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1. PROCESO DE FAENAMIENTO DEL CERDO
Un manejo especialmente higiénico requiere la carne de cerdo durante su faenamiento
y procesamiento, a fin de mantener sus cualidades alimenticias. Es importante que el animal
este en condiciones sanitarias adecuadas, que el personal cumpla con las normas de limpieza
y que posteriormente la carne siga dentro de una cadena de frio, de 0 a 4 grados, hasta su
consumo. (A B C Rural, 2004).
El peso óptimo para frenar el cerdo varía según las razas y oscila entre los 80 y 110
kilogramos el animal no debe tener más de 15% de grasa.
Cómo tratamiento 12 horas antes del faenamiento no se debe suministrar comida al
animal, pero si debe tener agua suficiente.
Para obtener una carne de buena calidad, el animal debe tener 5 a 6 horas de descanso
antes del sacrificio. Hay que tratarlo con calma, pues un cerdo agitado desangra mal, y esto
provoca una disminución en la calidad de la carne. No se debe golpear al animal pues los
golpes producen hematomas que deterioran la carne
Inicio del sacrificio
Para conseguir un desangrado optimo se debe aturdir al animal, lo cual se puede
hacer con varios métodos golpes o disparos en la cabeza, descarga eléctrica y dióxido de
carbono.
Figura 1: Inicio del sacrificio
Fuente: Porcicultura

2. Desangrado
Puede desangrarse en distintas posiciones: colgado, colgado con cuchillo hueco,
sobre el suelo, entre otros. Se clava el cuchillo en la punta del pecho, cortando la carótida,
arteria grande que viene del corazón y termina en la cabeza. Durante el desangrado por cada
animal salen dos a tres litros de sangre, la cual debe recolectarse en un recipiente limpio, lo
más higiénicamente posible; para evitar la coagulación, la sangre se remueve con un bastón
hasta que aparece la fibrina, una proteína de consistencia esponjosa.
Figura 2: Desangrado
Fuente: Porcicultura
Depilación y faenado
Para eliminar el pelo del cerdo se pueden usar diferentes procedimientos, según se
vaya a aprovechar la piel: el chamuscado o extracción de las cerdas mediante agua caliente.
Se necesita un recipiente de 30 a 40 litros para calentar el agua para cada animal. Se coloca
al animal sobre una cama hecha con barras de hierro, vertiendo el agua caliente sobre el cerdo
y raspando posteriormente los pelos.

3. Figura 3: Depilación y faenado
Fuente: Mecanova
Faenamiento
Se empieza por cortar los dos cuartos en la unión de las tapas y separar los dos huesos
de las caderas. Seguidamente se abre la cavidad abdominal y se sacan los intestinos y el
estómago. Se separa la vesícula biliar del hígado.
Posteriormente se abre la caja toráxica y se saca el hígado, el corazón, los pulmones,
la garganta y el esófago. Se corta la columna vertebral, a lo largo y hacia abajo, con la sierra
y el hacha, la manteca debe ser separada y el canal del cerdo se limpia con agua fría.
Figura 4: Faenamiento
Fuente: Agronegocios

4. Vísceras
Las partes comestibles son el corazón, hígado, pulmón, riñón, lengua; mientras que
las partes utilizadas como moldes para embutidos son el esófago, estómago, tripa delgada,
tripa gorda, tripa ciega, recto y vejiga. La limpieza se efectúa con agua tibia y cuchara,
sacando las diferentes mucosas. Para almacenar se pone en sal o se seca la tripa y se infla con
aire.
Figura 5: Vísceras
Fuente: El mundo
Cortes
Las partes del cerdo que se cortan son la cabeza, paleta, costeleta con el lomo, lomito,
costilla pierna gruesa, pata y tocino. El desmenuzado consiste en el corte de la cabeza, la
separación de la paleta y el corte de la costeleta con el lomo y el lomito. El deshuesado se
realiza según el método de comercialización, los huesos con carne para puchero o los huesos
limpios.

5. Figura 6: Cortes
Fuente: Gastronoming
Procesamiento y manejo higiénico de la carne
Los microorganismos como las bacterias y los hongos causan la descomposición de
la carne y de los productos cárnicos, y pueden influir negativamente en la salud humana.
Contrariamente a los demás alimentos, la carne es extremadamente sensible al
desarrollo de microorganismos, ya que, en sí, un excelente medio de cultivo debido a su
compleja composición de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales; y su alto
contenido de agua entre 65 y 70%.
Por lo tanto, la carne como alimento, debe ser tratada con mucho más cuidado que
los de origen vegetal. Más aún si se tiene en cuenta que en el transcurso del faenamiento y
su posterior procesamiento, origina una Inevitable contaminación del producto a través del
contacto con objetos que llevan microorganismos, tales como la mano, herramientas, agua,

6. grasas, sal, condimentos; por eso se debe tener en como meta la máxima higiene en el manejo
de la carne, manteniendo el efecto Estos factores lo más bajo posible.
Figura 7: Procesamiento y manejo higiénico de la carne
Fuente: Red alimentaria
Cadena de frío
La carne debe estar almacenada temperaturas de 0 a 4 grados centígrados, excepto los
periodos necesarios para la fabricación de los productos. Si no se cumplen estos principios,
se incrementa enormemente el número de microorganismos que se encuentran en la
superficie o en el interior de la carne, por contaminar contaminación es sucesivas o
temperaturas elevadas que favorecen la multiplicación de gérmenes. El Alto contenido de
gérmenes en la carne o en los productos cárnicos tiene tres efectos negativos y peligrosos.
Les da un aspecto de coloración gris pálido o verde, y un sabor sin aroma, gusto a viejo y
desabrido.
Cuando la higiene en el manejo y procesamiento es escasa, los productos salen con
alto contenido de microorganismos que destruye las proteínas y transforma el alimento en
sustancias no comestibles. Los productos cárnicos altamente contaminados pueden causar
graves infecciones e intoxicaciones.

7. Figura 8: Cadena de frio
Fuente: Razas porcinas

8. Bibliografía
A B C Rural. (07 de Abril de 2004). Obtenidode https://www.abc.com.py/edicion-
impresa/suplementos/abc-rural/faenamiento-del-cerdo-755483.html