COCINA MODERNA

1. COCINA MODERNA Y
COCINA FUSION
INTEGRANTES
 HERRERA NILS
 NEISA RAFAEL
 VAZQUEZ ROBERT
 ARASELI TORREZ

2. COCINA MODERNA
 Son los términos específicos que se usan en cocina profesional para denominar
una serie de elaboraciones o trabajos determinados que se realizan en dicho
contexto, aquellos vocablos que facilitan el correcto entendimiento entre las
personas que allí trabajan.
 Estos nuevos vocablos propios de la cocina moderna se refieren a nuevas técnicas
de vanguardia y diferentes preparaciones innovadoras, que se han llevado a cabo
aplicando la ciencia al mundo culinario.

3. COCINA MODERNA
 Dichas preparaciones, originadas en su mayoría por la llamada “gastronomía
molecular”, han constituido nuevas y ricas experiencias para los comensales. Vamos
a repasar 5 de los términos más extendidos en la cocina moderna:
Deconstrucción
Consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de diferentes
preparaciones tradicionales conservando siempre las armonías y sabores de los
ingredientes originales. La apariencia del plato no es la habitual, pero sí que es
reconocible a través del gusto.

4. COCINA MODERNA
 Esferificación
Básicamente, se trata de la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos,
que presentan una textura blanda y están rellenos de líquido en su interior. La capa
externa de cada esfera es una gelatina que se forma gracias a la reacción de dos
compuestos: generalmente, alginato de sodio (un espesante natural que proviene de
las algas) y una solución rica en calcio. Existen distintos tipos de esferificaciones:
directa, inversa y mecánica.

5. COCINA MODERNA
 Nitrógeno líquido
Con el nitrógeno líquido se consigue una cocción por medio de la congelación. Es una
de las grandes aportaciones de la gastronomía molecular. Con esta técnica se
consiguen diferentes resultados: exteriores duros e interiores calientes, sopas heladas,
cremas slash, falso caviar, nieves, merengues, etc.

6.  Aires
Otra técnica de cocina molecular muy extendida. Es una espuma ligera, de burbuja
muy grande, un efecto que se consigue normalmente añadiendo lecitina de soja a la
mezcla que haya que batir para que los lípidos encapsulen el aire de las burbujas.
preparan aires dulces y salados, calientes y fríos, espesas, fluidas o líquidas. Suelen
utilizarse como ornamento, para aportar sabor y un punto exótico a los platos.
COCINA MODERNA

7.  Gelificación
La gelificación es otra técnica de cocina molecular que destaca por su versatilidad.
define como el proceso que nos permite convertir una solución más o menos
en un gel, un procedimiento que se utiliza para espesar y estabilizar soluciones
líquidas, emulsiones y suspensiones.
COCINA MODERNA

8.  Helado de ají colorado, lapping de ubre, texturas con huacataya, crema de tarwi,
papel crocante de charque, mousse de chicha y granizo deshidratado de leche de
tigre son algunas de las muchas creaciones del chef Juan Pablo Gumiel a lo largo
de su carrera gastronómica con el objetivo de revalorizar los sabores del valle,
típicos y tradicionales.
 El chef asegura que el proceso para la transformación y el uso de los productos
tradicionales en platos o técnicas modernas inician al tratar de unir a diferentes
cocineros e investigar los productos para conseguir resultados innovadores.
LA COCINA MODERNA EN BOLIVIA

9.  La cocina fusión es un concepto usado para definir la mezcla de diferentes
condimentos e ingredientes representativos de distintos lugares, es una cocina
completamente abierta a distintas propuestas culinarias del mundo, expresada por
sus sabores limpios, sus diversos modos de preparación y de presentación de los
platos. Unos de lops ingredientes principales son los sig:
 Salsa de soya: Incluido en platos de preparación occidental, dándolo un toque de
sabor especial. Sin embargo, hay que tener cuidado en la cantidad de sal que se
utiliza en el plato, ya que es rico en sodio.
COCINA FUSION

10.  Langostinos: Son los crustáceos más consumidos en el mundo, ahora están de
moda y presentes en multitud de platos ya sean en ensaladas, sopas, salteados y
brochetas. Dependiendo de su forma de preparación, son más o menos
sofisticados en sabor.
 Jengibre: Imprescindible en la cocina japonesa. Aporta mucho aroma y un sabor
picante.
 Salvia: Uno de los ingredientes fundamentales para darle sabor a platos de carnes y
pescados al vapor, también son la perfecta combinación en aderezos o salsas
ligeras para pasta.
COCINA FUSION

11.  El chef internacional Miguel Ángel Figueroa, embajador de la comida francesa en
Bolivia.
Figueroa, quien también es el chef ejecutivo del Gran Hotel Cochabamba nos presenta
algunas de las recetas que van a dar sabor a la noche exclusiva de “Goût de France”,
pero también presenta algunas otras especialidades para que sepamos los pasos más
generales de sus deliciosas preparaciones.
COCINA FUSION EN BOLIVIA

12.  “Somos un emprendimiento que quiere dar a conocer la comida boliviana
fusionándola con técnicas y cocina internacional” nos contó Daniela Peñaloza,
quien junto a su socio Gabriel Corazón, construyeron un menú que revaloriza los
productos de nuestra tierra y quiere destacar el talento de jóvenes bolivianos,
aportando así al reconocimiento de nuestra ciudad como un destino gastronómico.
COCINA FUSION EN BOLIVIA