El documento proporciona recomendaciones para diseñar, optimizar y almacenar alimentos en cavas. Sugiere construir las cavas en bloque y ubicar el módulo de congelación en el centro o contra una pared posterior. Además, recomienda separar los diferentes tipos de alimentos en módulos independientes y controlar la temperatura y humedad de cada uno de acuerdo a sus necesidades, como carnes a -1°C a 2°C y 70-75% de humedad, y frutas y verduras a 4°C a

1. CAVAS
COMO DISEÑARLAS, OPTIMIZARLAS, Y CÓMO ALMACENAR EN ELLAS

2. CAVA
 Deben ser construidas en bloque
 El módulo del congelación debe estar en en centro o contra una pared
posterior, optimizando así la temperatura de congelación y trabajarán
menos forzado
 Para frutas, vegetales y carnes deben estar equipados con
deshumidificador. Pero en compartimentos separados ya que la función
debe ser independiente para cada uno

3. TEMPERATURA Y % DE HUMEDAD
 Los módulos de almacenamiento de los diferentes grupos de alimentos debes estar
separados y se contemplan como mínimo 5 módulos: Carnes y embutidos,
pescados y mariscos, lácteos, frutas y verduras. Pero en casos dónde las cavas son
de suma importancia como en cruceros, puden tener hasta 9 módulos:
 Frutas y verduras
 Tubérculos
 Curato de conservación de periodos cortos (mise en place)
 Carnes
 Módulo de congelación
 Pastelería y panadería
 Bebidas
 Cámara de atemperamiento

4. SITUACIÓN IDEAL
 Si tuviésemos acceso todo el año a productos frescos. Estas son las
condiciones ideales de almacenamiento

5. CARNES Y EMBUTIDOS
 Temperatura: 30°F a 35°F/ -1°C a 2°C
 % humedad relativa: 70-75%

6. PESCADOS Y MARISCOS
 Temperatura: 30°F a 35°F/ -1°C a 2°C sobre hielo
 % humedad relativa: 85-100%

7. LÁCTEOS
 Temperatura: 35°F a 40°F/ 2°C a 4°C
 % humedad relativa: 75%

8. HUEVOS
 Temperatura: 33°F a 45°F/ 1°C a 7°C
 % humedad relativa: 75-85%

9. FRUTAS Y VERDURAS
 Temperatura: 40°F a 45°F/ 4°C a 7°C
 % humedad relativa: 80-90%

10. CUARTO DE CARNES PARA CARNES CONGELADAS BEBIDAS , VINOS Y
CONSERVACIÓN CONSUMO RÁPIDO -21 °C/-23°C LICORES
PERIODOS MUY O
CORTOS MÓDULO DE MADURACIÓN 7°C/13°C
PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS
2°C/4°C -1°C /2°C -21 °C/-23°C
PANADERÍA Y AIRLOCK O
LÁCTEOS PASTELERIA CÁMARA DE
ATEMPERAMIENTO
2°C/4°C 4°c/7°c
TUBÉRCULOS
7°C/10°C
FRUTAS Y VERDURAS
4°c/7°c