Este documento proporciona información sobre harinas y cereales. Define los cereales como gramíneas cultivadas cuyas semillas se convierten en granos comercializados. Luego se enfoca en el trigo, describiendo su clasificación, composición, y usos para la elaboración de harina y pan. Finalmente, resume los procesos de molienda del trigo para producir harina y la fabricación del pan a partir de esta.

1. HARINAS Y
CEREALES
Dra. Thais Claros U.

2. DEFINICION
 Los cereales son gramíneas cultivadas,
cuyas semillas se convierten en granos que
se comercializan.
 Los cereales más importantes son: trigo,
cebada, centeno, maíz y arroz.
 Los productos refinados de la molienda, las
cascarillas y las harinas son fuentes
importantes de Carbohidratos, proteínas y
micronutrientes.

3. EL TRIGO
 Genus triticum
 Es la planta más ampliamente cultivada en el
mundo.
 Es el cereal más importante para:
elaboración de harinas y producción de pan.
 Planta gramínea anual, de la familia del
césped, con espigas de cuyos granos
molidos se saca la harina.

4. EL TRIGO
 Los granos del trigo pueden ser blandos o
duros.
 El trigo tienen dos estaciones de
crecimiento:
a) El trigo invernal (siembra otoño y cosecha
primavera)
b) El trigo primaveral (siembra primavera y
cosecha en otoño).

5. TRIGO de Invierno
 El trigo de invierno, madura más lentamente
produciendo cosechas de mayor rendimiento
y menor riqueza proteica, más adecuado
para galletas y pastelería que para
panificación.

6. TRIGO de Primavera
 El trigo de primavera favorece la producción
de granos de maduración rápida, con
endospermo de textura vítrea y alto
contenido proteico; adecuado para
panificación.

7. COMPOSICION DEL GRANO
MADURO DEL TRIGO
 El grano maduro del trigo está formado por
Hidratos de carbono (fibra cruda, almidón,
maltosa, glucosa, galactosa, rafinosa),
compuestos nitrogenados (Proteínas:
albúmina, globulina, prolamina, y gluteínas),
lípidos (ácidos grasos: mirístico, palmítico,
esteárico, palmitooleico, oleico, linoleico,
linolénico), sustancias minerales (K,P,S,Cl) y
agua junto con pequeñas cantidades de
vitaminas, enzimas (B-amilasa, celulasa,
glucosidasas).

8. GRANO DE TRIGO
Existen tres grandes partes en todo grano de cereal: el
endospermo, el salvado y el germen.
El germen es la semilla mientras que el salvado en la parte
externa del grano.
El endospermo rodea al germen y esta encapsulado por las
diversas capas de salvado.
El endospermo es rico en almidón, mientras que el salvado es
rico en fibra dietética y el germen en aceites.

10.  El almidón está presente únicamente en el
endospermo, la fibra cruda está reducida,
casi exclusivamente al salvado y la proteína
se encuentra por todo el grano.
 Aproximadamente la mitad de los lípidos
totales se encuentran en el endospermo, la
quinta parte en el germen y el resto en el
salvado.

11.  El almidón es el hidrato de carbono más
importante de todos los cereales,
constituyendo aproximadamente el 64% de la
materia seca del grano completo de trigo y un
70% de su endospermo.
 Los H. de C. presentes en los cereales
incluye al almidón, celulosa, hemicelulosas,
pentosanos, dextrinas y azúcares.

12. ALMIDON
Está formado por dos componentes principales:
 Amilosa (25-27%)
 Amilopectina

13. ALMIDON
 El almidón es insoluble en agua fría. Cuando
se calienta con agua, la absorbe, se hincha y
revienta; este fenómeno se llama
GELIFICACION

14. FIBRA
 Carbohidrato (polisacárido), que no se digiere por
carencia de enzimas en el cuerpo humano y se
divide para su análisis en dos partes:
 Fibra cruda: HC (más lignina) insoluble en ácidos
diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones
de análisis.
 Fibra no digerible: Parte del Pdto que queda sin
digerir en el tubo digestivo, comprende: celulosa,
polisacáridos no celulosos (gomas, mucílagos,
sustancias pécticas, hemicelulosas) y también
lignina, un polímero aromático no hidrocarbonatado.

15. PROTEINA
 Estructura primaria: cadenas de AA.
 En las proteínas de los cereales se
encuentran unos 18 AA diferentes. Las
proporcionan en que se encuentran y su
orden en las cadenas, determinan las
propiedades de cada proteína.
 La porción proteica del grano de trigo está
localizada en el endospermo, contiene
glutenina y gliadina.

16. GLUTEN
Se distinguen dos:
 Glutenina: Elasticidad a la masa. Son
cadenas proteicas con enlaces, que le dan a
la masa la consistencia y resistencia.
 Gliadina: Pegajosidad y extensibilidad. Son
cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a
la masa la viscosidad.
El gluten como tal no existe en el grano de
trigo, la gliadina y la glutenina, que asociadas
con el agua forman el gluten.

17. GLUTEN
Obtención
 El gluten se puede obtener a partir de la
harina de trigo, centeno, avena y cebada,
lavando el almidón. Para ello se forma una
masa de harina y agua, que luego se lava
con agua hasta que el agua sale limpia. Para
usos químicos (no alimentarios) es preferible
usar una solución salina. El producto
resultante tendrá una textura pegajosa y
fibrosa, parecida a la del chicle.

18. GLUTEN
 En el horneado, el gluten es el responsable
de que los gases de la fermentación se
queden retenidos en el interior de la masa,
haciendo que esta suba. Después de la
cocción, la coagulación del gluten es
responsable de que el bollo no se desinfle
una vez cocido. En la cocina, se utiliza para
darle consistencia a los alimentos.

19. Cereales que no tienen gluten
 Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales
(trigo, avena cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:
 Maíz
 Cereales andinos, como la quinua
 Amaranto.
 Arroz integral: El arroz en sí mismo no contiene gluten.

20. LIPIDOS
 El trigo está constituido de un 2 a un 23% de
lípidos.
 El ácido graso predominante es el linoleico,
seguido del oleico y palmítico.
 Se encuentra de manera más abundante en
el germen de trigo.

21. MINERALES
 En proporciones no representativas.
 Potasio, Magnesio, Fósforo y Azufre.

22. VITAMINAS
 Principalmente las del complejo “B”

23. ANALISIS DE LOS CEREALES
 Contenido de cáscaras: Indica el % de cascarillas
del cereal mezcladas con los granos.
 Grado de pureza: Es el % de cereales, descontando
los granos extraños o malezas. Deben corresponder
a un mínimo de 98%.
 Granos partidos: 1 % máx
 Capacidad de germinación: Indica el número de
granos de cereal que de 100 unidades, alcanzan a
germinar, al ser sometidos a condiciones favorables
para su desarrollo.

24. HARINA DE TRIGO
 HARINA: Polvo obtenido de la molienda de
semillas de gramíneas como el maíz, el trigo
y el arroz. También el polvo procedente de
algunos tubérculos y legumbres.
 Harina = Harina de Trigo

25. COMPOSICION
HARINA DE TRIGO
 Almidón: 70%
 Proteínas: 9 – 12%
 Grasas:1,5%
 Agua: máx 15%
 Minerales: Potasio y ácido fosfórico.

26.  El almidón es el responsable de la
consistencia gelatinosa de las masas.
 Proteínas (más importantes): glutámicas, el
gluten, cuyo % está regulado por ley y no
puede ser inferior al 5%.

27. HARINAS
 La mayor o menor proporción de proteínas
en el porcentaje total de un harina es
básicamente lo que distingue una harina de
fuerza de una harina floja.
 A mayor cantidad de proteínas, la harina
tendrá una mayor capacidad de absorber
agua.
 Se distinguen dos tipos:
 Harina de fuerza
 Harina floja

28. HARINAS
 Harina de fuerza: 15% de proteínas, mayor
capacidad de absorber agua (750 g de agua
por Kg.). Proviene de granos de trigo duro.
Se llaman también “Harinas de primavera”,
“Harina flor”
 Harina floja: 9% de proteínas (absorbe hasta
500 g de agua por Kg). Llamadas también
“Harinas de invierno o harinas candeales”,
proceden de granos de trigo blanco, cuya
época de siembra es el invierno.

29. HARINAS
 De acuerdo a su grado de extracción:
 Harina flor: Con un tenor de extracción o
rendimiento (relación de cantidad de cereal
sometido a la molienda y la cantidad de
harina obtenida), es de 72 % Máx.
 Harina integral: Con un 80% de
Rendimiento.

30. ANALISIS DE HARINAS
 Evaluación organoléptica
 Determinación de la Humedad
 Determinación de Cenizas
 Determinación de Fibra
 Determinación de Acidez Titulable (% Acido Láctico
o % Acido sulfúrico)
 Determinación de Gluten
 Determinación de Bromato de Potasio
 Observación microscópica: Investigación de
presencia de parásitos.

31. PAN
Producto elaborado con la mezcla de :
 Harina
 Sal
 Agua
 Medio esponjante.
Panes Especiales: Llevan ingredientes
enriquecedores: Leche, azúcar, huevo,
grasa.

32. CLASIFICACION
1. Pan Integral o Pan negro
2. Pan especial
3. Pan Dulce: Mín 15% de azúcar.
4. Pan de Leche
5. Pan de Centeno: Mín 33% de Harina de Centeno.
6. Pan de gluten: Poco almidón (25%) y enriquecido
con gluten.
7. Pan ázimo: Elaborado sin levadura, útil para
elaborar productos de fantasía en pastelería. Ej:
hostias y barquillos para helados

33. PAN
 Elaborado con Harina de Trigo.
 Composición:
 Almidón: 70 -75%
 Agua: <15%
 Proteínas: 8 -12%
 Azúcar: 1 -2 %
 Materia Grasa: 1.2 – 1.4%
 Minerales: 0.5 a 0.6%
P, Mg y K
 Vitaminas: B1, B2, B3, B6, E

34. FABRICACION DEL PAN
1. Cernido de la Harina: Elimina el estado de
compresión, separando y aireando las partículas.
Permite una mejor y rápida humectación de la Harina.
2. Amasado: Es la unión de los ingredientes, le otorga
una consistencia plástica y elástica, se debe al gluten
hidratado por el agua, también disuelve parte de las
proteínas, se hincha el almidón.
3. Fermentación: Pan esponjoso, blando y comestible.
Por la acción de agentes esponjantes.
4. Cocción: Pan sufre transformaciones: F,Q y B, que
afectan la cualidad: nutritiva, organoléptica (Color,
Olor y Sabor). 190° y 260°C.

35. Agentes esponjantes
 Levadura biológica (Saccharomyces cerevisiae):
Produce CO2 + ROH.
 Polvos de hornear: Comp. por Ácidos (Ej: Tartárico,
fosfatos ácidos, bicarbonatos).
Por efecto del calor y la humedad, reaccionen entre
sí, desprendiendo gas.
Se utiliza también para elaborar: queques y tortas.

36. Envejecimiento
 Es la propiedad de transformarse
gradualmente después de 24 horas en : pan
añejo y seco (sabor desagradable).
 Humedad de la Miga, pasa a la Costra
(blanda y elástica)

37. Envejecimiento
 Es un fenómeno de retrogradación del
almidón.
 Es el paso de la fracción alfa-amilopectina a
un estado cristalino, por deshidratación y
transposición molecular.
 Es un proceso reversible a 70°C., siempre
que la Humedad de la Miga no baje más del
30%).

38. ANALISIS DEL PAN
 Características organolépticas
 Determinación de la Humedad
 Determinación de Cenizas (menos sal).
 Determinación de Fibra
 Determinación de Acidez Titulable
 Determinación de Bromatos.

39. ALTERACIONES
 Utilización de harinas y levaduras alteradas,
deficientemente elaboradas o mal
conservadas, ocasionando una fermentación
en malas condiciones.
 Envejecimiento.

40. ADULTERACIONES
 Empleo de harinas de inferior calidad.
 Harinas pertenecientes a otros cereales.
 Levaduras artificiales o extrañas.
 Bromato de potasio como mejorador
químico.
 Sal en cantidad superior a la requerida.

41. BROMATO DE POTASIO
 Se lo considera carninogenético. Por tanto e
prohíbe su empleo.
 Finalidad: Cooperar con la retención de más
agua y gases, para que la masa se hinche
más y, por tanto el rendimiento sea mayor.

42.  La evolución de las legislaciones en el
mundo marca la tendencia generalizada a
eliminar los aditivos químicos ó de síntesis en
los alimentos.
Ello nos condujo a desarrollar preparaciones
enzimáticas como auxiliares tecnológicos –
no se encuentran en el producto final porque
son destruidos por la cocción.

43.  Una de las primeras evoluciones en este
sentido fue la utilización de
pentosanasas/hemicelulasas, que,
complementando las alfa amilasas, mejoran
la tolerancia de las masas, como así también
el volumen del pan, permitiendo disminuir o
reemplazar la adición de emulsificantes.

44.  Otro ejemplo fue el reemplazado del peróxido de
benzoilo por la harina de soja enzimática,
enriquecida con lipoxigenasas, para blandear
naturalmente la miga de los panes especiales.
 Una aplicación reciente es la utilización de la
glucosa-oxidasa como agente oxidante de la masa
de panadería. La prohibición en numerosos países
del uso del bromato de potasio, impulsó a investigar
una posibilidad de oxidar las masas por vía
enzimática.

45.  Los mejores resultados serán obtenidos con
una combinación de glucoxidasa y ácido
ascórbico.
La actividad oxidante se efectúa durante el
amasado y nos da las siguientes ventajas en
presencia de alfa amilasa necesaria para la
regulación de la fermentación:

46.  Aumento de la tolerancia durante el
amasado.
 Aumento de la tolerancia durante la
fermentación.
 Aumento en el volumen del pan.
 Mejoramiento de la calidad en los panes
congelados al descongelarlos.

47.  Etiquetado verde, es decir sin adición de
productos que dejan residuos en el producto
final en este caso el pan.
 Dafa Francia ha desarrollado un producto
denominado Dafazyme OXCAT, compuesto
por una actividad glucoxidasa acoplado a una
actividad secundaria -catalasa-, con una
dosificación recomendada de 1 g cada 100
Kg de harina.

48. PASTAS ALIMENTICIAS
 DEFINICION: Pastas o fideos, es el producto
obtenido por amasado de una mezcla de
harina y sémola de trigo con agua potable,
con o sin adición de sal, huevos, materias
colorantes u otros condimentos aptos para el
consumo, sin fermentación ni cocimiento.
La Harina puede ser enriquecida con gluten o
puede adicionarse pastas de tomate,
zanahoria, acelga, espinaca, previamente
cocidas.

49. CLASES DE PASTAS
1. Pastas frescas: 20% - 35% de agua.
2. Pastas secas: máx 14% de agua
De acuerdo a su forma, grosor, color:
a) Fideos largos
b) Fideos cortos
c) Pastas roscadas: Cabellos de ángel y tallarines
d) Pastinas: Estrellitas, letritas (para sopas)
e) Pastas amarillas.
f) Pastas rojas
g) Pastas verdes
h) Pastas glutenadas.

50. COMPOSICION QUIMICA DE
LAS PASTAS
 Depende a la Harina empleada.
 Como valores promedio:
 Humedad: máx 35 %(Pastas frescas), máx 14%
(Pastas secas)
 Hidratos de Carbono: 75%
 Sustancias nitrogenadas: 12%
 Cenizas: 1%
 Grasas: 0,8%
 Celulosa: 0,20%.
EL VALOR NUTRITIVO DE ESTOS ALIMENTOS SE
SIENTA EN SU RIQUEZA EN HIDRATOS DE
CARBONO

51. ALTERACIONES DE LAS
PASTAS
 En general son de carácter biológico (Hongos
y bacterias). Por desecación lenta o acidez
elevada.
 Precario estado de conservación de la Harina
que fue empleada en la elaboración.

52. ADULTERACIONES DE LAS
PASTAS
 Relativas al uso de harinas y sémolas de
inferior calidad.
 Empleo de harinas de otros cereales.
 Agregado de bicarbonato., para evitar la
acidificación del producto.

53. ANALISIS DE PASTAS
ALIMENTICIAS
 Para establecer su estado de conservación, su
genuinidad, sus alteraciones y adulteraciones, para
así demostrar si son o no aptas para el consumo.
 Caracteres organolépticos
 Humedad
 Acidez
 Cenizas
 Hidratos de Carbono
 Prueba de cocción.
 Control de la adición de huevo
 Adulterantes: colorantes

54. PRUEBA DE COCCION
 Llamada también “Grado de Dureza”.
 250 ml de agua corriente se hace hervir con 1
gramo de sal y, entonces, se le incorpora 25 g
de muestra seca o fresca, anotando la hora y
controlando la misma hasta que el producto
esté cocido. El fideo no debe adherirse, debe
conservar su forma, no enturbiar el agua, ni
dejar fragmentos en ella. Luego de desechar el
agua mencionada, se deja caer sobre el
producto un chorro de agua fría, no debiendo
disgregarse ante esta acción.

55. PRUEBA DE COCCION
 El tiempo límite de cocción para las pastas
frescas gira alrededor de 8 -12 minutos, en
tanto que para las secas de 10 a 25 minutos.
 Sirve para establecer la calidad de las
pastas.

56. CONTROL DE LA ADICION DE
HUEVO
 Investigación y/o valoración del colesterol de
la yema, tomando en cuenta que la
elaboración de fideos debe ser hecha, por lo
menos, con 3 huevos por Kg de peso, y su
equivalente en colesterol 0.75g
 El principio del método consiste en extraer
con cloroformo, el colesterol presente en la
muestra y su posterior coloración bajo la
acción del ácido sulfúrico en medio acético.