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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS.
ALMACENAMIENTO ATMOSFERA CONTROLADA,
MODIFICADA, HIPOBÁRICO.

METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
A. REFRIGERACION Y CONGELACION
B. TRATAMIENTO IQF, NITRÓGENO LÍQUIDO
C. ATMOSFERA CONTROLADA , A. MODIFICADA
Y ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
D. EQUIPOS Y CONTROLES

A. REFRIGERACION Y CONGELACION

PRINCIPIOS ESENCIALES PARA LA APLICACIÓN DE
FRIO:
1. El producto debe ser sano. El frío no puede devolver a un
producto las cualidades que no tiene.
2. La refrigeración tiene que ser rápida. Para las frutas, un
día de espera a 20° C, después de la cosecha,
corresponde en cuanto a la maduración a 20 días de
almacenamiento a 20° C.
3. La cadena debe ser continua, durante todas las etapas
hasta el consumo final. Cosecha, transporte,
comercialización, compra por el consumidor.

OBJETIVOS DE LA APLICACIÓN DE FRIO
• SANITARIO: impide afecciones graves para
el consumidor.
• ECONOMICO: prolonga el plazo de
conservación normal, y favorece la
distribución o comercialización de los
alimentos en el tiempo.

APLICACIÓN DE FRIO PARA LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS
VENTAJA
Es el único medio de
conservar alimentos en
su estado original.
DESVENTAJA
El equipo es
relativamente costoso
y voluminoso.

CON FINES DE CONSERVACION, LOS ALIMENTOS
PUEDEN SER AGRUPADOS EN 2 CATEGORIAS:
1.Los que están vivos en el momento de distribución y almacenaje.
Ej: frutas y legumbres, la vida misma suministra protección contra la
carga microbiana, el problema es mantener la sustancia viva,
retardando al mismo tiempo la actividad enzimática natural, para
disminuir el ritmo de maduración.
2.Los alimentos que no están vivos.
Ej: carne, aves y pescado, productos mucho más suceptibles a la
contaminación bacteriana y destrucción. El problema radica en
proteger el tejido muerto de todas las fuerzas de putrefacción y
degeneración, tanto enzimática (enzimas que hidrolizan y oxidan las
grasas), como bacteriana.

CONSERVACION POR REFRIGERACION
• Involucra el uso de bajas temperaturas como
medio de eliminar o retardar la actividad de los
agentes degenerativos (microorganismos y
enzimas).
• El grado de temperatura baja varía con el tipo
de producto almacenado y con el periodo de
tiempo en almacenaje.

A.1. CONDICIONES Y TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO
Las condiciones dependerán del tipo de producto y
periodo de almacenamiento.
Cada producto tiene su temperatura de
almacenamiento, sino se controlan estrictamente
estos rangos, se tendrán problemas con las
“Enfermedades de almacenamiento por frío”

A.2. HUMEDAD Y MOVIMIENTO DEL AIRE
• El almacenamiento de alimentos deteriorables requiere
el control de:
- temperatura
- humedad
- movimiento del aire
• La pérdida de humedad de las superficies del producto
por evaporación, es la causa principal del deterioro de
alimentos no empacados como carnes, hueos, pescado,
frutas, legumbres, etc. conociéndola como desecación.

• La desecación ocurrirá siempre que la presión de vapor
del producto sea mayor que la presión de vapor del aire
circundante.
• Las condiciones ideales para evitar la deshidratación del
producto son 100% HR y aire quieto,
desafortunadamente estas condiciones también
conducen al rápido crecimiento de mohos y formación
de manchas ocasionadas por bacterias, por ejemplo en
carnes.
• Una buena circulación de aire en el espacio refrigerado
y alrededor del producto, es requerida para una
adecuada refrigeración.

A.3. ALMACENAMIENTO MIXTO
• Lo ideal sería almacenar cada producto en una cámara,
sin embargo muchas veces no es posible
económicamente. Por lo tanto, es un problema las
diferentes condiciones requeridas por productos
individuales.
• La solución sería condiciones intermedias. Se requieren
temperaturas arriba de las óptimas evitar el daño por
frío.
• Otro problema es la absorción de olores y sabores, por
lo que debemos evitar almacenar juntos productos con
estas características.

A.4. CONDICIONES DEL PRODUCTO AL ENTRAR A
ALMACENAMIENTO
• Se deben aceptar alimentos en buenas condiciones.
• Los vegetales y frutas deben cosecharse antes de una
completa madurez.
• Los alimentos deben enfriarse inmediatamente después
de realizada la cosecha o beneficio.
• Cuando se embarcan productos por distancias largas
hasta el almacén, deben enfriarse previamente y en lo
posible utilizar transportes refrigerados.

A.5. ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO
• El enfriamiento se distingue del almacenamiento en que
el producto entra a la cámara o cuarto de
almacenamiento a una temperatura elevada
(generalmente, temperatura de cosecha o sacrificio) y
se enfría tan rápido como sea posible a la temperatura
de almacenamiento.
• El equipo de refrigeración debe tener la capacidad
suficiente para evitar que la temperatura del cuarto de
enfriamiento se eleve excesivamente durante el periodo
máximo de enfriamiento.

A.6. HUMEDAD RELATIVA Y VELOCIDAD DEL AIRE
EN CUARTOS DE ENFRIAMIENTO
• Cuando se enfrían productos sujetos a deshidratación, la
humedad debe mantenerse a un nivel elevado.
• Algunos productos extremadamente sensibles, como aves y
pescados, se enfrían con frecuencia en hielo picado para
reducir las pérdidas de humedad durante el enfriamiento.
• Los huevos se sumergen a veces en aceite mineral ligero
antes de ser enfriados y almacenados.
• La alta velocidad del aire tiende a aumentar el ritmo de
evaporación de la humedad del producto y acelera
notablemente el ritmo de enfriamiento, resultando en una
reducción más rápida de su temperatura y de la presión de
vapor.

A.7. METODOS DE REFRIGERACION
• AIRE FRIO: Cámara de refrigeración
Refrigeración por corriente de aire forzada
• AGUA FRIA: Hidrorefrigeración
• POR CONTACTO DIRECTO CON HIELO O
EVAPORACION DE PARTE DEL AGUA DEL MISMO
PRODUCTO:
Refrigeración evaporativa
Enfriamiento al vacío

A.8. VELOCIDADES DE REFRIGERACION
FACTORES FUNDAMENTALES EN LA VELOCIDAD DE REFRIGERACION:
1. La velocidad de transferencia de calor desde el producto
al medio de refrigeración, que a la vez depende de la forma y
tamaño.
2. Diferencia de temperatura entre el producto y el medio
refrigerante.
3. Facilidad de acceso del refrigerante al producto a enfriar.
4. Velocidad a la que circula el refrigerante.
5. Naturaleza del refrigerante.

CONSERVACION POR
CONGELACION
 Por lo general se aplica a productos que
deben preservarse en un estado fresco
original por periodos relativamente largos.
 Es una técnica relativamente antigua en los
productos animales (carne y pescado), su
aplicación en los productos vegetales data
de sólo unos 80 años atrás.

FACTORES QUE RIGEN LA CALIDAD Y VIDA DE
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO CONGELADO
• La Naturaleza y composición de producto a ser
controlado.
• El cuidado que se haya puesto en la selección, manejo y
preparación del producto, para su congelación.
• Las condiciones de almacenamiento.

TIEMPO DE CONGELACION
 Está determinado por:
- Temperaturas inicial y final del producto y su camino de entalpías.
- Temperatura del medio de enfriamiento.
- Dimensiones y forma del producto.
- Coeficiente total de transferencia de calor, coeficiente de transferencia de
calor superficial (q) y la conductividad térmica del producto (k).

VELOCIDAD DE CONGELACION
La congelación siempre debe ser lo suficientemente
rápida para minimizar el desarrollo de los cambios
microbiológicos y enzimáticos.

VELOCIDADES DE CONGELACION EN LA PRACTICA
COMERCIAL
CONGELAMIENTO LENTO: 0.2cm/h
(Túnel de baja velocidad de aire)
CONGELAMIENTO NORMAL: 0.5 – 3 cm/h
(Túnel C/5m/s, Placas)
CONGELAMIENTO RAPIDO: 5 – 10 CM/H
(10F Fluidización)
CONGELAMIENTO ULTRA RAPIDO: 10 - 100 cm/h
(Inmersión Criogénicos)

VELOCIDADES SATISFACTORIAS
• Para productos como cuartos de res:
0.1cm/h (3 a 4 días)
• Productos alimenticios comunes:
0.5 cm/h o más
• Productos congelados individualmente (IQF):
5cm/h o más

PROCESO DE CONGELACION
ETAPAS:
a) Bajar la temperatura inicial del producto hasta la
temperatura donde comienza la congelación.
b) Cubre la formación del hielo en los productos,
comienza desde la temperatura inicial de congelación
hasta 5°C por debajo del centro del producto (la
mayor parte del agua es convertida en hielo y con una
pequeña reducción de temperatura se logra un gran
cambio de entalpía).
c) Consiste en bajar la temperatura hasta la T° final del
almacenaje.

PROCESO DE CONGELACION
Al salir el producto del congelador, se tiene que la distribución de
temperaturas en él no es uniforme; más caliente en el centro y
más frío en la superficie. La temperatura promedio es la que
corresponde a la temperatura a la cual se equilibra el producto
(temperatura de equilibrio).
En general, es recomendable enfriar el producto hasta una
temperatura de equilibrio por debajo de -18°C. El producto que
sale del congelador a temperaturas mayores se almacenará en
condiciones desfavorables.
La conversión del agua en hielo produce la concentración de
componentes solubles, cambios de pH y afecta los tejidos
produciendo cambios en la textura y reacciones bioquímicas.

ALMACENAJE DE PRODUCTOS
Para el mantenimiento adecuado de la calidad de
los productos congelados, durante el almacenaje,
se debe seleccionar la temperatura adecuada para
el periodo esperado.

M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS
FRUTAS ºC H.R (%) T.ALMACENAJE P. CONG
Aceituna (fresca) 5-10 85-90 4-6 semanas -1.4
Berries
- Arándano -0.5-0 90-95 2 semanas -1.2
- Grosella -0.5-0 90-95 1-4 semanas -1.0
- Frambuesa -0.5-0 90-95 2-3 días -1.0
- Fresa 0 90-95 5-6 días -0.7
- Mora -0.5-0 90-95 2-3 días -0.7
Carambola 9-10 85-90 3-4 semanas --
Cereza -1-0.5 90-95 2-3 semanas -1.8
Ciruela -0.5-0 90-95 2-5 semanas -0.8
Coco 0-1.5 80-85 1-2 meses --
Chirimoya 13 90-95 2-4 semanas --
Damasco -0.5-0 90-95 1-3 semanas -1.0
Dátil -18-0 75 6-12 meses -15.7
Durazno -0.5-0 90-95 2-4 semanas -0.9
Feijoa 5-10 90 2-3 semanas --
Granadilla 10 85-90 3-4 semanas --
Guanábana 13 85-90 1-2 semanas --
Guayaba 5-10 90 2-3 semanas --
Higo -0.5-0 85-90 7-10 días -2.4
Kaki -1 90 3-4 meses -2.1
Kivi -0.5-0 90-95 3-5 meses -1.6
Limón 10-13 85-90 1-6 meses --
Mamey 13-15 90-95 2-6 semanas --
Mango 13 85-90 2-3 semanas -0.9
Manzana -1-4 90-95 1-12 meses -1.5
Mandarina 4 90-95 2-4 semanas --
Maracuyá 7-10 85-90 3-5 semanas --
Melón 7 90-95 2-3 semanas --
Membrillo -0.5-0 90 2-3 meses -2.0
Naranja 3-9 85-90 3-8 semanas -1.2
Nectarino -0.5-0 90-95 2-4 semanas -0.9
Níspero 0 90 3 semanas --
Palta fuerte (Hass) 4.4-13 85-90 2 semanas -0.3
Papaya 7-13 85-90 1-3 semanas --
Pepino 4 85-90 1 mes --
Pera -1.5-0.5 90-95 2-7 meses -1.5
Piña 7-13 85-90 2-4 semanas --
Pomelo 10-15 85-90 6-8 semanas -1.0
Sandía 10-15 90 2-3 semanas --
Sauco -0.5-0 90-95 1-2 semanas --
Tamarindo 7 90-95 3-4 semanas --
Tomate de árbol 3-4 85-95 10 semanas --
Tuna 2-4 90-95 3 semanas --
Uva vinífera -1-0.5 90-95 1-6 meses -2.1
Uva de mesa -0.5-0 85 2-8 semanas -1.2
Zapote 19-21 85-90 2-3 semanas --

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA HORTALIZAS
HORTALIZA ºC H.R (%) T.ALMACENAJE P. CONG (ºC)
Acelga 0 95-100 10-14 días --
Ají seco 0-10 60-70 6 meses -0.8
Ajo 0 65-70 6-7 meses -1.1
Alcachofa 0 95-100 2-3 semanas -1.1
Anís 0-2 90-95 2-3 semanas -
Apio 0 98-100 2-3 meses -0.5
Arveja verde 0 95-98 1-2 semanas --
Arveja china 0-1 90-95 1-2 semanas --
Berenjena 8-12 90-95 1 semana -0.8
Berro 0 95-100 2-3 semanas --
Betarraga (deshojada) 0 98-100 4-6 meses --
Brócoli 0 95-100 10-14 días -0.6
Calabazas 10-13 50-70 2-3 meses --
Col de bruscela 0 95-100 3-5 semanas -0.8
Camote 13-15 85-90 4-7 meses --
Cebolla seca 0 65-70 1-8 meses -0.8
Cebolla verde 0 95-100 3-4 semanas -0.9
Coliflor 0 95-98 3-4 semanas -0.8
Espárrago blanco 0-2 95-100 2-3 semanas -0.6
Espinaca 0 95-100 10-14 días -0.3
Hongo 0 95 3-4 días -0.9
Lechuga 0 98-100 2-3 semanas -0.2
Papa temprana 10-16 90-95 10-14 días --
Papa tardía 4.5-13 90-95 5-10 meses --
Pepino 10-13 95 10-14 días -0.5
Pimiento 7-13 90-95 2-3 semanas -0.7
Poro 0 95-100 2-3 meses --
Repollo temprano 0 98-100 3-6 semanas -0.9
Repollo tardío 0 98-100 5-6 meses -0.9
Tomate (verde maduro) 13-22 90-95 1-3 semanas -0.6
Tomate (maduro firme) 13-15 90-95 4-7 días -0.5
Zanahoria madura 0 98-100 7-9 meses -1.4
Zanahoria inmadura 0 98-100 4-6 semanas -1.4

CONDICONES DEL CÁMARA DE ENFRIAMIENTO PARA ALGUNOS ALIMENTOS
CÁMARA DE ENFRIAMIENTO
TEMPERATURA (ºC)ALIMENTO
INICIAL FINAL
TIEMPO
HORAS
Manzana 26.7 0 24
Palta 26.7 3.89 22
Bananas 20 13.3 12
Fresa y cereza 26.7 1.11 20
Uvas 21.1 1.11 20
Toronjas 23.9 1.11 22
Limones 23.9 13.9 20
Limas 23.9 8.33 20
Naranjas 23.9 0 22
Duraznos 29.4 1.11 24
Peras 21.1 1.11 24
Piñas 29.4 4.44 3
Ciruelas 26.7 1.11 10
Membrillo 26.7 0 24
Espárrago 15.55 -1.1 24
Brócoli 26.66 1.1 24
Col de bruselas 26.66 1.1 24
Zanahoria 21.11 1.1 24
Melón/Sandía 26.66 1.1 24
Cebollas y nabos 21.11 1.1 24

PELIGROS QUE HAY QUE EVITAR PARA QUE LA
CALIDAD SEA MANTENIDA
• Baja humedad relativa en el almacén.
• Retención del producto después de la vida de almacenaje
esperada.
• Fluctuaciones de temperatura (durante el almacenaje, en el
proceso de carga, descarga y despacho de vehículos).
• Daños al producto o al embalaje durante el almacenamiento
o manipuleo.
• Contaminación de los productos por cuerpos extraños.

Definición de IQF
IQF son las siglas
que en inglés
significan
Individual Quick
Freezing, o
congelación
rápida de manera
individual.

Congelación IQF vs. Congelación Lenta
La diferencia sustancial entre una
congelación IQF y una congelación lenta es el
tamaño del cristal que se forma. En la
segunda el cristal es tan grande que rompe
las paredes celulares, permitiendo el derrame
de fluidos internos y por ende un deterioro en
textura, sabor y valor nutritivo.

Adicionalmente, el uso
de este proceso
garantiza que los
productos no
necesiten de ningún
tipo de químicos o
preservantes para su
preservación. Además
es importante recalcar
que gracias a los
cambios dramáticos de
temperatura se reduce
de forma importante la
presencia de
microorganismos.

Beneficios del sistema congelado IQF
• El trabajo con productos congelados permite tenerlos una
disponibles durante todas las épocas del año.
• Los vegetales congelados conservan todos sus minerales,
vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta.
• Debido a que pasan por un proceso de pre-cocción al
vapor, los productos son rápida y fácil preparación.
• 100% de utilización del producto, el uso de congelados
permite cero desperdicios, importante para el mercado
institucional porque permite la estandarización de costos.
• Productos congelados IQF no necesitan descongelar todo
el producto, sino solamente la cantidad deseada.
• Los precios son lineales, sin importar las variaciones del
mercado en fresco.

Desventajas
• En el sistema por inmersión una de las desventajas es
el costo del refrigerante.
• Resulta muy difícil recuperar los vapores que se
escapan del compartimiento.
• La eficacia global del sistema de congelación
depende de la posibilidad de recuperación y
reutilización de los vapores producidos en el
compartimiento de congelación.

Recomendaciones generales para el manejo de
productos congelados:
1. Durante la distribución, es importante
mantener la red de frío a -18°C.
2. Las variaciones de temperatura deterioran el
producto, y en caso de descongelamiento el
producto no debe volverse a congelar - el
uso debe ser inmediato.
3. Asegúrese que el empaque está en buenas
condiciones.
4. Rotar los inventarios adecuadamente

5. Cargue, descargue y transporte el producto
cuidadosamente para que las cajas no se deformen o
el producto se rompa.
5. Asegúrese de que las cajas se encuentran en buen
estado.
6. No apile más de siete cajas de producto de manera
vertical.
7. El producto no debe descongelarse para la cocción o
preparación, se debe colocar el producto congelado
directamente en cocción.
8. Si el producto está en refrigeración solamente
utilícelo antes de 24 horas.

SI STEMA DE CONGELACION IQF POR TUNEL

Sistema de congelación espiral
aplicado al IQF

DIFERENCIAS ENTRE CONGELACION POR IQF Y OTROS TIPOS DE SISTEMAS DE
CONGELACIÓNSistema de congelación por contacto
directo IQF
OTROS TIPOS
Sistema de refrigeración con
circuito abierto
Sistemas más fríos a comparación de
otros
Los refrigerantes se consumen al tocar las
superficies de los alimentos vaporizándose.
Los refrigerantes no son reciclables por lo
que generan costos altos.
No requieren espacios muy grandes para
su implementación.
Requieren gastos de mantenimiento
mínimos.
Facilitan la higienización adecuada.
Permite un sistema de producción
continúa.
Reducen los costos de manos de obra.
Sistema de refrigeración con circuito
cerrado.
Los refrigerantes a utilizar son reciclables
por los que resultan económicos.
Congelan cualquier tipo de producto.
Funcionan a temperaturas más altas.
Se adaptan fácilmente a cualquier sistema de
trabajo.
La cantidad de espacio está en función con la
cantidad de productos a almacenar.
Generalmente es la producción son por
tandas.

4.4 EJEMPLOS DE APLICACIÓN DE IQF EN ALGUNOS ALIMENTOS
PRODUCTO PRESENTACIÓN EMPAQUE DESCRIP. BREVE
Panificación
Donas
Panes especiales
Rosquitas fritas en proceso
de fermentación.
Congelado IQF
Congelado en bloque
Fresco, en cajas de cartón.
Congelado en cajas de
cartón y bolsas de
polietileno.
Se recomienda el congelado de IQF por
placas el método utilizado dispone de
un refrigerante que circula por la parte
superior e inferior del producto y se
coloca el producto sobre la banda sin
correr el riesgo de que se dañe.
Panes pre-fermentados
parcialmente cocidos
Panes de 40 y 30 g.
Congelación IQF.
Congelación en bloques
Fresco, bolsas de polietileno.
Congelado en bolsas de
polietileno y en cajas de
cartón corrugado.
Se recomienda el IQF por banda
espiral, con control de calor y
humedad, que mejora las condiciones
de procesamiento continuó.
Caracol
Caracoles desnudos
Congelación IQF a -30 °C
Congelado en bloques
Bolsas de polietileno, o
bandejas cubiertas con
plásticos.
En el congelador, cajas de
cartón.
En túnel se realiza en dos fases
acelerando el proceso de congelación.
Piñas
Cubito de 2 x 3 cm con
adición de capas de
azúcar.
Congelado en IQF a -25°C
x 3 min
Plásticos de polietileno y en
cajas de cartón corrugado.
Congelación por tunel en inmersión de
nitrógeno líquido.
Brócoli
Presentación en floretes
Congelación de IQF de
20°C
Bolsas de polietileno y en
cajas de cartón corrugado
de 10 a 5 kg
Se recomienda el uso de IQF con
ventiladores de aire forzado

FRESA
ELIMINADO DE PEDUNCULOS
CLASIFICADO
LAVADO
DESINFECTADO
CONGELADO
PESADO Y EMPACADO
EMBALADO
ALMACENADO
PROCESO DE FRESA CONGELADA POR IQF

Descripción del Proceso IQF
1. Recepción de materia prima:
se reciben las pellas completas y se pesan.
S 2. Selección: se realizan por color, consistencia, tamaños,
presencia de insectos o manchas
P 3. Preparación de floretes: el corte es manual y se hacen diferentes
cortes según el tipo de producto que se va a procesar. Genera un
45 - 50% de pérdida en peso por la eliminación de ciertos tallos y
hojas.
C 4. Clasificación y peso por calibres.
5 5. Lavado: se aplica un limpiador químico.
6 6. Precocción en cámara blancher: paso por el túnel de vapor a
140° C, donde se reducen bacterias o microorganismos presentes.

7. Enfriado: en agua ozonificada fría a 2 ó 3°C para que el brócoli no
entre caliente y que el proceso IQF sea más eficiente.
8. Congelado rápido IQF: En el túnel IQF con ventiladores que emiten
aire forzado a –30°C, lo que evita que las piezas individuales se
peguen. Los ventiladores hacen que pase el aire entre cada pieza.
Además, la banda del túnel tiene vibración y rompe cualquier unión
entre piezas. Ocurre una disminución del 3% de peso.
9. Inspección: las piezas congeladas caen a una banda con detector de
metales, que permite un último control visual.
10. Dosificación y empaque: según la programación de producción, las
piezas caen en medidas apropiadas a las fundas seleccionadas.
Ciertos tamaños de fundas se cierran manualmente y otros
mecánicamente. Las fundas son luego empacadas en cajas de cartón.
11. Almacenamiento: las cajas entran en una cámara fría a –20°C.

PROCESO DE FRESA CONGELADA
1. Descripción del Proceso IQF. Fresa
2. Recepción de materia prima: se reciben las fresa y se
pesan.
3. Control de calidad: se realizan controles de color, daños,
tamaños.
4. Clasificación y peso por calibres. Se realiza una
clasificación por tamaños.
5. Eliminación del pedúnculo: Se eliminan manualmente los
pedúnculos sin dañar la parte del fruto.
6. Lavado: se aplica un limpiador químico

7. Congelado rápido IQF: se congela las fresas en el túnel IQF con
ventiladores que emiten aire forzado a –30°C, lo que evita que las piezas
individuales se peguen.
8. Inspección: Las piezas congeladas caen a una banda con detector de
metales, que permite un último control visual.
9. Dosificación y empaque: según la programación de producción, las piezas
caen en medidas apropiadas a las fundas seleccionadas. Ciertos tamaños
de fundas se cierran manualmente y otros mecánicamente. Las fundas son
luego empacadas en cajas de cartón.
10. Almacenamiento: las cajas entran en una cámara fría a –20°C.

Esquema de Proceso• CARACOL
•
• Recolección y selección
•
• Purgado
•
Cocción
•
• Separación de concha
• Lavado
•
• Congelación IQF- Congelación normal
•
• Envasado y embalaje
•
Almacenamiento

Aplicación del nitrógeno en la Industria
Alimentaria
• O2 esta presente en un envase, en el espacio vacío y como
disolvente (incluído en el líquido o semisólido comestible)
• Todo el O2 durante el envasado, está disponibles para futuras
Rx.lo que causa deterioro en el producto.
• Para evitar el deterioro por O2 remover el O2 presente en
el producto.

Nitrógeno Líquido
• En un congelador típico de Nitrógeno Líquido con una
banda recta, éste es rociado sobre el producto a -
196ºC el cual es circulado con agitadores en el
ambiente interior. Como el nitrógeno cae directamente
sobre el producto se evapora rápidamente y se circula
este vapor en contra flujo para tener un
preenfriamiento. Finalmente, el Nitrógeno Líquido
provee un rápido ciclo de congelación y una gran
capacidad de reserva. En algunos casos, la capacidad de
congelación puede duplicarse, pero se tiene un gran
consumo incrementándose grandemente los costos.
También, algunos productos pueden no resistir el
esfuerzo térmico por la alta congelación a que son
sometidos pudiendo rajarse su superficie.

Características físicas de los principales gases
utilizados en forma licuada a baja temperatura

EL NITROGENO
• Gas inerte.
• Baja solubilidad en agua y grasas.
• Barato.
• Seguro.
• Mas pesado que el oxigeno.
• Gas de relleno.

SPARGING
• Es el proceso de infundir gas nitrógeno en un líquido para
remover el oxígeno disuelto. Como las pequeñas burbujas de
nitrógeno se distribuyen a través del líquido, se crea una
diferencia de presiones parciales entre el nitrógeno y el oxígeno.
Esta diferencia en presiones parciales origina que el oxígeno
disuelto salga del fluido.
• Todos los gases se propagan de un lugar donde se encuentran en
gran concentración a un lugar donde estén en baja
concentración. En el sparging el gas inerte es burbujeado a
través de un líquido. Él oxígeno fluirá del líquido donde se
encuentra en una relativa alta concentración hacia las burbujas
del gas inerte donde se encuentra a baja concentración y es por
lo tanto retirado del liquido por la burbuja.

SPARGING
• La eficiencia de este efecto de sparging depende de
dos factores. El primero es el tamaño de burbujas
de nitrógeno. Mientras más pequeñas las burbujas
para una cantidad dada de gas, será más grande el
área interfacial disponible para remover el oxígeno.
El segundo factor es el periodo de tiempo que
estas burbujas están expuestas al oxígeno disuelto.
A mayor tiempo, es más efectivo el proceso de
sparging.

APLICACIONES DE SPARGING
• Aceites vegetales Café
• Vinos Mantequilla de maní
• Mayonesa Licor
• Queso crema Aderezo para ensalada
• Helados Pasta de tomate
• Leche Jugo de piña
• Cerveza Vinagre
• Jugo de tomate Jugo de durazno
• Jugo de naranja Gelatina
• Sabores Jarabe de maiz

SPARGING DE ACEITES
• Es deseable remover el oxígeno libre de los aceites antes que
reacciones químicamente. El oxígeno libre puede ser removido por
vacío o sparging con nitrógeno puesto que la oxidación
generalmente procede lentamente a temperatura ambiente (por
otro lado, el oxígeno que reacciona químicamente, como producto
oxidado, solo puede ser removido por descomposición térmica).
• El deterioro de los ácidos grasos comerciales resulta en un cambio
del color y el olor. El color del aceite de soya hidrogenado expuesto
al aire a 40°C por 4 días es sustancialemente más oscuro que el
aceite con sparging de nitrógeno.
• Nótese que la industria de bebidas no son requeridas de incluir en
las etiquetas el efecto de “sparging” en sus productos.

INERTIZACION
• La intención básica de la inertización con gas es
evitar el contacto del oxigeno con los alimentos que
son sensibles a su acción. La oxidación de productos
tales como grasas y aceites comestibles, vinos,
zumos, purés y otros alimentos repercute en
perdidas de color, sabor, olor y vitaminas. Para evitar
este deterioro en la calidad de los productos, se
emplean gases inertes, durante la producción y el
almacenamiento de los alimentos.

INERTIZACION
• La conservación en la atmósfera inerte es un término
que se aplica a la creación y permanencia de una
atmósfera carente de Oxigeno, en la zona superior
de los recipientes destinados a contener productos
que puedan ser inflamables o susceptibles de
oxidación. Aunque la idea de crear atmósfera inerte
no es nueva, el empleo de esta técnica se ha
extendido en los últimos años. El uso de atmósfera
inerte se empleó anteriormente para la soldadura y
para industrias químicas; pero, en el momento
presente, su utilización se ha extendido a las
industrias electrónicas, espaciales y de alimentación.

INERTIZACION
• La inertización con gases, también es un
complemento esencial para los procesos de
desoxigenación (“ sparging “) diseñados y
desarrollados para extraer él oxigeno disuelto y
ocluido en los líquidos alimenticios. Tras el proceso
de extracción del oxigeno, se emplea la inertización
con nitrógeno con el objeto de evitar la ulterior
reincorporación de oxigeno en el producto.

OTROS USOS DE LA INERTIZACION
• Inhibir a los insectos que infectan el grano durante el
almacenamiento
• Prevenir las explosiones de granos
• Sustituir el aire húmedo por un gas carente de oxigeno,
cuando la humedad representa un problema (como es el caso
del almacenamiento de leche en polvo, algunos granos, etc. )
• Es así que en vinos, jugos de fruta, jugos alimenticios y pastas
alimenticias, se han logrado grandes resultados en especial
en:
• Conservación excepcionalmente duradera de productos una
vez envasados
• Notable retención del color de todos los jugos
• Mantenimiento inalterado del aroma y el sabor original de
las frutas frescas

Líquidos Criogénicos
Características
Son extremadamente fríos
Cantidades muy pequeñas de
liquido se transforman en
grandes cantidades de gas

PRESURIZACION DE EMBALAJES
• Es la utilización de Nitrógeno Líquido,
introducido en cantidades pequeñas y
controladas, para presurizar embalajes
de baja resistencia mecánica
Atmosfera
Modificada
PressurizaçãoHidrogenação Congelamento
Menu
Principal
Resfriamento
Strippin
inertização
“sparging”
Transporte
Gelo Seco
Fertilização
Carbônica
AguaculturaAtmosfera
controlada

PRESURIZADOR N2
N2
Presurizador
Atmosfera
ModificadaPressurizaçãoHidrogenação Congelamento
Menu
Principal
Resfriamento
Strippin
inertização
“sparging”
Transporte
Gelo Seco
Fertilização
Carbônica
controlada

• Previene el colapso del embalaje después del
enfriamiento del producto envasado caliente
• Substituye al aire en el head space del embalaje
• Evita reacciones de oxidación y prolonga la vida
útil
• Mejora la apariencia del producto
LA UTILIZACION DE NITROGENO
Atmosfera
Modificada
Menu
Principal
Resfriamento
Strippin
inertização
“sparging”
Transporte
Gelo Seco
Fertilização
Carbônica
controlada

• Aumento de la resistencia mecánica
• Reduce pérdidas en el transporte y distribución
(choques y aplastamiento)
• Reduce costos en la producción y transporte:
paredes más finas y livianas, en latas < 0,16mm
y en plásticos < 28grs
VENTAJAS
Atmosfera
Modificada
Menu
Principal
Resfriamento
Strippin
inertização
“sparging”
Transporte
Gelo Seco
Fertilização
Carbônica
controlada

• Variaciones de temperatura
llenado/comercialización
• Variación del nivel de llenado
• Estabilidad oxidativa
• Variación de las presiones atmosféricas
• Forma o diseño del embalaje
PARAMETROS QUE AFECTAN
EL COLAPSO
Atmosfera
Modificada
Menu
Principal
Resfriamento
Strippin
inertização
“sparging”
Transporte
Gelo Seco
Fertilização
Carbônica
controlada

• Temperatura de llenado y auto-oxidación son significativos
• Reducción de espesor del embalaje es obtenida a través del
diseño, anillos de refuerzo y nitrógeno líquido
• Aumento del nivel de llenado y taceite > tambiente en el llenado
 mayor colapso, entretanto < espacio libre = < O2 en el
head space  < oxidación
• Variación de presión afecta, pero el efecto es poco reversible
y dependiente de muchos otros factores
FENOMENO DE COLAPSO
Atmosfera
Modificada
Menu
Principal
Resfriamento
Strippin
inertização
“sparging”
Transporte
Gelo Seco
Fertilização
Carbônica
controlada

PRESURIZADOR EN LA LINEA DE ENVASE
Presurizador
CerradoEnvasadora
Atmosfera
Modificada
Menu
Principal
Resfriamento
Strippin
inertização
“sparging”
Transporte
Gelo Seco
Fertilização
Carbônica
controlada

Atmosfera
Modificada
Menu
Principal
Resfriamento
Strippin
inertização
“sparging”
Transporte
Gelo Seco
Fertilização
Carbônica
controlada

Ventajas de la ultracongelacion rapida con
nitrogeno liquido
1.- Menor deshidratación del alimento durante el proceso de congelación
2.- Menores perdidas de peso del producto al proceder a su descongelación
(menor retención del agua) si el proceso se realiza bien las perdidas de peso se
eliminan completamente
3.- Mejores Características organolépticas (color, sabor, olor y textura) el color
y el olor serán mas parecidos a los que tenia el producto inicialmente.
4.- mejor calidad microbiológica (detención del desarrollo microbiano y
enzimático)
5.- Detención de los procesos de oxidación y enranciamiento provocados por
el oxigeno y el desarrollo bacteriano
6.- Se evita el fenómeno de separación de los componentes en el caso de las
salsas.

COMPARACION ENTRE LA CONGELACION POR NITROGENO LIQUIDO Y
ANHIDRIDO CARBONICO
Elementos de
comparación
Nitrógeno Anhídrido
Carbónico
Ventajas para
1. Temperatura - 196 ºC -79 ºC
N2: Más rapidez de
congelación
2. Reacciones Inerte
Da ácido carbónico en
contacto con el agua
N2 (inerte)
3. Capacidad frigorifica
72 frigor/litro (-
196ºC) –(-20ºC)
60 frigorios/kg N2(mayor capacidad)
4. Coste 100 120 N2 (menos costo)
5. Almacenamiento Almacenamiento a Tº ambiente Almacenamiento en frio N2 (mas seguro y barato)
6. Seguridad
Inerte. En el aire esta presente
(78%)
Gas tóxico, produce asfixia. N2 (mas seguro)
7. Seguridad
Baja presión de
almacenamiento(3Kg/cm2)
20 kg/cm2 N2 (menor presión)
8. Seguridad Menos pesado que el aire
Mas pesado que el aire
(peligro)
N2 (menos denso)
9. Canalización Sin atascos
Atascos si se produce nieve
carbónica
N2 (sin atascos)
10. Túneles de congelación Fácil regulación
Difícil de regular (nieve
carbónica)
N2 (más fácil e regular)

Comparación entre la congelación por Nitrógeno líquido y frio
mecánico
Elemento de
comparación
Nitrógeno Frío mecánico Ventaja para
Pérdidas de peso 1.% 2,5 -3,2 % N2=Menos pérdidas
Velocidad de congelación 3 a 15 minutos 20 a 180 min N2=Congelación mas
rápida
Fluído refrigerante Nitrógeno (-196 ºC) Aire (-25/-40 ºC) N2= Tº mas baja
Precio de un túnel 1 4-6 N2=Menos coste inicial
del equipo
Mantenimiento 1% 4-6 % N2=Menos coste del
mantenimiento
Gastos anuales (fijos mas
variables)
X pts/kg congelado 1,4 Xpts/kg N2=Menores gastos
anuales
Calidad microbiólogica Detención mas rápida del
crecimiento bacteriano
Detención mas lenta N2=Menor calidad
microbiológica
Calidad física Sin exudado, frescura,
inertización.
Exudado, color, oxidación
por aire
N2=Mejor calidad física

NITROGENO LIQUIDO EN LA INDUSTRIA
DEL HELADO
• 1.1 PRODUCCION DE HELADOS
• La producción de helado se efectúa a partir de
una mezcla (leche, azúcar escencias y aditivos
secundarios), que puede ser cocida o
pasteurizada, homogenizada y más tarde
enfriada y almacenada en cubas a + 4ºC para
su maduración.

• 1.2 LA CONGELACION Y EL
ENDURECIMIENTO DE HELADOS
Etapa mas importante de la fabricacion de
helados

• 1.3 ENDURECIMIENTO DE HELADOS CON
NITROGENO LIQUIDO
El endurecimiento tiene la misión de
aportar rápidamente las frigorías
necesarias para:
 Enfriar el envase
 Terminar la cristalización que es casi total a –30
ºC
 Permitir una manipulación fácil y rápida

• El nitrógeno líquido permite por los
coeficientes de transferencia de frigorías,
un endurecimiento a través de los
embalajes.
• Con la utilización del nitrógeno líquido se
obtiene una transmisión técnica
particularmente buena entre el embalaje
del helado a endurecer y el nitrógeno
líquido proyectado sobre la superficie

• 1.4 CONGELACION DE HELADOS
• Túnel Crust flor P
• La idea desarrollada para sustituir los moldes, consisten
en consolidar instantáneamente la forma del producto
una vez que el helado sale de la extrusora.
• Como consecuencia de ello, hemos puesto a punto una
nueva tecnología , la técnica del Crust flor, que constituye
una excepcional innovación.
• Se trata de un túnel criogénico que dispone de una cinta
transportadora de material plástico especial, tejido que
presenta la particularidad de impregnarse de nitrógeno
como una esponja. La parte del helado que se encuentra
en contacto con la cinta, su base, se endurece
superficialmente en pocos segundos. Esta rapidez permite
conservar la forma inicial del producto, al mismo tiempo
de la parte superior del helado recibe una pulverización
del nitrógeno líquido que también lo endurece por arriba.

NITROGENO LIQUIDO PARA CONGELACION
DE JUGOS
• El propósito principal de esta aplicación es
reducir la degradación natural ocasionada por
microorganismos y el oxígeno, a través de la
disminución de temperatura del líquido
durante el transporte y la eliminación del
oxígeno, deteniendo la oxidación y la acción
de hongos y levaduras, que son las culpables
de la descomposición del jugo.

VENTAJAS
• Permite Disminuir la temperatura del jugo por
debajo del punto de congelación (-3°C),
• La formación de hielo el cual tiene más poder de
absorción de calor que el jugo enfriado,
• El nitrógeno líquido no transfiere olores, sabores, y
no cambia las características organolépticas del jugo.
• mantiene el jugo en óptimas condiciones.
• El nitrógeno, elimina al oxígeno disuelto en el jugo.

• Areas susceptibles para implementar el Sistema
NITROJUGO
• -En empresas donde el enfriamiento del producto
no resulta suficiente para mantenerlo en buenas
condiciones,
• -En empresas que requieran transportar jugos,
zumos o concentrados, en pipas o contenedores
las cuales deben cumplir con las normas
sanitarias.
-En aquellas unidades donde no sea posible
montar un sistema de refrigeración o congelación
para mantener la temperatura del producto.
-Donde el parque vehicular no sea propio.

NITROGENO LIQUIDO PARA
CONGELACION DE PESCADO
Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados
selectos, roceando por toberas de nitrógeno liquido,
en el ultimo tercio de la cinta transportadora, y
cuando el nitrógeno pasa a la fase gaseosa, al ceder
calor, se utiliza en los dos primeros tramos como
preenfriado de los bloques.
• Con este frio gradual se evita el estallido o
rompimiento de las piezas por accion, directa del
nitrógeno.

NITROGENO LIQUIDO PARA CONGELACION DE
VEGETALES
• PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS
• Para obtener un buen producto congelado, se debe partir
con la optencion de una mateira prima de buena calidad. La
cosecha se realiza cuando las vainas estan hinchadas y bien
llenas, pero cuidando que las alverjas no se pasas de
maduras.
• Blanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar
ciertas enzimas como la catalasa peroxidas lipoxigenasa,
que producen cambio de color y textura, disminuye su
contenido microbiano y ejerce un efecto favorable sobre el
color de los vegetales
• Congelación, La congelación con Nitrógeno Liquido
corresponde a una congelación ultrarrápida dado que la
alverja solo permanece unos cuantos segundo en el
criogeno. Cuando las alverjas se mantiene en nitrógeno
liquido después de su completa congelación (17seg)

Líquidos Criogénicos
Características
Son extremadamente fríos
Cantidades muy pequeñas de
liquido se transforman en
grandes cantidades de gas

PRESURIZADOR N2
N2
Presurizador
Atmosfera
Modificada
Menu
Principal
Resfriamento
Strippin
inertização
“sparging”
Transporte
Gelo Seco
Fertilização
Carbônica
controlada

Ventajas de la ultracongelacion rapida con
nitrogeno liquido
1.- Menor deshidratación del alimento durante elproceso de congelación
2.- Menores perdidas de peso del producto al proceder a su descongelacion
(menor retencion del algua) si el proceso se realiza bien las perdidas de peso se
eliminan completamente
3.- Mejores Caracteristicas organolepticas (color, sabor, olor y textura) el color
y el olor seran mas parecidos a los que tenia el producto inicialmente.
4.- mejor calidad microbiologica (detencion del desarrollo microbiano y
enzimatico)
5.- Detencion de los procesos de oxidación y enranciamiento provocados por
el oxigeno y el desarrollo bacteriano
6.- Se evita el fenómeno de separacion delos componentes en el caso de las
salsas.

NITROGENO LIQUIDO EN LA INDUSTRIA
DEL HELADO
• PRODUCCION DE HELADOS
• La producción de helado se efectúa a partir de
una mezcla (leche, azúcar escencias y aditivos
secundarios), que puede ser cocida o
pasteurizada, homogenizada y más tarde
enfriada y almacenada en cubas a + 4ºC para
su maduración.

• LA CONGELACION Y EL ENDURECIMIENTO DE
HELADOS
Etapa mas importante de la fabricacion de helados

• ENDURECIMIENTO DE HELADOS CON
NITROGENO LIQUIDO
El endurecimiento tiene la misión de
aportar rápidamente las frigorías
necesarias para:
 Enfriar el envase
 Terminar la cristalización que es casi total a –30
ºC
 Permitir una manipulación fácil y rápida

• El nitrógeno líquido permite por los
coeficientes de transferencia de frigorías, un
endurecimiento a través de los embalajes.
• Con la utilización del nitrógeno líquido se
obtiene una transmisión técnica
particularmente buena entre el embalaje del
helado a endurecer y el nitrógeno líquido
proyectado sobre la superficie

• CONGELACION DE HELADOS
Túnel Crust flor P
• La idea desarrollada para sustituir los moldes, consisten en consolidar
instantáneamente la forma del producto una vez que el helado sale
de la extrusora.
• Como consecuencia de ello, hemos puesto a punto una nueva
tecnología , la técnica del Crust flor, que constituye una excepcional
innovación.
• Se trata de un túnel criogénico que dispone de una cinta
transportadora de material plástico especial, tejido que presenta la
particularidad de impregnarse de nitrógeno como una esponja. La
parte del helado que se encuentra en contacto con la cinta, su base,
se endurece superficialmente en pocos segundos. Esta rapidez
permite conservar la forma inicial del producto, al mismo tiempo de la
parte superior del helado recibe una pulverización del nitrógeno
líquido que también lo endurece por arriba.

NITROGENO LIQUIDO PARA
CONGELACION DE PESCADO
Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados
selectos, roceando por toberas de nitrogeno liquido,
en el ultimo tercio de la cinta transportadora, y
cuando el nitrogeno pasa a la fase gaseosa, al ceder
calor, se utiliza en los dos primeros tramos como
preenfriado de los bloques.
• Con este frio gradual se evita el estallido o
rompimiento de las piezas por accion, directa del
nitrogeno.

NITROGENO LIQUIDO PARA CONGELACION DE
VEGETALES
• 1.7.4 PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS
• Para obtener un buen producto congelado, se debe partir conla
optencion de una mateira prima de buena calidad. La cosecha se
realiza cuando las vainas estan hinchadas y bien llenas, pero
cuidando que las alverjas no se pasas de maduras.
• Blanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar ciertas enzimas
como la catalasa peroxidas lipoxigenasa, que producen cambio de
color y textura, disminuye su contenido microbiano y ejerce un efecto
favorable sobre el color de los vegetales
• Congelación, La congelación con Nitrogeno Liquido corresponde a
una congelación ultrarrápida dado que la alverja solo permanece
unos cuantos segundo en el criogeno. Cuando las alverjas se
mantiene en nitrogeno liquido después de su completa congelación
(17seg)

Propiedades Fisicoquímicas del Gas Nitrógeno
• Propiedades Físico-Químicas GAS NITROGENO
• Estado físico: Gas comprimido
• Color: Incoloro
• Olor: Inodoro
• Peso molecular: 28,01
• Fórmula: N2
• Punto de ebullición, a 10 psig (68,9 kPa): -195,80 °C (-320,44 °F)
• Punto de congelamiento, a 10 psig (68,9 kPa): -209,9 °C (-345,8°F)
• Punto de fulgor (método o norma): No aplica
• Temperatura de auto-inginición: No aplica
• Limite de inflamabilidad en el aire, % en volumen:
• Inferior: No aplica
• Superior: No aplica
• Presión de vapor: No aplica
• Densidad del gas (aire = 1): 0,967 kg/m3 a 21,1 °C (70 °F) y 1 atm
• Gravedad específica (aire = 1): 1,153 kg/m3 a 0 °C (32 °F) y 1 atm
• Solubilidad en agua (vol/vol): 0,023 a 0 °C (32 °F) y 1 atm
• Porcentaje de materia volátil en volumen: 100 %

Propiedades Fisicoquímicas del Gas licuado
refrigerado
• Propiedades Físico-Químicas GAS LICUADO REFRIGERADO
• Estado físico: Gas licuado refrigerado
• Color: Incoloro
• Olor: Inodoro
• Peso molecular: 28,01
• Fórmula: N2
• Punto de ebullición, a 10 psig (68,9 kPa): -195,80 °C (-320,44 °F)
• Punto de congelamiento, a 10 psig (68,9 kPa): -209,9 °C (-345,8°F)
• Punto de fulgor (método o norma): No aplica
• Temperatura de auto-inginición: No aplica
• Limite de inflamabilidad en el aire, % en volumen:
• Inferior: No aplica
• Superior: No aplica
• Presión de vapor: No aplica
• Densidad del gas (aire = 1): 0,967 kg/m3 a 21,1 °C (70 °F) y 1 atm
• Gravedad específica (aire = 1): 808,5 kg/m3 a 0 °C (32 °F) y 1 atm
• Solubilidad en agua (vol/vol): 0,023 a 0 °C (32 °F) y 1 atm
• Porcentaje de materia volátil en volumen: 100

Generador de nitrógeno a través de membrana
permeable

ATMÓSFERA CONTROLADA
Es una técnica frigorífica de conservación en la que se
interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera
en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un
control de regulación de las variables físicas del ambiente
(temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como
atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto
hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en
oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la
composición del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto envasado, manteniéndose
constante durante todo el proceso.

VENTAJAS DE LA ATMOSFERA CONTROLADA
 Prolongación del periodo óptimo de la
conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la
conservación en atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres
típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º
C, ya que permite elevar temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Reducción de fisiopatías.

 Mayor resistencia del producto después de la
conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.
 Permite el empleo de temperaturas elevadas,
necesitando menos frigorías respecto a la frío Normal.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de
CO2.
 Se reduce el calor de respiración del fruto como
consecuencia de la mínima intensidad respiratoria
debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentración de CO2.

INCONVENIENTES DE LA ATMOSFERA
CONTROLADA
 Inversión inicial elevada.
 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado
para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Incompatibilidades entre variedades a consecuencia
de las diferentes condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.

ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS
(A. C.)
El almacenamiento en atmósferas controladas o
modificadas deberá utilizarse como suplemento de
un control adecuado de temperatura y humedad
relativa. Algunos métodos sencillos para modificar
la composición del aire en el ambiente del almacén
se enumeran a continuación (de Kader, 1992).

A continuación se
muestra un modelo
de almacén de A.C. a
pequeña escala. Cada
componente está
rotulado.
Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985.
Small scale simulated commercial C.A.
Storage rooms. Int'l. CA Conf. North
Carolina State Univ. Hort. Report No.
126:235-247.

AVANCES TÉCNICOS EN ATMÓSFERA
CONTROLADA
En ciertos productos, principalmente en el caso
de manzanas y peras, el almacenamiento tiene
una importancia (técnica y económica)
primordial, por lo que aquellas mejoras técnicas
que optimicen el mismo supondrán una ventaja
competitiva y un beneficio adicional para la
empresa.

1. Aplicarlo a frutos recolectados en estado de madurez óptimo, el cual deberá
ser distinto en función del destino del producto (conservación a corto o largo
plazo, venta inmediata, industria, etc.).
2. Refrigerar rápidamente el producto hasta la temperatura de régimen.
3. Rápida puesta a régimen de la atmósfera de almacenamiento.
4. Mantener y regular la composición gaseosa de la atmósfera de forma precisa.
REQUISITOS:

La implementación de la instalación de atmósfera
controlada con los siguientes elementos:
A. Excelente hermeticidad de las cámaras
B. Barridos de la atmósfera con Nitrógeno
(industrial o generado «in situ»)
C. Análisis y control preciso de la composición
gaseosa

CARACTERISTICAS BIOLOGICAS
La alteración microbiológica de los productos
alimenticios es consecuencia del crecimiento de
microorganismos que producen efectos indeseables
en color, textura, sabor y olor, llevando a la
imposibilidad de comercializarlos a precios
atractivos.
Generando adecuadas concentraciones de gases se
inhibirá el crecimiento de la mayor parte de las
bacterias que provocan las alteraciones en los
productos

Al mantener las mezclas óptimas de oxígeno,
dióxido de carbono y nitrógeno, los Sistemas de
Control de Atmósfera prolongan la vida en fresco
de productos alimenticios por períodos de tiempo
suficientes para llevar a cabo su óptima cadena
de distribución : cosecha, acopio, transporte,
venta.

Tiempo de Almacenamiento de los Alimentos
Alimentos Tiempos de Vida Útil
Merluza Australis de 15 a 20 días
Pollo de 15 a 25 días
Cerdo de 10 a 18 días
Manzana de 6 a 15 meses
Plátano de 35 a 65 días
Uvas de 90 a 240 días
Limón de 80 a 120 días
Mango de 15 a 120 días
Naranja de 35 a 100 días
Papaya de 14 a 35 días
Pera de 150 a 260 días
Palta de 15 a 129 días
Esparragos de 15 a 45 días
Cebolla de 40 a 70 días
Pan de 5 a 27 días
Pescados en general de 15 a 25 días
Flores (claveles) de 30 a 110 días

ATMÓSFERA MODIFICADA
• No existe un control permanente
(contínuo)del componete responsable
de la modificación de la atmósfera.
• Se aplica en alimentos perecibles,
procesados, etc.
• El tiempo de vida del alimento es
menor comparado a la A.C.

C.2. ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
Consiste en colocar el producto en un ambiente
donde la presión, la temperatura del aire, y la
humedad son reguladas precisamente. Cada uno de
estos factores actúa individualmente y en estrecha
relación, para lograr un excelente ambiente de
almacenamiento para productos agrícolas
perecibles a corto tiempo.
A diferencia de los almacenamientos en atmósfera
modificada o controlada, en el almacenamiento
hipobárico se requiere sólo presencia de aire.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
Esta técnica se basa en el hecho de que al disminuir
la presión, disminuye la cantidad de oxígeno
disponible para el producto y como consecuencia de
esto, desciende la velocidad de respiración; este
hecho hace que disminuya la velocidad de síntesis
de productos volátiles ya sea por falta de energía
necesaria o porque se evitan reacciones oxidativas
esenciales y pecualiares de la síntesis de dichos
gases: Por otra parte al retirar de la cámara los
gases desprendidos, se inhibe también la maduración
y el envejecimiento de los productos.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
Según Burg (1975) las condiciones hipobáricas
consisten en colocar el producto en un flujo de
corriente de aire, substancialmente saturado de
agua (HR 80-100%) y a presión reducida (4-400
mmHg) y temperatura controlada (-2 a 15°C).

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO NATURAL
Las operaciones de almacenamiento hipobárico pueden
clasificarse como naturales o artificiales.
En el sistema hipobárico natural, se conservan los productos
in situ sin ningún tratamiento artificial. Se utilizan las bajas
presiones y temperaturas predominantes en regiones
ubicadas sobre los 3600 m.s.n.m. para la conservación de
productos agrícolas.
También podrá prescindirse de la consabida instalación
artificial, si se dispone de un local subterráneo, que permita
mantener estas temperaturas por medios naturales.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO NATURAL
La principal medida del local debe ser la ventilación del local durante horas nocturnas
más frescas, ya sea abriendo las ventanas o forzando la entrada de aire exterior
mediante ventiladores.
La humedad puede ser añadida en el aire del almacén rociando por el piso agua
frecuentemente, empleando un hoyo de agua, el aire fresco del respiradero de la
entrada, cubierta con materiales húmedos tales como paja, aserrín o una combinación
de estos.
Para la construcción de la bodega no se requiere ningún tipo de aislamiento especial,
excepto para el túnel de humectación el cual se debe recubrir con poliuretano.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO ARTIFICIAL
En el sistema hipobárico artificial, se reduce la presión de 101.325 Kpa a niveles de
0.66 a 13.3 Kpa y como la concentración de oxígeno es proporcional a la presión, se
ve también reducida hasta concentraciones de 0 a 2.6%.
Se han diseñado diversos sistemas de almacenamiento hipobárico, uno de ellos es un
sistema compacto, altamente eficiente para el control preciso en la cámara hipobárica,
desarrollando dos subsistemas separados, uno para el control de temperatura y el otro
para controlar la presión, humedad y ventilación.

VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
(NATURAL O ARTIFICIAL)
• El sabor, apariencia y firmeza de los productos se mantiene
como en la cosecha o beneficio.
• No existe declinació interna o externa, decoloración o
desarrollo de levaduras o bacterias.
• El deterioro post-almacenamiento es nulo.
• El tiempo de vida de los productos almacenados
hipobáricamente es mayor que el logrado en
almacenamiento refrigerado.

VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO
HIPOBARICO (NATURAL O ARTIFICIAL)
• La sencillez de la construcción y el bajo costo de los equipos requeridos
para su operación (condiciones naturales) en comparación con los equipos
de refrigeración mecánica, hacen de ésta una alternativa viable para las
zonas rurales de los países en desarrollo.
• Este sistema puede permitir almacenar productos a bajo costo para evitar
sobre-ofertas en el mercado, precios demasiado bajos durante la cosecha,
en detrimento de los productores y demasiado altos en época de escasez
en perjuicio de los consumidores.

DESVENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO
HIPOBARICO
Las principales desventajas del almacenamiento
hipobárico artificial radican en los elevados costos
de instalación y mantenimiento de los sistemas de
regulación y control.

EQUIPOS PARA CONGELACION
1. CONGELADORES POR AIRE
2. CONGELADORES POR CONTACTO
3. CONGELADORES POR INMERSION
4. CONGELADOR DE EVAPORACION DE
LIQUIDOS

1. CONGELADORES POR AIRE
a) Túnel de Congelación por lotes (BATCH)
b) Congeladores de faja:
- Faja simple
- Faja en disposición simple
- Faja en espiral
c) Congeladores por fluidización

2. CONGELADORES POR CONTACTO
a) Congeladores de placa
b) Congeladores de banda de acero
c) Congeladores sigma freezer
3. CONGELADORES POR INMERSION

4. CONGELADOR DE EVAPORACION DE
LIQUIDOS
a) Nitrógeno Líquido
b) Dióxido de Carbono
c) Fluorocarbono Líquido

Túnel Continuo Helicoidal -TCH
Es indicado para el congelamiento
rápido y eficiente de derivados de
aves, carnes (hamburguesas,
empanadas) y pescados, o para
enfriamiento de lácteos y productos
de panificación.
Se proveen con capacidades desde
700 Kg/hora a 5.000 Kg/h para
congelamiento, o mayor si se trata
de enfriamiento.

Túnel de Congelamiento Automático - TCA
Destinado al congelamiento
rápido de aves, carne en cortes
especiales, dispuestos en cajas
de cartón o contenedores
plásticos y pescados grandes
volúmenes. Se proveen en
modelos con capacidades
totalmente adecuadas, a las
necesidades puntuales. Admiten
ser ampliadas en su sitio de
emplazamiento.

LECHO FLUIDO TIPO IQF -
MODELO TURBO
Permite congelar grandes cantidades de
producto como papas fritas, frutillas,
zanahorias, champignones, arroz,
choclos, arvejas, duraznos, pizzas pre-
hechas y otras frutas o verduras. Las
capacidades máximas oscilan los 3.000
kg/h.
La utilización de varias velocidades en
los ventiladores centrífugos (patente
Star-D-Belt) con un filtro particular,
permite que el aire saliendo del
producto llegue al evaporador a una
velocidad que es suficiente para no
contaminar el mismo.

Lecho fluido
Este sistema se utiliza para
productos propensos a
apelmazarse en el proceso de
congelacion. Utiliza como
principio basico de congelacion
la fluidificacion. Generalmente
se utiliza en productos con
tiempos cortos de congelacion

Equipos para Atmósfera
Controlada de Alimentos

Máquina de Atmósfera Controlada para Alimentos Frescos
MODELO A.C.R 40 F1

La máquina desarrollada, planteada y fabricada por Ratco Limitada
tiene tres grandes ventajas técnicas sobre otras existentes en el
mercado mundial:

Produce nitrógeno con pureza del 95% al 99%
El SWAN es usado para la
puesta en régimen rápido de
las cámaras
en A. C. sin inyección de CO2;
y para el restablecimiento
rápido de
las condiciones de
conservación de las cámaras
después de una
apertura por venta parcial del
producto.

Equipo individual de absorción de
CO2
Tiene la ventaja de mantener en
forma lineal y constante la
concentración de los gases en la
cámara.

MODELO GAC 2000
Fue proyectado y ejecutado para
mejorar la calidad en los servicios
de administración y análisis de los
Centros Frigoríficos con
atmósfera
controlada.

MODELO ROL
Proyectado y construído para
eliminar rápidamente los
porcentajes de O2 en las Cámaras
de Atmósfera Controlada. Utilizando
gas mediante la combustión de gas
Metano y Propano.

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