Este documento trata sobre Salmonella spp, una bacteria entérica que causa enfermedades transmitidas por alimentos. Explica que Salmonella produce tres toxinas que causan diarrea y sepsis, y que puede causar infecciones gastrointestinales o sistémicas graves dependiendo de factores como la cepa, dosis y estado inmunológico del huésped. También describe los síntomas, diagnóstico y tratamiento de la salmonelosis, así como medidas para controlar Salmonella en la industria alimentaria a través de sistemas como HACCP.

1. Universidad Autónoma de Occidente
Unidad regional Guamúchil
Lic. En Nutrición
Enterotoxina Causantes De Enfermedades
Transmitidas Por Alimentos: Salmonella Spp
ESMERALDA CARRILLO GARCIA, PAULINA MONTOYA ROJO, BRENDA JUDITH
URIAS CARVAJAL, MARIA JOSE SAUCEDA RAMIREZ.
ejaubc@gmail.com mariasauceda64@gmail.com esmecarrillo2@gmail.com
paulinamonroj@gmail.com
PALABRAS CLAVE: SALMONELLA SPP, SALMONELLA EN HUMANOS,
TRATAMIENTO NUTRICIONAL
INTRODUCCION
Uno de los patógenos entéricos más
frecuentes tanto en países
desarrollados como subdesarrollados
es Salmonella spp, la cual,
dependiendo de su especie, tamaño
del inóculo, factores de virulencia
expresados por la cepa, hospedero
involucrado, estado inmunológico del
paciente e intervención médica puede
ocasionar desde una infección
gastrointestinal media a severa hasta
una infección sistémica que
compromete la vida del paciente. Las
cepas de Salmonella entérica son las
principales en provocar enfermedades
en los seres humanos. Dichas
patologías son las fiebres entéricas
que engloban principalmente las
fiebres tifoideas, causadas por
Salmonella typhi y las fiebres
paratifoideas, causadas por
Salmonella paratyphi, y
gastroenteritis, también denominadas
salmonelosis no tifoideas.
Salmonella produce, al menos, tres
toxinas: enterotoxina, endotoxina y
citotoxina y parece ser que, además
de otros factores, son la causa de
diarreas y septicemias.
Salmonella es un peligro para las
industrias alimenticias y que se

2. considera en la mayoría de los Puntos
Críticos de Control (PCC). Las
industrias alimentarias han puesto en
marcha prácticas de prevención y
medidas muy estrictas para poder
ofrecer productos seguros y aptos
para el consumo en cualquier época
del año.
En la presente documentación se
explicarán los antecedentes de
salmonella spp, su definición, el
control de esta bacteria en las
industrias alimentarias, los signos y
síntomas que presentan las personas
cuando se enferman por esta
salmonelosis, también su diagnóstico
y tratamiento. Y como tema extra de
gran importancia para el mejoramiento
de los síntomas de acuerdo a las
enfermedades que presenta
salmonela spp se hablaran sobre su
tratamiento nutricional.
1. HISTORIA
A como pasa el tiempo, el genero
Salmonella ha sido clasificado de
diferentes maneras por su compleja
nomenclatura y taxonomía. Ante esta
polémica, para tratar acerca de esta
bacteria, científicos de todo el mundo
han ido utilizando diferentes sistemas.
Las primeras identificaciones de
cepas de este género fueron
clasificadas en tres especies:
Salmonella typhi, Salmonella
choleraesuis y Salmonella enteritidis,
siendo la última especie la que
contaba con la mayoría de los
serotipos
DEFINICIÓN
El género Salmonella pertenece a la
familia Enterobacteriaceae, integrado
por células en forma de bacilo, no
esporuladas y habitualmente móviles
mediante flagelos perítricos. Son
bacterias Gram negativas, mesófilas
con una temperatura óptima de
crecimiento de 35 a 37ºC y un rango
de 5 a 46ºC. El género Salmonella
está constituido por dos especies, S.
enterica y S. bongori.
Clasificación epidemiológica.
Desde el punto de vista
epidemiológico Salmonella spp. se
puede clasificar en tres grupos:
1. Las que no tienen preferencia
por algún huésped en especial,
por lo que infectan tanto al
hombre como a los animales.
Las que infectan sólo al
hombre: Salmonella Typhi,
Salmonella Paratyphi A y

3. Salmonella Paratyphi C y que
se transmiten en forma directa
o indirecta de una persona a
otra.
2. Las que están adaptadas a un
huésped en especies animales:
S. Abortusovis, a los ovinos; S.
Abortusequi, a los equinos y S.
Gallinarum, a las aves.
a. Taxonomía del genero
salmonella
El género de salmonella abarca 2
especies diferentes: Salmonella
entérica que consta de seis
subespecies diferentes: I entérica, II
salamae, III a arizonae, III b
diarizonae, IV houtenae, e VI indica y
Salmonella bongori (V) (Figura 1). S.
Clasificación de acuerdo a la OMS,
CDC y otras organizaciones.
Actualmente, el sistema de
clasificación es el utilizado por la
Organización mundial de la Salud
(OMS), el Centro para el control de
Enfermedades (CDC) y otras
organizaciones (tabla 1.)
El género Salmonella puede afectar
de manera indistinta a cualquier grupo
de edad, aunque son más vulnerables
los menores de 5 años y los mayores
de 60 años.
b. La identificación y
confirmación de las colonias
presuntivas de Salmonella
Dichas pruebas se realizan mediante
pruebas bioquímicas que utilizan
medios diferenciales como el agar
entérico Hektoen y el agar xilosa lisina
desoxicolato (XLD). Pruebas como
urea, de producción de indol,
crecimiento en caldo KCN,
fermentación de dulcitol o la utilización
del malonato de sodio también sirven
como pruebas bioquímicas
complementarias
c. Crecimiento y desarrollo de
Salmonella.
Las colonias crecen al cabo de 16 a 24
horas y su temperatura óptima de
crecimiento es de 32 a 37ºC, pero es
capaz de desarrollarse dentro de un
amplio rango de 6 a 46ºC. A
temperaturas inferiores a 10ºC el
crecimiento sufre un retraso
considerable y a temperaturas
inferiores a 7ºC se podrían evitar el
crecimiento de la mayoría de
salmonelas. Es por eso que los
alimentos perecederos deben
mantenerse por debajo de la
temperatura mínima de crecimiento
del microorganismo. La muerte del

4. microorganismo aumenta durante el
proceso de congelación siendo el
intervalo de 0ºC y -10ºC más efectivo
que entre -17ºC a -20ºC
Patogenicidad
El principal modo de transmisión es
por vía oral, por contacto con heces de
animales infectados. Son resistentes
al pH del estómago, sales biliares y
peristaltismo, de tal manera que al
lograr colonizar el intestino delgado
provoca una infección localizada. Una
vez dentro de las células intestinales,
comienza a dividirse dentro de éstas.
Existe la posibilidad de transmisión
por vía aerógena, afectando a las
amígdalas y los pulmones.
Se puede clasificar la salmonelosis
humana mediante dos grupos, las que
son causadas por serotipos humanos,
que suelen ocasionar síndromes
tifoideos y las que son debidos a
serotipos más generales y que suelen
causar diarreas, vómitos y fiebre. La
duración de la enfermedad varía
según el estado general del huésped
Adherencia e invasión
La adherencia microbiana es
necesaria para la supervivencia de un
microorganismo y depende de la
habilidad que posea la bacteria para
adherirse. Este mecanismo necesita
un receptor situado en la célula
eucariota del huésped y la presencia
de adhesinas, es decir, múltiples
factores que lo adhieran al receptor.
Éstas son capaces de desencadenar
una serie de respuestas biológicas
como la activación de los linfocitos B,
los neutrófilos o la secreción de
citocinas, entre otras.
Al consumir el alimento contaminado,
Salmonella puede comenzar su ciclo
infectivo a través del tejido linfoide,
dirigiéndose a las células
hospedadoras que normalmente no
fagocitan, ya que en defensa del
organismo intentarían destruirla.
Isla de patogenicidad
La salmonella spp cuenta con 5 islas
de patogenicidad (SPI-1, SPI-2, SPI-3,
SPI-4 y SPI-5) y tres de ellas
La SPI-1 codifica determinantes que
median: la invasión de células del
hospedero no fagocíticas, apoptosis
de macrófagos in vitro y activación de
caminos MAP cinasas y factores de
transcripción.
Islas SPI2: codifican un sistema de
secreción tipo III, usado por la bacteria
al interior del fagosoma para evitar la
fusión fagosomoa lisosoma. Este tipo

5. de isla parece tener mayor
importancia en la fase sistemática de
la infección
Isla SPI3: no codifica sistema de
secreción, pero codifica un
transportador de Mg de alta afinidad,
el cual puede ser de importancia en la
supervivencia de la célula al interior de
fagosomas.
La SPI4 codifica un supuesto sistema
de secreción tipo I que media la
secreción de toxinas y se cree que
participa en la adaptación de
salmonella al ambiente intracelular en
los macrófagos.
Finalmente, la SPI5 codifica proteínas
efectoras involucradas en la secreción
fluida y reacción inflamatoria en la
mucosa intestinal, como SopB (SigD)
que además de estimular la secreción
de cloro, se encuentra involucrada en
el flujo de macrófagos.
Salmonella produce, al menos, tres
toxinas: enterotoxina que son
sustancias liberadas al intestino y que
ocasionan síntomas gastrointestinales
como cólico y diarrea, las endotoxina
que hacen parte de la membrana
externa de la bacteria y cuya actividad
biológica está asociada con los
lipopolisacáridos (LPS) y por último,
las citotoxina que están asociadas con
la superficie celular, las cuales inhiben
la síntesis proteica en la células
hospedadora y pueden estar
implicadas en la adherencia a las
células epiteliales.
2. SALMONELA EN HUMANOS
Las enfermedades producidas por
salmonella se les llaman salmonelosi.
Salmonella es una de las cuatro
causas principales de enfermedades
diarreicas a nivel mundial. Esta
bacteria es el agente responsable del
mayor número de muertes por
enfermedades trasmitidas por los
alimentos (ETA). Las infecciones por
Salmonella enterica pueden conducir
a patologías intestinales crónicas
como la enfermedad de Crohn y la
colitis ulcerativa crónica, además de
otras patologías como la artritis
reactiva
A pesar de que la mayoría de los
serotipos de S. enterica pueden
causar enfermedad en el hombre, esta
enfermedad es causada por unos
pocos serotipos que predominan
ampliamente. Las cepas de
Salmonella entérica que causan
infecciones en humanos pueden
subdividirse en dos grupos:

6. 1. Fiebres entéricas que engloban
principalmente las fiebres
tifoideas, causadas por
Salmonella typhi y las fiebres
paratifoideas, causadas por
Salmonella paratyphi A, B o C y
que suelen ser menos
agresivas que las primeras.
2. Gastroenteritis que puede estar
causada por muchos serotipos,
siendo los más comunes en las
denominadas salmonelas no
tifoideas Salmonella
typhimurium y Salmonella
enteritidis.
a) Fiebre tifoidea producida por
Salmonella typhi
La fiebre tifoidea es una toxiinfección
que solamente afecta a seres
humanos. La manera de contagio se
puede dar a través de las heces de la
persona infectada y puede contaminar
los alimentos o el agua.
Fiebre paratifoidea producida por
Salmonella paratyphi
Parecida a la fiebre tifoidea, aunque
de carácter más leve. Es una infección
causada por Salmonella paratyphi A y
B, una serovariedad de Salmonella
enterica. Los síntomas son similares,
pero tienden a ser menos peligrosos.
La proporción de casos por
Salmonella typhi y Salmonella
paratyphi es de 10:1.
Se transmite a los alimentos, sobre
todo productos lácteos y marisco, a
través de las heces u orina de un
enfermo o un portador por una mala
higiene, como no lavarse las manos o
a través del agua potable que ha sido
contaminada por aguas residuales
que contienen la bacteria. Los
síntomas aparecen alrededor de los
10 días de la infección y se
caracterizan por tener fiebre elevada
prolongada, dolor abdominal, malestar
general, cefaleas, estreñimiento o
diarrea.
b) Gastroenteritis
También denominadas salmonelosis
no tifoideas, son cualquier infección
producida por salmonellas distintas a
la S. tyohi. Es una infección
alimentaria producida como
consecuencia de la multiplicación de
las bacterias en el intestino, causada
por diversas cepas de Salmonella,
entre las que se encuentran los
serotipos S. typhimurium, S. enteritidis
y S. virchow, entre otros. El
mecanismo de transmisión es el

7. consumo de agua o alimentos
contaminados.
SALMONELA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Las industrias alimentarias han puesto
en marcha prácticas de prevención y
medidas muy estrictas para poder
ofrecer productos seguros y aptos
para el consumo en cualquier época
del año.
El control de la calidad y seguridad
alimentaria de todo el proceso
industrial desde su proceso hasta el
acabado, son esenciales para prevenir
microorganismos no deseados ya que
estos, pueden alterar características
organolépticas y nutricionales de los
alimentos, y no solo eso pueden
producir infecciones alimentarias,
causando enfermedades en el ser
humano. También para la industria
suponen grandes pérdidas
económicas.
a. Tratamiento de control
para Salmonella
La principal guía de autocontrol
aplicada en la industria alimentaria
está basada en el sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de
Control: APPCC o HACCP (Hazard
analysis and critical control points).
Existen diferentes procesos
tecnológicos para eliminar o reducir el
número de salmonelas en los
alimentos crudos como son:
tratamientos de esterilización,
pasteurización, irradiación,
refrigeración, congelación, ajuste de
pH, y Aw, e incluso la adición de
conservantes naturales como los
aceites esenciales con poder
bactericida o los polifenoles, ya que
dificultan la actividad y el desarrollo del
patógeno.
5. TOXINAS DE SALMONELLA
PRESENTE EN MARISCOS
En los últimos años ha habido un
aumento de brotes de enfermedades
por el consumo de mariscos crudos o
insuficientemente cocinados
Entre las bacterias patógenas que se
presentan en los productos pesqueros
como resultado de la contaminación a
partir de reservorios animal/humano
están: Salmonella spp., E. coli,
Shigella spp. y Staphylococcus aureus
Peces y crustáceos capturados en
aguas contaminadas con heces
pueden portar este microorganismo.
6. SIGNOS Y SINTOMAS
Los signos y síntomas clínicos se van
a ir desarrollando de acuerdo a las

8. cepas de salmonella enterica que
causan infecciones en humanos.
Mencionado antes las enfermedades
causadas por esta bacteria se llaman
salmonelosis.
a. Fiebre tifoidea y fiebre
paratifoidea
Los síntomas de fiebre tifoidea y
paratifoidea son indistintos para
ambos agentes etiológicos, lo que
dificulta el diagnóstico definitivo
1. Fiebre tifoidea
El periodo de incubación suele ser
variable, entre 2 y 3 semanas, el
comienzo dudoso y los síntomas
predominantes son fiebre de
intensidad variable (mayor a 39°C
durante más de 72 horas), cefalea,
diarrea, estreñimiento, tos, náuseas y
vómitos, anorexia, dolor abdominal y
escalofríos.
2. Fiebre paratifoidea
Su periodo de incubación puede ser
de 1 a 3 semanas para fiebre entérica
y de 1 a 10 días para gastroenteritis.
Suele tener principio brusco, con
fiebre continua (40°C), escalofríos,
esplenomegalia, a veces manchas
rosadas en el tronco, comúnmente
diarrea e invasión de los tejidos
linfáticos del mesenterio y los
intestinos. También se da dolor
abdominal, irritabilidad, epistaxis,
hiporexia, tos seca, erupción cutánea
manchas planas, de color rojo en tórax
y abdomen y menos frecuente en cara
interna de muslos), debilidad y fatiga.
b. Infección por Salmonella no
tifoidea.
1. Gastroenteritis aguda
Las gastroenteritis es la presentación
clínica mas común. El periodo de
incubación normalmente es de 6 a 72
horas, y poco frecuente 14 días
después de la exposición. El cuadro
clínico en general dura 10 días y si
persiste la diarrea tras ese tiempo hay
que pensar en otras etiologías. La
enfermedad se manifiesta
comúnmente como diarrea aguda,
desde varias deposiciones blandas y
sin sangre a diarreas fulminantes y
sanguinolentas. Se puede acompañar
de fiebre de 38 a 39º C en las primeras
48 a 72 horas, náuseas, vómitos, dolor
abdominal tipo cólico, escalofríos,
cefalea, mialgias y otros síntomas
sistémicos. La enfermedad
generalmente dura de 4 a 7 días y la
mayoría de las personas se recuperan
sin tratamiento.
2. Bacteriemias

9. Las bacteriemias pueden producirse
infección en cualquier órgano:
endocardio, endotelio vascular
previamente dañado, tracto urinario,
pulmón (neumonía o empiema),
hígado y bazo (abscesos), vesícula
(colecistitis), articulaciones, médula
ósea, meninges (especialmente en
niños), cerebro.
7. DIAGNOSTICO Y
TRATAMIENTO
a. Diagnóstico clínico
1. Fiebre tifoidea y fiebre
paratifoidea
En algunos de los casos el simple
aislamiento (cultivo +) de Salmonella
typhi o paratyphy A, B y C en sangre o
heces, es confirmatorio.
Fiebre tifoidea producida por
Salmonella typhi para su diagnóstico
existen diversos métodos, tanto
bioquímicos como serológicos para
detectar y confirmar una infección por
Salmonella typhi, desde aislamientos
de la bacteria, hasta un aspirado de
bilis y médula ósea Se recomienda a
partir de la segunda semana de inicio
de los datos clínicos y se considera
positivo cuando los títulos de ambos
anticuerpos (O y H) sean igual o mayor
a 1:160. Para la fiebre paratifoidea
para su confirmación requieren
presencia de S. paratyphi, en
hemocultivo, mielocultivo, coprocultivo
o cultivo de secreción duodenal.
Salmonelosis gastroentéricas
Estudio microscópico de las heces
muestra leucocitos
polimorfonucleares, lo cual se
considera enteritis invasiva, y el
aislamiento de la salmonella en el
coprocultivo nos dará el diagnostico
de certeza y la identificación del tipo
salmonella.
Tratamiento clínico
1. Tratamiento tifoideo
La fiebre tifoidea es tratada con
eficaces antibióticos, pero,
ciertamente, hay una preocupación
global debido al desarrollo de la
resistencia de algunas cepas a los
medicamentos, un problema de salud
pública actual que requiere la
investigación y desarrollo de nuevas
técnicas que permitan conocer mejor
al microorganismo.
Tratamiento paratifoideo
El riesgo más común es la
deshidratación, y en países en
desarrollo la desnutrición, la terapia
inicial debe incluir la hidratación o
rehidratación adecuadas a cada caso.

10. Si no mejora y se presentan
complicaciones, iniciar tratamiento por
vía oral con antibióticos de primera
elección (amoxicilina, ampicilina,
trimetoprim con sulfametoxasol o
cloranfenicol) en dosis convencionales
hasta por 14 días. Para pacientes sin
evidencia de compromiso hídrico, la
terapia de reposición de líquidos debe
iniciar ante la sospecha de infección
intestinal. Una vez cumplidas 72 horas
de iniciado el tratamiento, en caso de
mala respuesta al manejo antibiótico
convencional y necesidad de
hospitalización, solicitar nuevo
hemocultivo, cultivo de aspirado
duodenal o coprocultivo e iniciar
tratamiento intravenoso con
cefalosporinas de tercera generación
(ceftriaxona o cefotaxima) en dosis
convencionales hasta por 14 días.
2. Tratamiento para la
Gastroenteritis
Su tratamiento debe estar enfocado a
restauración hídrica y a equilibrar los
electrolitos. La terapia antimicrobiana
se debe considerar para pacientes
que están gravemente enfermos (por
ejemplo, aquellos con diarrea intensa,
fiebre alta o manifestaciones de
infección extra intestinal).
RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES
Se ha demostrado que: el ayuno, la
desnutrición y la alteración de la
microbiota intestinal, disminuyen: la
masa del intestino, la actividad
enzimática y la tasa de recambio
celular. Todos estos factores
modifican los mecanismos de
absorción, digestión y excreción de
nutrientes, así como también con los
mecanismos de defensa del intestino
contra agentes invasores. La infección
por salmonelosis, el cuadro clínico
principal que presenta es la diarrea
aguda y calentura. Durante la diarrea,
la disminución en el consumo de
alimentos asociado a: la pérdida, la
menor absorción y el aumento de
requerimiento de nutrientes (fiebre e
infección), se combinan a menudo
para causar un balance negativo de
los mismos, pérdida de peso y
detención del crecimiento (en niños).
El estado nutricional del paciente se
debilita y la desnutrición se controla o
empeora. A su vez, la desnutrición
puede complicar la diarrea,
prolongarla y hacerla más frecuente
en comparación con pacientes que no
están desnutridos. Hay una relación

11. entre la desnutrición y la diarrea en
cuanto a la duración de esta. Si se
presenta desnutrición la diarrea puede
durar más. Los objetivos
fundamentales para el manejo
nutricional están dirigidos a evitar
mayor deterioro de la salud y la
evolución de la enfermedad hacia la
cronicidad.
a. Importancia de la
alimentación en el epitelio
intestinal
El epitelio intestinal tarde en
regenerarse entre 3 a 5 días y la
presencia de nutrientes en la
microbiota intestinal tiene efectos
benéficos, al estimular el recambio
celular, provocando la actividad
enzimática y la función de los
mecanismos regulatorios neuro
endocrinos, lo que favorece la
recuperación del epitelio intestinal.
b. Tipo de dieta para el manejo
de salmonelosis
La dieta astringente esta indicada en
pacientes con gastroenteritis aguda,
cuadro diarreico, disminución de la
función absortiva del tubo digestivo y
enfermedad inflamatoria intestinal. De
acuerdo a las indicaciones el cuadro
clínico de salmonelosis se recomienda
este tipo de dieta.
Las ventajas que se tendrán son:
1. Disminuye el déficit de proteína
y energía, lo que evita el
catabolismo.
2. Estimula la función intestinal y
permite el mantenimiento de las
enzimas digestivas
3. Ejerce un efecto trófico sobre la
mucosa del intestino delgado.
4. Reduce las pérdidas fecales.
5. Disminuye la hipotrofia
funcional y anatómica asociada
con el reposo del intestino.
La dieta tiene que ser completa y
adecuada, con el fin de ofrecer el
aporte necesario de calorías,
proteínas, lípidos y carbohidratos. La
vía de alimentación va a ser oral, en
casos extremos la nutrición parenteral
y enteral serán necesarias.
Se recomiendan pequeñas cantidades
de alimentos en cada comida, para no
exceder la capacidad intestinal de
absorción y ayudar a que
desaparezcan los episodios eméticos
al corregir la acidosis. Se dividen por
lo general en 5 a 6 tomas al día.
1. Recomendaciones
nutricionales

12. Los requerimientos nutricionales
deben mantener un porcentaje
balanceado de los diferentes tipos de
nutrientes y considerar porciones de
los alimentos según la edad del
paciente.
La fórmula dietética seria:
1. Carbohidratos: 50-60%.
Minimizar los azúcares simples.
2. Proteínas: 13-15%.
Preferiblemente de alto valor
biológico.
3. Grasas: 30-35%. De este
porcentaje solo un 10% de
4. grasas saturadas.
Suprimir aquellos alimentos que irritan
la mucosa digestiva y producen un
aumento del peristaltismo como: café,
zumo de naranja y los condimentos
fuertes. Excluir los alimentos ricos en
fibra o residuo: verduras y hortalizas
crudas o cocidas enteras, legumbres y
productos integrales. Se debe reducir
la cantidad de lactosa, evitando tomar
leche y productos que la contienen
como helados, cremas, bechamel, etc.
Se puede sustituir estos por derivados
de soja. Se aconseja probar la
tolerancia al yogur sobre todo los
bioactivos ya que son menos ácidos.
Evitar los productos de pastelería y
repostería
Dentro de los carbohidratos que es
necesario limitar son los de alto
contenido en fibra como cereales
integrales y verduras. También la
leche, los cuales se pueden sustituir
por yogurt. La disminución de jugos
de frutas y bebidas con alto contenido
de azúcar, es recomendado porque
pueden empeorar el proceso diarreico.
Las proteínas deben de ser de alto
valor biológico e iniciarse con
proteínas hipoalergénicas, obtenidas
de las carnes blancas de aves como el
pollo o carnes magras.
La diarrea produce dilución de ácidos
biliares que causa disminución en la
concentración micelar, lo cual
restringe la absorción de grasas y crea
cierto grado de esteatorrea, por lo
tanto, no se debe hacer limitación
excesiva del contenido de grasa en la
dieta. Se le dará una dieta
Normolipídica de acuerdo a la edad
donde la ingesta diaria de grasas
saturadas no supere el 10% y no
aporte más del 1% de grasas trans.
Las grasas de tipo vegetal son bien
toleradas. Deben evitarse alimentos
con alto contenido de grasa, cremas,

13. grasa visible de las carnes, piel de
animales, vísceras y salsas, entre
otros, y no usar grasas en forma
excesiva en la preparación de los
alimentos, es decir evitar freír, rebosar
y empanizar.
Evitar aquello alimentos con alto
contenido en azúcar y sodio
(refrescos, infusiones, jugos
azucarados y caldos de pollo
sintéticos) que pueden empeorar la
diarrea por su efecto osmótico y
facilitar desequilibrio hidroelectrolítico.
El tipo de preparación de las comidas
debe ser de tipo hervido, a vapor,
horno, parrilla, papillote, plancha,
según tolerancia individual, y evitar
fritos, rebozados, empanados,
estofados y guisos.
8. CONCLUSION
A pesar de que las enfermedades
trasmitidas por los alimentos han
disminuido a lo largo de la historia se
siguen presentando brotes de
intoxicación alimentaria por bacterias
patógenas como salmonelosis. A
pesar de que hay varios serotipos de
salmonella, las que mas afectan a los
humanos es la salmonella entérica del
subserotipo I. Las fiebres tifoideas
pueden ser mortales para los niños
menores de 5 años. Y las fiebres no
tifoideas son las mas comunes
provocando gastroenteritis en
humanos.
Salmonella produce, al menos, tres
toxinas: enterotoxina, endotoxina y
citotoxina y parece ser que, además
de otros factores, son la causa de
diarreas y septicemias. Buenas
practicas de control de almacenaje y
de higiene pueden prevenir estas
enfermedades, también la
temperatura con la que se cocina. La
presencia de salmonella en mariscos
es escasa, y se pueden encontrar
poco frecuente. Y si se llegan a
detectar toxinas en mariscos es
porque estaba contaminado por otra
vía como el mar.
El tratamiento principal es la
rehidratación para las salmonelosis
sin embargo combinarlo con una dieta
astringente puede mejorar los
síntomas y recuperarse mas rápido.
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