Este documento describe un proyecto de investigación que evalúa los efectos de diferentes niveles de sal en la elaboración de chalona de carne de alpaca. El objetivo general es evaluar niveles de sal en la elaboración de chalona y los objetivos específicos son determinar el efecto de la sal en el rendimiento, la maduración y las características organolépticas de la chalona, así como determinar los costos de producción. El proyecto utilizará un diseño experimental para probar tres muestras con diferentes proporciones de sal

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
(Creada Ley Nº 25265)
FACULTAD DE CIENCIA INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ZOOTECNIA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
EVALUACIÓN DE NIVELES DE SAL EN LA ELABORACIÓN DE CHALONA
DE ALPACA
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
TECNOLOGIA DE CARNES
PRESENTADO POR:
PACO SOTO, PABLO
ZUASNABAR MATAMOROS, EDGAR
HUANCAVELICA - PERÚ
2014

2. CAPÍTULO I: PROBLEMA
1.1. Planteamiento del Problema
En la actualidad la forma de comercializar la carne de alpaca no incentiva al productor a
mejorar la crianza de sus animales, ya que sus ingresos económicos son mínimos, llegando
a constituir hasta el momento una ganadería de subsistencia, por el contrario otro grupo de la
población quienes aprovechan el ingreso de la materia prima hacia zonas urbanas las
transforma en derivados cárnicos obteniendo mayores beneficios.
FAO (2005), señala que a nivel de la ganadería tradicional de camélidos existe ausencia de
práctica para la obtención de subproductos, simplemente se d a mayor énfasis a la
deshidratación de la carne de alpaca (chalona) como una forma de conservación.
El mercado de abasto de Huancavelica, se dedican en su integridad a vender la carne de
alpaca, en cortes mayores, quienes realizan cortes especiales tomando en cuenta aspectos
técnicos para su presentación y posterior comercialización, es aquí donde se presenta la
dificultad de comercializar partes de la carcasa que no son aptos para cortes especiales y
menos para la elaboración de chalona.
Así mismo el porcentaje de animales faenados en el camal Municipal de Huancavelica es
bajo, quienes por la cantidad de animales faenados en el matadero incentiva a las diferentes
organizaciones a producir diferentes tipos de alimentos transformados a base de carne de
llama y alpaca.
Actualmente no hay organizaciones existentes quienes se dedican a la deshidratación de la
carne en charque, chalona entre otros.
1.2. Formulación de Problema
¿Cuál es el efecto de niveles de la sal en la elaboración de la chalona de carne de alpaca?
1.3. Objetivos
1.3.1. General
 Evaluación de niveles de sal en la elaboración de chalona de alpaca.
1.3.2. Objetivo Específicos:
 Determinar el efecto de sal en rendimiento en la elaboración de chalona de alpaca
 Determinar el efecto de sal en la maduración de la chalona de alpaca.
 Determinar las características organolépticas de la chalona.
 Determinar los costos de producción por kilo (kg) de la chalona.

3. 1.4. Justificación
La comercialización de la carne de alpaca básicamente tiene dos presentaciones: como carne
fresca en cortes especiales y en carne deshidratada o charque.
La aceptación en el mercado de la carne, está determinado entre otras cosas por las
condiciones de calidad organoléptica (sabor, color, olor, textura) que es percibida
directamente por el consumidor existiendo diferentes preferencias dependiendo de los cortes,
contenido de grasa, método de cocción procesamientos y otros.
Se ha podido evidenciar que la mayor parte de las pequeñas comerciantes cuenta con la
experiencia necesaria en la elaboración de chalona y no tiene un procedimiento casi
estandarizado siendo una actividad importante para los criadores de alpaca porque facilita su
conservación y transporte.
La chalona se elabora con la carne rebanada en filetes, desgrasada, salada y luego secada.
El método utilizado por las pequeñas comerciantes es el de secado en secadores solares que
aceleran el proceso y garantiza un control higiénico (FAO, 2005).
Por el lado de la demanda, estas condiciones se complementan con la poca aceptación que
tiene la chalona de alpaca en el mercado local, nacional y mundial. El reto reside en
materializar ese potencial, de forma tal que los productos de la carne de camélidos y sus
derivados alcancen un nivel superior de competitividad internacional y a la vez se convierta
en un motor económico del desarrollo rural en la zona andina de Huancavelica.
Obtener un ingreso adicional es el mayor incentivo para el productor, debido a la adopción de
tecnología, responde a una sostenibilidad económica. Esto significa además que la
producción hacia la cual se dirige la nueva tecnología debe tener un mercado seguro.
Finalmente Illanes (2005), indica que un productor y/o agricultor al adoptar una tecnología lo
primero que le interesa es obtener un ingreso mayor al que genera en su actual situación
productiva.

4. CAPITULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes
Laura (2012), La elaboración de charque, únicamente se tomó en cuenta el corte mayor
pierna sin osobuco, que constituye el 28.73% de toda la carcasa, se obtuvo como
resultados 34.88% de rendimiento de 6.6kg de carne limpia.
Padilla (2009) indica que las cantidades utilizadas deberán ser de 25 a 30 g por kg de carne
fileteada en salazón directa.
Ramos (2007), El charque procesado con carne de animales de 6 años de edad, tiene
una relación beneficio/costo de 1,32 relaciones que indica que su elaboración puede
generar beneficios económicos. Por el contrario el charque precedente de animales de
2 años de edad tiene una relación beneficio/costo (B/C) de 0,96 la cual no genera
beneficios económicos.
2.2. Bases Teóricas
Hernández y Sánchez (1981) proponen que la Lechosa o Papaya es una agradable
fruta tropical especialmente valorada por sus cualidades nutricionales que le confieren
notables propiedades terapéuticas, se sabe, por ejemplo que es una excelente fuente
natural de vitamina C, que aporta algunos de los minerales más necesarios para el
organismo, alcaliniza el cuerpo, colabora con la quema de grasas entre otras.
El látex extraído de la lechosa verde contiene fundamentalmente papaína bruta, que
está constituida por una mezcla de papaína, quimo papaína A y B, papaya peptidasa
A y papaya proteinasa omega.
Moreno, José (1985) propone que cada célula y cada tejido tienen su actividad propia,
lo que comporta continuos cambios en su estado bioquímico, en la base de la cual
están las enzimas, que tienen el poder de catalizar, facilitar, y agilizar determinados
procesos sintéticos y analíticos. Los propios genes son reguladores de la producción
de las enzimas; por tanto, genes y enzimas pueden considerados como las unidades
fundamentales de la vida
Saavedra (1993) indica que al 5% de sal aplicado (salazón directa) a la pulpa rebanada
produce charqui con 60,27 % de proteína, 5,96 % de grasa, manteniendo a las proteínas
en el nivel de aceptación.
Echazú, et al (2001) reporta al 20 % de concentración de la sal con salazón directa el
55,19 % de proteína, 4,54 % de grasa y una humedad de 16 %, y es destacado que la

5. humedad final del producto en equilibrio con la del aire sea menor en la Puna, pudiendo
alcanzarse el 10 % citado por las normas bolivianas para este producto
El uso de microorganismos activos, su cultivo y la selección de cepas, así como el uso de
sus metabolitos microbianos en la industria cárnica, se ha desarrollado al máximo al igual
que en otras industrias alimenticias de fermentación como la panadería y los lácteos.
Existen principalmente dos tipos de cultivos, los protectores y los iniciadores. Los cultivos
protectores son microorganismos cuya principal función es la supresión de cultivos
indeseables y que, modifican escasamente las propiedades sensoriale s del producto
(Schillinger, 1991). El empleo de cultivos protectores es recomendado también en
embutidos secos madurados con hongos, que por lo general son acidificados levemente
y no son sometidos a ahumado, o de serlo, es de una forma muy suave, por lo que
presentan un elevado pH en la superficie debido a la degradación del ácido y a la
proteólisis por los hongos, condición que favorece el desarrollo de microorganismos
patógenos como el Estaphilococcus aureus (Schillinger, 1991).
2.3. Hipótesis
Ho: Los niveles de sal y sumo de papaya tienen influencia directa y significativa en la
elaboración de chalona de carne de alpaca.
Ha: Los niveles de sal y sumo de papaya no tienen influencia directa y significativa en la
elaboración de chalona de carne de alpaca.
2.4. Definición de Términos
Chalona: Se denomina chalona a la carne deshidratada de cordero que es utilizada y muy
propagada en países como Perú, Bolivia, norte de Chile y noroeste de Argentina.
Concentración: El término también es usado para hacer referencia al proceso de
concentración, aumentar la proporción de soluto en el disolvente, inverso al de dilución.
Maduración: La maduración es un proceso debido a que no sucede de un momento para
el otro, sino que se da a partir del desencadenamiento de determinados hechos y
elementos.
2.5. Identificación de Variables
2.5.1. Variables Independientes:
 Carne de alpaca

6.  Desecado
 Maduración
 Niveles de la Sal
2.5.2. Variables Dependientes:
 Rendimiento en peso
 Características organolépticas (color, olor, sabor)
 Costos de producción
2.6. Operacionalización de Variables
VARIABLES INDICADOR ESCALA
VADIABLE INDEPENDIENTE:
Carne de alpaca
Desecado
Maduración
Niveles de la sal
Tiempo de secado
Tiempo de maduración
Granos de sal
Días
Horas
Gramos/kg
VARIABLE DEPENDIENTE:
Rendimiento de peso
Características organolépticas
Costos de producción
Peso final
Color, olor, sabor
Rentabilidad de operación
Kg
Soles

7. CAPITULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1. Ámbito de estudio
El presente trabajo de investigación se realizará en los ambientes de laboratorio de
nutrición animal, mientras que las muestras para los experimentos se obtendrán del
mercado de abastos de la provincia de Huancavelica.
3.2. Tipo de Investigación: Básica
3.3. Nivel de Investigación: Explicativo
3.4. Método de Investigación: Inducción y Deducción
3.5. Diseño de Investigación: Experimental
3.6. Población: Se utilizaran Carne de alpaca del mercado de abastos
3.7. Muestra: Las muestras serán tres de diferentes proporciones con cinco repeticiones
obtenidas de la elaboración de la chalona.
3.8. Muestreo: El muestreo será en forma Aleatorio
3.9. Técnicas e instrumentos de Recolección de Datos
En realizar la compra de carne, a continuación, con un cuchillo bien afilado se despieza la
carne en los distintos cortes y se seleccionara para su elaboración.
El proceso se inicia con la toma de datos del peso, a continuación con la extracción de
tejidos conectivos, grasas de cobertura y separación de músculos menores que ingresaron
al fileteado, seguidamente se llevara el salado de filetes, para el presente trabajo se
utilizara la relación de carne: sal de 0.10, 0.20, 0.30 y 0.40: 1 (10, 20, 30, 40gr de sal =
1kilo carne) y finalmente el proceso de secado; se realizara bajo secadero solar, hasta
obtener la chalona de alpaca.
3.10. Procedimiento de Recolección de Datos
El recojo de las muestras será tiempo de secado de las muestras será de 3 días, 72 h y
hasta el retiro del producto va ser de 4 días, 96 h, realizando 2 volteos de los filetes por
día durante el proceso de secado y se obtendrá peso final de producto.
3.11. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos
Rendimiento: Se determinara el rendimiento de chalona de alpaca utilizando hoja registro
dividiendo el peso inicial de la carne salada entre el peso final, multiplicado por cien y se
calculara sobre la base de la siguiente ecuación.

8. % R = PI/PF * 100
Donde:
% R = Porcentaje del rendimiento del chalona
PI = Peso inicial de las carne fresca con sal
PF = Peso final del chalona
Se utilizara el análisis estadístico del Diseño Completamente al Azar (DCA) teniendo como
única variación a los niveles de Cloruro de Sodio, Para la comparación múltiple se utilizara
la prueba Duncan con 5% de nivel de significación.
Yij = u + ai +Tj + eij
Donde:
Yij= Una observación cualquiera.
 = Media general del experimento.
i= Efecto de la i-ésima niveles de sal.
j= Error experimental

9. CAPITULO IV: ASPECTO ADMINISTRATIVO
4.1. Potencial humano
Se cuenta con los siguientes recursos humanos que colaboraran con el proyecto, quienes
muestran el compromiso de trabajar en el presente proyecto:
Ing. Melanio Jurado Escobar, en calidad de docente de la Universidad Nacional de
Huancavelica.
Edgar Zuasnabar Matamoros, Responsable del proyecto de investigación alumno de la
EAP Zootecnia de la Universidad Nacional de Huancavelica.
Pablo S. Paco Soto, Responsable del proyecto de investigación alumno de la EAP
Zootecnia de la Universidad Nacional de Huancavelica.
4.2. Recursos Materiales
 Balanza
 Cuchillo
 Tabla picadora
 Sal
 Licuadora
 Recipientes o bandejas
 Cuerdas para colgar
 Carne de alpaca
 Mesa
4.3. Cronograma de actividades
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2014-2015
ACTIVIDADES NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO
1. PLANIFICACIÓN 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Coordinación X X X X X X X X X X
Revisión Bibliográfica X X X X X X X X X X
Elaboración del proyecto X
Presentación del proyecto X
Asesoramiento del trabajo de investigación X X X X X X X X X X
2. EJECUCIÓN
Delimitación del área en estudio X X X X X X X X
Recolección de datos X X X X
Procesamiento de datos X X X
Análisis e interpretación de datos X X
3. INFORME
Elaboración del informe X
4. SUSTENTACIÓN X

10. 4.4. Presupuesto
RUBRO
UNID.
MED. CANT.
PREC.
UNIT. TOTAL
Balanza día 1 50 50
Movilidad día 1 200 200
MATERIAL, INSUMOS, INSTRUMENTAL
Carne de alpaca Kg 20 10 200
Sal Kg 5 1.0 5
Cuchillos Unid 4 10 40
Mesa Unid 1 100 100
Pasaje al camal Unid 2 20 40
Papaya Unidad 4 15 60
SERVICIOS DE IMPRESIONES, ENCUADERNACION Y
EMPASTADO
Empastado Unid 5 18 90
Encuadernado Unid 5 8 40
Impresiones Global 100 0.1 100
TOTAL 925
4.5. Financiamiento: Para la ejecución del proyecto de investigación será autofinanciado por
los estudiantes.

11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 BOURGEOIS, C. M. et al. (1994), Microbiología Alimentaria. Aspectos Microbiológicos
de la Seguridad Alimentaria. Zaragoza, España: Acribia.
 GARCIA, G., QUINTERO, R. y LOPEZ-MUNGUIA (1993). Biotecnología Alimentaria.
México: Limusa.
 JAY, James M (1994). Microbiología Moderna de los Alimentos. Zaragoza: España:
Acribia.
 FAO (2005). Año Internacional de llama. Disponible en: http://www.fao.org
 LEIDA LUCI LAURA LOZA (2012), alternativas de agregación de valor con la
transformación de productos derivados de carne de llama (lama glama l.) En la localidad
de curahuara de carangas, oruro” La Paz – Bolivia
 MURANO (1997). Microbiología de la Carne. En: CURSILLO TEÓRICO - PRÁCTICO
DE TECNOLOGÍA CÁRNICA (5°: Ames, Iowa, 1997). Memorias del V Cursillo Teórico-
Práctico de Tecnología Cárnica. Ames, Iowa: Iowa State University.
 JUAN RAMÓN RAMOS VARGAS (2007), efecto de la edad del animal en la calidad y
rendimiento del charque de llama (lama glama l.) En cámara solar- la paz – Bolivia.
 PASCUAL, A. María del Rosario (1992). Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica
para Bebidas y Alimentos. Madrid: Ediciones Díaz de Santos.
 PEREZ, J. L (1997). Aplicación de cultivos starters en la industria cárnica. En: CURSO
INTERNACIONAL DE EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESTILO ESPAÑOL (1°: Santafé
de Bogotá, 1997). Memorias del Primer Curso Internacional de Embutidos Crudos
Curados Estilo Español. Santafé de Bogotá: s.n.
 PRICE, J. F. y SCHWEIGERT, B. S (1976). Ciencia de la Carne y de los Productos
Cárnicos. Zaragoza, España: Acribia.
 SCHILLINGER, U. y LUCKE, F. K (1991). El empleo de bacterias lácticas como cultivos
protectores en productos cárnicos. En: Fleischwirtschaft (Español). No.1; p 35 - 40.