Este documento presenta los métodos de conservación de alimentos, en particular la liofilización. Describe la liofilización como un proceso de secado que involucra la congelación del alimento usando nitrógeno líquido seguido de la sublimación del hielo a baja temperatura y presión, preservando la estructura celular y nutrientes. También detalla los materiales y métodos utilizados para liofilizar rodajas de naranja, incluyendo la determinación de parámetros como contenido de humedad, color y coeficiente de dif

1. ALIMENTARIA II
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
YULI PAREDES
CAROLINA AZAIN
OSCAR MORALES
PROFESORA: Ing. Verónica Jarrin
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PASTO

2. Diana MORENO-GUARÍN1*, Hernán SIERRA-HOYOS1, Consuelo DIAZ-MORENO1
1 Grupo de Investigación Aseguramiento de la calidad de alimentos y desarrollo de nuevos productos.
Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos .ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Carrera 30 # 45- 03 Edificio 500C. Bogotá, Colombia.
* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: dcmorenog@unal.edu.co

5. •
•

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Textura

8. Figura 2

11. RERERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Jayaraman KS, Gupta DKD. Drying of Fruits and Vegetables.In: Mujumdar AS,
editor. Hanbook of Industrial drying. 3th ed:CRC press; 2006.
2. Fellows P (editor). Food Processing Technology: principles and practice. 2th ed:
Cambridge, England: CRC Press; 2000. 610p.
3. Kerkhofs N, Lister C, Savage G. Change in colour and antioxidant content of
tomato cultivars following forced-air drying. Plant Foods for Human Nutrition
(Formerly Qualitas Plantarum). 2005; 60 (3):117-121.
4. Das Purkayastha M, Nath A, Deka B, Mahanta C. Thin layer drying of tomato
slices. J Food Sci Tech. Forthcoming 2012.
5. Heuvelink E. Tomatoes. Wallingford, England: CABI Publishing; 2005. 339p.
6. Association of Official Analytical Chemist . AOAC. Official Methods of Analysis
(2002). 17th ed. Maryland, USA.
7. Askari GR, Emam-Djomeh Z, Tahmasbi M. Effect of various drying methods on
texture and color of tomato halves. J Texture Stud. 2009 Jul 28; 40 (4): 371-389

12. Esmeralda S. MOSQUERA1,Alfredo A. AYALA1*, Claudia I. OCHOA1
1 Escuela de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad del Valle. Cali, Colombia.
* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: alfredo.ayala@correounivalle.edu.co

13. 

14. conservación
Alta humedad
deshidratación
liofilización

15. Como característica importante:

TIEMPOS CORTOS DE
BAJA TEMPERATURA(-196°C)
CONGELACION
NITROGENO
LIQUIDO
FORMA PEQUEÑOS CRISTALES
DE HIELO

16. MATERIALES Y MÉTODOS
congelación
Naranjas (Citrus congelador lenta en el
sinensis) variedad mecánico liofilizador a
Salustiana, -35 C
Congelación
rodajas de 30 mm
de diámetro y 5 nitrógeno congelación
mm de espesor líquido rápida
LIOFILIZACION

17. MATERIALES Y MÉTODOS
 Se determinó el contenido de humedad (curvas
de secado) mediante el método 934.06 (7);
asimismo, el color en términos de luminosidad
(L*) mediante un espectro colorímetro Hunter Lab
(espectro reflexión entre 400-780 nm).
 Para el peso de las muestras se usó una balanza
analítica (Metler Toledo, AE200 Suiza).
 El coeficiente de difusión (Deff) se determinó
mediante la solución analítica de la segunda ley
de Fick (ecuación 1) , para una geometría de
lámina semi-infinita de espesor y considerando la
difusión en dirección axial. Los resultados fueron
analizados con ANOVA para un intervalo de
confianza de 95% mediante Minitab versión
15.1.20.0

22. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS