El documento presenta conceptos clave sobre higiene básica e intermedia. Explica términos como microorganismos, fisión binaria, preservación, PEPS, flujo de trabajo, limpieza sobre la marcha, control de plagas, resistencia, GMP, riesgo potencial, control, higiene, bioseguridad alimentaria, infecciones alimentarias, ciclo fecal oral, fuentes de infección y período de incubación.

1. CONCEPTOS IMPORTANTES
SOBRE HIGIENE BASICA
INTERMEDIA
Dr. Jiwit Manuel Concepción Concepción
Auditor Cristal Américas
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

2. Conceptos
•Microorganismos
•Fisión binaria
•Preservación
•PEPS
•Flujo de trabajo
•Limpieza sobre la marcha
•Control de plagas
•Resistencia
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301
•GMP
•Riesgo potencial
•Control
•Higiene
•Bioseguridad alimentaria
•Infecciones alimentarias
•Ciclo fecal oral
•Fuentes de infección
•Período de incubación

3. Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301
GMP

4. GMP
Good Manofactural process, son las siglas en
inglés de los buenos procedimientos de
manofactura.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

5. Riesgo potencial
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

6. Riesgo potencial
•Es un tipo de riesgo que podría suceder si las
condiciones del medio lo facilitan.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

7. Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301
Control

8. Control
•Acciones a tomar para corregir los errores en el
proceso de buenas prácticas de manofactura.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

9. Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301
Higiene

10. Higiene
•Es toda actividad preventiva de salud que evita
que el producto se afecte por algún tipo de
contaminante ya sea biológico, químico o físico.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

11. Bioseguridad Alimentaria
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

12. Bioseguridad alimentaria
•Es el proceso que dirige toda operación de tipo
catering, en donde se cumplen todas las normas
para garantizar que el producto no alcance
condiciones ideales para el riesgo potencial, y lo
reduce a niveles aceptables.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

13. Infección Alimentaria
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

14. Infección alimentaria
•Es el principal ejemplo de fracaso en la política
de bioseguridad y catering en una instalación de
servicios, ya que significa que todos los
procesos fracasaron en su control.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

15. Ciclo fecal Oral
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

16. Ciclo fecal oral
•Como el nombre lo indica es la presencia de
materia fecal o sus residuos transportados de
manera involuntaria a utensilios o productos que
terminan su ciclo en la boca del cliente.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

17. Fuentes de infección
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

18. Fuentes de infección
•No son más que los reservorios (donde existen
condiciones ideales para vivir) de los
microorganimos.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

19. Período de incubación
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

20. Período de incubación
•Es el tiempo latente desde que el
microorganismo invade al huésped y se
manifiestan los síntomas de la enfermedad.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

21. Microorganismos
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

22. Microrganismos
•Son elementos vivos que se desarrollan a través
de condiciones óptimas y que generalmente se
alimentan del hombre o sus productos de
desecho.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

23. Fisión Binaria
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

24. Fisión Binaria
•Es una forma de reproducción en organismos
unicelulares en especial de las bacterias, que le
permite colonizar y establecerse en diferentes
superficies.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

25. Preservación
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

26. Preservación
•Es el acto mediante el cual garantizamos que un
producto permanecerá un tiempo limitado con la
garantía de que no se deteriorará y no adquirirá
algún microorganismo.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

27. Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301
PEPS

28. PEPS
•Es una política de almacenamiento que se
refiere que lo primero en llegar es lo primero que
debe salir.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

29. Flujo de trabajo
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

30. Flujo de trabajo
•No es más que el conocimiento del
funcionamiento de nuestra área de trabajo, y
nuestra responsabilidad ante el área.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

31. Limpieza sobre la marcha
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

32. Limpieza sobre la marcha
•Significa que se debe mantener constante,
antes, durante, y despúes de finalizada nuestra
jornada en el centro laboral, la limpieza.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

33. Control de plagas
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

34. Control de plagas
Son las acciones que llevamos a cabo para
disminuir la presencia de vectores en nuestra
instalación.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

35. Resistencia
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301

36. Resistencia
•Es una característica que presentan algunos
tipos de plaga, en las que a través de
mecanismos genéticos desarrollan técnicas para
ser resistentes a los químicos aplicados en ellas.
Dr.jiwit@hotmail.com 809-627-2301