Torres Grace Márquez Borbor Carlos Mera Suárez Fabiola Suárez Chóez Carolina Villavicencio Peralta

2. Néctar de piña OBJETIVO Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no solo los requisitos y demás parámetros de control e inocuidad que deben cumplir los néctares, sino también los métodos analíticos que se emplean para determinar si se cumplen o no estos parámetros. Descripción del producto Características Sensoriales del producto Color, olor y sabor:Característicos, semejante a la variedad de la fruta empleada, sin sabores extraños. Especificaciones microbiológicas

3. Especificaciones MATERIA PRIMA: PIÑA SENSORIALES Apariencia: Estar enteras, con la corona o sin ella; Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o sustancia extraña; Estar exentas de humedad externa anormal; El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar señales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada). Color: La pulpa de color amarillo o blanco. Olor y sabor: Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño. FÍSICO-QUÍMICAS MICROBIOLÓGICAS

4. Diagrama de flujo Sosa caustica 80°C 1 – 2.5% 20 – 60 seg. pH: 3.5 – 3.8 °Brix: 12 - 13 Ratio: 14 – 18 Piña Dilución 1:2- 3.5 pH 3.5 - 4 ºBrix 13 - 15 Estabilizante 0.03 - 0.05% Preservante 0.1 – 0.25% 85°C 95°C 30 seg.

5. Métodos Analíticos

7. La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.

8. Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medición de los grados Brix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un análisis sensorial en general del producto.