El documento trata sobre enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Explica que las ETAs pueden ser causadas por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos vivos o toxinas producidas por microorganismos. Describe los principales síntomas, factores que favorecen el crecimiento de bacterias en los alimentos, ejemplos de bacterias causantes de ETAs y los alimentos asociados. También incluye dos casos prácticos sobre brotes de ETAs para analizar.

1. Enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA)
Enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA)

2. ENFERMADADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
INFECCIÓN: ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos.
Ejemplo: salmonella
INTOXICACIÓN: ingestión de toxinas presentes en el alimento, producidas
por hongos, bacterias; aunque éstos microorganismos no estén en el alimento.
Ejemplo toxina botulínica.
Síntomas: vómitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, síntomas neurológicos
lteraciones renales, etc.

3. Factores favorables para el desarrollo de las bacterias
Disponibilidad de nutrientes: agua, proteínas, grasas, azúcares
Disponibilidad de agua: alimentos con alto contenido de agua, son
Ideales para el desarrollo de bacterias. Alimentos secos son menos propensos
al desarrollo bacteriano.
Temperatura: las bacterias se reproducen en un amplio rango de temperatura
(5ºC-60ºC).
Oxígeno: algunas bacterias crecen en presencia de oxígeno. Hay otras que lo
hacen sin oxígeno:
Tiempo: favorece la multiplicación de las bacterias.
Factores favorables para el desarrollo de las bacterias
Acidez:
Azúcar: alimentos con alto contenido, desfavorecen el desarrollo bacteriano,
porque disminuye el contenido de agua.
Sal: disminuye el contenido de agua.

4. BACTERIAS
Escherichia coli
Salmonella
Listeria
Bacillus cereus
Clostridium
botulinum
Staphylococcus
aureus
SÍNTOMAS
Productora de toxina (shiga): Tras su ingestión se
produce una colonización del intestino y una
posterior liberación de la toxina. Diarrea del viajero:
diarrea sanguinolentas, vómitos, deshidratación.
E.coli O157:H7: Síndrome urémico hemolítico (insuf.
Renal en niños, trast. Coagulación en adultos).
Salmonelosis. Cólicos abdominales, diarreas,
cólicos. Artritis (crónico)
Listeriosis: gripe con fiebre, síntomas
gastrointestinales. Abortos espontáneos. Meningitis
Toxina diarréica (sensible al calor) diarrea, cólicos,
nauseas
Toxina emética: (resistente al calor) nauseas y
vómitos, cólicos abdominales,
Botulismo alimentario: fatiga debilidad, visión
doble, dificultad progresiva de hablar y tragar,
parálisis, muerte por parálisis respiratoria.
Botulismo infantil/ Botulismo de las heridas.
Náuseas, vómitos, cólico abdominal, alteraciones de
presión sanguínea, arrítmia.
ALIMENTOS
Carne picada, leche, productos
lácteos, verduras crudas
(aguas servidas).
Carnes crudas, pollo, derivados lácteos,
Salsas, aderezos, crema.
Leche sin pasteurizar, helados,
verduras crudas, Quesos frescos.
Alimentos conservados a Tº ambiente
luego de cocinados: arroz, papas,
pastas. Budines,sopas,
Alimentos no calentados antes de ser
consumidos: enlatados, remolacha,
paté, salchichas, jamón.
Carnes de derivados, aves, huevos,
productos de panificación. Productos
lácteos.
PERÍODOD DE
INCUVACIÓN
3 a 9 días
12 a 72 horas
3 a 21 días
8 a 16 horas
12 a 36 horas
Enfermedades transmitidas por alimentosEnfermedades transmitidas por alimentos
2 a 4hs

5. TRABAJO PRÁCTICO Nº 1: ETAS, Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Lea atentamente, y elabore un informe, indicando según su criterio, qué
microorganismo produjo la enfermedad y qué alimento fue el implicado. Para ello
tendrá que tener en cuenta que periodo de tiempo transcurrió entre la ingesta y la
aparición de los primeros síntomas. Indique cuál es la medida de seguridad a tener en
cuenta. En cada caso justifique su respuesta.
En una fiesta realizada durante el mes de diciembre, con motivo de celebrar el fin de año por
parte de los empleados de una empresa telefónica, un grupo de comensales resultaron
intoxicados.
En dicho evento se sirvió: una entrada de fiambres con ensalada primavera (papa hervida,
dados de zanahoria, arvejas, sal y mayonesa casera). Como segundo plato se sirvió un timbal
de arroz con pechugas de pollo y ensalada de rúcula con queso parmesano. De postre peras al
vino tinto con una bocha de helado de crema.
La fiesta comenzó a las 22 horas y alrededor de las 5 de la mañana, se presentaron los
primeros casos de intoxicación. Quince personas se retiraron y asistieron al hospital de la zona,
presentando, náuseas, diarrea y fuertes dolores abdominales. Aproximadamente hasta medio
día de la mañana del siguiente día se presentaron 30 casos más, con síntomas parecidos.

6. TRABAJO PRACTICO N° 2
Lea atentamente, y elabore un informe, indicando según su criterio, qué
microorganismo produjo la enfermedad y qué alimento fue el implicado. Para ello
tendrá que tener en cuenta que periodo de tiempo transcurrió entre la ingesta y la
aparición de los primeros síntomas. Indique cuál es la medida de seguridad a tener
en cuenta. En cada caso justifique su respuesta.
Juan José es responsable de la cocina de una empresa de organización de eventos. En el mes
de marzo, se organizó una fiesta de cumpleaños de Don Miguel, que cumplía 80 años, dueño
del único almacén de un pequeño pueblo de 500 habitantes.
Su familia y amigos son numerosos, hay niños y ancianos entre los invitados.
Juan José decide este menú:
•Entrada: tabla de fiambres con pan recién horneado.
•Plato principal: asado (pollo, cerdo y carne vacuna) con ensalada de lechuga, tomate y
cebolla) y papas con mayonesa casera.
•Postre: ensalada de fruta y mesa dulce con tartas y tortas)
La fiesta fue un domingo al mediodía y culmino a las 17 hs. El menú principal se sirvió a las
14 hs.
El lunes por la mañana el dispensario de la pequeña población asistía a 40 personas que
habían asistido a la fiesta todos presentaban fiebre, dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y
la mayoría eran niños y ancianos.

7. TRABAJO PRACTICO N° 2
Lea atentamente, y elabore un informe, indicando según su criterio, qué
microorganismo produjo la enfermedad y qué alimento fue el implicado. Para ello
tendrá que tener en cuenta que periodo de tiempo transcurrió entre la ingesta y la
aparición de los primeros síntomas. Indique cuál es la medida de seguridad a tener
en cuenta. En cada caso justifique su respuesta.
Juan José es responsable de la cocina de una empresa de organización de eventos. En el mes
de marzo, se organizó una fiesta de cumpleaños de Don Miguel, que cumplía 80 años, dueño
del único almacén de un pequeño pueblo de 500 habitantes.
Su familia y amigos son numerosos, hay niños y ancianos entre los invitados.
Juan José decide este menú:
•Entrada: tabla de fiambres con pan recién horneado.
•Plato principal: asado (pollo, cerdo y carne vacuna) con ensalada de lechuga, tomate y
cebolla) y papas con mayonesa casera.
•Postre: ensalada de fruta y mesa dulce con tartas y tortas)
La fiesta fue un domingo al mediodía y culmino a las 17 hs. El menú principal se sirvió a las
14 hs.
El lunes por la mañana el dispensario de la pequeña población asistía a 40 personas que
habían asistido a la fiesta todos presentaban fiebre, dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y
la mayoría eran niños y ancianos.