La elaboración de cerveza comienza con la cebada malteada, un proceso de germinación controlado que transforma los granos de cebada. La cebada es el cereal preferido debido a su contenido de almidón, robustez durante la germinación y otras propiedades. El malteado incluye remojo, germinación y secado/tostado para activar enzimas. Luego, la malta se muele y se macera en agua caliente para obtener el mosto, el cual se hierve, enfría y fermenta con levadura para produ
Este documento describe el proceso de elaboración de la cerveza y la malta. Explica las etapas de la elaboración de la malta, incluyendo la limpieza del grano, el remojo, la germinación, el secado y la limpieza final. También describe brevemente la historia de la cerveza y los tipos de cebada y maltas utilizadas en la producción de cerveza.
El documento presenta información sobre la elaboración de cerveza, incluyendo su historia, proceso de producción, bioquímica y microbiología involucrada, y enfermedades asociadas. Explica las etapas del proceso como el malteado, cocimiento, fermentación y envasado. Además, describe los ingredientes clave como la malta de cebada, lúpulo y levadura, y su papel en dar sabor y aroma a la cerveza.
El documento describe la estructura y composición del grano de trigo. Está compuesto principalmente de salvado, endospermo y germen. El endospermo constituye la mayor parte y contiene almidón, mientras que el germen contiene vitaminas y lípidos. El grano también contiene proteínas como el gluten, que es importante para productos de panadería.
Este documento describe el proceso de malteado de cereales y las enzimas producidas. Explica que el malteado implica remojar, germinar y secar granos de cereal para que produzcan enzimas. Estas enzimas como la alfa y beta amilasa convierten el almidón en azúcares fermentables. El documento también enumera otras enzimas como la beta glucanasa y proteasa y explica sus funciones en la producción de cerveza.
El documento describe los cultivos utilizados en la producción de quesos, como el Cheddar. Explica que los cultivos lácticos fermentan la leche para producir ácido láctico, desarrollar sabor y textura, y prevenir la contaminación. También detalla los procesos de producción de queso Cheddar, incluida la inoculación con cultivos, la coagulación, el corte de la cuajada, el cocimiento, el desuerado y el prensado.
El documento describe el proceso de producción de harina de pescado y aceite de pescado. El proceso incluye los pasos de recepción y almacenamiento de la materia prima, cocción, prensado, secado, molienda y envasado para producir harina de pescado. También incluye los pasos de decantación, separación, evaporación y refinamiento para producir aceite de pescado.
Este documento proporciona información sobre el trigo y el proceso de molienda para producir harina. Explica que existen diferentes tipos de trigo y describe las etapas del cultivo y cosecha. Luego describe el proceso de molienda, incluida la separación del grano en harina, salvado y germen. Finalmente, analiza la composición química de la harina y sus propiedades físicas.
Este documento describe el proceso de elaboración de la cerveza y la malta. Explica las etapas de la elaboración de la malta, incluyendo la limpieza del grano, el remojo, la germinación, el secado y la limpieza final. También describe brevemente la historia de la cerveza y los tipos de cebada y maltas utilizadas en la producción de cerveza.
El documento presenta información sobre la elaboración de cerveza, incluyendo su historia, proceso de producción, bioquímica y microbiología involucrada, y enfermedades asociadas. Explica las etapas del proceso como el malteado, cocimiento, fermentación y envasado. Además, describe los ingredientes clave como la malta de cebada, lúpulo y levadura, y su papel en dar sabor y aroma a la cerveza.
El documento describe la estructura y composición del grano de trigo. Está compuesto principalmente de salvado, endospermo y germen. El endospermo constituye la mayor parte y contiene almidón, mientras que el germen contiene vitaminas y lípidos. El grano también contiene proteínas como el gluten, que es importante para productos de panadería.
Este documento describe el proceso de malteado de cereales y las enzimas producidas. Explica que el malteado implica remojar, germinar y secar granos de cereal para que produzcan enzimas. Estas enzimas como la alfa y beta amilasa convierten el almidón en azúcares fermentables. El documento también enumera otras enzimas como la beta glucanasa y proteasa y explica sus funciones en la producción de cerveza.
El documento describe los cultivos utilizados en la producción de quesos, como el Cheddar. Explica que los cultivos lácticos fermentan la leche para producir ácido láctico, desarrollar sabor y textura, y prevenir la contaminación. También detalla los procesos de producción de queso Cheddar, incluida la inoculación con cultivos, la coagulación, el corte de la cuajada, el cocimiento, el desuerado y el prensado.
El documento describe el proceso de producción de harina de pescado y aceite de pescado. El proceso incluye los pasos de recepción y almacenamiento de la materia prima, cocción, prensado, secado, molienda y envasado para producir harina de pescado. También incluye los pasos de decantación, separación, evaporación y refinamiento para producir aceite de pescado.
Este documento proporciona información sobre el trigo y el proceso de molienda para producir harina. Explica que existen diferentes tipos de trigo y describe las etapas del cultivo y cosecha. Luego describe el proceso de molienda, incluida la separación del grano en harina, salvado y germen. Finalmente, analiza la composición química de la harina y sus propiedades físicas.
Este documento trata sobre la producción y procesamiento del cacao. Explica las etapas de la cosecha, fermentación, secado y clasificación del grano de cacao. La fermentación y el secado son procesos cruciales que determinan la calidad del cacao al desarrollar los compuestos que dan sabor y aroma. Finalmente, el documento promueve prácticas sostenibles en la exportación de cacao de pequeñas y medianas empresas centroamericanas al mercado europeo.
Este documento describe diferentes tipos de quesos internacionales. Explica la definición, historia y proceso de elaboración del queso, y destaca quesos representativos de Francia como el Roquefort, Brie y Camembert. También cubre quesos italianos como el Parmesano, Mozzarella y Gorgonzola, y quesos suizos como el Emmental y Gruyere.
Este documento proporciona información sobre la fermentación de diferentes materias primas como la cebada, el arroz, el maíz, el trigo, el mijo y el sorgo. Explica que la fermentación es un proceso antiguo utilizado para conservar alimentos y mejorar su valor nutricional. Además, describe los pasos del proceso de fermentación de la cebada para producir cerveza, incluida la germinación, maceración y fermentación de la malta, así como los tipos de levaduras y temperaturas utiliz
Fermentación.
1.1. Definición. Clasificación.
1.2. Tipos de microorganismos. Ciclo de vida de los microorganismos.
1.3. Proceso Industrial de Licores y bebidas fermentadas. Diagramas. Control de Calidad.
1.4. Proceso Industrial de Vinagre. Diagrama. Control de Calidad.
1.5. Proceso Industrial de leches fermentadas. Diagrama. Control de Calidad.
1.6. Proceso Industrial de Quesos Madurados. Diagrama. Control de Calidad.
1.7. Proceso Industrial de mantequilla. Diagrama. Control de Calidad.
1.8. Laboratorio de industrialización de quesos y leches fermentadas
Este documento describe los principales pasos en la elaboración de quesos, incluyendo la preparación de la leche, coagulación, corte de la cuajada, salazón, maduración y otros procesos. Explica cómo la acción de bacterias y otros microorganismos durante la maduración transforma las características del queso para darle sabor y textura únicos. También clasifica los quesos y menciona ejemplos comunes.
Este documento describe los métodos de análisis de cereales y harinas. Explica que los cereales más importantes en la nutrición humana son el trigo, maíz, arroz, mijo, centeno y cebada. Detalla la estructura de los granos de cereales y su composición nutricional. Además, analiza los métodos de molienda y almacenamiento de cereales, y los tipos de determinaciones que se realizan en harinas, incluyendo humedad, cenizas, agentes mejorantes y acidez.
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de quesos según su contenido de grasa, proceso de elaboración, textura de la pasta, corteza y otros factores. Explica que los quesos se clasifican como frescos, madurados, fundidos, de suero, de pasta hilada y rayados. También describe varios quesos específicos como el manchego, mozzarella, cheddar y roquefort.
Este documento presenta las especificaciones técnicas de la harina precocida de maíz producida por Molinos del Atlántico S.A.S. Detalla los ingredientes, características microbiológicas, fisicoquímicas y nutricionales. Explica que el proceso de elaboración incluye limpieza, degerminación, precocción y molienda del maíz. Además, indica las condiciones para el transporte, almacenamiento y conservación para mantener la calidad del producto.
ejemplo de un proceso productivo industrializado.yaz de Zurita
El documento describe el proceso productivo para la elaboración de cerveza de la marca Modelo. El proceso incluye las materias primas (malta, agua, lúpulo, levadura, adjuntos), las etapas de molienda de malta, maceración, filtración, ebullición, separación de trub, enfriamiento, fermentación, maduración, filtración y envasado. También se enumeran varios proveedores reales de las principales materias primas como la malta, el lúpulo y la levadura en México,
La soja es una leguminosa anual rica en proteínas y aceite. Es cultivada en 63 millones de hectáreas a nivel mundial, produciendo 137 millones de toneladas. Su origen es China y su cultivo adquirió importancia mundial en la década de 1950. Es una fuente valiosa de proteínas, fibra, y grasas insaturadas beneficiosas como el ácido linoleico y linolénico. El aceite de soja se extrae del grano de soja y contiene principalmente ácido linoleico, oleico y linol
Este documento describe el proceso de producción de queso. Inicia con la recepción y tratamiento de la leche, incluyendo la eliminación de impurezas y la pasteurización. Luego se agregan fermentos bacterianos y posibles aditivos para lograr la acidificación y coagulación de la leche. La cuajada se separa del suero y se prensa para eliminar más líquido. Finalmente, el queso se sala, madura y envasa. El documento también clasifica los quesos por su consistencia, tiempo de maduración, tipo de leche
El documento describe el proceso de producción de levadura panadera, incluyendo el uso de melazas como materia prima, la fermentación en grandes tanques, y los pasos de filtración y empaque para producir levadura comprimida. Explica cómo factores como la cepa de levadura, condiciones de fermentación, y procesamiento afectan la composición, pureza y apariencia del producto final.
Este documento habla sobre la fermentación de leches y cremas. Explica que la fermentación es una forma simple y segura de conservar la leche, especialmente en áreas sin equipos modernos de ordeño y transporte. Luego describe los diferentes tipos de leches fermentadas y clasifica los microorganismos utilizados en su elaboración. Finalmente, analiza la composición de la leche cruda y los cambios en su calidad microbiológica durante el manejo y transporte.
Este documento define los quesos y describe su proceso de fabricación. Los quesos se obtienen por la coagulación de la leche seguida por el desuerado. Existen más de 1000 variedades de quesos en el mundo, clasificados por factores como su consistencia, maduración, humedad y métodos de fabricación. El proceso de fabricación incluye pasos como la selección de leche, pasteurización, adición de cultivos lácticos, coagulación, corte de la cuajada, desuerado, moldeado y maduración.
Este documento describe los diferentes tipos de alimentos acidificados como encurtidos, incluyendo pickles, chucrut y aceitunas en salmuera. Explica los procesos de elaboración con y sin fermentación para cada producto y las posibles alteraciones. Además, proporciona definiciones regulatorias y recomendaciones para prevenir problemas.
El documento describe el proceso de elaboración de quesos. Explica que el queso se obtiene por la coagulación de la leche mediante el cuajo, y que luego pasa por procesos de corte de la cuajada, prensado, salazón y maduración. Durante la maduración, las bacterias y hongos descomponen las proteínas y grasas de la leche, dándole al queso su sabor y aroma característicos. Finalmente, clasifica los quesos según su contenido de grasa, consistencia y otros factores.
El documento describe el proceso de elaboración del sake japonés en 9 pasos: 1) molienda del arroz, 2) lavado y empapado, 3) cocción al vapor, 4) producción del koji, 5) iniciador del leudado, 6) mezcla del moromi, 7) prensa, 8) filtración, y 9) pasteurización y embotellamiento. El koji, un moho cultivado en el arroz cocido, produce enzimas que convierten el almidón en azúcares fermentables para la levadura. La ferment
El proceso de elaboración de cerveza consta de tres etapas: cocción, fermentación y reposo. La cebada se germina y tuesta, luego se mezcla con agua, lúpulo y levadura en un proceso de cocción y filtración para obtener el mosto. El mosto fermenta en tanques para convertir los azúcares en alcohol. La cerveza terminada se envasa luego de filtrarse, carbonatarse y pasteurizarse.
1) El documento describe los pasos principales en la elaboración del queso, incluyendo la preparación de la leche, coagulación, corte de la cuajada, salazón y maduración.
2) Explica los procesos bioquímicos que ocurren durante la maduración como la fermentación láctica, cítrica y propiónica.
3) Se clasifican los quesos según contenido de grasa, consistencia, y método de producción.
El trigo: generalidades y composición quimicaFRESIA ALVAREZ
El trigo pertenece al género Triticum y es una planta anual de la familia de las gramíneas. El grano del trigo se compone principalmente de tres partes: el pericarpio, el endospermo y el germen. El endospermo, que constituye la mayor parte del grano, se compone principalmente de almidón y proteínas y es la fuente principal de la harina.
Este documento describe el ensilaje como una alternativa para la conservación de forrajes en la Colonia Agrícola de Acacias. Explica que el ensilaje permite conservar material forrajero durante periodos en que hay déficit, como el verano. Describe las etapas del proceso de ensilaje, incluyendo la respiración, acidificación y fermentación láctica. También destaca las ventajas del ensilaje, como proveer forraje durante todo el año y aumentar la capacidad de carga por hectárea.
Este documento trata sobre la producción y procesamiento del cacao. Explica las etapas de la cosecha, fermentación, secado y clasificación del grano de cacao. La fermentación y el secado son procesos cruciales que determinan la calidad del cacao al desarrollar los compuestos que dan sabor y aroma. Finalmente, el documento promueve prácticas sostenibles en la exportación de cacao de pequeñas y medianas empresas centroamericanas al mercado europeo.
Este documento describe diferentes tipos de quesos internacionales. Explica la definición, historia y proceso de elaboración del queso, y destaca quesos representativos de Francia como el Roquefort, Brie y Camembert. También cubre quesos italianos como el Parmesano, Mozzarella y Gorgonzola, y quesos suizos como el Emmental y Gruyere.
Este documento proporciona información sobre la fermentación de diferentes materias primas como la cebada, el arroz, el maíz, el trigo, el mijo y el sorgo. Explica que la fermentación es un proceso antiguo utilizado para conservar alimentos y mejorar su valor nutricional. Además, describe los pasos del proceso de fermentación de la cebada para producir cerveza, incluida la germinación, maceración y fermentación de la malta, así como los tipos de levaduras y temperaturas utiliz
Fermentación.
1.1. Definición. Clasificación.
1.2. Tipos de microorganismos. Ciclo de vida de los microorganismos.
1.3. Proceso Industrial de Licores y bebidas fermentadas. Diagramas. Control de Calidad.
1.4. Proceso Industrial de Vinagre. Diagrama. Control de Calidad.
1.5. Proceso Industrial de leches fermentadas. Diagrama. Control de Calidad.
1.6. Proceso Industrial de Quesos Madurados. Diagrama. Control de Calidad.
1.7. Proceso Industrial de mantequilla. Diagrama. Control de Calidad.
1.8. Laboratorio de industrialización de quesos y leches fermentadas
Este documento describe los principales pasos en la elaboración de quesos, incluyendo la preparación de la leche, coagulación, corte de la cuajada, salazón, maduración y otros procesos. Explica cómo la acción de bacterias y otros microorganismos durante la maduración transforma las características del queso para darle sabor y textura únicos. También clasifica los quesos y menciona ejemplos comunes.
Este documento describe los métodos de análisis de cereales y harinas. Explica que los cereales más importantes en la nutrición humana son el trigo, maíz, arroz, mijo, centeno y cebada. Detalla la estructura de los granos de cereales y su composición nutricional. Además, analiza los métodos de molienda y almacenamiento de cereales, y los tipos de determinaciones que se realizan en harinas, incluyendo humedad, cenizas, agentes mejorantes y acidez.
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de quesos según su contenido de grasa, proceso de elaboración, textura de la pasta, corteza y otros factores. Explica que los quesos se clasifican como frescos, madurados, fundidos, de suero, de pasta hilada y rayados. También describe varios quesos específicos como el manchego, mozzarella, cheddar y roquefort.
Este documento presenta las especificaciones técnicas de la harina precocida de maíz producida por Molinos del Atlántico S.A.S. Detalla los ingredientes, características microbiológicas, fisicoquímicas y nutricionales. Explica que el proceso de elaboración incluye limpieza, degerminación, precocción y molienda del maíz. Además, indica las condiciones para el transporte, almacenamiento y conservación para mantener la calidad del producto.
ejemplo de un proceso productivo industrializado.yaz de Zurita
El documento describe el proceso productivo para la elaboración de cerveza de la marca Modelo. El proceso incluye las materias primas (malta, agua, lúpulo, levadura, adjuntos), las etapas de molienda de malta, maceración, filtración, ebullición, separación de trub, enfriamiento, fermentación, maduración, filtración y envasado. También se enumeran varios proveedores reales de las principales materias primas como la malta, el lúpulo y la levadura en México,
La soja es una leguminosa anual rica en proteínas y aceite. Es cultivada en 63 millones de hectáreas a nivel mundial, produciendo 137 millones de toneladas. Su origen es China y su cultivo adquirió importancia mundial en la década de 1950. Es una fuente valiosa de proteínas, fibra, y grasas insaturadas beneficiosas como el ácido linoleico y linolénico. El aceite de soja se extrae del grano de soja y contiene principalmente ácido linoleico, oleico y linol
Este documento describe el proceso de producción de queso. Inicia con la recepción y tratamiento de la leche, incluyendo la eliminación de impurezas y la pasteurización. Luego se agregan fermentos bacterianos y posibles aditivos para lograr la acidificación y coagulación de la leche. La cuajada se separa del suero y se prensa para eliminar más líquido. Finalmente, el queso se sala, madura y envasa. El documento también clasifica los quesos por su consistencia, tiempo de maduración, tipo de leche
El documento describe el proceso de producción de levadura panadera, incluyendo el uso de melazas como materia prima, la fermentación en grandes tanques, y los pasos de filtración y empaque para producir levadura comprimida. Explica cómo factores como la cepa de levadura, condiciones de fermentación, y procesamiento afectan la composición, pureza y apariencia del producto final.
Este documento habla sobre la fermentación de leches y cremas. Explica que la fermentación es una forma simple y segura de conservar la leche, especialmente en áreas sin equipos modernos de ordeño y transporte. Luego describe los diferentes tipos de leches fermentadas y clasifica los microorganismos utilizados en su elaboración. Finalmente, analiza la composición de la leche cruda y los cambios en su calidad microbiológica durante el manejo y transporte.
Este documento define los quesos y describe su proceso de fabricación. Los quesos se obtienen por la coagulación de la leche seguida por el desuerado. Existen más de 1000 variedades de quesos en el mundo, clasificados por factores como su consistencia, maduración, humedad y métodos de fabricación. El proceso de fabricación incluye pasos como la selección de leche, pasteurización, adición de cultivos lácticos, coagulación, corte de la cuajada, desuerado, moldeado y maduración.
Este documento describe los diferentes tipos de alimentos acidificados como encurtidos, incluyendo pickles, chucrut y aceitunas en salmuera. Explica los procesos de elaboración con y sin fermentación para cada producto y las posibles alteraciones. Además, proporciona definiciones regulatorias y recomendaciones para prevenir problemas.
El documento describe el proceso de elaboración de quesos. Explica que el queso se obtiene por la coagulación de la leche mediante el cuajo, y que luego pasa por procesos de corte de la cuajada, prensado, salazón y maduración. Durante la maduración, las bacterias y hongos descomponen las proteínas y grasas de la leche, dándole al queso su sabor y aroma característicos. Finalmente, clasifica los quesos según su contenido de grasa, consistencia y otros factores.
El documento describe el proceso de elaboración del sake japonés en 9 pasos: 1) molienda del arroz, 2) lavado y empapado, 3) cocción al vapor, 4) producción del koji, 5) iniciador del leudado, 6) mezcla del moromi, 7) prensa, 8) filtración, y 9) pasteurización y embotellamiento. El koji, un moho cultivado en el arroz cocido, produce enzimas que convierten el almidón en azúcares fermentables para la levadura. La ferment
El proceso de elaboración de cerveza consta de tres etapas: cocción, fermentación y reposo. La cebada se germina y tuesta, luego se mezcla con agua, lúpulo y levadura en un proceso de cocción y filtración para obtener el mosto. El mosto fermenta en tanques para convertir los azúcares en alcohol. La cerveza terminada se envasa luego de filtrarse, carbonatarse y pasteurizarse.
1) El documento describe los pasos principales en la elaboración del queso, incluyendo la preparación de la leche, coagulación, corte de la cuajada, salazón y maduración.
2) Explica los procesos bioquímicos que ocurren durante la maduración como la fermentación láctica, cítrica y propiónica.
3) Se clasifican los quesos según contenido de grasa, consistencia, y método de producción.
El trigo: generalidades y composición quimicaFRESIA ALVAREZ
El trigo pertenece al género Triticum y es una planta anual de la familia de las gramíneas. El grano del trigo se compone principalmente de tres partes: el pericarpio, el endospermo y el germen. El endospermo, que constituye la mayor parte del grano, se compone principalmente de almidón y proteínas y es la fuente principal de la harina.
Este documento describe el ensilaje como una alternativa para la conservación de forrajes en la Colonia Agrícola de Acacias. Explica que el ensilaje permite conservar material forrajero durante periodos en que hay déficit, como el verano. Describe las etapas del proceso de ensilaje, incluyendo la respiración, acidificación y fermentación láctica. También destaca las ventajas del ensilaje, como proveer forraje durante todo el año y aumentar la capacidad de carga por hectárea.
Este documento trata sobre los métodos de conservación de forrajes como el ensilaje, heno y henolaje. Explica que el ensilaje es un método de conservación de pastos mediante una fermentación anaeróbica que mantiene la calidad del forraje por largos períodos. Describe los tipos de silos, materiales que se pueden ensilar, y el proceso de ensilaje. También cubre las ventajas y desventajas del ensilaje y heno, así como las características de un buen ensilaje.
El documento habla sobre tecnología de alimentos, específicamente sobre cereales. Explica las partes de un cereal y describe el trigo, arroz y maíz. Describe los procesos de molienda para obtener harina de trigo y arroz y los derivados como pan y pastas. También cubre la composición química de los cereales, incluyendo hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.
1. El documento describe diferentes métodos para conservar alimentos como frutas, legumbres, carnes, pescados, cereales y grasas, incluyendo deshidratación, enlatado, ahumado, salado, fermentación y uso de aditivos como conservantes y antioxidantes. 2. Explica factores que afectan la velocidad de reacción química como la naturaleza de los reactivos, su concentración, la temperatura y los catalizadores. 3. Señala que los catalizadores como enzimas y aditivos alimenticios
Este documento describe la historia y características de los cereales a través de los tiempos. Comienza con la domesticación del trigo y la cebada en el Egipto y Mesopotamia antiguos hace 4000 años. Luego detalla los avances tecnológicos en molienda como los molinos de piedra, viento y vapor. Explica las propiedades nutritivas de los cereales, incluyendo carbohidratos, proteínas, grasas y vitaminas. Finalmente, cubre temas como el almacenamiento de cereales y los cambios que oc
El documento resume las características principales del maíz. El maíz se originó en México y América Central hace aproximadamente 7,000 años. Es uno de los cereales más importantes y se utiliza para alimentos humanos y animales. Existen varios tipos de maíz que difieren en el tamaño, forma y color de los granos. El maíz contiene almidón, proteínas, aceites, vitaminas y minerales. Los principales productos derivados del maíz son el aceite comestible y la tortilla.
Este documento describe la composición química y el comportamiento fisicoquímico del maíz y la cebada. Explica que el maíz está compuesto principalmente de almidón, proteínas, fibra y grasas, mientras que la cebada contiene almidón, proteínas y fibra. También describe la estructura y los componentes del grano de maíz y cebada, incluido el pericarpio, endospermo, aleurona y embrión.
El documento describe los tipos y funciones de las levaduras en panificación. Las levaduras son organismos unicelulares que fermentan los azúcares en la masa, produciendo dióxido de carbono que hace que la masa crezca. Requieren temperaturas entre 20-40°C, humedad, oxígeno y azúcares para multiplicarse y fermentar correctamente la masa. Existen diferentes tipos de levaduras y métodos para su uso como directo, leudo o esponja.
El documento describe el proceso de ensilaje para conservar forraje. Explica que el ensilaje involucra una fermentación láctica que produce ácido láctico y baja el pH para preservar los nutrientes del forraje. También cubre los tipos de ensilaje, cómo llenar y tapar los silos, los aditivos utilizados y los riesgos ambientales y sanitarios asociados con el proceso.
El documento habla sobre el pan de yuca, un producto derivado del almidón de yuca. La yuca se cultiva principalmente en zonas costeras y amazónicas del Ecuador. El almidón de yuca se extrae del tubérculo y se usa como ingrediente principal en el pan de yuca, un pan popular y nutritivo que no contiene harina de trigo. El proceso de extracción del almidón y la elaboración del pan de yuca se describen detalladamente.
La fermentación es un proceso biológico que transforma moléculas complejas en otras más simples mediante la acción de microorganismos. Existen varios tipos de fermentación como la alcohólica, láctica, acética y butírica que se utilizan en la producción de alimentos y bebidas. La fermentación industrial se realiza en biorreactores para obtener mayores rendimientos de manera controlada.
Este documento describe el proceso de extracción y purificación del almidón nativo de arracacha, una raíz rica en almidón que se produce principalmente en Colombia. El objetivo es evaluar el uso del almidón de arracacha en la elaboración de compotas debido a sus propiedades funcionales y nutricionales. El almidón de arracacha tiene granos pequeños y fáciles de digerir que podrían ser beneficiosos para niños, personas convalecientes y ancianos. El documento explica las características quí
Este documento proporciona información sobre harinas y cereales. Define los cereales como gramíneas cultivadas cuyas semillas se convierten en granos comercializados. Luego se enfoca en el trigo, describiendo su clasificación, composición, y usos para la elaboración de harina y pan. Finalmente, resume los procesos de molienda del trigo para producir harina y la fabricación del pan a partir de esta.
El documento describe las etapas del proceso de molienda de trigo para producir harina, incluyendo limpieza y acondicionamiento del grano, molienda seca, clasificación y refinado. Explica cómo la molienda separa los componentes anatómicos y químicos del grano para producir harina, sémola y subproductos como afrecho. También cubre la clasificación de harinas y los nutrientes presentes en el grano de trigo, harina y pan.
El documento describe los principales cereales y sus características. Los cereales más importantes son el trigo, el maíz, el arroz y la cebada. Se originaron en diferentes regiones del mundo hace miles de años y proporcionan un alto valor nutricional al ser ricos en almidón, proteínas, vitaminas y minerales. El maíz es fundamental en la alimentación mexicana y se consume principalmente después de un proceso de nixtamalización.
La levadura es un ingrediente fundamental en la panadería. Se presenta en forma prensada húmeda o deshidratada y desempeña un papel clave en la fermentación de las masas al transformar los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La cantidad de levadura dosificada influye en la fuerza de la masa y su correcta manipulación y almacenamiento son necesarios para garantizar su calidad.
Este documento describe los procesos de preelaboración y cocción de las legumbres, así como su composición nutricional y clasificación. Explica que las legumbres requieren lavado, retirada de impurezas y remojado antes de la cocción. Destaca su alto contenido proteico y de fibra, así como de minerales y vitaminas. Además, clasifica y describe las variedades más comunes de alubias, garbanzos y lentejas cultivadas en España.
Este documento presenta un resumen de las normas APA séptima edición. Explica que las referencias son una lista de las fuentes citadas en el texto que incluye información como autores, fecha y título. Señala que varían según el número de autores y presenta ejemplos básicos de cómo citar libros, artículos, periódicos, videos y otras fuentes. Finalmente, indica que el estilo APA utiliza un sistema de referencias donde todas las fuentes citadas deben estar referenciadas y viceversa.
Parafraseo.
PARAFRASEO NARRATIVO
Reglas según número de autores
Dos autores
Tres o más autores en fuentes diferentes con igual año
Autor corporativo
Cita de dos o más trabajos en el mismo paréntesis
Cita de varios trabajos de un autor con igual fecha de publicación
Cita del mismo autor con diferente año
Este documento presenta las normas APA para citas. Explica que existen dos formas de citar: cita narrativa y cita parentética. Asimismo, detalla los tipos de citas como cita textual, cita de parafraseo, y cómo formatiar citas cortas y largas dependiendo de su longitud.
Este documento describe las normas APA para la elaboración de documentos académicos. Explica los elementos requeridos como el formato, orden, resumen, palabras clave, contenido, referencias, tablas y figuras. Además, detalla aspectos de presentación como el tamaño de papel, tipo de letra, márgenes, sangrado, numeración de páginas y el contenido de anexos.
Nivel de los títulos
Tablas y figuras
Formato de tablas
Listas de chequeo para la inclusión de tablas y figuras
https://www.youtube.com/watch?v=VTqfnVCZMZg
Este documento presenta un análisis teórico de la regresión y correlación lineales. Explica conceptos clave como regresión, diagrama de dispersión, función de ajuste, estimación de parámetros, pronóstico, error residual, coeficiente de correlación y medidas de variación. Además, incluye ejemplos y fórmulas para el cálculo de estos elementos estadísticos. Finalmente, propone ejercicios de aplicación para reforzar los conceptos explicados.
Este documento describe las distribuciones Chi-cuadrado y t-student, incluyendo sus definiciones, parámetros, representaciones gráficas y tablas. También incluye ejemplos resueltos de aplicaciones de distribuciones binomiales, Poisson, hipergeométrica y normal para calcular probabilidades en contextos de producción, seguros de vida, pagos de facturas y calidad de importaciones.
Este documento presenta información sobre distribuciones de probabilidad continua, incluyendo la distribución normal y la distribución exponencial. Explica los parámetros, funciones de densidad de probabilidad y representaciones gráficas de estas distribuciones, así como la tabla de la distribución normal estandarizada.
Este documento presenta una introducción a las distribuciones de probabilidad. Explica conceptos clave como función de densidad de probabilidad, función de distribución acumulativa, parámetros y cálculo de probabilidades para variables aleatorias discretas y continuas. Luego, describe las distribuciones binomial, Poisson e hipergeométrica, incluyendo sus funciones, parámetros y representaciones gráficas. El objetivo es proveer los fundamentos teóricos sobre distribuciones de probabilidad discretas.
Excel ofrece diferentes funciones predefinidas para realizar análisis estadísticos descriptivos de datos, incluyendo funciones estadísticas, de base de datos, fecha y hora, lógicas, de texto, de búsqueda y referencia, matemáticas, de ingeniería, financieras y de complemento. Para usar una función, el usuario selecciona la celda donde desea el resultado y luego inserta la función ya sea conociendo su nombre o usando el asistente de funciones de Excel.
El documento describe las opciones de gráficos en Excel y cómo crear y personalizar gráficos. Explica que Excel permite gráficos 2D y 3D de barras, líneas y sectores. Una vez creado, un gráfico puede editarse fácilmente cambiando su tipo, colores, etiquetas y más. También habla de guardar plantillas de gráficos para replicar formatos.
LAS FUNCIONES Y SU UTILIDAD PARA DESCRIBIR UNA VARIABLE
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Descargar libros de metodología de la investigación científica aquí
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1- Idea de investigación
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2- Planteamiento del problema
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3- Objetivos específicos
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4- Tamaño de la muestra
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5- Muestreo
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6- Población y muestra
https://www.youtube.com/watch?v=yAJU8nWKybA&list=PLFkbGwyzAy6yOGV2mv54PEISPMezBA0yb&index=7&t=0s
7- Métodos, técnicas e instrumentos
https://www.youtube.com/watch?v=Wdp625os--V4&list=PLFkbGwyzAy6yOGV2mv54PEISPMezBA0yb&index=8&t=0s
8- Variables
https://www.youtube.com/watch?v=7MmzfQZdoy8&list=PLFkbGwyzAy6wT7OSCCUf4e5G9MpL6KkeI&index=23&t=3s
9- Operacionalizacion de variables
https://www.youtube.com/watch?v=rCfpXNyBNXQ&list=PLFkbGwyzAy6yOGV2mv54PEISPMezBA0yb&index=9&t=234s
10- Niveles de investigación
https://www.youtube.com/watch?v=QwT6Qw3ZcVE&list=PLFkbGwyzAy6yOGV2mv54PEISPMezBA0yb&index=10&t=390s
11- Niveles de investigación
https://www.youtube.com/watch?v=uonoKqA1PXg&list=PLFkbGwyzAy6yOGV2mv54PEISPMezBA0yb&index=11&t=0s
12- Diseño cuasi experimental
https://www.youtube.com/watch?v=K7xQ0zIIjYk&list=PLFkbGwyzAy6yOGV2mv54PEISPMezBA0yb&index=12&t=0s
13- Diseño experimental-1
https://www.youtube.com/watch?v=K7xQ0zIIjYk&list=PLFkbGwyzAy6yOGV2mv54PEISPMezBA0yb&index=12&t=0s
14- Diseño experimetal -2
https://www.youtube.com/watch?v=hH7Y9g0Rn10&list=PLFkbGwyzAy6yOGV2mv54PEISPMezBA0yb&index=13&t=0s
15- Diseño experimental -3
https://www.youtube.com/watch?v=Ts_2GPvY2KM&list=PLFkbGwyzAy6yOGV2mv54PEISPMezBA0yb&index=15&t=13s
16- Diseño experimental- 4
https://www.youtube.com/watch?v=wsm_OGBQn1I&list=PLFkbGwyzAy6yOGV2mv54PEISPMezBA0yb&index=16&t=5s
17- Normas APA-1
https://www.youtube.com/watch?v=JvpDkD5smww&list=PLFkbGwyzAy6yOGV2mv54PEISPMezBA0yb&index=17&t=0s
18- Normas APA-2
https://www.youtube.com/watch?v=2VianBln_ZA&list=PLFkbGwyzAy6yOGV2mv54PEISPMezBA0yb&index=18&t=247s
Soluciones Examen de Selectividad. Geografía junio 2024 (Convocatoria Ordinar...Juan Martín Martín
Criterios de corrección y soluciones al examen de Geografía de Selectividad (EvAU) Junio de 2024 en Castilla La Mancha.
Soluciones al examen.
Convocatoria Ordinaria.
Examen resuelto de Geografía
conocer el examen de geografía de julio 2024 en:
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3. INDICE
1
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2
INDICE 3
ELABORACION DE CERVEZA 5
LA CEBADA COMO CEREAL PREFERIDO PARA EL MALTERADO POR QUE 5
LAS PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE UNA BUENA CABADA MALTEABLE
SON 7
CEBADA MALTEADA 10
PROTEINAS(NITRÓGENO) 10
SECADO Y TOSTADO 11
PÉRDIDAS DURANTE EL MALTEADO 12
ESPECIFICACIONES O REQUISITOS DE LA MALTA 12
MOLIENDA Y MACERACION 13
PRINCIPALES IONES PRESENTES EN AGUA DE CERVECERIA SON 15
ENZIMAS COMERCIALES USADAS EN LA FABRICACION DE CERVEZA PROCEDEN
DE 16
LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ENZIMAS EXOGENAS EN CERVECERIA SON 16
4. EBULLICION Y ENFRIAMIENTO DEL MOSTO 17
FINALIDADES DE LA EBULLISION DEL MOSTO 17
LOS PRINCIPALES FENOMENOS QUE INTENSIFICAN EL COLOR SON 19
NECESIDADES NUTRITIVAS DE LAS LEVADURAS 19
ESTADO FISIOLOGICO Y VITALIDAD DE LA LEVADURA 19
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION DE ALCOHOLES SUPERIORES 21
EJERCITARIO 27
GLOSARIO 28
5. ELABORACION DE CERVEZA
La cebada y el trigo para el malteado y cervecería estuvieron bien establecidos en el
año 3000 antes de Jesucristo.
En los primeros tiempos resulto evidente que la cerveza obtenida de la cebada era la
más fácilmente producida y de mejor calidad, que la elaborada a partir de otras
materias primas.
Ley de Pureza Germana. En un intento de mantener altas normas de Pureza, los
duques bávaros fomentaron en 1516 la ley de la pureza Germana. Podían usarse para
elaboración de la cerveza solamente la cebada, Lúpulo, Levadura y agua.
Objetivo del malteado. Es preparar y transformar las reservas nutritivas del Grano a
sustratos apropiados para macerar, en el proceso de elaboración de cerveza.
Malteado. Es un proceso de Germinación controlado, que no debe confundirse con la
aparición de brotes naturales de las semillas del campo.
LA CEBADA COMO CEREAL PREFERIDO PARA EL MALTERADO
POR QUE
La semilla está rodeada por una cascara o capa protectora adicional que recubre a la
verdadera cubierta de la semilla o testa.
Cada Grano contiene hasta el 90% de carbohidrato, un 80-85% del cual se encuentra
en forma de Gránulos de almidón, localizados en la reserva nutritiva o endospermo.
6. La copiosa cantidad de almidón presente es solubilizada e hidrolizada en una
operación debido a las grandes cantidades de alfa y beta amilasas presentes en los
Granos malteados.
Cebada.
La temperatura de Gelatinización del almidón de cebada es relativamente baja.
La capa de aleurona es responsable de la producción de enzimas hidroliticas, tiene
tres células de Grosor (espesor) y es sumamente activa. La capa de aleurona rodea al
endospermo amiláceo.
Las raicillas y el brote del embrión, que sobresalen del grano durante la germinación,
son muy robustas y no se desprenden fácilmente. Esto es especialmente importante
durante el malteado, cuando se necesita el volteado mecánico de los granos
Germinados con sus brotes. Los embriones del trigo son mucho más fácilmente
separados de sus semillas.
La planta de cebada. Botánicamente pertenece a las gramíneas, plantas herbáceas
con flores, Están relacionados con los juncos. Las cebadas se incluyen en el género
7. ordeun, del que existen varias especies siendo H. vulgare y H. distichon las especies
más importantes en la industria cervecera.
H. Vulgare. Estas cebadas son preferidas por los cerveceros de estados unidos y de
canada, soliendo tener un potencial enzimático superior.
H. Distichon. Son preferidos por los cerveceros británicos de ale.
Clasificación de las cebadas. Las cebadas son clasificadas por el National Institute
of Agricultural Botany (NIAB), en Cambrige, con una escala del 1 al 9, siendo el
grado 9 en mejor en términos de calidad maltera. Las variedades de Grado 1,
Normalmente solo son adecuadas para alimentación animal.
Todas las variedades de cebada difieren en sus características agronómicas,
susceptibilidad a enfermedades y rendimientos potenciales.
LAS PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE UNA BUENA CABADA
MALTEABLE SON
Que la variedad este aceptada.
Que los Granos sean gordos, que tengan lisa la superficie y no estén
partidos.
Que los Granos sean de tamaño uniforme y estén exentos de semillas
extrañas.
Buen peso de mil Granos.
Sin pre Germinación.
Bajo contenido de nitrógeno (es decir, poca proteína)
8. Sin mohos ni infecciones y con olor saludable
Que no esté desecada antes de la entrega.
Los métodos de determinación del contenido en nitrógeno, humedad y capacidad de
Germinación en la actualidad solo requieren 15- 20 min, lo que permite valorar la
calidad mientras se realiza la descarga.
Proceso de Malteado. Los granos aceptables por su calidad para el malteado se
almacenan en silos. Su humedad no debe exceder el 20 % (Preferiblemente el 15%).
Si los Granos se van a almacenar mucho tiempo en los silos, deberá desecarse
previamente hasta el 12 %.
Malteado. Para comenzar el malteado los granos se remojan con agua para
aumentar el contenido de humedad, hasta el que necesita la germinación.
(Normalmente 42-46%).
Si el agua es demasiado escasa en esta fase, los granos producen un desarrollo del
Germen o embrión débil y deficiente agregación.
El remojo excesivo, produce súper des agregación y altas perdidas en el malteado e
incluso la muerte del Germen.
Los Granos no solamente se remojan en agua estática, si no que se someten a
periodos intermitentes de drenaje, en los que se hace pasar aire atreves de la cuba de
remojo. Esto permite dispersar el dióxido de carbono, favoreciendo así la
germinación.
9. Los Granos cuando muestran los primeros signos de Germinación, en forma de un
pequeño brote, se transfieren entonces a la zona de Germinación.
Tradicional mente, la germinación debe realizarse sobre el suelo, con una capa de
grano de un grosor de unos 20 cm.
A medida que transcurre la germinación se genera calor a causa del metabolismo,
que se disipa mediante un rastrillado o volteado regular con palas sobre el suelo
(dos veces al día).
El rastrillado evita que las raicillas se entrelacen y la acumulación de dióxido de
carbono. Si la temperatura sube demasiado la capa debe esparcirse para que sea más
delgada.
Si la temperatura desciende la capa deberá amontonarse para que sea más Gruesa.
Malterias Neumáticas. Los Granos son volteados en tambores, que giran
lentamente, o removiéndolos con brazos Giratorios Neumáticos. En dichas plantas se
controlan de forma invariable la temperatura y la humedad.
Estructura bioquímica de la cebada. En tanto la Germinación se manifiesta a la
vista del maltero, en el interior del Grano están ocurriendo múltiples cambios
bioquímicos muy importantes.
Polisacáridos amiláceos. Amilopectina (75-80%),
Amilosa (20- 25),
Polisacaridos no amilaceos :
Azucares : Sacarosa y Rafinosa.
Gomas : Beta Glucanos y pentosanas.
Hemicelulosa : Beta Glucano insoluble en agua caliente.
10. CEBADA MALTEADA
PROTEINAS(Nitrógeno)
Debe ser de 1,4 a 1,8%
Albuminas
Globulinas
Hordeinas
Glutelinas
Además del contenido en proteínas, existen diversos compuestos que contienen
nitrógeno en pequeñas cantidades. Entre ellos figuran ácidos nucleicos, Aminas,
Amidas y aminoácidos libres.
Lípidos. Están localizados principalmente en el embrión y en la capa de aleurona y
constituyen aproximadamente el 3 a 4 % del peso seco total del Grano.
Los ácidos Grasos predominantes encontrados en los lípidos de la cebada son los
ácidos palmítico y linoleico
11. Otros constituyentes.
Monofenosles
Polifenoles.
Potasio
Fosfato
Magnesio
Sodio
cloruro
Principales sucesos durante el malteado. El grano de cebada sin maltear contiene
cantidades considerables de beta-amilasa latente, en formas tanto soluble como
insoluble. Durante el malteado, las enzimas se solubilizan totalmente.
La alfa amilasa se produce durante el malteado como respuesta al ácido Gliberelico
SECADO Y TOSTADO
La malta verde se traspasa al horno donde son sometidos a aire caliente.
Secado tostado puede durar 16 a 60 hs. El secado debe realizarse sin destruir
enzimas.
Las Enzimas. Son muy vulnerables cuando el grano está húmedo
Como consecuencia de la elevación de la temperatura se producen compuestos
coloreados como productos de la reacción entre proteínas y azucares.
12. La temperatura se eleva a 100 °c golpe de fuego, con lo que se consigue el efecto de
curado de la malta durante el curado se pierden los flavores de la malta verde y se
producen los verdaderos flavores del malteado.
La coagulación de proteínas es importante para obtener al final una cerveza clara,
transparente (no turbia).
Una vez curada la malta se procede a su enfriamiento y a eliminar las raicillas.
Después se trasiega a silos para su almacenamiento, el contenido de humedad debe
ser inferior al 4%, puede almacenarse durante meses en condiciones adecuadas.
PÉRDIDAS DURANTE EL MALTEADO
Perdida respiratoria.
Perdidas de peso de las raicillas.
Perdida durante el remojo.
Algunas malterias rocian los granos cuando Germinan, con soluciones diluidas de
bromato de potasio para reducir las pérdidas durante el malteado.
ESPECIFICACIONES O REQUISITOS DE LA MALTA
Contenido de humedad.
Color.
Rendimiento de Extracción.
Contenido de Nitrógeno total.
Contenido de Nitrógeno soluble.
13. MOLIENDA Y MACERACION
Grano de cebada molido.
Maceración del grano de cebada.
Existen dos tipos de molienda.
1. Seca. Preferido por cerveceros británicos
2. Húmeda. Los granos se remojan en agua en una tolva de humidificación, hasta
que el contenido de humedad alcanza aproximadamente el 30 %. es convertido en
una especie de pasta
La finalidad General de la molienda es la producción de partículas de un tamaño,
que sea rápidamente atacado por las enzimas en la cuba de maceración.
Si las partículas son muy Grandes, resultara entonces afectada la enzimolisis, siendo
entonces las velocidades de conversión lentas e incompletas.
14. Maceración. Proceso en que la malta molida, o sémola, se mezcla con agua agitando
lentamente, para producir extracto fermentecible que permita el crecimiento de la
levadura, con la consiguiente producción de cerveza.
La temperatura es muy importante
La maceración requiere un recipiente.
Debe ser mezclado manual o mecánicamente.
Se deja reposar y se forma el líquido azucarado llamado mosto.
Química del agua. Antes del conocimiento de la química del agua las plantas
cerveceras dependían exclusivamente de su fuente de agua local para la producción
de cerveza.
El agua se extraía de corrientes, ríos, pozos artesianos, agua de fuente o manantial, las
características del producto.
El agua puede ser químicamente modificada, para producir la adecuada para la
cerveza.
La composición iónica ideal del agua de cervecería, varía de acuerdo con el tipo de
cerveza deseado.
Dureza del agua. Permanente: sulfato de calcio, oxido de calcio, nitrato de calcio,
sulfato de magnesio, oxido de Magnesio, Nitrato de Magnesio.
Aumenta la dureza permanente la adición de yeso.
Dureza Temporal. Provocada por la presencia de Bicarbonato de calcio y Magnesio.
Adición de ácido sulfúrico elimina la dureza temporal.
15. La dureza total es la suma de la dureza permanente más temporal.
La dureza temporal puede eliminarse por ebullición.
PRINCIPALES IONES PRESENTES EN AGUA DE CERVECERIA
SON
Bicarbonato
Carbonato
Calcio +2
Cloruro
Sulfato
Potasio, Sodio, Magnesio ,
Mayor influencia sobre Ph. Bicarbonato, Carbonato, Calcio
La mezcla tiene su propia capacidad de tampón intrínseca, a la que contribuye
fosfatos, aminoácidos y péptidos de la malta y en consecuencia siempre que el ph
inicial del agua de maceración sea el apropiado, sea el apropiado durante el proceso
de maceración puede alcanzarse un Ph adecuado y constante.
Malta coloreada. Las maltas y cebadas coloreadas se han utilizado durante mucho
tiempo para producir cervezas oscuras. Además también contribuyen
significativamente al perfil del flavor y aroma de la cerveza.
16. ENZIMAS COMERCIALES USADAS EN LA FABRICACION DE
CERVEZA PROCEDEN DE
Bacterias., Hongos, Vegetales.
Durante todo el crecimiento masivo del microorganismo, las enzimas serán
segregadas al medio de cultivo.
El sobrenadante es extraído y sometido a purificación parcial. (la purificación
absoluta no se consigue, porque se obtendría un producto que resultaría
anormalmente caro y de uso antieconómico.)
Las preparaciones enzimáticas exógenas, por supuesto, deben ser de calidad
alimentaria.
LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ENZIMAS EXOGENAS EN
CERVECERIA SON
Glucanasas
Amilasas
Proteasas.
Beta amilasa. Normalmente se obtiene teniendo como fuente plantas superiores,
como cebada, trigo o habas de hoja. Uno de los principales usos de la beta amilasa
obtenida de la soja, es aumentar el nivel de maltosa en los jarabes cerveceros.
17. También se producen enzimas proteolíticas que producen aminoácidos y péptidos
actúan como especies anti aglomerantes. Porque las proteasas aumentan los niveles
de azucares en el mosto resultante.
Inducen a la lisis a las coberturas proteicas que rodean a los gránulos de almidón en el
endospermo, exponiendo a consecuencia más gránulos a las enzimas amiloliticas.
EBULLICION Y ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
Las instalaciones de ebullición más modernas están diseñadas para reducir al mínimo
las pérdidas de calor y recuperar la máxima cantidad de calor por regeneración.
Tiempos de ebullición en la planta cervecera varían entre 45 a 120 minutos
dependiendo del equipo que se use, el método de utilización del lúpulo y el tipo de
cerveza a producir.
FINALIDADES DE LA EBULLISION DEL MOSTO
Esterilización del mosto.
Cese de actividad enzimática.
Concentración del mosto (es decir evaporación del agua).
Final de reacciones químicas.
Coagulación de proteínas.
Eliminación de compuestos volátiles indeseables.
Isomerización de las resinas del lúpulo.
Intensificación del color del mosto.
18. Todo el equipo cervecero instalado después de la caldera debe ser escrupolosamente
lavado al objeto de mantener la esterilidad.
La ebullición fija la composición del mosto.
La ebullición termina de completar el proceso de precipitación de
fosfato cálcico.
La bajada de pH favorece la precipitación de proteínas.
La coagulación de las proteínas es importante durante la ebullición, porque cualquiera
de las proteínas que se resista, terminara presente en la cerveza final.
La coagulación proteica es uno de los procesos más lentos que ocurre durante la
ebullición, por lo cual en la mayoría de las industrias cerveceras se añaden
coagulantes a la caldera de ebullición, normalmente hacia el final de la misma.
Durante la ebullición, se pierden muchas sustancias volátiles con la emisión
importante de vapor, algunas de ellas son indeseables de su aportación negativa al
sabor y aroma.
Por desgracia se pierden también algunos componentes favorables.
El color del mosto se intensifica durante la ebullición, si la ebullición es prolongada,
en especial a presión, se produce marcado oscurecimiento. El ph elevado y el
oxígeno, también favorece la coloración intensa.
19. LOS PRINCIPALES FENOMENOS QUE INTENSIFICAN EL COLOR
SON
Oxidación de poli fenoles. La interacción entre carbohidratos y compuestos
nitrogenados.
Enfriamiento del mosto. Se enfría en tanque de fermentación sembrado con
levaduras.
NECESIDADES NUTRITIVAS DE LAS LEVADURAS
Una fuente carbonada de energía. Conocida como azucares fermentecibles.
Una fuente de nitrógeno.
Factores de crecimiento de Vitaminas.
Iones Inorgánicos.
Oxigeno especialmente durante las primeras fases de la fermentación.
Agua.
ESTADO FISIOLOGICO Y VITALIDAD DE LA LEVADURA
Medida del Ph
Velocidad de captación de oxigeno
Velocidad de evolución de CO2
20. El cervecero necesita conocer casi inmediatamente, cual es el estado de su levadura y
su conducta probable al añadir el mosto.
La vitalidad de la levadura es la capacidad de la levadura para soportar el estrés y el
comportamiento en su función cervecera.
Menos levadura fermentación insuficiente, exceso de levadura aumenta estrés.
La levadura y el mosto deben estar a la misma temperatura o se produce choque de
frio y aumenta fase de latencia.
El efecto osmótico es muy importante en las levaduras.
La siembra de levadura que se ha recogido del mosto fermentado y que ha sido
almacenada antes de sembrarla de nuevo, abra perdido la propensión a utilizar todos
los constituyentes del mosto, a excepción de los constituyentes más simples.
Teóricamente, la fermentación debe transcurrir mientras que prevalezcan las
condiciones anaerobias y exista una fuente de azúcar hexosa en el mosto. Bajo las
condiciones que se realizan las fermentaciones en cervecería sin embargo ello no
sucede debido a varias razones:
1. En ausencia de oxigeno no se sintetizan lípidos y disminuye la formación
de membranas.
2. Aumenta nivel de etanol que es toxico para la levadura.
3. El co2 producido hace que la levadura flocule y precipite provoca el cese
de la fermentación.
Otros productos de la fermentación. Alcoholes combustibles o fusel (alcoholes
superiores), Ácidos, Esteres, Aldehídos y cetonas.
21. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION DE
ALCOHOLES SUPERIORES
Temperatura de fermentación elevada.
Exceso de vigor.
Exceso de crecimiento de levadura.
22. PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
Proceso de Malteado de la cebada.
Mezcla de agua con el cereal.
23. Se hierve el mosto que se forma.
Se añade el lúpulo
27. EJERCITARIO
Conteste con verdadero o falso colocando una V si la respuesta es verdadera y una f si la
respuesta es falsa. Fundamente las respuestas falsas.
1. La ley de la pureza germana establece que los componentes básicos de la cerveza
son la cebada, el lúpulo, la levadura y el agua……………………………( )
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..
2. El malteado es un proceso en el cual el mosto se somete a ebullición con la finalidad
de eliminar microorganismos y esterilizarlo………………………………….( )
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..
3. H. distichon y H, bulgare son las especies de cebada utilizadas para la elaboración
de cerveza…………………………………………………………………….( )
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..
4. Maceración. Proceso en que la malta molida, o sémola, se mezcla con agua agitando
lentamente, para producir extracto fermentecible que permita el crecimiento de la
levadura, con la consiguiente producción de cerveza………………………..( )
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..
5. La levadura para desarrollarse solo necesita las condiciones adecuadas de
temperatura y pH……………………………………………………………..( )
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..
28. GLOSARIO
Ley de la pureza germana.
Fue decretada el 23 de
abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera.
1
Se
establecía que la cerveza solamente se debía
elaborar a partir de tres
ingredientes: agua, cebada malteada y lúpulo.
Se cree que es la primera regulación legal de un
alimento. En la ciudad de Ingolstadt, junto al río
Danubio.
Macerar.
Es un proceso de extracción sólido-líquido. El
producto sólido (materia prima) posee una serie
de compuestos solubles en el líquido extractante
que son los que se pretende extraer. En general
en la industria química se suele hablar
de extracciones, mientras que cuando se trata
de alimentos, flores, hierbas y otros productos
para consumo humano se emplea el
término maceración. En este caso el agente
extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero
también se emplean otros líquidos
como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente
etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir
aderezados con diversos ingredientes para
modificar las propiedades de extracción del
medio líquido.
Semilla o testa.
la testa es la más externa de las dos capas
que constituyen el episperma o tegumento
que rodea a la semilla de las plantas
espermatófitas. La capa más interna se
denomina tegmen. La testa deriva de uno
de los tegumentos del óvulo: la primina.
La testa es usualmente de consistencia
dura y resistente.
Alfa amilasa.
La α-amilasa (alfa-amilasa) es una
enzima (EC 3.2.1.1) que cataliza la
hidrólisis de los enlaces alfa-
glucosídicos, de los polisacáridos alfa
glucosídicos de alto peso molecular, tales
como el almidón y el glucógeno,
liberando glucosa y maltosa. Es la
principal amilasa encontrada en humanos
y otros mamíferos.
Amilasa.
29. Es una enzima hidrolasa que tiene la
función de catalizar la reacción de
hidrólisis de los enlaces 1-4 del
componente α-amilasa al digerir el
glucógeno y el almidón para formar
azúcares simples. Se produce
principalmente en las glándulas salivales
(sobre todo en las glándulas parótidas) y
en el páncreas. Tiene actividad enzimática
a un pH de 7. Cuando una de estas
glándulas se inflama, como en la
pancreatitis, aumenta la producción de
amilasa y aparece elevado su nivel en
sangre (amilasemia). El pH óptimo de la
amilasa salival es de 6.9.
Enzimas hidroliticas.
Las enzimas hidrolíticas aceleran las
reacciones en las que una sustancia se
rompe en componentes más simples por
reacción con moléculas de agua. Las
enzimas oxidativas, conocidas como
oxidasas, aceleran las reacciones de
oxidación, y las reductoras las reacciones
de reducción en las que se libera oxígeno.
H. Vulgare.
Es una planta monocotiledónea anual
perteneciente a la familia de las poáceas
(gramíneas); a su vez, es un cereal de
gran importancia tanto para animales
como para humanos y es el quinto cereal
más cultivado en el mundo (53 millones
de hectáreas o 132 millones de acres).
Cambrige.
Es un distrito no metropolitano del Reino
Unido, una ciudad universitaria inglesa
muy antigua y la capital del condado de
Cambridgeshire, a orillas del río Cam.
Germinación.
Es el proceso mediante el cual un
embrión se desarrolla hasta convertirse en
una planta. Es un proceso que se lleva a
cabo cuando el embrión se hincha y la
cubierta de la semilla se rompe. Para
lograr esto, toda nueva planta requiere de
elementos básicos para su desarrollo:
temperatura, agua, dióxido de carbono y
sales minerales. El ejemplo más común
de germinación, es el brote de un
semillero a partir de una semilla de una
planta floral o angiosperma. Sin embargo,
el crecimiento de una hifa a partir de una
esporas micóticas se considera también
germinación. En un sentido más general,
la germinación puede implicar todo lo
que se expande en un ser más grande a
30. partir de una existencia pequeña o
germen. La germinación es un
mecanismo de la reproducción sexual de
las plantas.
Metabolismo.
que significa cambio, más el sufijo -ισμός
(-ismo), que significa cualidad, o sea la
cualidad que tienen los seres vivos de
poder cambiar químicamente la
naturaleza de ciertas sustancias—1
es el
conjunto de reacciones bioquímicas y
procesos fisicoquímicos que ocurren en
una célula y en el organismo.2
Estos
complejos procesos interrelacionados son
la base de la vida, a escala molecular y
permiten las diversas actividades de las
células: crecer, reproducirse, mantener
sus estructuras y responder a estímulos,
entre otras actividades.
Humedad.
Se denomina humedad al agua que impregna
un cuerpo o al vapor presente en la atmósfera el
cual, por condensación llega a formar las nubes,
que ya no están formadas por vapor sino por
agua o hielo. El agua está presente en todos los
cuerpos vivos, ya sean animales o vegetales, y
esa presencia es de gran importancia y hasta
fundamental para la vida. En efecto, el agua es
tan necesaria para los seres vivos que, en el
caso de los seres humanos, por ejemplo, pueden
subsistir más tiempo sin comer que sin beber.
Bioquímica.
La bioquímica es una ciencia que estudia la
composición química de los seres vivos,
especialmente
las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos
nucleicos, además de otras
pequeñas moléculas presentes en las células y
las reacciones químicas que sufren estos
compuestos (metabolismo) que les permiten
obtener energía (catabolismo) y generar
biomoléculas propias (anabolismo). La
bioquímica se basa en el concepto de que todo
ser vivo contiene carbono y en general las
moléculas biológicas están compuestas
principalmente de
carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo
y azufre.
Amilopectina
La amilopectina es un polisacárido que
se diferencia de la amilosa en que
contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular parecida a la de un
árbol: las ramas están unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por
31. enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 25-30
unidades lineales de glucosa.Su masa y su
peso molecular es muy alto ya que
algunas fracciones llegan a alcanzar hasta
200 millones de daltones.
Amilosa
Cerca del 20% de la mayoría de los
almidones es amilosa y el 80%
amilopectina. Las moléculas de amilosa
están compuestas de aproximadamente
200 a 2000 moléculas de glucosa unidas
por enlaces glicosídicos a-1,4 en cadenas
no ramificadas.
Sacarosa.
Azúcar que se encuentra en el jugo de
muchas plantas y se extrae especialmente
de la caña dulce y de la remolacha; se
emplea en alimentación como edulcorante
nutritivo y sus ésteres como aditivos.
Rafinosa.
La rafinosa es un hidrato de carbono α-
galactosacárido. Se encuentra,
principalmente, en las leguminosas: soya,
frijoles, garbanzos, cacahuates, chícharos,
alubias, etc. También, se ha identificado
en algunos cereales, pero, en estos, el
contenido de rafinosa siempre está en
segundo término, después de la sacarosa.
Beta Glucanos.
son polisacáridos de monómeros D-glucosa
ligados con enlaces glucosídicos. Los beta-
glucanos son un grupo muy diverso de
moléculas que pueden variar en relación a su
masa molecular, solubilidad, viscosidad, y
configuración tridimensional. Normalmente, se
presentan como celulosa en las plantas,
el salvado de los granos de cereales, la pared
celular de la levadura del panadero,
algunos hongos, setas y bacterias. Algunas
formas de beta-glucanos son útiles en
la nutrición humana como agentes de textura y
como suplementos de fibra soluble, pero pueden
ser problemáticos en el proceso de elaboración
de la cerveza
Pentosas
Las pentosas son monosacáridos
(glúcidos simples) formados por una
cadena de cinco átomos de carbono que
cumplen una función estructural. Como
los demás monosacáridos aparecen en su
estructura grupos hidroxilo (OH).
Aminoácidos libres.
Un aminoácido es una molécula orgánica
con un grupo amino (-NH2) y un grupo
32. carboxilo (-COOH). Los
aminoácidos más frecuentes y de mayor
interés son aquellos que forman parte de
las proteínas.
Ácidos palmítico
Ácido linoleico.
El ácido linoleico (del griego λινων
(linon) lino, cuya semilla es la linaza y
ελαια (elaia) aceite) es un ácido graso
esencial de la serie omega 6 (ω-6), es
decir, el organismo no puede crearlo y
tiene que ser adquirido a través de la dieta
Acido gliberelico.
El ácido giberélico o giberelina A3, AG, y AG₃ es
una fitohormona que se encuentra en plantas. Su
fórmula química es C₁₉H₂₂O₆. Cuando purificada,
es un polvo cristalino blanco a pálido amarillo,
soluble en etanol y algo soluble en agua
Bromato de potasio.
es un sal iónica que está formada por los
iones bromato y potasio y tiene el aspecto de
cristales o polvo de color blanco.
Nitrogeno total.
El nitrógeno total Kjeldahl es un
indicador utilizado en química analítica
cuantitativa. Refleja la
cantidad total de nitrógeno en el agua
analizada, suma delnitrógeno orgánico en
sus diversas formas (proteínas y ácidos
nucleicos en diversos estados de
degradación, urea, aminas, etc.) y el ion
amonio NH4+.
Enzimolisis
Destrucción o alteración de una sustancia media
nte acción enzimática.
Sulfato de calcio
es un químico común industrial y de
laboratorio. En la forma de γ-anhidrita, (la
forma cercana de anhidro), es utilizada como
desecador. También es utilizada
como coagulante en productos como tofu.
2
En
estado natural, sulfato de calcio es translucido,
roca blanca cristalina.
Oxido de calcio.
es un término que designa todas las formas
físicas en las que puede aparecer el óxido de
calcio. Se obtiene como resultado de
la calcinación de las rocas calizas o dolomías.
Nitrato de calcio
También llamado Putote (salitre noruego) o
nitrato de cal de Noruega, es un compuesto
inorgánico de fórmula Ca(NO3)2. Es una sal
incolora que absorbe la humedad del aire y se
encuentra comúnmente como tetrahidratado. Se
utiliza principalmente como componente de
fertilizantes. Nitrocalcita es el nombre de un
33. mineral que es un nitrato de calcio hidratado
que se forma como un florecimiento en el
estiércol en contacto con el cemento o piedra
caliza en un ambiente seco como en establos o
cavernas.
Sulfato de magnesio.
El sulfato de
magnesio o sulfato magnésico, de
nombre común sal de Epsom (o sal
inglesa), es un compuesto químico que
contiene magnesio, y cuya fórmula es Mg
SO4·7H2O. El sulfato de magnesio sin
hidratar MgSO4 es muy poco frecuente y
se emplea en la industria como agente
secante.
Nitrato de magnesio.
nitrato de magnesio es una sal higroscópica de
la fórmula Mg ( NO3) 2 . En el aire, forma
rápidamente una fórmula Mg hexahidratado
(NO3) 2.6 H2O ( masa molar 256,41 g / mol).
Es muy soluble en agua y etanol
Acido sulfúrico.
El ácido sulfúrico es un compuesto químico
extremadamente corrosivo cuya fórmula es
H₂SO₄. Es el compuesto químico que más se
produce en el mundo, por eso se utiliza como uno
de los tantos medidores de la capacidad industrial
de los países.
Dureza temporal.
En química, el agua calcárea o agua
dura —por contraposición al agua
blanda— es aquella que contiene un alto
nivel de minerales, en
particular sales de magnesio y calcio.1
A
veces se da como límite para denominar a
un agua como dura una dureza superior a
120 mg CaCO3/L.2
La dureza del agua se expresa
normalmente como cantidad equivalente
de carbonato de calcio (aunque
propiamente esta sal no se encuentre en el
agua) y se calcula, genéricamente, a partir
de la suma de
las concentraciones de calcio y magnesio
existentes (miligramos) por cada litro de
agua; que puede expresarse en
concentración de CaCO3.
Bacterias
Las bacterias son microorganismos procariotas
que presentan un tamaño de unos
pocos micrómetros (por lo general entre 0,5 y
5 μm de longitud) y diversas formas,
incluyendo filamentos, esferas (cocos), barras
(bacilos), sacacorchos (vibrios) y hélices
(espirilos). Las bacterias son células
procariotas, por lo que a diferencia de
34. las células
eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.),
no tienen el núcleo definido ni presentan, en
general, orgánulos membranosos internos
Hongos.
Reino al que pertenecen los organismos
sin clorofila, provistos de talo,
generalmente filamentoso y ramificado,
mediante el cual absorben los principios
orgánicos nutritivos del medio, de tamaño
muy variado y reproducción
preferentemente asexual (por esporas);
viven parásitos o sobre materias orgánicas
en descomposición o parásitas de
vegetales o animales
Fosfato cálcico.
Recibe la denominación de fosfato de calcio,
con la fórmula empírica Ca3(PO4)2, una familia
de minerales que
contienen iones de calcio (Ca
2+
) junto con
ortofosfatos (PO4
3-
), metafosfatos
o pirofosfatos (P2O7
4-
) y en forma ocasional
iones de hidrógeno o hidróxido.
Nitrógeno.
El nitrógeno es un elemento
químico de número atómico 7,
símbolo N y que en condiciones
normales forma un gas diatómico
(nitrógeno diatómico o molecular) que
constituye del orden del 78 %
del aire atmosférico.1
En ocasiones es
llamado ázoe —antiguamente se usó
también Az como símbolo del nitrógeno.