El documento evalúa el uso de colágeno de puerco en salchichas y jamones reestructurados. Los resultados mostraron que la adición de colágeno de puerco a niveles de 1% o más mejoró significativamente el rendimiento de cocción y redujo la purga después de 4-8 semanas. El colágeno de puerco no afectó significativamente la textura pero mejoró la retención de agua. El uso de colágeno de puerco a niveles de hasta 2% no afectó el sabor perceptible.
Cambios físico químicos del almidon durante la nixtamalización del maízcesar hernandez
El objetivo de la presente investigación fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón durante el proceso de nixtamalización en dos genotipos de maíz con diferente dureza de grano. La caracterización de los almidones extraídos del grano crudo y nixtamalizado de los genotipos de maíz duro y suave, incluyó la evaluación del color (L, a y b), pH, viscosidad, absorción de agua, solubilidad, capacidad de hinchamiento y análisis térmico (por calorimetría diferencial de barrido).
Efecto de las Altas Presiones Hidrostáticas en quesos ibéricosDairybiotech
Efecto de las Altas Presiones Hidrostáticas en quesos ibéricos. Francisco José Delgado. En las II Jornadas Técnicas "Nuevas Tecnologías en Seguridad y Calidad de los Productos Lácteos". Cáceres, Noviembre 2013.
Efecto del procesamiento de quesos de leche cruda de cabra mediante altas presiones hidrostáticas.
Francisco José Delgado Martínez.
Área de Productos Lácteos. INTAEX
Cambios físico químicos del almidon durante la nixtamalización del maízcesar hernandez
El objetivo de la presente investigación fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón durante el proceso de nixtamalización en dos genotipos de maíz con diferente dureza de grano. La caracterización de los almidones extraídos del grano crudo y nixtamalizado de los genotipos de maíz duro y suave, incluyó la evaluación del color (L, a y b), pH, viscosidad, absorción de agua, solubilidad, capacidad de hinchamiento y análisis térmico (por calorimetría diferencial de barrido).
Efecto de las Altas Presiones Hidrostáticas en quesos ibéricosDairybiotech
Efecto de las Altas Presiones Hidrostáticas en quesos ibéricos. Francisco José Delgado. En las II Jornadas Técnicas "Nuevas Tecnologías en Seguridad y Calidad de los Productos Lácteos". Cáceres, Noviembre 2013.
Efecto del procesamiento de quesos de leche cruda de cabra mediante altas presiones hidrostáticas.
Francisco José Delgado Martínez.
Área de Productos Lácteos. INTAEX
Aislamiento b galactosidasa de Kluyveromyces marxianusJose Novoa
El objetivo de esta investigación fue la producción y el aislamiento de b-galactosidasa de Kluyveromyces sp cultivada en suero de leche desproteinizado.Se determinó la concentración de proteínas según el método de Lowry et al. y se ensayó la actividad de b-galactosidasa con O-nitrofenilb-D-galactopiranósido como sustrato. Se observó mayor producción de b-galactosidasa al cabo de varias generaciones de adaptación de la levadura a la lactosa, obteniéndose 6,5 U/mL de -galactosidasa cruda. Se logró aislar b-galactosidasa con un rendimiento del 37,23% y 6,8 veces de purificación. Se concluyó que es posible producir buena cantidad de b-galactosidasa cultivando Kluyveromyces sp en suero de leche desproteinizado.
Contenido de la memoria 1:
Aspecto técnico: ¿Como se fabrica el producto?, Generalidades y propiedades de las Galletas de trigo, Diagrama de bloques de Galletas de trigo.
Se elaboraron butifarras frescas con y sin cultivo iniciador que se almacenaron a temperaturas de 4 y 8 °C. se evaluaron 4 cultivos iniciadores, se evaluó el proceso de fermentación de la carne en dos niveles: - determinar dosis de adición de cultivo. Análisis físicos-químicas, micro biológicos y sensoriales.
Aislamiento b galactosidasa de Kluyveromyces marxianusJose Novoa
El objetivo de esta investigación fue la producción y el aislamiento de b-galactosidasa de Kluyveromyces sp cultivada en suero de leche desproteinizado.Se determinó la concentración de proteínas según el método de Lowry et al. y se ensayó la actividad de b-galactosidasa con O-nitrofenilb-D-galactopiranósido como sustrato. Se observó mayor producción de b-galactosidasa al cabo de varias generaciones de adaptación de la levadura a la lactosa, obteniéndose 6,5 U/mL de -galactosidasa cruda. Se logró aislar b-galactosidasa con un rendimiento del 37,23% y 6,8 veces de purificación. Se concluyó que es posible producir buena cantidad de b-galactosidasa cultivando Kluyveromyces sp en suero de leche desproteinizado.
Contenido de la memoria 1:
Aspecto técnico: ¿Como se fabrica el producto?, Generalidades y propiedades de las Galletas de trigo, Diagrama de bloques de Galletas de trigo.
Se elaboraron butifarras frescas con y sin cultivo iniciador que se almacenaron a temperaturas de 4 y 8 °C. se evaluaron 4 cultivos iniciadores, se evaluó el proceso de fermentación de la carne en dos niveles: - determinar dosis de adición de cultivo. Análisis físicos-químicas, micro biológicos y sensoriales.
(PROYECTO) Límites entre el Arte, los Medios de Comunicación y la Informáticavazquezgarciajesusma
En este proyecto de investigación nos adentraremos en el fascinante mundo de la intersección entre el arte y los medios de comunicación en el campo de la informática.
La rápida evolución de la tecnología ha llevado a una fusión cada vez más estrecha entre el arte y los medios digitales, generando nuevas formas de expresión y comunicación.
Continuando con el desarrollo de nuestro proyecto haremos uso del método inductivo porque organizamos nuestra investigación a la particular a lo general. El diseño metodológico del trabajo es no experimental y transversal ya que no existe manipulación deliberada de las variables ni de la situación, si no que se observa los fundamental y como se dan en su contestó natural para después analizarlos.
El diseño es transversal porque los datos se recolectan en un solo momento y su propósito es describir variables y analizar su interrelación, solo se desea saber la incidencia y el valor de uno o más variables, el diseño será descriptivo porque se requiere establecer relación entre dos o más de estás.
Mediante una encuesta recopilamos la información de este proyecto los alumnos tengan conocimiento de la evolución del arte y los medios de comunicación en la información y su importancia para la institución.
(PROYECTO) Límites entre el Arte, los Medios de Comunicación y la Informáticavazquezgarciajesusma
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Continuando con el desarrollo de nuestro proyecto haremos uso del método inductivo porque organizamos nuestra investigación a la particular a lo general. El diseño metodológico del trabajo es no experimental y transversal ya que no existe manipulación deliberada de las variables ni de la situación, si no que se observa los fundamental y como se dan en su contestó natural para después analizarlos.
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Mediante una encuesta recopilamos la información de este proyecto los alumnos tengan conocimiento de la evolución del arte y los medios de comunicación en la información y su importancia para la institución.
Actualmente, y debido al desarrollo tecnológico de campos como la informática y la electrónica, la mayoría de las bases de datos están en formato digital, siendo este un componente electrónico, por tanto se ha desarrollado y se ofrece un amplio rango de soluciones al problema del almacenamiento de datos.
3Redu: Responsabilidad, Resiliencia y Respetocdraco
¡Hola! Somos 3Redu, conformados por Juan Camilo y Cristian. Entendemos las dificultades que enfrentan muchos estudiantes al tratar de comprender conceptos matemáticos. Nuestro objetivo es brindar una solución inclusiva y accesible para todos.
2. El colágeno juega un papel importante en la textura de la carne y productos cárnicos. La influencia del colágeno sobre la calidad de los productos cárnicos depende del grado de trituración y extensión de gelatinización durante el cocinado. El colágeno también contribuye al valor nutricional, sabor y suculencia de las carnes (Whiting, 1989). El colágeno de varias fuentes ha sido usado como un ingrediente para mejorar la retención de agua y grasa en productos cárnicos (Webster et al ., 1982; Jobling, 1984). La fuente de colágeno, su forma física y la cantidad de enlaces cruzados termoestables pueden también influir en la cantidad de colágeno que puede ser usado en un producto cárnico triturado.
3. El departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) ha determinado que el colágeno de puerco es efectivo en la reducción de purga y en el mejoramiento del rendimiento de cocción en aquellas salchichas cuyos estándares permiten cubiertas en ciertos productos de puerco curados estandarizados y en carne no estandarizada y productos de aves de corral. Así, la USDA permitirá el uso de colágeno de puerco como una cubierta, a un nivel especificado, en carne no estandarizada y productos de aves de corral siempre y cuando el colágeno de puerco sea un ingrediente declarado en su apropiada orden de predominancia (USDA, 2001).
4. Objetivo Evaluar el ligamiento de agua y la reducción de purga, y las propiedades sensoriales de colágeno de puerco cuando es usado en salchichas y productos reestructurados de jamón.
5. Materiales y métodos Fabricación de salchichas Recortes frescos de puerco (80% y 50% de carne magra) fueron obtenidos del Laboratorio de Carnes de la Universidad de Iowa. Pollo congelado y deshuesado mecánicamente (MDC) con un contenido de grasa de 15% fue obtenidos de International Dehydrated Food, Inc. (Monnet, Mo., USA). El colágeno de puerco fue obtenido de Proliant Inc. (Ames, Iowa, USA)(Proliant MyoGel Plus, composición aproximada: 85.9% de proteína, 12.7% de grasa, 1.4% humedad). Se formularon 8 tratamientos como se muestra en la Tabla 1.
6.
7. Fabricación de jamón Jamones frescos fueron obtenidos de una planta de proceso comercial en Iowa en 4 diferentes ocasiones. Se formularon 4 tratamientos como se muestra en la Tabla 4.
8. Evaluaciones Análisis de aproximación. Las salchichas y jamones para todos los tratamientos fueron evaluados para el contenido de humedad y grasa usando métodos AOAC (AOAC, 1990). La proteína fue medida usando un analizador de nitrógeno (Modelo FP-428, LECO Corp., St. Joseph, Mich., USA). Rendimiento de cocción. Para cada tratamiento individual de las salchichas y jamones, el rendimiento del producto cocido fue calculado dividiendo el peso del producto cocido 24 horas después de que fue enfriado a 4 º C entre el peso del producto no cocido (peso del producto cocido/peso del producto no cocido x 100). El rendimiento de cocción, por consiguiente, representa la pérdida de peso del producto que ocurrió primariamente durante el proceso térmico y enfriamiento del producto.
9. Purga. La purga fue medida 4 semanas y 8 semanas después de la fabricación de las salchichas y a 2, 4, 6 8 semanas después de la fabricación del jamón. Para cada tratamiento, 1 empaque de salchichas fue pesado antes de empacar al vacío. Las muestras fueron removidas de la bolsa y secadas con papel toalla y pesadas otra vez. La purga fue calculada como un porcentaje del peso inicial. Evaluación instrumental de la textura. La textura fue medida sobre la sección transversal de la salchicha colocada verticalmente sobre una tabla de prueba usando un Instron Universal Testing Machine (Model 4502, Instron Corp.). La velocidad de penetración fue mantenida constante a 1.5 mm/s.
10. Evaluación instrumental de color. La evaluación instrumental de color fue hecha sobre la superficie de las salchichas empacadas así como sobre el interior usando un Espectrocolorímetro Hunter LabScan 6000. Las muestras fueron medidas con los valores L *, a * y b *. Evaluación sensorial. Los miembros del panel de prueba fueron empleados de Prolian Inc., quienes habían participado en previas evaluaciones sensoriales de salchichas o jamones. Análisis estadístico. Los experimentos fueron replicados 4 veces. Se usó un diseño completamente al azar (Cochran y Cox, 1992) consistente de 8 tratamientos para el estudio de salchichas y 4 tratamientos para el estudio de jamón. El procedimiento de el Modelo General Lineal (GLM) de el Sistema de Análisis Estadístico fue usado para determinar la media, el error estándar y el análisis de varianza.
11. Resultados Rendimientos de cocción. Las mediciones de pérdida de peso ocurrieron principalmente durante el proceso térmico y durante el enfriamiento de las salchichas.
12. La adición de colágeno de puerco al 1% y por encima causo rendimientos de cocción altamente significativos. En otros estudios se reportó que la adición de colágeno mejoró el rendimiento de cocción en gran medida y finalmente de productos de salchicha triturados, mejorando los costos en la formulación de productos. Schilling y otros (2003) reportaron una posible sinergia entre las proteínas miofibrilares en la carne y la proteínas de colágeno para unir agua en reestructurados sin huesos, jamones curados hechos de puerco de alta calidad. Sin embargo, en puercos de baja calidad, tales como pálidos, suaves y exudativos (PSE), la relación sinergistica entre las proteínas miofibrilares y el colágeno no ocurre probablemente por la elevada incidencia de la desnaturalización de la proteína miofibrilar en carne PSE.
13. En la Tabla 5 se muestran los rendimientos de cocción de los jamones para todos los tratamientos. No hubo diferencias significativas, aunque no hubo tendencia hacia el incremento del rendimiento conforme el nivel del tratamiento del colágeno del puerco se incremento. Schilling y otros (2003) reportaron que el colágeno del puerco tenía el potencial para mejorar el rendimiento de cocción en puerco curado sin huesos formulado de puerco de alta calidad pero fue incapaz de mejorar el rendimiento de cocción en puerco de baja calidad tales como la carne PSE.
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15. Purga. Al purgas elevadas, es mayor el contenido de agua libre y viceversa. El uso de colágeno a 1.5% y por encima reduce significantemente la purga después de 8 semanas de almacenamiento en refrigeración. Esta observación sugiere que los enlaces de agua débiles son atrapados por el colágeno durante el proceso término, demostrando su efectividad como un aglomerante de agua. Análisis instrumental de textura. No hubo diferencias significativas en mediciones de textura para todos los tratamientos de salchichas evaluados y similarmente en los jamones. La adición de colágeno puede mejorar la proteína funcional necesaria que esta faltante debido a la pérdida de funcionalidad debido a la desnaturalización en puerco PSE.
16. Color. La adición de colágeno de puerco no mostró significancia que afectara los valores de color medidos sobre la superficie de las salchichas. Sin embargo, se afectó significativamente los valores internos de b * en los tratamientos de salchichas usando 2% y por encima. En los jamones tampoco hubo diferencia significativa en los tratamientos evaluados. Aunque hubo una tendencia hacia el incremento de amarillez conforme aumento la concentración de colágeno. Evaluación sensorial. Cuando el colágeno fue usado a un nivel de 3.5% en las salchichas 21 de los 30 panelistas fueron capaces de escoger la muestra correctamente. Cuando el colágeno fue usada a 2.5% 21 de los 30 panelistas fueron capaces de escoger la muestra correcta, a 2% solo 13 de 30 escogieron la muestra correcta indicando que el tratamiento de 2% de colágeno no tuvo diferencia significativa del control.
17.
18. Conclusiones La adición de colágeno de puerco mejoro significantemente el rendimiento de cocción y enfriamiento en salchichas a un nivel de 1% y por encima. El colágeno de puerco controló efectivamente la purga tanto en salchichas y jamón reestructurado después de 4 y 8 semanas de almacenamiento en refrigeración. No fueron observadas diferencias significantes en la textura de salchichas o jamones reestructurados, aunque los datos en ambos casos sugirieron que una textura ligeramente firme fue alcanzada conforme el tratamiento de colágeno de puerco fue incrementado.
19. El uso de colágeno de puerco como una cubierta y extensibe en emulsión de salchichas y jamones prevee la absorción y ligamiento de humedad, por lo que durante los procesos térmicos, las pérdidas por cocción son minimizadas. Esto da a los procesos de cárnicos la flexibilidad para maximizar las condiciones de procesos térmicos o por cocción a altas temperaturas o por tiempos prolongados, para extender la vida de anaquel, y posiblemente para mejorar la seguridad del alimento. La reducción de purga en salchichas y jamones suministra la extensión de la vida de anaquel y posiblemente incrementa la seguridad del alimento por la minimización del agua libre.
20. Los resultados de este estudio pueden dar una valiosa visión de cómo el colágeno de puerco puede ser efectivamente usado en sistemas de procesos cárnicos para mejorar la calidad del producto terminado. El colágeno del puerco podría ser usado para mejorar el rendimiento de cocción, control de purga o manipular la textura en tales aplicaciones. Las diferencias sensoriales evaluadas mostraron diferencia no significante arriaba del 2% del nivel usado del colágeno de puerco comparado don el control para ambas emulsificados y productos de carne de músculo entero, indicando que el colágeno de puerco es un ingrediente compatible en un sistema de proceso cárnico con respecto al sabor y funcionalidad, mientras que suministra un beneficio económico a los procesadores de carne.