Este documento describe los principales tipos de carnes y sus fuentes. Habla sobre las diferentes especies animales como vaca, cerdo, cabra y pollo, y explica sus razas, cortes principales y composición bioquímica. También cubre temas como el manejo ante-mortem y post-mortem de la carne, factores que afectan su calidad, y procesos como curado, salazón y deshidratación.
Este documento describe cuatro pruebas químicas para determinar la calidad de pescado: la prueba de Eber, la prueba de Nessler, la prueba de ácido sulfhídrico y la prueba reductasa. Se realizaron las pruebas en una muestra de pescado descompuesto y todos los resultados indicaron que la muestra no era apta para el consumo humano.
Este documento trata sobre la alteración de la carne y los factores que la causan. Explica que la carne puede ser alterada por agentes exógenos, endógenos, físicos, químicos y biológicos. Detalla los diferentes tipos de microorganismos como bacterias, virus, parásitos y hongos que pueden contaminar la carne. También describe las posibles fuentes de contaminación como los animales, utensilios, personas, ambiente y los diferentes procesos de producción, transporte, almacenamiento y acondicionamiento de
Este documento trata sobre la microbiología de la carne fresca y procesada. Explica que la carne puede contaminarse primariamente por microorganismos presentes en el animal vivo, o secundariamente durante el sacrificio y procesamiento. Los factores como la temperatura, humedad, pH y disponibilidad de oxígeno afectan el crecimiento microbiano. La refrigeración y congelación suspenden la actividad de la mayoría de microbios, aunque algunos psicrófilos pueden crecer a bajas temperaturas. La carne picada y empac
El documento describe la microbiología de los productos cárnicos y sus derivados. Explica que la carne fresca contiene pocos microorganismos inicialmente, pero que su número aumenta durante el procesamiento y preparación de la carne. También describe los principales patógenos asociados con diferentes tipos de productos cárnicos, como salmonella en la carne cruda y clostridium perfringens en la carne pasteurizada. Además, explica cómo factores como el pH, la temperatura, el envasado y el tratamiento térmico afectan el cre
El documento trata sobre la microbiología de la leche. Explica que la leche puede ser afectada por diversas especies microscópicas que causan cambios deseables e indeseables como resultado de su acción. Además, describe las principales características organolépticas y físicas de la leche, los tipos de microorganismos que se encuentran en ella y las fuentes de contaminación microbiana.
El documento proporciona información sobre la composición, características y procesamiento de la carne. Explica que la carne se obtiene del tejido muscular de animales y contiene principalmente agua, proteínas y grasas. También describe métodos para conservar la carne como la refrigeración, salazón, curado y ahumado. Resalta la importancia del pH y la capacidad de retención de agua para la calidad de la carne.
Este documento describe varias especies del género Clostridium, incluyendo C. botulinum, C. tetani y C. perfringens. C. botulinum produce la toxina botulínica, una de las toxinas más potentes conocidas que causa el botulismo. C. tetani produce la toxina tetánica que causa el tétanos. C. perfringens puede causar gangrena gaseosa y enterotoxemia en animales. Estas especies son patógenas importantes que causan enfermedades graves tanto en humanos como en animales.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
Este documento describe cuatro pruebas químicas para determinar la calidad de pescado: la prueba de Eber, la prueba de Nessler, la prueba de ácido sulfhídrico y la prueba reductasa. Se realizaron las pruebas en una muestra de pescado descompuesto y todos los resultados indicaron que la muestra no era apta para el consumo humano.
Este documento trata sobre la alteración de la carne y los factores que la causan. Explica que la carne puede ser alterada por agentes exógenos, endógenos, físicos, químicos y biológicos. Detalla los diferentes tipos de microorganismos como bacterias, virus, parásitos y hongos que pueden contaminar la carne. También describe las posibles fuentes de contaminación como los animales, utensilios, personas, ambiente y los diferentes procesos de producción, transporte, almacenamiento y acondicionamiento de
Este documento trata sobre la microbiología de la carne fresca y procesada. Explica que la carne puede contaminarse primariamente por microorganismos presentes en el animal vivo, o secundariamente durante el sacrificio y procesamiento. Los factores como la temperatura, humedad, pH y disponibilidad de oxígeno afectan el crecimiento microbiano. La refrigeración y congelación suspenden la actividad de la mayoría de microbios, aunque algunos psicrófilos pueden crecer a bajas temperaturas. La carne picada y empac
El documento describe la microbiología de los productos cárnicos y sus derivados. Explica que la carne fresca contiene pocos microorganismos inicialmente, pero que su número aumenta durante el procesamiento y preparación de la carne. También describe los principales patógenos asociados con diferentes tipos de productos cárnicos, como salmonella en la carne cruda y clostridium perfringens en la carne pasteurizada. Además, explica cómo factores como el pH, la temperatura, el envasado y el tratamiento térmico afectan el cre
El documento trata sobre la microbiología de la leche. Explica que la leche puede ser afectada por diversas especies microscópicas que causan cambios deseables e indeseables como resultado de su acción. Además, describe las principales características organolépticas y físicas de la leche, los tipos de microorganismos que se encuentran en ella y las fuentes de contaminación microbiana.
El documento proporciona información sobre la composición, características y procesamiento de la carne. Explica que la carne se obtiene del tejido muscular de animales y contiene principalmente agua, proteínas y grasas. También describe métodos para conservar la carne como la refrigeración, salazón, curado y ahumado. Resalta la importancia del pH y la capacidad de retención de agua para la calidad de la carne.
Este documento describe varias especies del género Clostridium, incluyendo C. botulinum, C. tetani y C. perfringens. C. botulinum produce la toxina botulínica, una de las toxinas más potentes conocidas que causa el botulismo. C. tetani produce la toxina tetánica que causa el tétanos. C. perfringens puede causar gangrena gaseosa y enterotoxemia en animales. Estas especies son patógenas importantes que causan enfermedades graves tanto en humanos como en animales.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
Este documento proporciona información sobre la microbiología de la carne. Resume la composición de la carne, las principales fuentes de contaminación microbiana, los grupos microbianos que se encuentran comúnmente en la carne, las alteraciones causadas por microorganismos y los métodos para controlar la contaminación y conservar la carne de manera segura.
Este documento describe Bacillus cereus, una bacteria Gram positiva formadora de esporas que puede causar intoxicaciones alimentarias. B. cereus puede crecer en condiciones aeróbicas o anaeróbicas y la mayoría son mesofilos. Produce dos tipos de toxinas que causan vómitos o diarrea. La industria alimentaria debe mantener estrictos controles de temperatura para prevenir el crecimiento de esta bacteria.
Las micotoxinas son toxinas producidas por algunos hongos como producto de su metabolismo. Se han identificado más de 500 micotoxinas pero las más importantes son la aflatoxina, ocratoxina, fumonisina y tricotecenos. Estas micotoxinas pueden contaminar cultivos agrícolas como maíz, trigo y maní y representan un riesgo significativo para la salud humana y animal.
1) La microbiología de la leche y sus productos depende de la actividad de microorganismos como bacterias y hongos. 2) Es importante estudiar los microorganismos de la leche para aprovechar sus beneficios y prevenir enfermedades. 3) La contaminación de la leche cruda puede ocurrir durante el ordeño o posteriormente y causar alteraciones no deseables.
Calidad microbiológica de la carne de pollo.Mauricio Ruíz
Este documento describe la calidad microbiológica de la carne de pollo. Explica que Salmonella spp. y Campylobacter spp. son las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con la carne de pollo. Detalla los principales patógenos encontrados en la carne de pollo como Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Escherichia coli. Además, explica cómo los procesos de procesamiento de pollo pueden afectar la microbiota de las canales y los métodos
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Explica que la carne se refiere a los tejidos comestibles de animales y que se puede clasificar según la especie, corte, proceso de conservación y contenido de grasa. También describe los procesos de curado, ahumado e irradiación y cómo afectan las propiedades de la carne. Finalmente, explica conceptos como capacidad de retención de agua, jugosidad y textura que definen las características organolépticas de la carne
Este documento describe las características sensoriales de diferentes tipos de carnes como la vacuna, cerdo, borrego y cordero. Explica que la apariencia, color, olor y textura de la carne dependen de factores como la especie, raza, edad y alimentación del animal. También identifica características aceptables y de rechazo para cada tipo de carne y señala que la contaminación puede ocurrir desde el sacrificio del animal en el matadero.
Toma de muestra para analisis microbiologico de la leche y productos lacteos.UO
Este documento trata sobre el muestreo y análisis de leche cruda. Explica que es importante tomar muestras representativas de toda la leche producida para garantizar resultados precisos en el laboratorio. Detalla el proceso de toma de muestra, incluyendo agitar la leche, usar materiales estériles, y almacenar y transportar las muestras a baja temperatura. También describe parámetros como recuentos bacterianos y de células somáticas que indican la calidad sanitaria de la leche.
Este documento describe el análisis sensorial de los alimentos. Explica que involucra el uso de los sentidos como el gusto, el olfato, la vista y el tacto para evaluar las propiedades de los alimentos. También describe los diferentes tipos de pruebas sensoriales como las pruebas hedónicas, las pruebas analíticas descriptivas y discriminatorias, y los tests del consumidor. El objetivo es obtener información sobre la calidad y aceptación de los alimentos para satisfacer las preferencias de los consumidores.
Conservantes y hierbas para carne y embutidosRichard Wylie
El documento describe varios conservantes y especias utilizados en la elaboración de carnes y embutidos. Menciona conservantes como el ácido sórbico, ácido láctico y nitritos y nitratos. También describe diversas especias como la pimienta, azafrán, jengibre, nuez moscada, pimentón, comino, clavo de olor y canela. Finalmente, recomienda realizar una investigación sobre las especias más utilizadas en los productos cárnicos y su efecto.
Recuento de clostridium sulfito reductoresAdriana G
Este documento describe un método para contar Clostridium sulfito reductores en muestras. Algunas especies de Clostridium pueden reducir iones de sulfito a azufre, formando colonias de color negro. El recuento de esporas de bacterias anaerobias es importante para la calidad de los alimentos enlatados. La metodología incluye diluciones seriadas de la muestra, calentarlas para activar esporas, sembrar en agar y incubar para contar colonias de color negro entre 15-150 después de 24
Este documento presenta la implementación de un sistema HACCP para el proceso de producción de salchichas tipo Viena. Se identifican los peligros microbiológicos, físicos y químicos en cada etapa del proceso, así como las medidas de control críticas necesarias para reducir los riesgos a niveles aceptables. El sistema HACCP ayudará a producir salchichas seguras mediante el cuidado extremo en cada paso, desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento final del producto terminado.
Este documento describe las aflatoxinas, micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus que son tóxicas y cancerígenas para humanos y animales. Las aflatoxinas más comunes son B1, B2, G1 y G2 y afectan principalmente el hígado, causando necrosis, cirrosis o cáncer. Los cultivos más susceptibles son los cereales, oleaginosas y especias.
Este documento describe las características generales de varios géneros de bacterias actinomicetales como Actinomyces, Trueperella, Nocardia, Rhodococcus y Corynebacterium. Son bacterias gram positivas que pueden ser pleomórficas, formando filamentos delgados. Algunas especies son patógenas y causan enfermedades en animales como actinomicosis en bovinos por Actinomyces bovis y piobacilosis en diversos animales por Trueperella pyogenes.
Este documento describe la microbiología de los huevos y ovoproductos. Explica que los huevos cuentan con varias barreras protectoras como la cutícula, la cáscara calcárea y las membranas que impiden la entrada de microorganismos. También contienen sustancias inhibidoras en la clara como la lisozima y la avidina. Sin embargo, con el tiempo estas barreras se debilitan y los huevos pueden contaminarse con bacterias como Salmonella o hongos. Finalmente, se detallan las principales alteraciones bacterianas y fúng
1) El documento describe varios medios de cultivo usados en microbiología como el agar EMB, agar Sabouraud, agar MacConkey y agar cetrimide para el aislamiento de diferentes microorganismos. 2) También presenta información sobre métodos como el recuento de placas para determinar la contaminación bacteriana de alimentos y el uso de caldos y agar para pruebas de sensibilidad a antibióticos. 3) Finalmente, menciona otros reactivos como la prueba de oxidasa para la identificación bacteriana.
Esta norma boliviana establece los requisitos microbiológicos para carnes frescas y sus productos derivados como embutidos y enlatados. Define límites máximos para microorganismos indicadores de contaminación como Salmonella, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Además, especifica los métodos de ensayo recomendados para realizar las pruebas microbiológicas.
La carne de cerdo tiene un alto valor nutricional, con proteínas de alto valor biológico y una composición de grasa saludable. La calidad sensorial de la carne de cerdo incluye un color rosa pálido cuando cruda y gris claro cuando cocinada, así como una textura suave. Existen diferentes cortes de carne de cerdo como el lomo, la nalga, el asado y la bondiola.
Este documento describe diferentes razas de animales de granja como bovinos, cerdos, conejos y cuyes. Explica las características de las principales razas bovinas para carne, leche y doble propósito como Hereford, Holstein y Normando. También describe las principales razas de cerdos, conejos y cuyes criadas en el Perú. El objetivo es reconocer las características fenotípicas de las diferentes razas de animales.
Este documento describe las características de la carne y los diferentes tipos de carnes. Explica que la carne se obtiene del sacrificio de animales en mataderos y que su análisis químico es importante para la industria alimentaria y los consumidores. También describe la composición química de la carne y cómo varía según factores como la especie y crianza del animal. Luego resume los principales tipos de carnes como la vacuna, ovina, porcina y aves, destacando sus características.
Este documento proporciona información sobre la microbiología de la carne. Resume la composición de la carne, las principales fuentes de contaminación microbiana, los grupos microbianos que se encuentran comúnmente en la carne, las alteraciones causadas por microorganismos y los métodos para controlar la contaminación y conservar la carne de manera segura.
Este documento describe Bacillus cereus, una bacteria Gram positiva formadora de esporas que puede causar intoxicaciones alimentarias. B. cereus puede crecer en condiciones aeróbicas o anaeróbicas y la mayoría son mesofilos. Produce dos tipos de toxinas que causan vómitos o diarrea. La industria alimentaria debe mantener estrictos controles de temperatura para prevenir el crecimiento de esta bacteria.
Las micotoxinas son toxinas producidas por algunos hongos como producto de su metabolismo. Se han identificado más de 500 micotoxinas pero las más importantes son la aflatoxina, ocratoxina, fumonisina y tricotecenos. Estas micotoxinas pueden contaminar cultivos agrícolas como maíz, trigo y maní y representan un riesgo significativo para la salud humana y animal.
1) La microbiología de la leche y sus productos depende de la actividad de microorganismos como bacterias y hongos. 2) Es importante estudiar los microorganismos de la leche para aprovechar sus beneficios y prevenir enfermedades. 3) La contaminación de la leche cruda puede ocurrir durante el ordeño o posteriormente y causar alteraciones no deseables.
Calidad microbiológica de la carne de pollo.Mauricio Ruíz
Este documento describe la calidad microbiológica de la carne de pollo. Explica que Salmonella spp. y Campylobacter spp. son las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con la carne de pollo. Detalla los principales patógenos encontrados en la carne de pollo como Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Escherichia coli. Además, explica cómo los procesos de procesamiento de pollo pueden afectar la microbiota de las canales y los métodos
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Explica que la carne se refiere a los tejidos comestibles de animales y que se puede clasificar según la especie, corte, proceso de conservación y contenido de grasa. También describe los procesos de curado, ahumado e irradiación y cómo afectan las propiedades de la carne. Finalmente, explica conceptos como capacidad de retención de agua, jugosidad y textura que definen las características organolépticas de la carne
Este documento describe las características sensoriales de diferentes tipos de carnes como la vacuna, cerdo, borrego y cordero. Explica que la apariencia, color, olor y textura de la carne dependen de factores como la especie, raza, edad y alimentación del animal. También identifica características aceptables y de rechazo para cada tipo de carne y señala que la contaminación puede ocurrir desde el sacrificio del animal en el matadero.
Toma de muestra para analisis microbiologico de la leche y productos lacteos.UO
Este documento trata sobre el muestreo y análisis de leche cruda. Explica que es importante tomar muestras representativas de toda la leche producida para garantizar resultados precisos en el laboratorio. Detalla el proceso de toma de muestra, incluyendo agitar la leche, usar materiales estériles, y almacenar y transportar las muestras a baja temperatura. También describe parámetros como recuentos bacterianos y de células somáticas que indican la calidad sanitaria de la leche.
Este documento describe el análisis sensorial de los alimentos. Explica que involucra el uso de los sentidos como el gusto, el olfato, la vista y el tacto para evaluar las propiedades de los alimentos. También describe los diferentes tipos de pruebas sensoriales como las pruebas hedónicas, las pruebas analíticas descriptivas y discriminatorias, y los tests del consumidor. El objetivo es obtener información sobre la calidad y aceptación de los alimentos para satisfacer las preferencias de los consumidores.
Conservantes y hierbas para carne y embutidosRichard Wylie
El documento describe varios conservantes y especias utilizados en la elaboración de carnes y embutidos. Menciona conservantes como el ácido sórbico, ácido láctico y nitritos y nitratos. También describe diversas especias como la pimienta, azafrán, jengibre, nuez moscada, pimentón, comino, clavo de olor y canela. Finalmente, recomienda realizar una investigación sobre las especias más utilizadas en los productos cárnicos y su efecto.
Recuento de clostridium sulfito reductoresAdriana G
Este documento describe un método para contar Clostridium sulfito reductores en muestras. Algunas especies de Clostridium pueden reducir iones de sulfito a azufre, formando colonias de color negro. El recuento de esporas de bacterias anaerobias es importante para la calidad de los alimentos enlatados. La metodología incluye diluciones seriadas de la muestra, calentarlas para activar esporas, sembrar en agar y incubar para contar colonias de color negro entre 15-150 después de 24
Este documento presenta la implementación de un sistema HACCP para el proceso de producción de salchichas tipo Viena. Se identifican los peligros microbiológicos, físicos y químicos en cada etapa del proceso, así como las medidas de control críticas necesarias para reducir los riesgos a niveles aceptables. El sistema HACCP ayudará a producir salchichas seguras mediante el cuidado extremo en cada paso, desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento final del producto terminado.
Este documento describe las aflatoxinas, micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus que son tóxicas y cancerígenas para humanos y animales. Las aflatoxinas más comunes son B1, B2, G1 y G2 y afectan principalmente el hígado, causando necrosis, cirrosis o cáncer. Los cultivos más susceptibles son los cereales, oleaginosas y especias.
Este documento describe las características generales de varios géneros de bacterias actinomicetales como Actinomyces, Trueperella, Nocardia, Rhodococcus y Corynebacterium. Son bacterias gram positivas que pueden ser pleomórficas, formando filamentos delgados. Algunas especies son patógenas y causan enfermedades en animales como actinomicosis en bovinos por Actinomyces bovis y piobacilosis en diversos animales por Trueperella pyogenes.
Este documento describe la microbiología de los huevos y ovoproductos. Explica que los huevos cuentan con varias barreras protectoras como la cutícula, la cáscara calcárea y las membranas que impiden la entrada de microorganismos. También contienen sustancias inhibidoras en la clara como la lisozima y la avidina. Sin embargo, con el tiempo estas barreras se debilitan y los huevos pueden contaminarse con bacterias como Salmonella o hongos. Finalmente, se detallan las principales alteraciones bacterianas y fúng
1) El documento describe varios medios de cultivo usados en microbiología como el agar EMB, agar Sabouraud, agar MacConkey y agar cetrimide para el aislamiento de diferentes microorganismos. 2) También presenta información sobre métodos como el recuento de placas para determinar la contaminación bacteriana de alimentos y el uso de caldos y agar para pruebas de sensibilidad a antibióticos. 3) Finalmente, menciona otros reactivos como la prueba de oxidasa para la identificación bacteriana.
Esta norma boliviana establece los requisitos microbiológicos para carnes frescas y sus productos derivados como embutidos y enlatados. Define límites máximos para microorganismos indicadores de contaminación como Salmonella, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Además, especifica los métodos de ensayo recomendados para realizar las pruebas microbiológicas.
La carne de cerdo tiene un alto valor nutricional, con proteínas de alto valor biológico y una composición de grasa saludable. La calidad sensorial de la carne de cerdo incluye un color rosa pálido cuando cruda y gris claro cuando cocinada, así como una textura suave. Existen diferentes cortes de carne de cerdo como el lomo, la nalga, el asado y la bondiola.
Este documento describe diferentes razas de animales de granja como bovinos, cerdos, conejos y cuyes. Explica las características de las principales razas bovinas para carne, leche y doble propósito como Hereford, Holstein y Normando. También describe las principales razas de cerdos, conejos y cuyes criadas en el Perú. El objetivo es reconocer las características fenotípicas de las diferentes razas de animales.
Este documento describe las características de la carne y los diferentes tipos de carnes. Explica que la carne se obtiene del sacrificio de animales en mataderos y que su análisis químico es importante para la industria alimentaria y los consumidores. También describe la composición química de la carne y cómo varía según factores como la especie y crianza del animal. Luego resume los principales tipos de carnes como la vacuna, ovina, porcina y aves, destacando sus características.
Este documento describe la elaboración de un chorizo compuesto de tres carnes: res, cerdo y pollo. Presenta información sobre los beneficios nutricionales de combinar estas carnes, así como su potencial valor comercial. El objetivo es crear un producto innovador con alto contenido proteínico a un precio accesible para los consumidores.
La carne se define como el tejido muscular comestible de los animales. Durante el sacrificio del animal, se producen cambios físico-químicos y bioquímicos que inciden en el color, textura, jugosidad, sabor y aroma de la carne. La maduración es importante para ablandar la carne y desarrollar su sabor característico. La calidad de la carne depende de parámetros como la digestibilidad, terneza, aroma y color.
Este documento trata sobre la selección y preparación de carnes de abastos. Explica que las carnes son la parte comestible y sana de los músculos de animales declarados aptos para el consumo humano. Luego describe los diferentes tipos de carnes según su contenido de grasa, color y procedencia. Finalmente, detalla los principales nutrientes de las carnes como proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales; y los factores que influyen en su composición como la edad, sexo y alimentación de los animales.
Este documento resume los diferentes tipos de fuentes, cortes y calidades de carne bovina encontrados en Europa, América y Colombia. Explica que la calidad de la carne depende de la proporción de hueso, músculo, grasa y cortes. También describe los sistemas de clasificación y cortes encontrados en cada región.
El documento describe las fortalezas y debilidades de los cortes de carne en una región de Colombia. Identifica que la región tiene un gran potencial para producir carne bovina de alta calidad debido a sus condiciones de suelo, clima y recursos forrajeros. Sin embargo, el mercado informal de carne representa casi el 80% de la producción y existe falta de conocimiento tecnológico para mejorar el manejo de las carnes.
Este documento clasifica y describe diferentes tipos de carnes y aves. Las carnes se dividen en carnes blancas (animales jóvenes con fibras finas como ternera y pollo), carnes rojas (animales adultos como res y puerco) y carnes oscuras (animales de caza como liebre y venado). Luego describe las características y cortes de la carne de res, cerdo, aves de corral y otros animales. Resalta la importancia de escoger animales jóvenes para obtener carnes tiernas de alto valor nutric
El documento describe los procesos de matanza de bovinos, ovinos y porcinos. Explica las etapas del proceso como la recepción de los animales, el noqueo, el izado, el sangrado, el eviscerado y la inspección veterinaria. También incluye diagramas de flujo de los procesos de matanza de cada especie.
Este documento describe diferentes tipos de carnes, incluyendo las carnes rojas de vacuno, cerdo y otras especies. Explica las partes comestibles de los animales y los cortes de carne más comunes. También describe las principales razas de ganado vacuno y cerdos, sus características y usos. Finalmente, identifica los cortes específicos de las canales de vacuno y cerdo.
1) La carne ha sido un alimento fundamental en la dieta humana desde hace millones de años y ha contribuido al desarrollo del cerebro humano. 2) Los primeros homínidos consumían carne a través de carroña y pequeños animales muertos. 3) A lo largo de la historia, las técnicas humanas para la obtención y el procesamiento de la carne han ido evolucionando para garantizar su seguridad.
El documento proporciona información sobre la producción porcina. Detalla las ventajas de la producción porcina, incluyendo que los cerdos pueden criarse en cualquier cantidad y lugar, las ganancias se logran pronto, su alimentación puede ser variable, y tienen un alto rendimiento reproductivo. También describe aspectos básicos de la anatomía de los cerdos y diferentes razas porcinas, incluyendo sus características productivas.
SEMINARIO 15 - contaminacion, conservacion y alteracion de carnes y productos...dasysole16
Este documento introduce los conceptos básicos sobre la carne y su naturaleza. Explica que la carne es altamente perecedera y se deteriora rápidamente si no se almacena adecuadamente. También describe la composición de la carne, incluidas sus proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Finalmente, analiza los factores que determinan la calidad de la carne como el color, la jugosidad y la terneza.
Este documento proporciona información sobre las aves y sus características. Explica que las aves son animales vertebrados que se originaron a partir de dinosaurios carnívoros hace 150-200 millones de años. Describe que las aves habitan en todos los biomas terrestres y océanos, y que su tamaño varía desde 6.4 cm hasta 2.74 metros. Además, cubre temas como la dieta, distribución y tipos de aves domésticas criadas para carne y huevos.
Este documento presenta información sobre el cerdo y la carne de cerdo. Cubre las principales razas de cerdo, las partes del cerdo y cortes de carne, valor nutricional, riesgos para la salud, manipulación y cocción de la carne de cerdo. Explica los diferentes métodos de cocción y proporciona recetas con carne de cerdo.
El documento habla sobre la calidad de la carne. Define la calidad de la carne según factores como la composición, el pH, el color, la textura y el sabor. Explica que la calidad de la carne depende de factores intrínsecos del animal como la raza y factores extrínsecos como la alimentación. También describe los diferentes factores como el pH, color, olor, firmeza y jugosidad que determinan la calidad de la carne.
La carne se define como las partes comestibles de los animales. Puede ser roja o blanca dependiendo del animal, y sus características incluyen color, olor, consistencia y contenido de grasa. La carne provee principalmente proteínas y vitaminas, y está compuesta de proteínas musculares, grasas y agua.
Este documento describe las principales variedades de carnes que se consumen. Define la carne como el tejido muscular de animales terrestres como mamíferos, aves y reptiles. Luego detalla las carnes de vacuno, aves, ovinos, caprinos y porcino, explicando sus orígenes, razas comunes y usos culinarios. Enfatiza que históricamente la mayoría de la carne provenía de la caza, pero hoy proviene principalmente de la ganadería industrial.
El documento describe el origen e historia del cerdo doméstico, el cual desciende del jabalí europeo y asiático. Explica que el cerdo llegó a América y Oceanía con los conquistadores europeos y asiáticos. También destaca la importancia económica del cerdo como transformador eficiente de granos y residuos en carne para la alimentación humana.
El documento describe las diferentes razas de cerdos, sus sistemas de alimentación y crianza, y cómo esto afecta la calidad del jamón. Explica las diferencias entre cerdos blancos, ibéricos y puros ibéricos, y los métodos de cebo, recebo y alimentación a base de bellotas. También resume los procesos de curación de los jamones, incluyendo salazón, asentamiento, secado y maduración.
3. CARNE
Según la legislación vigente en la Unión
Europea, la carne se define como todas
las partes aptas para el consumo
humano de animales domésticos de las
especies bovina, porcina, ovina y
caprina, así como de solípedos
domésticos (mamíferos con las
extremidades en un solo dedo
encerrado en una pezuña), el caballo
por ejemplo.
Y como carnes frescas se considera
aquellas que no hayan sufrido ningún
tratamiento mas que el frio, con el fin de
asegurar su conservación.
4. FUENTES
Las principales fuentes de elaboración de las
carnes son las siguientes:
VACA
La “carne de vaca”
procede de animales al
final de su periodo útil
de producción de
leche, normalmente de
una edad de 5-8 años
en el momento del
sacrificio, cuando el
rendimiento lácteo
comienza a disminuir.
5. VACA
En España, la legislación referente a la
comercialización de carnes de vacuno distingue
los siguientes casos:
Carne de ternero: es la carne
procedente de animales que
han cumplido el año de vida.
Carne de añojo: procedente
de animal macho o hembra
con mas de 12-24 meses de
edad.
6. VACA
Carne de vacuno menor: Animal de entre cuatro meses y 2
años de edad. En este grupo se incluyen la ternera y el añojo.
El color de la carne es rosado, más pálido cuanto más joven es
el animal
Carne de vacuno mayor: Animal vacuno adulto de más de 2
años. De este animal se obtienen carnes rojas de mucho
sabor.
Se ha de observar que las disposiciones del Reino
Unido y de otros paises de la Union Europea respecto
al control de edad, como consecuencia de crisis
provocada por las “Encefalopatias Espongiformes
Transmisibles” (EET) prohibe la utilizacion de vacuno
de mas de 30 meses de edad.
7. VACA
En cuanto a las
razas de ganado
vacuno, se
distinguen:
Holstien.
Parda.
Jersey.
Hereford.
Charolesa.
Angus.
Texas longhorm
Braham, etc.
8. Son muchas razas de ganado vacuno existente en el
mundo, y sus nombres varían de unas zonas a otras. Se
distinguen las razas para la producción de leche , de
carne, de doble aptitud.
Razas de “doble aptitud” estan destinadas a
proporcionar hembras con buena producción de leche
y machos con buenos rendimientos en carne.
Razas “pesadas” (por ejemplo Hereford y Charolesa)
en las cuales los machos y las hembras se crían para
la carne.
10. Cerdos de bacón:
Producidos para conseguir
dorsos largos con cobertura de Cerdos “pesados”:
grasa desde baja a moderada. Mas grasos y
proporcionalmente mas cortos.
Criados para una tasa de
crecimiento alta, a base de una
buena conversión del pienso.
Se utiliza para una
industrialización mixta: carne
fresca de cerdo, de
bacón, parte de embutidos y
Razas “continentales”: otros productos cárnicos.
Tienen tendencia a presentar
una mayor proporción de
grasa que los cerdos
pesados.
13. CAPRINO
Son buenas productoras de
carne y leche. Se estima
que el 1.5 % de la
producción mundial de
carne es de origen caprino.
En España existen
excelentes razas caprinas:
Murciano-
Granadina, Retinta
Extremeña, Blanca-
Andaluza, Canaria, etc.
15. Las diferencias de edad y sexo no
son significativas en cuanto a los
fines de la elaboración de la
carne, excepto que el “olor a
morueco” se puede encontrar en la
carne en los moruecos viejos de
cría.
Entre las razas mas conocida tenemos:
Churra, Merina, Manchega, Castellana, Berrichón, etc.
16. Gallinas de producción de
huevos (gallinas “agotadas”):
Normalmente de unos 18
meses de edad, pequeñas y
con relativamente pobre
conformación y
rendimiento de carnes.
Son baratas y constituyen la
principal fuente para la
elaboración de carne de pollo.
Gallinas Broilers.
Este termino significa
adecuado para el asado. Edad
de 6 a 10 semanas.
18. POLLOS
Se ha de observar que:
El sabor y olor es mas fuerte pero la textura es
mas dura en las aves viejas.
Una pequeña proporción de aves pueden crecer
bajo condiciones de libertad. Por
ejemplo, algunas aves ponedoras se crían en
graneros, pero casi todas las restantes se
cultivan intensamente; los broilers en grandes
establecimientos abiertos y las gallinas en
jaulas.
19. Para la venta
domestica, 2 a 3
kg de peso canal.
Para la
industrialización, s
e utilizan
principalmente los
machos; estos
tienen
normalmente 10-
15 kg de peso
canal.
20. OTRAS ESPECIES
De vez en cuando, pueden
resultar interesante asegurar
que otras especies tales
como el caballo
proporcionen
carne, dependiendo de la
disponibilidad y el precio, y
de que lo permita la
legislación de cada país.
21.
22.
23. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA
En nuestro país se consume principalmente (aunque en proporciones
muy variables) carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras
menos frecuentes como las de cabra, conejo o corzo, cada una con sus
peculiares características organolépticas y químicas.
La composición de la carne de reces de abasto ofrece pocas
diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de grasas.
En cambio, su contenido graso está sometido a oscilaciones
considerables que, de hecho, repercuten en las proporciones aportadas
por los demás componentes. El contenido en grasa
suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la
raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc.
24. Composición química de algunas carnes
comestibles (%)
25.
26. La calidad de la carne es cada vez mayor, sobre todo
en lo que hace referencia a las cualidades
organolépticas de color, jugosidad, textura y sobre
todo “flavor” (sensaciones olfativo-gustativas).
El color de la carne depende de la forma química bajo
la que se encuentre una proteína del sarcoplasma
celular denominada mioglobina, cuya función es la de
almacenar oxigeno.
La forma química natural (propiamente la mioglobina)
presenta un color rojo oscuro, que se transforma en
rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en
cambio, cuando lo que se produce es un oxidación del
Fe II a Fe III, la molécula (metamioglobina) adquiere
coloraciones pardas.
28. CRITERIOS DE CALIDAD
La calidad de la carne viene determinada por numerosos
factores vinculados a la historia que ha tenido el animal antes
de su sacrificio y por otros factores postmortem, que se
relacionan tanto con el proceso de maduración de la carne
como con la tecnología aplicada durante el mismo.
Son numerosos y diversos los componentes químicos que
intervienen, o definen, el «flavor» de la carne, tanto el deseado
como el alterado.
Los lípidos y sus productos de oxidación desempeñan un
papel importante en el desarrollo del flavor» característico de
la carne, definiéndolo como gusto a vacuno, a cordero, a
cerdo, etc. Se ha llegado a sugerir que el magro de la carne es
responsable del cárnico, en general, pero que es la grasa la
que proporciona el «flavor» específico.
29. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DURANTE LA
PRODUCCIÓN.
1. Raza
2.Sexo
3. Edad
4. Alimentación.
5. Sanidad.
6. Promotores de crecimiento.
33. • Una vez que se ha completado el rigor
mortis, la rigidez del musculo desaparece
gradualmente durante el proceso denominado
“maduración”, que consiste en mantener la
carne fresca a una temperatura superior al
punto de congelación, para que se lleven a
cabo una serie de reacciones que van a dar
como resultado un producto mas tierno y
aromático, como consecuencia de la intensa
desnaturalización y deshidratación de las
proteínas y del cr eci m ent o m cr obi ano.
i i
34. El ablandamiento natural de la carne se relaciona
con ciertos cambios en las estructuras de las
miofibrillas y de las proteínas
m of i br i l l ar es,
i pr oduci endo un
debi l i t am ent o del enl ace act i na-m osi na.
i i
Hay dos cambios importantes que se presentan a
nivel de las proteínas sar copl asm i cas. Por otro
at
lado, la desnaturalización del pigmento
muscular, la mioglobina, acelera la oxidación del
hi er r o, adqui r i endo el pi gm o
ent
m am ogl obi na (col or m r on), que i nci de en
et i ar
l a cal i dad del col or de l as par t es ext er nas
de l a car ne.
35. Otro cambio ocurre durante la maduración, cuando
aumenta la capacidad de retención del agua por
parte del musculo.
La maduración de la carne esta acompañada
además por diversas reacciones como la oxidación
de los lípidos, que puede dar origen a olores
indeseables y la formación de nucleótidos como
amoniaco, sulfuro de
hidrogeno, acetaldehído, acetona, los
cuales, depende de su concentración, favorece el
sabor y aroma.
36.
37.
38. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE
Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO
1. noqueo o insensibilización
40. 3.Corte de patas y manos, desolle y corte de
cabeza.
4. partido de canal, lavado y pesaje.
5. refrigeración.
6. glicolisis postmortem y descenso del pH.
41. OTROS FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
Bajo contenido de glucógeno
Contenido de sales
pH mayor a 5.7
Glucólisis postmortem lenta
Enfriamiento de la canal antes del rigor
mortis
Almacenamiento a temperaturas cercanas a
0°C
Contenido de grasa intermuscular.
42.
43. PROCESADO DE LA CARNE
Salazón.
Una vez acondicionados los jamones y paletas, se
procede a su tratamiento con sal para su difusión en la
masa del producto.
Tras llevar a cabo el acondicionamiento de los
perniles, podemos considerar que ha empezado la
salazón. En esta etapa se adiciona a las piezas las sales
de curado, fundamentalmente cloruro sódico, y en
pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. Rara
vez se añade azúcar. El curado puede realizarse de tres
formas distintas:
a. Inmersión en salmuera.
b. Inyección de salmuera.
c. Apilamiento en seco
44. CURADO
El curado es el proceso donde la salmuera "trabaja" con la carne, dándole su
color, conservación, textura y sabor que luego se desarrollan en la cocción.
Una vez terminada la inyección, la pierna dentro del recipiente donde se
encuentra se abandona unos cuatro días en un lugar a temperatura
relativamente baja (10-14 grados centígrados), un buen lugar es la zona mas
baja del refrigerador doméstico la gaveta de vegetales. Allí a una temperatura
que impide la rápida descomposición de los tejidos, la salmuera tiene tiempo de
interactuar con los tejidos, saturándolos de los componentes que tiene, los que
a su vez impiden la descomposición ulterior y hacen que la carne se "haga
jamón". Por último viene "el toque de gracia" la cocción o ahumado.
En una buena parte de los jamones tradicionales comerciales, especialmente
los españoles, el jamón queda listo después del curado a temperatura entre 6 y
12 grados centígrados, que suele durar entre 12 y 22 meses recubiertos de
sal, después del tratamiento con la salmuera.
Nuestro deseo de comer ya el jamón y la dificultad de mantenerlo a la
temperatura necesaria hace que aceleremos el curado con la cocción.
45. DESHIDRATACION
Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de
algunos fiambres o embutidos.
En es el caso de los salames y su proceso de deshidratación
casera es la siguiente:
1.- Llleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde
preferentemente de aluminio.
2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta
abierta para que la deshidratación se de lentamente.
3.- El tiempo óptimo de deshidratación, para este caso, es de 1
hora. Luego se procede a seguir con las etapas siguientes de
elaboración del embutido.
46. TRATAMIENYO TERMICO
El principal riesgo en esta fase es que el tratamiento
resulte insuficiente y ello permita la supervivencia de
microorganismos patógenos o el crecimiento y
multiplicación de microorganismos que alteran el
producto, suponiendo un peligro para los consumidores.
La supervivencia de los organismos vegetativos es
rara, aunque Enterococcus y las cepas termoresistentes
de Lactobacillus sobreviven ocasionalmente
Se puede producir germinación y desarrollo de las
endosporas supervivientes de Bacillus y
Clostridium, especialmente en embutidos que contienen
bajos niveles de nitrito.
47. AHUMADO
es una técnica culinaria que consiste en
someter alimentos a humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel
de resina. Este proceso, además de dar
sabores ahumados sirve como conservador
alargando la vida de los alimentos.
55. REFRIGERACION
El proceso de refrigeración para canales y
carne se
entiende como la disminución de su
temperatura hasta valores próximos al punto
donde se inicia congelación del agua de la
carne, es decir, valores cercanos a -1.50C.
56. Normalmente se considera que la carne, conservada en
refrigeración ha estado a una
temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC.
Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeración y
la conservación en refrigeración. En el primer proceso se
disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el
intervalo de refrigeración, en el segundo proceso lo que se hace
es mantenerla en este intervalo.
Las demandas energéticas de estos dos procesos son
diferentes, siendo generalmente mucho mayores las relativas a la
refrigeración que al proceso de conservación en refrigeración.
La forma de hacerlo varía con la especie y con las condiciones
particulares de la canal
y de la carne.
57. CONGELACION
es un método ideal para la conservación de
carnes o productos cárnicos por tiempos prolongados.
Los mecanismos de transmisión de calor para la
congelación son los mismos que para la
refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más
extremas. En este proceso se pretende disminuir la
temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a
congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C
aproximadamente. En la medida en que el agua presente
en la carne se va congelando, los solutos disueltos en
ella se van concentrando, haciendo por ello, por
propiedades coligativas, que el punto de congelación se
vaya deprimiendo cada vez más, por esta razón no
puede hablarse de un punto de congelación determinado
para carne.