CAFE

Cada día, en miles de nuestras tiendas en todo el mundo, molemos,
preparamos y servimos millones de vasos de café. Pero la senda de
cada grano de café comienza mucho antes de que llegue a nuestras
tiendas.
Antes de que un barista entregue un vaso de café, el café en ese
vaso provino de un agricultor y una comunidad. Estamos tan
orgullosos de comprar café a comunidades de origen como los
estamos de servir café a las comunidades de nuestra tienda. Hacer
algo bueno en ambas situaciones es parte de lo que somos.
Introducción
© 2019 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Solo para uso interno
1/6
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
ORÍGENES
DEL
CAFÉ
El
potencial
de
un
grano
de
café
Los granos de café verde son las semillas dentro del fruto del
arbusto de café. Los arbustos de café producen cerezas del cafeto
rojas que se cosechan a mano cuando la fruta está madura. Dentro
de las cerezas se encuentran los granos verdes que tostamos para
preparar el café que ve en nuestras tiendas.
Un arbusto de café produce aproximadamente de 2,2 k a 2,7 k de
cerezas al año. Esto significa que un arbusto de café tarda todo un
año en producir suficientes granos para obtener 0,45 k de café
tostado.
Un grano de café comienza su vida dentro de una cereza del cafeto,
en la rama de un arbusto de café. Existen dos especies principales
de café: Coffea arabica (arábigo) y Coffea canephora (robusta).
El café crece en arbustos
Cultivar café arábigo (especie
Arábica) requiere más trabajo y
atención a los detalles, pero esto
hace que tenga sabores más
refinados que definen el café de
alta calidad.
Arbusto de café arábigo
El potencial de un grano de café
Cultivar café robusta es más fácil,
pero tiene sabores menos
refinados que pueden ser
ásperos y poco placenteros.
Arbusto de café robusta

Casi todo el café del mundo crece en el “cinturón del café”. El cinturón
del café rodea la Tierra y está entre los trópicos de Cáncer y
Capricornio.
Hay más de 70 países productores de café en todo el mundo y
Starbucks compra café a más de 30 de ellos. Las culturas, las tierras y
los métodos de cultivo varían según el país, y todo eso contribuye a que
haya diferentes sabores de café.
El cinturón del café se divide en tres regiones principales de cultivo:
Latinoamérica, África y Asia-Pacífico. Starbucks compra, tuesta y
prepara cafés de cada una de estas tres regiones para tener una amplia
variedad de cafés y ofrecerlos a nuestros clientes.
Varietal Typica Varietal Caturra Varietal Geisha
Dentro de las especies de arábigo, hay muchas subespecies o varietales diferentes. Piense en los varietales de café como si pensara en los
diferentes tipos de manzanas. Al igual que con los varietales de manzana, los varietales de café tienen un aspecto y sabores diferentes. Algunos
son cortos y compactos; otros son altos y espigados. Algunos cultivan muchos grupos de cerezas de cafeto; otros cultivan muy pocos. Incluso la
forma y el color de los granos y las hojas pueden variar.
A medida que su conocimiento aumenta, aprenderá más acerca de los cientos de diferentes varietales de café.
Varietales de café
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
ORÍGENES
DEL
CAFÉ
El
potencial
de
un
grano
de
café
2/6
El cinturón del café
El potencial de un grano de café

Al igual que el té, el vino o la comida, gran parte del sabor del café
depende del lugar de donde proviene. Cada una de estas regiones
de cultivo tiene diferentes condiciones y tradiciones de cultivo que
afectan el sabor general del café.
• Latinoamérica: Sabores de frutos secos, chocolate y especias
suaves.
• África: Sabores cítricos, de bayas y especias con aroma floral.
• Asia-Pacífico: Con mucho cuerpo, ligeramente espeso y con
sabores terrosos y herbales
Al entender las características de sabor más comunes de las tres
regiones de cultivo, usted puede comenzar a compartir la historia de
café y recomendarles a los clientes a un café que les encantará.
Compramos más café de esta región que de cualquier otra debido a
su sabor y calidad consistentes. Los cafés de América Latina son la
base de muchas de nuestras más queridas mezclas. Algunos de los
países productores de café en Latinoamérica son Brasil, México,
Guatemala, Costa Rica, Colombia y el territorio de Puerto Rico.
“Me han dicho que hay más de 100 volcanes en Costa Rica, aunque
solo siete están activos. El más activo es el volcán Arenal, que
presentó una fuerte erupción en el 2000. He leído informes de
erupciones que describen que las rocas al rojo vivo son más
grandes que los automóviles. No lo he visto, pero otro efecto a largo
plazo de los volcanes que sí he experimentado es un gran café,
nutrido por el suelo volcánico”.
– Agrónomo de café de Starbucks
América Latina
3/6
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
ORÍGENES
DEL
CAFÉ
Sabores
de
las
regiones
de
cultivo
Sabores de las regiones de cultivo

Etiopía es el lugar de nacimiento del café, lo que hace de África el
hogar de algunos de los cafés más únicos del mundo, que imponen
los mejores estándares de calidad.
“Algunos de los países productores de café en África son Etiopía,
Kenia, Ruanda y Tanzania.
“Recuerdo lo árido y seco que era el ambiente en las zonas de
producción de café. De la nada, aparecieron espacios verdes y
jardines de café: un verdadero oasis”.
– Comprador de café de Starbucks en África
África
La gran región de Asia-Pacífico es el hogar de cafés con sabores
grandes e intensos que no se encuentran en ningún otro lugar.
Algunos de los países productores de café de Asia-Pacífico son
Indonesia, China, Papúa Nueva Guinea, Vietnam, Tailandia e India.
“Después de dos días de búsqueda, descubrimos un arbusto de café
de 100 años en estado silvestre que estaba creciendo en la selva
[…] Esta planta medía entre 12 y 15 metros, tenía el contorno de un
roble y estaba cubierto de orquídeas silvestres”.
– Comprador de café de Starbucks en Indonesia
Asia/Pacífico
4/6
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
ORÍGENES
DEL
CAFÉ
Sabores
de
las
regiones
de
cultivo
Sabores de las regiones de cultivo

¿Qué es la sostenibilidad?
Es posible que haya oído el término "sostenibilidad" en el contexto de la industria del café. El
significado de la sostenibilidad viene de la palabra raíz "sostener", que significa seguir adelante,
mantener la existencia, seguir el ritmo, mantener o prolongar.
Los recursos de nuestro planeta son finitos y debemos usarlos sabiamente. La sostenibilidad es una
responsabilidad y compromiso con nuestros hijos y nuestros nietos y el mundo les dejaremos.
Las prácticas sostenibles apoyan la salud y la vitalidad de las personas, el planeta y las economías.
La sostenibilidad también apoya nuestra misión y valores.
“Es tiempo de pensar en el café más allá de nuestro vaso diario. El café mantiene la promesa de
impulsar la prosperidad sostenible de la agricultura y los caficultores a través de los cultivos de
productos, y de atraer a cientos de millones de personas en todo el mundo a un estilo de vida
sostenible”.
– Dr. M. Sanjayan, director ejecutivo de Conservación Internacional (CI)
Fuentes éticas
Starbucks se enorgullece de haber alcanzado el hito del 99 % de nuestro café de fuente ética. La
base fundamental de nuestro enfoque de fuente ética está en las prácticas de Equidad entre el café
y el productor (C.A.F.E.), uno de los primeros conjuntos de normas de sostenibilidad verificadas por
expertos externos en la industria del café. Desarrollado en colaboración con las prácticas de
Conservación Internacional (CI), las prácticas C.A.F.E. nos han ayudado a crear un suministro a
largo plazo de café de alta calidad y a tener un impacto positivo en las vidas y formas de vida de los
caficultores y sus comunidades.
5/6
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
ORÍGENES
DEL
CAFÉ
Sostenibilidad
Sostenibilidad

El objetivo del desafío es hacer del café el primer producto agrícola
sostenible del mundo. Haciendo esto, ayudamos con lo siguiente:
• Garantizar un buen sustento para 25 millones de agricultores.
• Satisfacer la demanda futura de café (que va en aumento).
• Garantizar que se implementen prácticas ambientales y de
conservación.
Objetivo del desafío
Cuando hablamos sobre café sostenible, literalmente significa
asegurar un suministro de café de alta calidad en el futuro. Hay
numerosas amenazas para la producción de café, como el cambio
climático y las enfermedades de las plantas de café. Nuestra
capacidad de liderar la industria en colaboración con otras
organizaciones y empresas para superar estas amenazas es
esencial no solo para el futuro del suministro de café de Starbucks,
sino para el futuro del café arábigo de alta calidad.
En Starbucks nos apasiona tanto la sostenibilidad que somos
miembros fundadores del desafío del café sostenible, en
colaboración con Conservación Internacional (CI).
Desafío del café sostenible
6/6
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
ORÍGENES
DEL
CAFÉ
Sostenibilidad
Sostenibilidad

ACTIVIDAD
Vea el video “Nuestra historia: El video de la Experiencia
Starbucks”. Piense en qué es lo hace que nuestros clientes
vuelvan a compartir su vida con nosotros cada día. ¿Qué
cree que hace que Starbucks sea importante para tantas
personas en todo el mundo?
Starbucks cuenta con un legado de ser una empresa diferente:
innovamos en los productos, creamos un tercer lugar para nuestros
clientes, facultamos a nuestros Partners para que formen parte de
algo más grande y hacemos negocios con conciencia social.
Nuestra misión y nuestros valores nos unen en un objetivo común.
Nos mantienen arraigados en nuestro legado mientras vamos en
busca de nuestro futuro.
Nuestra intención
¿SABÍA USTED?
El nombre Starbucks está inspirado en Moby-Dick (una novela
de 1851 escrita por Herman Melville) para evocar el romance de
alta mar y la tradición marinera de los primeros comerciantes de
café.
El logotipo de Starbucks es una sirena de dos colas, una
criatura marina de la mitología griega similar a una sirena.
Nuestro logotipo se actualizó ligeramente tres veces, la última
vez en 2011, cuando se eliminó el anillo exterior que encerraba
a la sirena. También se eliminaron las palabras Starbucks y
Café, lo que refleja nuestra evolución más allá del café.
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
LA
EXPERIENCIA
STARBUCKS
Crear
una
empresa
diferente
1/3
1971 1987 1992 2011
Crear una empresa diferente

Lo logramos tratando a los
demás con dignidad y respeto.
Cultivamos las relaciones con los
demás Partners y los clientes,
para dedicar siempre el tiempo
necesario a conocerlos y tratarlos
como personas.
Algunas veces, ve cosas que
debe denunciar o ante las que
debe hacer algo al respecto.
Cuando esto suceda, actúe. Esto
puede ser compartir una nueva
idea acerca de algo que podría
facilitar el trabajo en la tienda o
proporcionar recuperación de
servicio a un cliente que derramó
su bebida. Cualquiera sea el
caso, se le anima a hacer lo que
es correcto para la tienda,
nuestros Partners y nuestros
clientes.
A menudo, estar presente es algo
tan simple como llegar a conocer
a los clientes y aprovechar ese
momento extra para hacer
contacto con ellos. También
podría preguntarle a un cliente
cómo lo pasó el fin de semana o
a otro cliente cómo le está yendo
en su día de trabajo. Cuando nos
tomamos el tiempo para
conectarnos, se forman
relaciones significativas.
Crear una cultura cálida y con
sentido de pertenencia, donde
todos se sientan bienvenidos
Actuar con valentía, desafiar el
statu quo y encontrar nuevas
maneras de crecer como
empresa y como personas
Estar presente, hacer contacto
con transparencia, dignidad y
respeto
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
LA
EXPERIENCIA
STARBUCKS
Crear
una
empresa
diferente
2/3
Desde la primera interacción de
bienvenida en la caja registradora
hasta la entrega de una bebida,
nos esforzamos por la excelencia
en todo lo que hacemos. Si la
bebida se preparó incorrectamente
para un cliente, haga una nueva.
Si nota que un cliente necesita
ayuda con un gran pedido de
bebidas, ofrézcale una bandeja
para bebidas. Piense en cómo
puede dar lo mejor de sí mismo,
porque usted es el único que
puede hacer que esto ocurra.
Entregar nuestro mejor
esfuerzo en todo lo que
hacemos, haciéndonos
responsables de los resultados
ACTIVIDAD
Nos enfocamos en los resultados, pero siempre a través de un enfoque humano. Cada Partner de Starbucks es responsable de vivir
nuestra misión y nuestros valores. Conocer nuestra historia puede ayudar. Revise nuestra misión y valores, que se encuentra en la
parte frontal de su diario de aprendizaje. Luego, observe la tienda. ¿Qué ejemplos de la misión de Starbucks ve en acción? Reflexione
sobre la manera en que dará vida a nuestra misión y valores cada día. Anote sus pensamientos en el diario de aprendizaje.
Nuestros valores
Nuestra misión
Inspirar y nutrir el espíritu humano: una persona, uno vas de café y una comunidad a la vez.

Nuestra herencia
Descubra más
Visite www.mystarbucksidea.com para ver de qué manera nuestros
clientes nos ayudan a innovar y a mantenernos fieles a la misión de
Starbucks. Busque los perfiles de Starbucks en Facebook, Twitter,
Instagram o Pinterest para compartir la Experiencia Starbucks digital
de nuestros baristas y clientes.
Obtenga más información sobre nuestra historia y la Experiencia
Starbucks en https://stories.starbucks.com, así como en los
libros del fundador Howard Schultz, Pon tu corazón en ello y
Onward (El desafío Starbucks).
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
LA
EXPERIENCIA
STARBUCKS
Crear
una
empresa
diferente
3/3
1971
Starbucks abre
la primera
tienda en el
Pike Place
Market de
Seattle.
1987
Il Giornale adquiere
los activos de
Starbucks con el
respaldo de
inversionistas locales y
cambia su nombre a
Starbucks Corporation.
Se abre en nuestro
primer mercado
internacional en
Vancouver, Canadá.
1991
Se convierte en la
primera empresa
estadounidense
de capitales
privados en
ofrecer un
programa de
opción de compra
de acciones que
incluye a los
empleados de
tiempo parcial.
1995
Comienza a
servir bebidas
con hielo
frappe
Frappuccino®.
2004
Se abre el
primer Centro
de apoyo a
caficultores en
San José,
Costa Rica.
Presenta el
Programa de
formación
Coffee Master.
2014
Abre la primera
sala de
degustación y
tostaduría
Reserve.
Comienza el
Plan de logros
universitarios de
Starbucks.
2018
Se inaugura el
centro de
visitantes de
Hacienda Alsacia
Howard Schultz se
aleja de Starbucks
y se convierte en
presidente
emérito.
1985
Howard Schultz funda Il
Giornale, ofrece café
filtrado y bebidas
espresso hechas con
granos de café
Starbucks.
1988
Ofrece
beneficios de
salud completos
a los empleados
de tiempo
completo y
tiempo parcial
que reúnan los
requisitos.
2017
Kevin Johnson se
convierte en el director
ejecutivo y presidente
de la empresa.
Se inaugura la primera
tostaduría internacional
de Starbucks
Reserve™ en
Shanghái, China.
1992
Completa la oferta pública
inicial (OPI) con acciones
comunes que se
comercializan en el
mercado nacional
NASDAQ bajo el símbolo
de comercialización SBUX.
2008
Lanza Pike Place
Roast™, que
rápidamente se
convierte en el
café más
vendido de
Starbucks.

Starbucks está comprometido con fortalecer nuestras comunidades en cada lugar donde hacemos negocios
Con tiendas en casi 80 países (en junio del 2019) y una amplia cadena de suministros, reconocemos que podemos usar nuestro tamaño para
hacer el bien, tanto a nivel local como mundial. Siempre hemos creído que una gran empresa puede equilibrar la rentabilidad y la conciencia
social, y estamos comprometidos a hacer negocios de buena manera para todos y para el medio ambiente. Los siguientes pilares describen
nuestras áreas de enfoque.
Crear oportunidades
• Crear vías hacia las oportunidades mediante el acceso a la capacitación, educación, empleo y participación
cívica.
• Invertir en áreas que son relevantes para los baristas en mercados de todo el mundo, como el alojamiento, la
capacitación y educación.
Ser responsable a nivel mundial
• Ayudar a nuestros agricultores y proveedores a prosperar con el fin de garantizar la sostenibilidad a largo
plazo.
• Cuando trabajamos en conjunto con los proveedores de café que cultivan, procesan y comercializan el café de
forma sostenible, ayudamos a los productores a aumentar las cosechas y a mejorar la calidad para garantizar
un mejor futuro para los agricultores.
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
LA
EXPERIENCIA
STARBUCKS
Impacto
social
1/2
Impacto social
Fortalecer las comunidades
• Invertir en las comunidades mediante servicio comunitario, ayuda en casos de desastre, donación de
alimentos y más.
• Mediante un enfoque en construcciones ecológicas, reciclaje, conservación del agua y envases ecológicos
podremos reducir el impacto que provocamos en el planeta.
Cada tienda forma parte de una comunidad y tomamos en serio nuestra responsabilidad como buenos vecinos…
Una vez más, el mundo espera que Starbucks establezca las nuevas normas. Seremos líderes.
– extracto de la declaración de la misión de Starbucks

ACTIVIDADES
Conozca los valores, los objetivos y el progreso de Starbucks hacia prácticas responsables en www.starbucks.com/responsibility y
https://stories.starbucks.com/.
Reflexione acerca de cómo se comparan estos valores y objetivos con sus propios valores y objetivos personales.
Pregunte al gerente de tienda o al instructor sobre las iniciativas locales en las que participan su mercado y la tienda.
Identifique qué puede hacer en la tienda y convérselo con su Gerente de Tienda.
Descubra cómo los baristas de Starbucks retribuyen y únase a la conversación en los medios sociales.
Reflexione sobre lo que podría hacer por cada uno de estos pilares. Piense en unirse o apoyar a organizaciones que abordan las
necesidades locales de su comunidad.
Ser responsable a nivel mundial Crear oportunidades Fortalecer las comunidades
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
LA
EXPERIENCIA
STARBUCKS
Impacto
social
2/2
Impacto social

"Cuando fui a Italia por primera vez en 1982, entré en una barra de café espresso en Italia y me llamó
mucho la atención. Me sentía como un niño pequeño en una tienda de caramelos, no podía creer el
teatro, el romance, el sentido de comunidad y la humanidad de todo aquello.
Cuando está detrás de la barra, usted tiene el control. “Solo usted sabe cuándo le va a pasar el vaso
de café a nuestros clientes o si cumple con las pruebas, y esa prueba debe ser personal; no se trata de
la marca, ni de nadie más que uno mismo. Es personal”.
– Howard Schultz.
En Starbucks tenemos varias máquinas de espresso que se utilizan en todo el mundo. En la mayoría
de nuestras tiendas utilizamos la máquina de espresso Mastrena®. La máquina de espresso
Mastrena® es una máquina de espresso superautomática. Con solo presionar un botón, la máquina
muele, dosifica, compacta y prepara un shot fresco de espresso.
La máquina de espresso Mastrena® hace la mayor parte del trabajo por usted, sin embargo, debe ser
muy consciente de los shots que está preparando. Aprender cómo operar la máquina de espresso y
qué buscar en un shot perfecto es el primer paso en la elaboración de bebidas de alta calidad para los
clientes.
Algunas de nuestras tiendas tienen máquinas espresso que son menos automatizadas. Estas
máquinas requieren que el barista realice más acciones para preparar un shot de espresso. Si usted es
curioso, puede aprender acerca de estas máquinas a medida que continúe en su senda del café.
Definición de espresso
Todo el espresso se prepara utilizando una máquina de espresso; un método de preparación donde se
inyecta agua caliente a presión al café finamente molido. Este método de preparación produce un shot
concentrado, aromático y muy sabroso de café que tiene un dulzor acaramelado y un sabor intenso a
café.
La máquina de café espresso
1/7
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
BARRA
DE
CAFÉ
ESPRESSO
Preparación
de
bebidas
artesanales
con
el
corazón
Preparación de bebidas artesanales con el corazón

2/7
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
BARRA
DE
CAFÉ
ESPRESSO
Máquina
de
café
espresso
(Precaución)
Tolva para café espresso
Los granos de espresso se almacenan aquí
(incluidos el café espresso descafeinado o,
a veces, el espresso Blonde®).
Perilla de molido
Se utilizan para ajustar manualmente el
grado de molido cuando los shots se
vierten demasiado rápido o demasiado
lento.
Visor de tiempo para el shot
Manija de vapor
Controla la cantidad de vapor que se
utiliza para calentar la leche.
Bandeja para escurrido
Los vasos para medir shots se colocan
sobre una bandeja de escurrido. La
bandeja de escurrido puede extraerse
para su limpieza y actúa como drenaje de
líquidos; por ejemplo, en el vertido de los
shots de espresso.
Panel de control
Le permite ajustar la cantidad y los
tipos de shots. Además de indicar
el tiempo de preparación de los
shots, la pantalla muestra cuántos
están en preparación y cuántos
están en cola.
El botón Clear (Eliminar) borra los
shots adicionales de la cola.
El botón Rinse (Enjuagar) lava con
agua caliente la espita de vertido y
los vasos para medir shots. Sea
precavido, ya que el proceso de
enjuague emplea agua caliente.
Espita de vertido
para café espresso
El espresso sale por ambos lados
de la espita de vertido. Esta pieza
puede moverse hacia arriba y hacia
abajo para adaptarse a los distintos
tamaños de vaso. Tenga cuidado,
ya que el líquido que sale está muy
caliente.
Cajón de posos de café
Una vez que la máquina vierte un
shot de espresso, los posos de café
se desechan en este cajón.
Varilla
vaporizadora
La varilla se sumerge para
vaporizar y airear la leche, así
se crea espuma.
(Precaución)
La máquina de espresso Mastrena®

3/7
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
BARRA
DE
CAFÉ
ESPRESSO
Máquina
de
café
espresso
La máquina de café espresso La Marzocco®
Panel de control
Le permite ajustar la cantidad y los
tipos de shots.
Bandeja para escurrido
para su limpieza y actúa como drenaje
de líquidos; por ejemplo, en el vertido de
los shots de espresso.
Portafiltros
Recipiente extraíble que sostiene el
disco compactador de los granos de
café. El agua caliente se empuja a través
del portafiltros para extraer el café.
(Precaución)
Varilla
vaporizadora
se crea espuma.
Perilla de vapor
Controla la cantidad de vapor
necesario para airear la leche.

4/7
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
BARRA
DE
CAFÉ
ESPRESSO
Máquina
de
café
espresso
La máquina de espresso Mastrena II®
Panel de control
Muestra qué shots están en cola (último, actual,
siguiente) y qué tolva para café en grano está
asignada.
Bandeja para derrame
para su limpieza y actúa como drenaje
de líquidos; por ejemplo, en el vertido de
los shots de espresso.
Tolvas para café espresso
Los granos de espresso se almacenan
aquí (incluidos el café espresso
descafeinado o, a veces, el espresso
Blonde®).
Espita de vertido
para café
espresso
El espresso sale por ambos lados
de la espita de vertido. Esta pieza
puede moverse hacia arriba y hacia
abajo para adaptarse a los distintos
tamaños de vaso. Tenga cuidado,
ya que el líquido que sale está muy
caliente.
Rueda de selección de shots
Le permite seleccionar el tipo de café y
si es sencillo, doble o triple.
(Precaución)
(Precaución)
Varilla
vaporizadora
se crea espuma.
Botón giratorio
Le permite “cancelar los
shots”, “enjuagar” y
“limpiar”.
Botón de limpieza
Se usa para la tableta de
limpieza.
Cajón de posos de café
Una vez que la máquina vierte un shot de
espresso, los posos de café se desechan en
este cajón.

El espresso se define como un shot concentrado de café Starbucks®
Espresso Roast recién molido y preparado, o “extraído”. Se
compone de café de Latinoamérica y Asia-Pacífico. Tiene un sabor
dulce e intenso con un dejo acaramelado y un cierto dejo de sabor a
nuez. También presenta una acidez de café perceptible, pero no
dominante.
Cuando se sirve un shot perfectamente, habrá tres capas. Estas
capas, o partes, son la crema, el cuerpo y el corazón.
Espresso
5/7
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
BARRA
DE
CAFÉ
ESPRESSO
El
shot
perfecto
El shot de espresso perfecto se debe preparar entre 18 y
23 segundos.
Como barista, usted controla la calidad del café que está sirviendo.
Independientemente de la máquina de espresso que utilice para
elaborar sus bebidas, usted entrenará sus sentidos para manejar la
calidad. Debe estar pendiente del vertido de sus shots para
asegurarse de que sean uniformes y que estén dentro de los plazos
adecuados.
Debido a que el espresso tiene un sabor mucho más intenso que
otras bebidas, aprender a degustar y evaluar la calidad del shot toma
tiempo y práctica. Deguste shots periódicamente para asegurar la
calidad y desarrollar su paladar.
Tiempo para verter un shot doble
La crema, junto con el cuerpo y el corazón, son indicadores visuales
para determinar la calidad del shot.
El shot perfecto
Crema
Es la capa espumosa de color
marrón claro del shot.
Cuerpo
Es la capa intermedia de color
marrón intermedio.
Corazón
Base de color marrón oscuro
del shot, que es la fuente de la
mayor parte del sabor del café.
ACTIVIDAD
Vea el video sobre la calidad del café espresso para saber
cómo se ve el shot de espresso perfecto.

Sencillo (Solo): 1 shot de café
espresso
Doble (Doppio): 2 shots de café
espresso
Triple: 3 shots de café espresso
Cuádruple: 4 shots de café espresso
Ristretto: Shot de café Espresso
más corto
Descafeinado: Café espresso
descafeinado
Semidescafeinado: 1/2 shot de café
espresso regular y 1/2 shot de café
espresso descafeinado
Shot largo: Shot de espresso más
largo
Terminología de café espresso
El espresso es la base para muchas bebidas y las cuatro bebidas a
base de espresso más populares son el Espresso, Americano, Latte
y Cappuccino.
Espresso: algunos clientes prefieren el espresso solo, sin agregarle
nada. Esto simplemente se conoce como Espresso.
Americano: el Café Espresso Americano es un shot de espresso
mezclado con agua caliente.
Latte: el Café Latte es una combinación de espresso con leche
vaporizada a la perfección y una fina capa de espuma en la parte
superior.
Cappuccino: el Cappuccino es una bebida muy parecida al Café
Latte. La única diferencia es la cantidad de leche vaporizada y
espuma que contiene la bebida: el Capuchino se prepara con una
menor cantidad de leche vaporizada y una capa de espuma más
profunda.
Bebidas a base de espresso
6/7
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
BARRA
DE
CAFÉ
ESPRESSO
El
shot
perfecto
ESPRESSO AMERICANO
LATTE CAPPUCCINO
El shot perfecto

Cuando los clientes piden una bebida a base de espresso, pueden elegir entre Signature
Espresso/Espresso Roast, o Signature Decaf Espresso/Starbucks® Decaf Espresso Roast.
Signature Espresso/Starbucks® Espresso Roast ha sido la base para las bebidas desde que
Starbucks abrió su primera barra de café espresso en 1984. Tiene un tostado oscuro para maximizar
la dulzura y la intensidad de su mezcla. Signature Espresso/Starbucks® Espresso Roast es para el
cliente que quiere un café intenso con un acabado tostado.
Los clientes tienen la opción de solicitar una segunda opción de grano en sus bebidas. Consulta con
tu líder cual es la opción disponible en ese momento y consulta por las principales características de
ese café.
Signature Decaf Espresso/ Starbucks® Decaf Espresso Roast tiene el mismo gran sabor que
nuestro Signature Espresso/Starbucks® Espresso Roast, pero sin la cafeína.
Tipos de espresso
7/7
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
BARRA
DE
CAFÉ
ESPRESSO
El
shot
perfecto
Si un cliente pide un café de
segundo grano Starbucks®,
coloque una SB en la casilla
para shots del vaso.
Si un cliente pide un café
espresso descafeinado/
Starbucks® Decaf Espresso
Roast, coloque una X en la
casilla para shots del vaso.
Si un cliente pide café
semidescafeinado, coloque
½ en la casilla para shots.
SB X ½
El shot perfecto

El Starbucks® Roast no siempre tiene la misma temperatura, tiempo
o color; es una filosofía relacionada con tostar cada café para
resaltar su sabor intrínseco. Tostar café es mitad arte y mitad
ciencia. El arte de tostar les permite a nuestros tostadores crear
sabor; se aprovecha la ciencia para garantizar la consistencia.
Organizamos nuestros cafés en tres categorías de tostado:
Starbucks® Blonde Roast, Medium Roast y Dark Roast. Estas
categorías indican el sabor y ayudan a los clientes a encontrar el
café que les encanta.
Mitad arte, mitad ciencia
El café llega a Starbucks como un grano verde. Antes de que el café
se pueda preparar, los granos verdes se deben tostar.
Nuestros maestros tostadores transforman los granos verdes en un
café sabroso y aromático. Cada café se tuesta de forma diferente
para liberar su aroma, acidez, cuerpo y sabor. Starbucks ha tostado
café durante más de 45 años y nos esforzamos constantemente
para aprender e innovar.
Tostar para lograr el sabor
1/5
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
CONCEPTOS
BÁSICOS
DEL
CAFÉ
Starbucks
Roast®
Starbucks Roast®

Estos son nuestros cafés con tostados más
ligeros. Son perfectos para los clientes que
quieren un café con cuerpo ligero y con un
sabor dulce, suave y equilibrado.
Los discretos y suaves cafés Starbucks
Blonde® Roast son sabrosos y tienen un
cuerpo ligero, lo que garantiza un vaso de
café equilibrado a la perfección con un
sabor excelente.
Un ejemplo de Starbucks Blonde® Roast es
nuestro Starbucks® Veranda/Willow
Blend®.
La mayoría de nuestros cafés básicos
tienen un tostado medio. Estos cafés
proporcionan a nuestros clientes un vaso de
café suave, equilibrado y rico.
Confiablemente suaves y equilibrados,
nuestros cafés Starbucks® Medium Roast
ofrecen un sabor rico.
Starbucks® Pike Place® Roast es uno de
nuestros clásicos cafés de tostado medio.
Son los cafés más oscuros y fuertes, y
son una excelente opción para los clientes
que buscan sabores robustos e intensos.
Starbucks® Dark Roast es para el cliente
que busca un café de sabor robusto e
intenso. Nuestros cafés de tostado oscuro
son los más intensos y suelen ofrecer
perfiles de sabor más profundos y
consistentes que nuestro Starbucks
Blonde® Roast y Starbucks® Medium
Roast.
Nuestro Espresso roast (tostado
espresso) es un gran ejemplo del
Starbucks® Dark Roast.
Starbucks® Blonde Roast Starbucks® Medium Roast Starbucks® Dark Roast
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
CONCEPTOS
BÁSICOS
DEL
CAFÉ
Starbucks
Roast®
2/5
Starbucks Roast®
Sugerencia: Puede obtener más información acerca de estos tostados revisando su pasaporte del café y degustando lo que esté
disponible en la tienda.

Todos nuestros cafés tostados se pueden identificar como un café de origen o una
mezcla. Los cafés de origen destacan los distintos sabores del país específico en el
que se cultivaron, por ejemplo, Sumatra.
En comparación con las mezclas, estos cafés tienden a tener sabores más “singulares”
o punzantes.
Cafés de origen de Starbucks®
Starbucks ha estado mezclando café desde 1971.
Así como un chef combina cuidadosamente los ingredientes, nuestros maestros
tostadores mezclan cafés para crear las deliciosas ofertas de Starbucks. Las
mezclas de café de Starbucks® se desarrollan para crear nuevos sabores que no
se encuentran en el café de origen.
Cada una de nuestras mezclas tiene un propósito claramente definido y un perfil
de sabor. Por ejemplo:
• El Caffè Verona® se creó para un restaurante que buscaba un café para
complementar un rico pastel de chocolate.
• Starbucks® Christmas Blend se inspiró en los sabores de las fiestas de fin de
año, como la canela, la nuez moscada, el jengibre y la naranja.
• Nuestro Starbucks® Pike Place® Roast fue el primer café desarrollado en
colaboración con nuestros clientes: pidieron un café que fuera rico, equilibrado,
suave y preparado en nuestras tiendas todos los días.
Mezclas de Starbucks®
3/5
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
CONCEPTOS
BÁSICOS
DEL
CAFÉ
Café
Starbucks®
Una opción
de café de
origen
incluirá café
de un solo
país, por
ejemplo,
Guatemala.
Una mezcla
de
Latinoaméri
ca podría
incluir café
de
Guatemala,
Costa Rica
y Colombia.
Café Starbucks®

Nuestros cafés principales atraen a
personas con una amplia variedad de
gustos y están disponibles durante
todo el año para que los clientes
siempre puedan elegir sus bebidas
favoritas, regulares o descafeinadas y
llevarlas consigo.
Estos cafés incluyen Pike Place®
Roast y Espresso Roast (tostado
espresso).
Las opciones de cafés de tiempo
limitado están disponibles durante un
período específico. Estas bebidas
favoritas están inspiradas en diversas
temporadas y son motivo de adoración
de clientes y baristas fieles en igual
medida, quienes las celebran cuando
comienza el período de venta y las
extrañan cuando se acaba, por
supuesto, hasta que vuelven a estar
disponibles.
Algunos ejemplos son Anniversary
Blend y Christmas Blend.
Los cafés Starbucks Reserve® están
disponibles en tiendas seleccionadas.
Estos escasos cafés con sabores
únicos vienen de varias partes del
mundo y hay una cantidad limitada de
cada uno. Tostamos estos cafés
únicos en lugares creados
especialmente para ellos: nuestros
Starbucks Reserve™ Roasteries y
tiendas de Reserve.
Cafés principales Opciones de tiempo limitado Starbucks Reserve®
Los cafés de origen y las mezclas se clasifican de tres formas: los cafés básicos, las opciones de tiempo limitado y los cafés de Starbucks
Reserve®. Según las distintas opciones de café en el mundo, podemos satisfacer una amplia variedad de preferencias de café. Es por eso que
los cafés que se ofrecen en EE. UU. pueden ser diferentes a los que se ofrecen en Japón, Puerto Rico o Francia.
Opciones de café
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
CONCEPTOS
BÁSICOS
DEL
CAFÉ
Café
Starbucks®
4/5
Café Starbucks®

El café en grano se ha vendido desde el
día en que Starbucks abrió, en 1971. De
hecho, cuando abrimos, solo vendíamos
café en grano.
Starbucks VIA® Instant entrega a los
clientes un sabor rico y delicioso con tan
solo agregar agua. Se hace con los
mismos granos 100 % arábigo de alta
calidad que utilizamos en todos nuestros
cafés. Starbucks VIA® Instant se puede
disfrutar en cualquier lugar, ya sea que
desee un vaso de café, un latte o una
versión instantánea de una bebida
Starbucks Refreshers®.
Empaquetamos nuestro café en
cápsulas Nespresso para que se puedan
utilizar en una cafetera Nespresso.
Estas cápsulas proporcionan el café
perfecto de uso individual para nuestros
clientes que aman las cafeteras
Nespresso.
Café en grano Starbucks VIA® Instant Starbucks® By Nespresso
Ofrecemos diferentes formatos en diferentes países para asegurar que siempre haya un vaso perfecto de café Starbucks® al alcance de la
mano. Estos formatos se adaptan a diferentes formas de preparación. Algunos clientes utilizan una prensa de café, una cafetera de relleno de
agua manual o una cafetera eléctrica por goteo. Otros usan una máquina Nespresso® o quizás deseen la conveniencia de Starbucks VIA®
Instant, nuestro café soluble.
Comprender cada formato de empaquetado lo ayudará a guiar a los clientes para que preparen un gran café Starbucks® en el hogar.
Nos esforzamos continuamente por crear nuevas innovaciones, así que prepárese para la próxima generación de preparación de café.
Formatos de café
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
CONCEPTOS
BÁSICOS
DEL
CAFÉ
Café
Starbucks®
5/5
Café Starbucks®

Si por alguna razón su café no le complace,
devuélvalo y encontraremos uno que sea
correcto para usted. Y recuerde que
siempre estaremos encantados de moler
sus granos de acuerdo con su forma de
preparación.
Descubra más
Obtenga más información acerca del café
en la Guía del café y del té.
Compromiso de café en casa
Opciones de café
La encontrará en todos lados: la pasión por nuestro café.
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
LA
EXPERIENCIA
STARBUCKS
Conceptos
básicos
del
café
1/2
Conceptos básicos del café
Principales: Cafés de
origen y mezclas
Starbucks Reserve™
Starbucks VIA™ Ready Brew
Opciones de tiempo limitado
Sistema Verismo®
Starbucks® by Nespresso®
ACTIVIDADES
Vea el video “Pasión por el café: ¿De qué manera puede demostrar su pasión por Starbucks a los clientes?”.
Revise el pasaporte del café. Analice el modo de empleo de la guía con el gerente de tienda.
Obtenga más información sobre las opciones de café en Starbucks en su diario de aprendizaje. Revise las ofertas a continuación.

Cuatro pasos para degustar el
café
Oler • Sorber • Ubicar • Describir
Siga estos pasos cada vez que haga
una degustación, para apreciar
realmente las características del café.
Aroma• Acidez • Cuerpo • Sabor
Compare y contraste los cafés identificando
estas características de degustación.
Con otro barista, compare dos o tres
cafés con diferentes perfiles de
tostado. Utilice. Describa el café
mediante las cuatro características de
la degustación del café y escriba
notas en su pasaporte del café.
Starbucks® Blonde Roast Medium Roast Dark Roast
Organizamos nuestros cafés en tres perfiles de tostado: Starbucks® Blonde Roast, Medium Roast y Dark Roast. Pruebe y compare los perfiles
de tostado Starbucks para comprender los sabores únicos de cada uno.
Degustación del perfil de tostado de Starbucks
Starbucks® Blonde Roast es nuestro café
con tostado más ligero. Este tostado es
para los clientes que buscan un café con
cuerpo más ligero con sabores más suaves
y moderados.
¿A quién conoce que le gustaría el
Starbucks® Blonde Roast?
La mayoría de nuestras opciones de café
principales son de tostado medio. Este
tostado es para los clientes que están
buscando una taza de café suave y
balanceada con sabores enriquecidos.
Starbucks® Medium Roast?
Dark Roast es nuestro café con tostado más
oscuro. Este tostado es para los clientes
que buscan un café con más cuerpo y
sabores audaces y robustos.
Starbucks® Dark Roast?
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
LA
EXPERIENCIA
STARBUCKS
Conceptos
básicos
del
café
2/2
Cuatro características de la
degustación del café
ACTIVIDAD
Cuatro características de la
degustación del café
Aroma• Acidez • Cuerpo • Sabor
Compare y contraste los cafés
identificando estas características de
degustación.
Conceptos básicos del café

Cada día nos esforzamos para inspirar y nutrir el espíritu humano: un vaso a la vez. Conectarnos con nuestros clientes involucrándonos con
ellos y sirviendo el vaso perfecto de café permite que esto suceda.
Comprender nuestras opciones en cuanto a tipos de café, perfiles de tostado y modos de preparar un café excelente le permitirá tener las
aptitudes y la confianza para crear conexiones importantes con los clientes.
Los sabores del café varían dependiendo de dónde crece, el tipo de planta,
la forma en la que el grano se saca de la cereza del cafeto y la manera en
que tostamos y preparamos nuestros granos.
Por ejemplo, puede escuchar a los Partners decir cosas como las siguientes:
• “Sumatra tiene sabores terrosos y sabores a hierbas”.
• “Starbucks® Pike Place® Roast es suave y está perfectamente
balanceado”.
• “Starbucks Veranda Blend™ es intenso, complejo y de sabor pleno con un
acabado fresco”. “Starbucks Williow Blend™ tiene sabor intenso y fresco, y
la sutil complejidad se proyecta de manera muy bella para crear un fresco
y delicioso vaso que se bebe con facilidad”.
Si al principio tiene problemas para describir los sabores más allá de “sabe a
café”, no se preocupe. A través de degustaciones, usted aprenderá a
describir los sabores que descubra en el café, que van desde dulces,
florales, afrutados y acaramelados a notas de chocolate, cítricas y con
especias.
La mejor manera de mejorar sus aptitudes de degustación es simple:
practicar.
Ayudar a un cliente a descubrir el café perfecto no es algo que se pueda
lograr memorizando las descripciones de cada tipo de café; esa conexión
se consigue mediante la comprensión de cómo degustar café y el
aprendizaje de cómo expresar lo que es el sabor del café para uno mismo.
A medida que desarrolle un paladar más sofisticado y aprenda más acerca
de las características de la degustación del café, mejorará naturalmente a
la hora de hacer contacto con los clientes y recomendarles un café que se
adapte a sus gustos. Recuerde hacer una experiencia personal.
Hacer contacto con los clientes
Degustación del café
Introducción
1/1
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
APOYO
AL
CLIENTE
Características
de
la
degustación
del
café
El café es nuestra pasión

Siempre huela un café antes de
probarlo. Inhale profundamente.
Su boca puede distinguir cinco
sabores (dulce, salado, amargo,
agrio, umami), pero su nariz
puede diferenciar muchos más.
Una buena y ruidosa experiencia
de sorber. No sea tímido. Esto
rociará el café por toda la lengua
y el paladar, lo que permitirá
degustar todas las sutilezas.
Piense en cómo se siente el café
en su boca. ¿Cuál es su peso o
espesor? ¿En qué parte de la
lengua disfruta los sabores?
Oler Sorber Ubicar
Cuando hablamos de las cuatro características de la degustación, nos referiremos a los cuatro pasos de degustación del café (oler, sorber,
ubicar y describir) para ayudarlo a comprender en qué momento experimentará cada una de estas características.
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
APOYO
AL
CLIENTE
Características
de
la
degustación
del
café
2/6
Los pasos
¿Qué palabras elegiría para
describir su experiencia de
degustación? El aroma, los
sabores y cómo se siente el café
en la boca. ¿La lengua detecta
mucha acidez en el café? ¿Qué
otros sabores podría usar para
compararlos?
Describir
Degustación del café

Cuando deguste el café, enfóquese y describa el aroma, la
acidez, el cuerpo y sabor (uno a la vez).
Como descubrirá, estas características crean un “perfil” de un café
de sabor completo. A continuación, se presentan algunos ejemplos
de perfiles de sabor que nuestros degustadores maestros utilizaron
para describir diferentes cafés:
• Tiene un diseño redondeado con sutiles notas de chocolate y
frutos secos tostados que equilibran la suave sensación bucal.
• Terroso y en capas con notas de hierbas frescas y especias
prolongadas.
• Cafés tostados grandes y complejos para crear una mezcla
refinada y con mucho cuerpo.
• Sabores delicados de frutas con hueso, con acentos de dulce de
azúcar y mantequilla.
Una buena manera de empezar es leer las notas de sabor de una de
nuestras bolsas e intentar encontrar esos sabores a medida que
degusta el café. Siga así. Desarrollará confianza a medida que
evolucione su paladar y vocabulario.
¿En qué se debería enfocar?
3/6
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
APOYO
AL
CLIENTE
Características
de
la
degustación
del
café
Las cuatro características de la degustación

El aroma es la forma en que algo huele. Su nariz puede reconocer un billón de aromas
diferentes. Siempre debe oler el café antes de sorberlo, ya que el aroma realza
directamente su capacidad natural de degustar sabores.
Puede oler un toque de chocolate, el rico aroma de frutos secos o un toque de especias
cálidas. No hay respuestas incorrectas cuando se describe el aroma del café. El olor que
usted percibe puede ser diferente para otras personas. Oler y describir el aroma de un café
es la mejor manera de comenzar a aprender.
Aroma
La acidez es la sensación en la punta y los lados de la lengua. En la degustación y
descripción del café, la acidez no se refiere al pH. Se refiere a la sensación de
acidez en su lengua.
Los bebedores de café a veces se confunden acerca de por qué nos gusta la acidez
en el café. La acidez es una sensación que encontramos en algunos de nuestros
cafés favoritos de alta calidad. Cuando piense en la acidez, piense en cómo se
siente el café en su boca. Para ayudarlo a entender la acidez, piense en lo siguiente:
• Los cafés con una acidez baja ofrecen una sensación redondeada y suave en la
lengua, como los plátanos y la avena.
• Los cafés con una acidez alta ofrecen una sensación concentrada e intensa en su
lengua, como las naranjas y los limones.
Acidez
4/6
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
APOYO
AL
CLIENTE
Características
de
la
degustación
del
café

Cuerpo es el espesor o peso del café sobre la lengua cuando lo sorbe.
• El café de cuerpo ligero es poco espeso, con muy poca textura o peso sobre la lengua,
como la leche descremada.
• El café con mucho cuerpo tiene una alta consistencia, es decir, es cremoso, espeso y
deja una capa sobre la lengua, como la leche entera.
Cuerpo
El sabor es cómo sabe un café y, al principio, podría ser difícil expresarlo con palabras.
Cuando describa el sabor, comience con lo fundamental. Compárelo con otros sabores
que conozca. Tal vez el café tenga un sabor dulce, como chocolate o caramelo. Quizás
tiene una dulzura más fructífera e intensa como una cereza o frambuesa. Puede haber
sabores agrios que le hagan pensar en limón, pomelo o incluso vino. Es posible que
detecte sabores que se parecen a frutos secos o vainilla.
No se preocupe si al comienzo le parece que el café solo sabe a café. Con la práctica,
experimentará otros sabores.
Sabor
5/6
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
APOYO
AL
CLIENTE
Características
de
la
degustación
del
café

ACTIVIDAD
Intente probar dos cafés y compare la forma en que se sienten en su boca y su sabor. Lea las
notas de sabor de la bolsa e intente encontrar esos sabores a medida que degusta el café.
Describa el aroma, el cuerpo, la acidez y el sabor de cada uno.
Con la práctica, podrá diferenciar todos nuestros cafés. Recuerde, se requiere tiempo para
desarrollar el paladar. Continúe haciendo esto para desarrollar confianza a medida que mejora
su paladar y sus aptitudes para describir los cafés.
Contar la historia de nuestro café
Una gran manera de hacer contacto con los clientes es contar una historia acerca del café. Cada café
viene con una historia que puede encontrar en la bolsa. Comience con eso. O cuente la historia de su
café favorito. Por ejemplo: “Mi café favorito es Pike Place® Roast, porque es suave y tiene notas de
chocolate y frutos secos que son alimentos que me encantan”.
Contarles a los clientes una historia sobre el café es una gran manera de ayudarlos a encontrar un café
que quieran probar.
6/6
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
APOYO
AL
CLIENTE
Características
de
la
degustación
del
café
SUGERENCIA:
Para facilitar las cosas,
pruebe los cafés filtrados o
un par de cafés por goteo
que tenga disponibles y
practique para identificar las
diferencias.

Vaporizar una leche perfecta y cremosa es lo que completa muchas
bebidas. La leche vaporizada a la perfección de alta calidad debe
tener un sabor dulce y cremoso, con una sensación bucal
aterciopelada. La consistencia debe ser brillante y parecerse a una
pintura húmeda y con brillo.
• Vaporice una nueva jarra de leche fresca para cada bebida y
vierta según el tamaño adecuado de la bebida. Nunca se debe
volver a vaporizar la leche.
• Utilice jarras para vaporizar leche designadas para la
vaporización de la leche, la soya, el jugo y el ponche de huevo
para reducir la contaminación por sustancias alergénicas.
• Desinfecte la varilla vaporizadora después de cada uso para
reducir la contaminación por sustancias alergénicas.
• Las jarras para vaporizar leche, las cucharas de la barra y los
termómetros se deben enjuagar para eliminar cualquier residuo
visible con el grifo medido o el enjuagador de vasos de licuadora
después de cada uso. Se deben limpiar y desinfectar todas las
jarras y los utensilios en uso cada dos horas.
• Cuando vaporice, airee la leche entre 1 y 3 segundos. Esto crea
la “microespuma”.
Normas de leche vaporizada
• Jarra para vaporizar leche
• Termómetro
• Cuchara de la barra
• Paño de limpieza (en un
recipiente con
desinfectante)
Herramientas para
vaporización de la leche
Tipos de leche
1/32
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
BARRA
DE
CAFÉ
ESPRESSO
Vaporización
de
la
leche
NOTA
Cuando vaporice para hacer Cappuccinos o Espresso Macchiatos,
airee la leche entre 6 y 8 segundos. Esto crea una leche más
liviana y espumosa, la cual se requiere en las recetas de bebidas.
Vaporización de la leche
• Leche entera
• Leche descremada (D)
• Leche de soya (S)
• Leche de coco (CO)
• Leche de almendras (A)
• Leche sin lactosa (SL)

Se deben controlar dos cosas cuando se vaporiza leche. La primera es la cantidad de aire
que se introduce en la leche: esto crea la espuma. La segunda es la temperatura que
alcanza la leche: la temperatura es fundamental para la calidad de las bebidas. Si sigue la
rutina de vaporización de la leche, dominará ambas.
1. Verter la leche: mida en la jarra la cantidad correcta de leche fresca y fría para el
tamaño de bebida que está preparando en la jarra.
2. Airear la leche: sumerja totalmente la varilla vaporizadora en la leche. Incline
ligeramente la jarra, de forma que la punta de la varilla vaporizadora no toque el fondo
de la jarra. Baje la palanca hasta alcanzar la posición automática para abrir la varilla
vaporizadora. A continuación, baje la jarra lentamente hasta que escuche un sonido
similar al del rasgado de papel. Airee la leche de 1 a 3 segundos, o de 6 a 8 segundos
si va a preparar un Cappuccino o Espresso Macchiato. El aireado de la leche garantiza
que esta tenga el sabor y la textura correctos. También crea microespuma, la textura
cremosa y suave necesaria para el arte latte.
3. Vaporizar la leche: baje la jarra y ponga la varilla vaporizadora en ángulo hacia la
máquina. Esto forma un remolino a medida que se vaporiza la leche, lo que le aporta
una espuma cremosa y densa.
4. Desinfectar la varilla: limpie la varilla vaporizadora con un paño desinfectado para
eliminar los residuos de leche. Esto prepara la varilla para vaporizar la próxima porción
de leche. Luego proceda a limpiar la varilla con vapor durante dos segundos,
manteniendo su mano por encima del extremo de la varilla para evitar quemaduras.
Deje la varilla vaporizadora en posición hacia abajo para que esté lista para usarla en
la siguiente jarra.
5. Nivelar la leche: después de vaporizar, nivele la leche dando suaves golpecitos en el
mostrador y girando la jarra. Esto crea una consistencia brillante que se parece a la
pintura húmeda y brillante. El objetivo es que no haya burbujas visibles después de la
vaporización.
Rutina de vaporización de la leche
2/32
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
BARRA
DE
CAFÉ
ESPRESSO
Vaporización
de
la
leche

Sus jarras, termómetros y
cucharas deben estar limpias y
libres de residuos antes de cada
uso. Enjuague con el grifo
medido o utilice el enjuagador de
la jarra.
Las jarras, los termómetros y las
cucharas se lavan, enjuagan y
desinfectan cada dos horas. El
aviso de que se llega a un tiempo
de dos horas se hace por medio
de cronómetros digitales.
• Para los niños, vaporizamos la leche
a 54°C./ 130 F
• Para todos los demás clientes, la
temperatura de la leche debe ser de
66°C a 77°C, 150 a 170F salvo que
la persona solicite que se prepare de
otro modo.
• La leche nunca se debe calentar a
más de 90°C./ 190 F
Incluso si se utiliza la función Auto
Steam (vaporización automática),
siempre se debe usar un termómetro
calibrado en la vaporización de líquidos
para preparar bebidas para niños o
medir la temperatura solicitada por el
cliente.
Los termómetros deben calibrarse a
diario y según sea necesario.
Enjuagar Desinfectar Temperatura
CONCEPTOS
BÁSICOS
PARA
BARISTAS:
BARRA
DE
CAFÉ
ESPRESSO
Vaporización
de
la
leche
3/32
Consideraciones de seguridad
Solo se debe usar una cuchara
cuando la bebida que esté
preparando no requiera espuma
(por ejemplo, un cafè Latte o
Cafè Mocha sin espuma) o
cuando necesite hacer que el
momento sea especial para un
cliente.
Siempre utilice una cuchara
cuando prepare un Espresso
Macchiato para cubrir con una
porción de espuma.
Las cucharas de la barra se
deben quitar de la jarra para
vaporizar leche durante la
vaporización.
Cuchara de la barra
ACTIVIDAD
Vea el video “Rutina de vaporización de la leche” para ver
cómo la rutina de vaporización de la leche le permite vaporizar
la leche a la perfección.

©
2018
Starbucks
Coffee
Company.
Todos
los
derechos
reservados.
Solo
para
uso
interno.
Guía de referencia rápida
Moler y envasar café en grano
El molido es uno de los cuatro conceptos básicos para
preparar café. Cuando un cliente desea su café molido, es
importante preguntarle cómo le gustaría molerlo o cómo
prepara su café para asegurarse de que tenga el molido
correcto.
Existen seis tipos principales de molido:
Turco
Ditting N.º 1 | Grindmaster 890 (N/A)
Espresso
Ditting N.º 3 o 4 | Grindmaster 890 N.º 4 o 5
• Accionado por una bomba, pistón (N.º 3)
• Máquinas de café espresso de unidad térmica (N.º 4)
Extra fino
Ditting N.º 5 | Grindmaster 890 N.º 9
• Filtros de papel y dorados en forma de cono
• Máquinas de vapor/eléctricas para café espresso
• Cápsulas K-Cup
Fino
• Máquinas de café espresso para uso sobre la cocina
Medio
• Filtro de fondo plano dorado o de papel
Grueso
• Prensas de café
• Cafeteras de agua fría
Descripción general
Esta guía lo ayudará a moler y envasar café en grano comprado por un cliente.
Determinar el molido
Pregunte al cliente cómo desea que se muela su café y muela el café en el grado de molido
correcto.
NOTA: Retire y sostenga la etiqueta adhesiva cuando abra la bolsa de café.
Envasar el café
Paso 1: Molido
Paso 2: Extraiga el aire y doble
Paso 3: Envasado
Después de determinar el molido, los Partners pueden moler y envasar el café para los clientes siguiendo los pasos que se indican
a continuación para garantizar que el cliente reciba su café de manera presentable.
Una vez que haya terminado de moler el café, golpee ligeramente la bolsa sobre el
mostrador para eliminar el exceso de aire. Comience a doblar las bolsas de café principales
hacia afuera hasta que el paquete esté apretado y luego doble las lengüetas debajo del
pliegue.
NOTA: Para las bolsas de papel hay un paso adicional. Primero, con la bolsa orientada hacia
usted, doble la lengüeta superior hacia usted una vez. A continuación, siga doblando hacia
el lado opuesto hasta que la bolsa esté firme.
Coloque el autoadhesivo sobre el pliegue de la bolsa para asegurar el doblez. Cuando
entregue el café al cliente, asegúrese de darle las gracias, verifique el motivo del molido
del café y entrégueselo con la parte delantera de la bolsa mirando hacia él.

Guía de referencia rápida de doblado de bolsa
Descripción general del café molido
La función de POS - PDV es responsable de
moler café en grano para los clientes. Si un
cliente quiere su café molido, pregúntele qué
tipo de molido desea o cómo prepara su café
para asegurarse de molerlo correctamente.
Molido Doblez Presentación
Existen seis tipos principales de molido:
Turco: Ditting N.º 1
Cacerolas Cezve y Briki
Espresso: Ditting N.º 3 o 4
Accionado por una bomba, pistón (N.º 3)
Máquinas de café espresso de unidad térmica
(N.º 4)
Extra fino: Ditting N.º 5
Filtros en forma de cono dorados y de papel,
máquinas de café espresso eléctricas y a
vapor.
Fino: Ditting N.º 6
Máquinas de café espresso para uso sobre la
cocina y cafeteras de proceso al vacío
solamente.
Medio: Ditting N.º 7
Filtro de fondo plano dorado o de papel
Grueso: Ditting N.º 9
Prensas de café y cafeteras de agua fría
Pasos Puntos clave Motivos
Molido • Pregunte al cliente qué tipo de café molido
desea.
• Seleccione el grado de molido correcto en
el molinillo de café.
• Muela el café.
• Para identificar el
molido correcto.
• Garantiza el molido
correcto.
Doblez • Golpee la bolsa en el mostrador.
• Para las bolsas de café principales,
pliegue hacia atrás entre tres y cuatro
veces hasta que el paquete esté apretado.
• Nota: Para las bolsas de papel hay un
paso adicional. Primero, con la bolsa
mirando hacia usted, doble la lengüeta
superior hacia usted una vez. Luego
pliegue hacia atrás entre tres y cuatro
veces.
• Pliegue las pestañas debajo del pliegue.
• Asienta el café en
la bolsa.
• Sella la bolsa de
café.
• Hace que la bolsa
luzca bien.
Presentar • Entregue el café al cliente con la parte
delantera de la bolsa mirando hacia el
cliente.
• Eleva la
experiencia del
cliente.

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