Este documento describe los tres tipos principales de fondos básicos de cocina - fondo blanco, fondo oscuro y fondo rubio. Explica sus características clave como el color, los ingredientes utilizados y los métodos y tiempos de cocción. Además, señala sus usos principales como base para cremas, sopas y salsas.

1. Características y usos principales
FONDOS BÁSICOS DE COCINA
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MF0256_1 Elaboración Culinaria Básica
Manuel Rincón García

2. Fondos básicos de cocina
• Fondo blanco
• Fondo oscuro
• Fondo rubio
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3. Fondo blanco
Principales características
• De color claro, blanquecino o semi-transparente
• Puede elaborarse de pescado, carne, marisco o verduras
• Puede elaborarse de cocción larga o corta*
• Puede obtenerse por una cocción por expansión o
concentración**
*Cocción de mas de 15 minutos o cocción de menos de 15 minutos, respectivamente.
** Cocción desde líquido frío o cocción desde líquido caliente, respectivamente.
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4. Fondo oscuro
Principales características
• De color oscuro
• Puede elaborarse solo de carne y huesos tostados
• Su cocción es siempre de larga duración*
• Puede obtenerse de una cocción por expansión o
concentración**
*Cocción de entre 15 y 2 horas, en algunos casos de hasta 72 horas (Consomé)
** Cocción desde líquido frío o cocción desde líquido caliente, respectivamente.
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5. Fondo rubio
Principales características
• De color rubio claro
• Solo se obtiene de pescados o mariscos
• De cocción corta*
• Se puede obtener por cocción por expansión o concentración**
• Las espinas o carcasas se tuestan previamente***
*De menos de 15 minutos de cocción
**Cocción desde líquido frío o cocción desde líquido caliente, respectivamente.
***Se pueden tostar salteándolas o en horno.
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6. Fondo básicos de cocina
Usos principales
• Base para cremas
Como líquido de cocción, que potencie el sabor del ingrediente
principal.
freepik.es/
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7. Fondo básicos de cocina
Usos principales
• Base para sopas
Como `cuerpo´ del plato o medio de cocción de la guarnición de la
sopa.
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8. Fondo básicos de cocina
Usos principales
• Como base para salsas múltiples
Como líquido al que se le incorpora algún ligazón*.
* Ligazón: componente único o compuesto que da consistencia o espesor a un líquido.
brubusdeli.com.ar
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9. FONDOS BÁSICOS DE COCINA
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