Este documento trata sobre tres géneros de microorganismos: Campylobacter, Mycobacterium y Fusarium. Describe las características, clasificación, origen, aislamiento y tipos de cada uno. Sobre Campylobacter, destaca que son bacilos gramnegativos comunes en aves de corral y ganado. Mycobacterium incluye bacterias como las que causan tuberculosis, y Fusarium son hongos fitopatógenos que afectan cultivos como el tomate.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
SORIA VILLANUEVA, Lorena

2. 1. CAMPYLOBACTER
2. MYCOBACTERIUM
3. FUSARIUM

3. CAMPYLOBACTER

4. CAMPYLOBACTER:
Aspecto en la tinción de Gram de
Campylobacter jejuni subesp. jejuni
proveniente de una colonia de una
placa de aislamiento primario. Nótese
las formas curvas y en alas de gaviota
(flecha)
Aspecto de Campylobacter jejuni subesp.
Jejuni en una tinción de Gram directa de
materia fecal obtenida de un paciente con
campilobacteriosis. Las fechas indican la
forma en «alas de gaviota».

5. CAMPYLOBACTER: Clasificación

6. CAMPYLOBACTER: Origen
• Descubierto en 1931 por Jones y cols. como agente
causal de disentería transversal de ganado.
• King relaciona sus estudios con vibriones aislados de
sangre con los descritos por Jones.
• En 1972, Dekeyser y cols. Tuvieron la misma incidencia
con el aislamiento de vibriones de las heces de pacientes
con enteritis
• Se adjudica también a Warren y Marshall en 1982 su
descubrimiento a pesar de la existencia de descripciones
anteriores.
• El nombre deriva del griego campy, que significa «curvo».
• Bacilos gramnegativos curvos espirales o con forma de S, y miden
de 0.2 a 0.5 μm de ancho y 0.5 a 5 μm de logitud.

7. CAMPYLOBACTER: Aislamiento
• Existen dos procedimientos ISO para la
detección de Campylobacter, un método
horizontal de detección de Campylobacter
termotolerantes en alimentos y animales y un
procedimiento para el aislamiento de
Campylobacter del agua. Sin embargo, ninguno
de estos métodos estándar pueden ser los
óptimos para el aislamiento de Campylobacter
en animales vivos. Actualmente se está
elaborando un apéndice a la norma ISO 10272.

8. 1. Aves de granja
• Se ha descrito que las aves de granja son colonizadas
sobre todo por C. jejuni (65–95%), con menos
frecuencia por C. coli y raramente por otras especies
de Campylobacter. Los índices de colonización en
pollos están relacionados con la edad. La mayor
parte de las poblaciones son negativas hasta los 2–3
meses de edad. Una vez que se produce la
colonización por Campylobacter en poblaciones
avícolas, la transmisión por coprofagia es
extremadamente rápida y pueden llegar a
colonizarse en 72 horas hasta el 100% de las aves
dentro de una explotación.

9. 2. Ganado vacuno, ovejas y cerdos de
granja
Los campilobacter son colonizadores frecuentes del
intestino del ganado vacuno, ovejas y cerdos. El
ganado vacuno y las ovejas son colonizados
fundamentalmente por C. jejuni, C. coli, C.
hyointestinalis y C. fetus, mientras que los cerdos son
colonizados predominantemente por C. coli. En
mamíferos jóvenes, la proporción es más alta que en
animales más viejos. En estos últimos, los organismos
se pueden detectar intermitentemente en las heces,
probablemente debido al bajo número o a emisiones
intermitentes del agente.

10. 3. En el matadero
• En las aves de corral, generalmente se utilizan
los ciegos para la detección de Campylobacter.
Se pueden cortar con tijeras estériles de la parte
restante del intestino y mandarlos intactos al
laboratorio en una bolsa de plástico o placa
Petri.
• Las muestras de ganado vacuno, ovejas y cerdos
se pueden recoger de los intestinos mediante
apertura aséptica de la pared del intestino o
tomando frotis rectales.

11. CAMPYLOBACTER: Características

12. CAMPYLOBACTER: Características fisiológicas

13. CAMPYLOBACTER: Tipos
• Campylobacter coli
• Campylobacter concisus
• Campylobacter curvus
• Campylobacter fetus subesp. fetus
• Campylobacter fetus subesp. venerealis
• Campylobacter gracilis
• Campylobacter hyointestinalis subesp. hyointestinalis
• Campylobacter jejuni subesp. doylei
• Campylobacter jejuni subesp. jejuni
• Campylobacter lari
• Campylobacter rectus
• Campylobacter showae
• Campylobacter sputorum biovar. sputorum
• Campylobacter upsaliensis

14. Anexos

18. MYCOBACTERIUM

19. MYCOBACTERIUM:

20. MYCOBACTERIUM: Clasificación
• Reino: bacteria
• Phylum: Actinobacteria
• Orden : Actinomycetales
• Familia: Mycobacteriaceae
• Genero: Mycobacterium

21. MYCOBACTERIUM: Origen
Así, en 1899, Moeller los llamó “bacilos pseudotuberculosos”; Borrel y
Marmoreck, en 1901, los denominaron “bacilos paratuberculosos”;
posteriormente, Pinner, en 1932, y Timpe y Runyon, en 1954,
emplearon los términos “micobacterias atípicas”, Hauduroy, en 1955,
“micobacterias anormales”; Runyon en 1959, “micobacterias
anónimas”, en 1963, Corpe Runyon y Lester, “micobacterias
inclasificadas”; en 1963, Mattheus les denomina MOTT (Mycobacteria
other than tubercule bacilli); en 1969, Marks y Selkon las engloban
bajo la denominación de “micobacterias oportunistas”; Wolinsky, en
1979, las denominó “micobacterias no tuberculosas”; Wayne y Sramek,
en 1992, PPEM (Potentiality pathogenic enviromental mycobacteria)
y Ruiz et al, en 1998, “ambientales”.
Hoy pensamos que deben denominarse con su nombre correcto
constituido binomialmente, como en el resto de la bacteriología, con el
género y la especie; así, M. kansasii, M. celatum, etc., al estar
perfectamente estudiadas, clasificadas, descritas y publicadas.

22. MYCOBACTERIUM: Aislamiento
• Recolección de muestras:
▫ Muestras pulmonares: inducción de esputo,
lavado gástrico, aspiración transtraqueal,
broncoscopia, u obtención de muestras laríngeas
con hisopos.
▫ Lavado gástrico: por deglución del esputo.
▫ Muestra de orina
▫ Muestra de heces
▫ Muestras de tejido y líquidos corporales
▫ Muestras de sangre
▫ Heridas, lesiones cutáneas y nuestras obtenidas
por aspiración

23. CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO
Las micobacterias son muy exigentes desde el punto de vista nutritivo y se cultivan con
relativa lentitud y dificultad en el laboratorio.
Los bacilos de la tuberculosis son aerobios estrictos, aunque M. bovis puede ser microaerófilo
en aislamientos primarios. Crece mejor a 37ºC, y el crecimiento es nulo por debajo de 30ºC o
a temperaturas superiores a 42ºC.
La presencia de ácidos micólicos en la pared celular les confiere una resistencia a la acción de
determinados colorantes (como verde de malaquita) o antimicrobianos (penicilina),
cualidades que se utilizan para evitar contaminaciones de los medios de cultivo por
microorganismos sensibles a dichos agentes.
Los medios pueden ser líquidos o sólidos; los medios líquidos tienen poco interés para
especímenes muy contaminados como esputos y orinas. Se podrían utilizar, siempre junto
con los medios de base de huevo, en muestras poco contaminadas tales como líquido pleural,
sinovial, L.C.R. o en determinados especímenes como médula ósea o biopsias. Otra utilidad
de este tipo de medios es el mantenimiento de cepas o estudios de CMI de drogas.
Para el cultivo y aislamiento de micobacterias pueden utilizarse diferentes tipos de medios:
- Medios enriquecidos: (Lowenstein-Jensen, Coletsos, Middlebrock, Caldo 7H9...)
- Medios selectivos: 7H11
- Medios diferenciales, que permiten la diferenciación entre micobacterias atípicas y
Mycobacterium tuberculosis (PNB, Sauton)

24. MYCOBACTERIUM: Características Químicas

26. MYCOBACTERIUM: Características Fisiológicas
FISIOLOGIA Y METABOLISMO
El metabolismo de las Mycobacterias es muy variable, encontrándose las
Mycobacterias de crecimiento rápido que crecen en menos de tres días en
medios simples, así como Mycobacterias que crecen lentamente y necesitan
medios más ricos, hasta M. leprae que aún no ha podido ser cultivada en medios
sin células. Los medios de cultivo pueden ser sólidos o líquidos, dependiendo de
su uso. Los medios sólidos pueden ser en base de agar o en base de huevos
(Lowenstein Jensen), siendo este último el más usado. Entre 3 a 5semanas se
observa el desarrollo de colonias para las Mycobacterias de crecimiento lento
(por Ej.: M.tuberculosis).Desde el punto de vista de los requerimientos
atmosféricos M. tuberculosis y la mayoría de las micobacterias, son aerobios
estrictos, excepto M. bovis que es microaerófilo. El crecimiento es favorecido con
una atmósfera de 5 10% de CO2. La temperatura óptima de crecimiento es
variable; M. tuberculosis lo hace a 37ºC con un rango entre 30 y42ºC

27. Estructura general de fosfolípidos de micobacterias

28. MYCO-
BACTERIUM: Tipos

30. FUSARIUM

31. FUSARIUM:

32. FUSARIUM: Clasificación
• Reino: Fungi
• Phylum: Ascomycota
• Clase: Sordariomycetes
• Orden: Hypocreales
• Familia: Nectriaceae
• Genero: Fusarium
• Especies: F. oxysporum, F. verticilloides, F.
dimerum, F. chlamydosporum, etc.

33. FUSARIUM: Origen
• La fusariosis vascular del tomate fue descrita por
primera vez por G. E. Massee en Inglaterra en
1895. Es una enfermedad de importancia
mundial, habiendo sido descrita al menos en 32
países. La enfermedad es destructiva en campo,
en localidades meridionales de Estados Unidos y
Europa, pero en las zonas más al norte la
enfermedad se desarrolla solo en los cultivos de
invernadero debido a la limitación de
temperatura.

34. FUSARIUM: Aislamiento
• Para aislar el hongo que se encuentra dentro de los vegetales hay que desinfectar la superficie
sumergiendo el material durante 5 minutos en lavandina concentrada comercial diluída 1/10. También se
suele emplear agua oxigenada 10 volúmenes o etanol 75°. Luego se corta el tejido con un instrumento
estéril y se toma con una aguja o gancho un trocito del interior del mismo para depositarlo sobre un
medio selectivo (Peptona-Diclorán, Papa-Glucosa-Diclorán) o Papa-Sacarosa. A las48 hs de incubación a
25°C hay suficiente desarrollo como para hacer un repique, excepto en el caso de los pocos fusarios que
requieren una temperatura de 18°C (Thrane et al. 1992).
• Para la obtención directa de las especies de Fusarium en los cereales, se depositan los granos con la
superficie desinfectada sobre placas del medio Papa-Glucosa-Diclorán, Papa-Sacarosa o Malta-Glucosa y
se incuba 7 días a 25°C bajo luz diurna indirecta o artificial (Pitt & Hocking 1997).
• Cuando hay esporodoquios en la superficie vegetal se coloca una gota de agua estéril sobre los mismos y
la suspensión de esporos se toca con el asa para levantar la gota que se extenderá en trazos por una
superficie gelificada estéril. Con 30 a 50 aumentos se ubica el esporo y con una aguja se separa el trozo de
gel para depositarlo en el medio de cultivo. Si se deja durante una noche para que germinen las esporas,
se facilita la observación y el trasplante. De igual manera se suele tratar un cultivo para obtener el
desarrollo originado en una sola espora (Booth 1971).
• Tanto para la identificación de las cepas como para la producción de toxinas se requiere un cultivo bien
esporulado. Esto se favorece incubando a la luz solar indirecta o bajo un equipo de dos tubos
fluorescentes, uno "luz de día" y otro "luz negra", encendidos cada doce horas. Como las cepas de
colección suelen esporular poco, conviene sembrarlas en Zapallo (cap.3) u hojas de clavel desinfectadas e
insertas en Agar-Agua (Nelson et al. 1983) o el medio para esporulación (Seifert 2000).
• Los cultivos deben estar bien aireados porque el CO2 suprime la formación de los conidios. La
pigmentación puede variar con el pH. Debido a que la manera de formarse los esporos y las
características de la célula conidiógena son fundamentales para la identificación de los fusarios, es
necesario hacer un microcultivo (Seifert 2000).

35. FUSARIUM: Características químicas
• Toxina de Fusarium (Zearalenona):
▫ Sustancia blanca cristalina, peso molecular 318,
clasificada ccomo una lactona del acido
resorcilico. Soluble en alcalis diluidos, acetona
alcoholes, cloroformo y éter; se caracterisa por
infertilidad en ambos sexos de animales
alimentados con granos mohosos, principalmente
cerdos

36. FUSARIUM: Características fisiológicas
• Conidióforos variables, delgados, simples o gruesos, cortos,
ramificados irregularmente o produciendo un manojo de
fiálidas individuales o agrupadas en esporodoquios. Conidias
(fialósporas) hialinas, variables, principalmente de dos clases:
▫ Macroconidias con varias células, ligeramente curvadas o
dobladas en extremos agudos, típicamente en forma de
canoa.
▫ Microconidias unicelulares, ovoides a oblongas, producidas
individualmente o en cadenas; algunas conidias
intermedias, con dos o tres células, oblongas a ligeramente
curvadas. Clamidosporas de pared gruesa comunes en
algunas especies.

37. FUSARIUM: Tipos
Cuadro 1.
Principales
especies
micotoxigenas
del género
fusarium

38. Cuadro 2. Temperatura y actividad del agua requeridas para el crecimiento de
algunas especies de Fusarium (Lacey 1989, Backhouse 2001).